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國內(nèi)唯一服務(wù)于冷凍食品全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合平臺

主攻縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn),,誰是下沉市場餐飲“坪效王”的最大贏家?

2020-01-1615:18

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

提到2019年的餐飲行業(yè),,很多人都是“一聲嘆息”,,在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下,,很多餐飲店都是艱難度日。

但是,,紙包魚一個算不上“新”的品類,,卻在此時展示出它獨(dú)有的品類優(yōu)勢,給行業(yè)注入了新的生命力,。

今天我們就一起來看看小品類是如何煥發(fā)生機(jī)的?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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紙包魚

下沉市場里的“坪效王”

作為一款興起于川渝大地的特色美食,,紙包魚與烤魚有著千絲萬縷的聯(lián)系。據(jù)悉,,烤魚起源于巫溪大寧河邊,,名揚(yáng)于萬州古城,稱萬州烤魚,亦謂傳統(tǒng)烤魚,。而紙包魚是結(jié)合了烤魚與韓國紙上燒烤的一種衍生品,,被譽(yù)為“新一代烤魚”。

從烹飪方式來說,,紙包魚摒棄了傳統(tǒng)的炭烤方式,,采用電烤焗制的方式,更健康;烹制時魚身裹有紙張,,在口感上更鮮美,,所以該形式一經(jīng)推出就走紅于川渝兩地,隨后開始在全國各地野蠻生長,,尤其是近幾年,,其在下沉市場表現(xiàn)出強(qiáng)勁的生命力。

一紙饞紙包魚成立于2004年,,是第一批涉足紙包魚的品牌,,它主營開背魚跟片片魚兩種產(chǎn)品,65%的產(chǎn)品毛利,,出餐速度快,,成本低,且形式較為“新穎”,,因此有著很高的店鋪存活率,。

自2016年起,一紙饞紙包魚的店鋪增長速度明顯加快,,縣與鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的店鋪發(fā)展尤為迅速,。如今,一紙饞紙包魚已在全國擁有1200多家門店,。

記者了解到,,一紙饞紙包魚都是從幾十平的小店“試水”,只要口感與供應(yīng)鏈穩(wěn)定,,生意很快就步入正軌,,接著老板會在縣城里開第二家,第三家店……進(jìn)入一個良性循環(huán),。隨著模式的愈發(fā)成熟和長期深耕下沉市場的經(jīng)驗(yàn),,一紙饞逐步走出云貴川市場,開始發(fā)力全國,。

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天竹漁村,,2017年開始經(jīng)營紙包魚品類,以“巴沙魚”為主食材,,同年開出150家店,,到2019年便突破了500家店,,縣級市場占有很大的比例,未來,,也是該品牌繼續(xù)發(fā)力的主戰(zhàn)場,。且在三四線城市200平方左右的店鋪日流水達(dá)到近萬元,這是一個非常誘人的數(shù)字,。

除此之外,,深海紙包魚、東坡漁村,、魚寶寶,、江湖漁道等品牌近幾年的發(fā)展都可圈可點(diǎn),而它們都有一個共同特點(diǎn),,深耕下沉市場,。

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適合多種消費(fèi)場景

適應(yīng)性強(qiáng),靈活性好

作為烤魚品類的“升級版”,,紙包魚具有更強(qiáng)大的生命力,。

和烤魚主要針對年輕人,將店面開在商圈不同,,紙包魚通常的選址地是街邊,、社區(qū)、菜市場門口,、商業(yè)街,,只要是人員密集的地方都可以開店,對于人群畫像也沒有太多的要求,,“大眾消費(fèi)”是紙包魚的第一標(biāo)簽,。在門店面積上,紙包魚通常都是“小店起步”,,營造人氣,。

此外,產(chǎn)品形態(tài)也是多種多樣,。以一紙饞為例,冬天主打12種口味的紙包魚,,夏季則主打“紙包海鮮”,、“紙包雞”等,大多店鋪本身就是融合發(fā)展的思路,。如果說烤魚品類是“品牌”爭奪戰(zhàn),,那紙包魚就是一個“賺錢才是第一要務(wù)”的務(wù)實(shí)小弟。

