提到2019年的餐飲行業(yè)，很多人都是“一聲嘆息”,，在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，很多餐飲店都是艱難度日。

但是，紙包魚(yú)一個(gè)算不上“新”的品類,，卻在此時(shí)展示出它獨(dú)有的品類優(yōu)勢(shì),，給行業(yè)注入了新的生命力,。

今天我們就一起來(lái)看看小品類是如何煥發(fā)生機(jī)的?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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紙包魚(yú)

下沉市場(chǎng)里的“坪效王”

作為一款興起于川渝大地的特色美食，紙包魚(yú)與烤魚(yú)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。據(jù)悉,，烤魚(yú)起源于巫溪大寧河邊，名揚(yáng)于萬(wàn)州古城,，稱萬(wàn)州烤魚(yú),，亦謂傳統(tǒng)烤魚(yú)。而紙包魚(yú)是結(jié)合了烤魚(yú)與韓國(guó)紙上燒烤的一種衍生品,，被譽(yù)為“新一代烤魚(yú)”,。

從烹飪方式來(lái)說(shuō)，紙包魚(yú)摒棄了傳統(tǒng)的炭烤方式,，采用電烤焗制的方式,，更健康;烹制時(shí)魚(yú)身裹有紙張，在口感上更鮮美,，所以該形式一經(jīng)推出就走紅于川渝兩地,，隨后開(kāi)始在全國(guó)各地野蠻生長(zhǎng)，尤其是近幾年,，其在下沉市場(chǎng)表現(xiàn)出強(qiáng)勁的生命力,。

一紙饞紙包魚(yú)成立于2004年，是第一批涉足紙包魚(yú)的品牌,，它主營(yíng)開(kāi)背魚(yú)跟片片魚(yú)兩種產(chǎn)品,，65%的產(chǎn)品毛利，出餐速度快,，成本低,，且形式較為“新穎”，因此有著很高的店鋪存活率,。

自2016年起,，一紙饞紙包魚(yú)的店鋪增長(zhǎng)速度明顯加快,，縣與鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的店鋪發(fā)展尤為迅速。如今,，一紙饞紙包魚(yú)已在全國(guó)擁有1200多家門(mén)店,。

記者了解到，一紙饞紙包魚(yú)都是從幾十平的小店“試水”,，只要口感與供應(yīng)鏈穩(wěn)定,，生意很快就步入正軌，接著老板會(huì)在縣城里開(kāi)第二家,，第三家店……進(jìn)入一個(gè)良性循環(huán),。隨著模式的愈發(fā)成熟和長(zhǎng)期深耕下沉市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，一紙饞逐步走出云貴川市場(chǎng),，開(kāi)始發(fā)力全國(guó),。

天竹漁村，2017年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)紙包魚(yú)品類,，以“巴沙魚(yú)”為主食材,，同年開(kāi)出150家店，到2019年便突破了500家店,，縣級(jí)市場(chǎng)占有很大的比例,，未來(lái)，也是該品牌繼續(xù)發(fā)力的主戰(zhàn)場(chǎng),。且在三四線城市200平方左右的店鋪日流水達(dá)到近萬(wàn)元,，這是一個(gè)非常誘人的數(shù)字。

除此之外,，深海紙包魚(yú),、東坡漁村、魚(yú)寶寶,、江湖漁道等品牌近幾年的發(fā)展都可圈可點(diǎn),，而它們都有一個(gè)共同特點(diǎn)，深耕下沉市場(chǎng),。

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適合多種消費(fèi)場(chǎng)景

適應(yīng)性強(qiáng),，靈活性好

作為烤魚(yú)品類的“升級(jí)版”，紙包魚(yú)具有更強(qiáng)大的生命力,。

和烤魚(yú)主要針對(duì)年輕人,，將店面開(kāi)在商圈不同，紙包魚(yú)通常的選址地是街邊,、社區(qū),、菜市場(chǎng)門(mén)口、商業(yè)街，只要是人員密集的地方都可以開(kāi)店,，對(duì)于人群畫(huà)像也沒(méi)有太多的要求,，“大眾消費(fèi)”是紙包魚(yú)的第一標(biāo)簽。在門(mén)店面積上,，紙包魚(yú)通常都是“小店起步”,，營(yíng)造人氣。

此外,，產(chǎn)品形態(tài)也是多種多樣,。以一紙饞為例，冬天主打12種口味的紙包魚(yú),，夏季則主打“紙包海鮮”,、“紙包雞”等，大多店鋪本身就是融合發(fā)展的思路,。如果說(shuō)烤魚(yú)品類是“品牌”爭(zhēng)奪戰(zhàn),，那紙包魚(yú)就是一個(gè)“賺錢(qián)才是第一要?jiǎng)?wù)”的務(wù)實(shí)小弟。

據(jù)一紙饞方面透露,，如今,，一紙饞線上線下業(yè)務(wù)同步推進(jìn)。片片魚(yú)不受“味形”的制約,，一紙饞專門(mén)設(shè)計(jì)了獨(dú)立的包裝盒，加上團(tuán)隊(duì)的推廣,，一縣城門(mén)店線上每天可銷售一二十份,，算上門(mén)店的銷售額，整體收益非?？捎^,。一家成本低、面積小,、品類多的紙包魚(yú)店,，天天日進(jìn)斗金的秘訣就在于此。

