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2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯年糕與粽子,、月餅都屬于中國的傳統(tǒng)食品,但產(chǎn)業(yè)狀況卻大不同,。
有分析報告稱,粽子和月餅已經(jīng)形成了500億~800億的市場規(guī)模,誕生了諸如五芳齋粽子,、安琪月餅等不少年銷售額過億,甚至幾十億的企業(yè),。
然而如今,,年糕的主要生產(chǎn)方式和銷售模式依然為家庭手工作坊式生產(chǎn)、在菜市場打堆銷售,。
年糕風(fēng)味獨特,,有著深厚的文化內(nèi)涵,既可主食亦可副食,,消費群體很廣泛,,加上近年來韓流涌動,韓式年糕火鍋成為受年輕一代青睞的時尚美食,。
曾有業(yè)內(nèi)人士做過調(diào)研:我國年糕規(guī)模大致有120億~160億,,僅華東就有50億左右。一邊是落后的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀,一邊是巨大的市場空間,,年糕工業(yè)化到底該怎么走,?
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年糕屬于主食
年糕是中國最傳統(tǒng)的食品之一,尤其在江浙滬一帶,,是過年必備的食品,。它是一種用黏性大的糯米(江米)或糯米粉蒸成的糕。過年吃年糕,,就是取其諧音“年年高”的美好寓意,。
與月餅、湯圓,、水餃等工業(yè)化程度很高的傳統(tǒng)食品相比,,年糕還處于非常初級的發(fā)展階段。甚至,,年糕應(yīng)該劃歸食品的哪一個類別,,也經(jīng)過了幾番變動。
黃山天豐食品股份有限公司(簡稱“天豐食品”)總經(jīng)理卜祥剛涉足食品行業(yè)已有20多年,,比較熟悉年糕的發(fā)展歷史,。
據(jù)他介紹,年糕的工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為三個階段:無序的作坊制作,;小工廠生產(chǎn),;工業(yè)化階段。“2000年前后,,年糕還沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標準,。后來劃入了蒸煮類糕點品項,現(xiàn)在歸入糧食加工制品(米粉制成品)類別,,屬于主食類產(chǎn)品,。”
現(xiàn)在年糕依據(jù)的相關(guān)標準主要有以下幾項:SB/T 10507-2008 年糕(現(xiàn)行有效);DB36/T 518-2007 地理標志產(chǎn)品 弋陽年糕,;DB31/442-2009 濕制粉類制成品衛(wèi)生要求,。
另有一位業(yè)內(nèi)人士分析,劃歸到主食類別對年糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是個利好,。一是主食產(chǎn)品的攝入量可能會比較大,;二是劃入主食后,以前可使用的添加劑被禁止添加,,這樣會淘汰一批工藝,、技術(shù)落后的小企業(yè),有助于推動年糕的工業(yè)化進程,。
雖說年糕只是食品行業(yè)的一個小品項,,但在新標準下,,一包不起眼的年糕要做好其實不容易。年糕的原料是大米,,其主要成分是淀粉,,大米的源產(chǎn)地和品種不同,原料中淀粉的結(jié)構(gòu)比例也有差異,,其工藝特性也就有了大差別,。
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沒有統(tǒng)一的工藝標準
按照專業(yè)人士的說法,做好年糕并不容易,,但事實上做年糕的人可不少,,這個行業(yè)的進入門檻并不高。
早些年過春節(jié),,幾乎家家戶戶都要自己做年糕,,談不上有多高深的工藝。傳統(tǒng)水磨年糕的生產(chǎn)工藝通常包括浸泡—水磨—壓濾—打粉—蒸粉—擠壓—成型—冷卻—老化—切片等環(huán)節(jié),。
不過純手工制作費時費力,,如今已經(jīng)很少有人做了,無論大小企業(yè)都實現(xiàn)了一定程度的機械化,。一臺年糕機的售價從五六千元到四五萬元不等,,而且對生產(chǎn)場地的要求也不高,二三十平米的屋子,,一天就可以做出五六百斤產(chǎn)品,,這也是當今林立的小作坊依然占主流的主要原因。
據(jù)了解,,現(xiàn)在年糕生產(chǎn)依據(jù)的是商業(yè)部定的標準,而且只有衛(wèi)生標準,,沒有工藝標準,。如此一來,幾乎每家企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備,、工藝(包括殺菌工藝)都不一樣,。
傳統(tǒng)水磨年糕生產(chǎn)工藝的前段工序都是一樣的。切片之后,,如果幾天內(nèi)售完,,則直接散裝;如果要保質(zhì)幾個月,,就要殺菌,、裝箱,做真空包裝,;如果做冷凍年糕,,則是包裝后直接進入速凍隧道急凍,,再放進冷庫。
雖然前段工序相同,,但實際生產(chǎn)中差異很大,。
以浸泡工序為例,絕大部分企業(yè)都是人工操作,,天氣情況不同,,浸泡時間也不一樣;米的品種,、品質(zhì)不同,,溫度不同,大米淀粉吸脹到飽和所需時間也不一樣,。這些主要憑技師的經(jīng)驗判斷,,誤差自然比較大。
另一方面,,目前尚無標準化的年糕生產(chǎn)線,,所用設(shè)備均是各廠家根據(jù)自家工藝,找設(shè)備廠商定制的非標設(shè)備,,因而各家產(chǎn)品的口感和品質(zhì)也有很大差異,。