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供應(yīng)鏈企業(yè)：

紙包魚(yú)與巴沙魚(yú)互相成就

紙包魚(yú)店能在三四線市場(chǎng)迅速拓店,，與食材的標(biāo)準(zhǔn)化有重要關(guān)系,。

據(jù)了解，紙包魚(yú)使用的主要是巴沙魚(yú)和開(kāi)背鮰魚(yú),。傳統(tǒng)紙包魚(yú)餐廳餐企基本都是商家進(jìn)行原材料的篩選,、購(gòu)買(mǎi)，再到運(yùn)輸,、加工,，最后由廚師烹飪完成后上桌。

當(dāng)下，人工,、食材等成本急劇攀升,，導(dǎo)致利潤(rùn)率普遍下降。而選用標(biāo)準(zhǔn)化的開(kāi)背鮰魚(yú)食材,，讓產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了從工廠直達(dá)餐廳,，節(jié)省各項(xiàng)繁瑣工序……

安徽富煌三珍是一家水產(chǎn)養(yǎng)殖加工企業(yè)，它生產(chǎn)的開(kāi)背鮰魚(yú),、巴沙魚(yú)等產(chǎn)品,，就與多家紙包魚(yú)企業(yè)建立了合作關(guān)系。

它們認(rèn)為,，和后廚現(xiàn)宰殺相比,，開(kāi)背鮰魚(yú)在工廠統(tǒng)一開(kāi)背去腥、清洗,，按重量分級(jí)包裝,，使紙包魚(yú)的加工制作不僅實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)，而且更具有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。有無(wú)紙包魚(yú)經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)者,，均可制作出大師的味道，確保了口味的穩(wěn)定,，大大降低采購(gòu)成本,，實(shí)現(xiàn)紙包魚(yú)餐廳和供應(yīng)商的雙贏。

恒途供應(yīng)鏈?zhǔn)菍Ｗ⒂趦?yōu)質(zhì)巴沙魚(yú)供應(yīng)的上游企業(yè),，近年來(lái)合作了大量的紙包魚(yú)終端餐飲品牌,。市場(chǎng)經(jīng)理歐陽(yáng)磊超說(shuō)道：“未來(lái)一到兩年，紙包魚(yú)品類依然是我們最看好的項(xiàng)目,?！蹦壳埃诤阃镜谋姸嗖惋嫸丝蛻糁?，很多都是門(mén)店數(shù)超過(guò)500家以上的企業(yè),，對(duì)紙包魚(yú)品類的需求量最大。

分析紙包魚(yú)走紅的原因,，他認(rèn)為：

1,、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)拉動(dòng)人們對(duì)水產(chǎn)的需求

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，人們飲食更加追求健康,，低熱量高蛋白的魚(yú)類成為更多人的選擇,。如今，人們對(duì)魚(yú)類的選擇開(kāi)始趨近于歐美,，喜歡無(wú)骨無(wú)刺,，巴沙魚(yú)在中國(guó)因此走紅,。當(dāng)然，深海魚(yú)也有很多無(wú)刺的品種,，但價(jià)格會(huì)比較昂貴,，不利于成為大宗食材，而巴沙魚(yú)與紙包魚(yú)是很好的碰撞,。

據(jù)了解,，市場(chǎng)上大多數(shù)“片片紙包魚(yú)”都是采用巴沙魚(yú)作為主食材，品類可以做到高毛利低客單的秘訣也源于此,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2,、制作流程縮短，降低綜合成本

紙包魚(yú)無(wú)論是“開(kāi)背魚(yú)”還是“魚(yú)片”,，在供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)都能找到相應(yīng)的半成品,，稍加烹飪便可上桌，且口感優(yōu)良,。

3,、既可做單品又可做菜品

為什么烤魚(yú)很少在餐廳以“菜品”形式出現(xiàn)而紙包魚(yú)可以?原因在于紙包魚(yú)的烹飪方式比較簡(jiǎn)單，用紙包裹菜品也顯得干凈衛(wèi)生,，所以,，不管是正餐場(chǎng)景，還是快餐場(chǎng)景,，亦或是流行餐飲,，紙包魚(yú)都可以與之完美接軌。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái),，2015年以后,，紙包魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入快速發(fā)展階段，與巴沙魚(yú)在餐飲端的應(yīng)用息息相關(guān),。到2020年以后，品類紅利依然會(huì)持續(xù)升溫,，但值得一提的是,，2019年，由于受到巴沙魚(yú)行情的影響,，食材價(jià)格上漲,，也使紙包魚(yú)品類產(chǎn)品毛利有所下跌。而未來(lái),，巴沙魚(yú)上游市場(chǎng)是否可以進(jìn)入“良性循環(huán)”,，是決定紙包魚(yú)餐飲品類熱度能否繼續(xù)的關(guān)鍵。正如歐陽(yáng)磊超說(shuō)的那樣：“食材被做好了,，隨之餐飲品類也會(huì)火熱,，食材被做爛了,，餐飲品類也會(huì)受到嚴(yán)重的影響?！?/span>

您對(duì)這種標(biāo)準(zhǔn)化食材+餐飲連鎖店的模式如何看?