據(jù)記者了解,天豐食品自行研制的年糕自動化生產(chǎn)線,,在相同的人員配置情況下,,生產(chǎn)效率由原來的400公斤/小時,提高到1200公斤/小時,,同時蒸煮環(huán)節(jié)的蒸汽利用率也由原來的不足30%,,提高到70%以上,日產(chǎn)能達到60~80噸,。“目前整個年糕行業(yè)中,,這個產(chǎn)量是最大的了。”卜祥剛說,。
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上規(guī)模年糕生產(chǎn)企業(yè)不到20家
雖然年糕歷史悠久,,消費群體很大,但仍然是以江南為主的地方性產(chǎn)品,,而且消費季節(jié)性明顯,。
在華東地區(qū),家家戶戶都有春節(jié)吃年糕的習(xí)俗,,因此春節(jié)前是銷售最火爆的時候,。菜市場、商超,、便利店,,甚至高速公路的服務(wù)區(qū),,都有現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕打堆銷售。
這種現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕一般來自家庭式作坊,,幾天內(nèi)賣完,,價格也很便宜,散裝稱一斤2.5~3元,,在市場上占據(jù)主導(dǎo)地位,,真正工業(yè)化生產(chǎn)的年糕市場占比很低。此外,,這些產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)的切片年糕,,家庭消費占大部分,餐飲配菜占一小部分,。
一般情況下,,家庭式作坊的年糕也只在春節(jié)這一段時間生產(chǎn),沒有專門的銷售人員,,最多親戚朋友幫忙賣,,賣不動就降價,因為保質(zhì)期短,,必須盡快出貨,。
“散裝年糕2.5元/斤就能買到,而真空包裝的年糕在賣場的售價為5~7元/斤,,一旦做促銷,,價格可以打到3.9元。除掉賣場的各種費用,,以及物流,、產(chǎn)品成本等,許多年糕企業(yè)根本不賺錢,。”天豐食品副總經(jīng)理錢新民感嘆道,,“一旦過完年到3月份,銷量基本就沒有了,。賣場會把你的排面縮小甚至撤掉。所以年糕企業(yè)都很痛苦,!”
時令性強,、利潤低,這些都導(dǎo)致年糕企業(yè)仍舊是一個細分的小眾化產(chǎn)品,,上規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)很少,,別說規(guī)模過億,達到千萬的都寥寥無幾,。記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn),,目前國內(nèi)主要的年糕企業(yè)有黃山天豐食品股份有限公司,、上海一只鼎食品有限公司、蕪湖瑞豐食品有限公司等十幾家,。
智研咨詢公司發(fā)布的《2017-2022年中國年糕行業(yè)深度研究及市場前景預(yù)測報告》顯示,,我國年糕生產(chǎn)企業(yè)主要集中在華東地區(qū),尤其是浙江,、江西,、上海、福建等幾個省市,,規(guī)模較大的企業(yè)不到20家,。2015年我國年糕產(chǎn)量約16.2萬噸,同比2014年的14.5萬噸增長了11.72%,。
從渠道來看,,規(guī)模較大的年糕廠商,基本以商超為主,,產(chǎn)品停留在高端消費,,很少涉及縣及縣以下的市場,這部分市場仍然是家庭作坊軍的“地盤”,。
整體而言,,各年糕生產(chǎn)廠家的品牌意識并不突出,品牌運作尚處于初級狀態(tài),,大多為知名度不高的區(qū)域性品牌,。
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花樣產(chǎn)品+韓派吃法帶動銷量
任何事物都有兩面性,。絕大多數(shù)年糕產(chǎn)品出自家庭作坊,特點是產(chǎn)品單一、生產(chǎn)落后,、市場初級,從另一個角度講,,在國家食品安全監(jiān)管日益加強,,消費水平升級的多元化大環(huán)境下,正規(guī)管理的規(guī)?;髽I(yè)擁有巨大的發(fā)展空間,。
錢新民介紹:“從2012年開始,年糕產(chǎn)業(yè)有一定的增長趨勢,。一個是消費者的健康意識加強了,,畢竟年糕屬于主食類,是健康產(chǎn)品,;二是受韓劇影響,,在韓國、日本,,年糕的消費量都非常大,。”
“正規(guī)廠家運作成本高,,拿常規(guī)產(chǎn)品去跟農(nóng)貿(mào)市場里2.5元一斤的小作坊年糕拼,沒優(yōu)勢,,也沒必要,。”錢新民說,“必須要有新產(chǎn)品,、新吃法,、新渠道,才有出路,。”
2013年,,天豐食品推出了花色雜糧年糕產(chǎn)品,如今其品種已經(jīng)非常豐富,,包括五谷玉米,、紫薯、南瓜等口味,。在剛剛過去的2016年,,天豐食品新推出了燒烤年糕和脆皮粿,現(xiàn)在在市場上頗受歡迎,。
福建大串想食品有限公司總經(jīng)理劉助介紹,,他的燒烤連鎖店“那些烤事”里,就引入了燒烤年糕產(chǎn)品,,銷售利潤很不錯,。“燒烤的毛利是固定的,零售毛利大概在55%~60%,,現(xiàn)在傳統(tǒng)流通利潤已經(jīng)壓縮到5%~14%,。”劉助說,在燒烤店里,,年糕還實現(xiàn)了全年銷售,,不再受季節(jié)限制。
江西廚世伯實業(yè)發(fā)展有限公司(簡稱“廚世伯”)則看好創(chuàng)意類年糕的市場前景,。其總經(jīng)理萬利華出身于廚師,,對餐飲客戶的需求非常了解。自2013年至今,,年糕已經(jīng)成為廚世伯的一張名片,,各種星形、心形等可愛造型的“特色手打年糕”在餐飲渠道很受歡迎,。
除了燒烤年糕,劉助還看好韓派的芝士年糕等產(chǎn)品,。“現(xiàn)在韓國的芝士火鍋在中國很流行,,芝士年糕等韓派
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億