據(jù)一紙饞方面透露,,如今,,一紙饞線上線下業(yè)務(wù)同步推進(jìn),。片片魚不受“味形”的制約,一紙饞專門設(shè)計(jì)了獨(dú)立的包裝盒,,加上團(tuán)隊(duì)的推廣,,一縣城門店線上每天可銷售一二十份,算上門店的銷售額,,整體收益非??捎^。一家成本低,、面積小,、品類多的紙包魚店,天天日進(jìn)斗金的秘訣就在于此,。

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供應(yīng)鏈企業(yè):

紙包魚與巴沙魚互相成就

紙包魚店能在三四線市場迅速拓店,,與食材的標(biāo)準(zhǔn)化有重要關(guān)系。

據(jù)了解,,紙包魚使用的主要是巴沙魚和開背鮰魚,。傳統(tǒng)紙包魚餐廳餐企基本都是商家進(jìn)行原材料的篩選、購買,,再到運(yùn)輸,、加工,最后由廚師烹飪完成后上桌,。

當(dāng)下,,人工、食材等成本急劇攀升,,導(dǎo)致利潤率普遍下降,。而選用標(biāo)準(zhǔn)化的開背鮰魚食材,讓產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了從工廠直達(dá)餐廳,,節(jié)省各項(xiàng)繁瑣工序……

安徽富煌三珍是一家水產(chǎn)養(yǎng)殖加工企業(yè),,它生產(chǎn)的開背鮰魚、巴沙魚等產(chǎn)品,,就與多家紙包魚企業(yè)建立了合作關(guān)系,。

它們認(rèn)為,和后廚現(xiàn)宰殺相比,,開背鮰魚在工廠統(tǒng)一開背去腥,、清洗,按重量分級包裝,,使紙包魚的加工制作不僅實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn),,而且更具有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有無紙包魚經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)者,,均可制作出大師的味道,,確保了口味的穩(wěn)定,,大大降低采購成本,實(shí)現(xiàn)紙包魚餐廳和供應(yīng)商的雙贏,。

恒途供應(yīng)鏈?zhǔn)菍W⒂趦?yōu)質(zhì)巴沙魚供應(yīng)的上游企業(yè),,近年來合作了大量的紙包魚終端餐飲品牌。市場經(jīng)理歐陽磊超說道:“未來一到兩年,,紙包魚品類依然是我們最看好的項(xiàng)目,。”目前,,在恒途的眾多餐飲端客戶中,,很多都是門店數(shù)超過500家以上的企業(yè),對紙包魚品類的需求量最大,。

分析紙包魚走紅的原因,,他認(rèn)為:

1、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級拉動人們對水產(chǎn)的需求

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級,,人們飲食更加追求健康,,低熱量高蛋白的魚類成為更多人的選擇。如今,,人們對魚類的選擇開始趨近于歐美,,喜歡無骨無刺,巴沙魚在中國因此走紅,。當(dāng)然,,深海魚也有很多無刺的品種,但價(jià)格會比較昂貴,,不利于成為大宗食材,,而巴沙魚與紙包魚是很好的碰撞。

據(jù)了解,,市場上大多數(shù)“片片紙包魚”都是采用巴沙魚作為主食材,,品類可以做到高毛利低客單的秘訣也源于此。

△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)

2,、制作流程縮短,,降低綜合成本

紙包魚無論是“開背魚”還是“魚片”,在供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龆寄苷业较鄳?yīng)的半成品,,稍加烹飪便可上桌,,且口感優(yōu)良。

3,、既可做單品又可做菜品

為什么烤魚很少在餐廳以“菜品”形式出現(xiàn)而紙包魚可以?原因在于紙包魚的烹飪方式比較簡單,用紙包裹菜品也顯得干凈衛(wèi)生,,所以,,不管是正餐場景,,還是快餐場景,亦或是流行餐飲,,紙包魚都可以與之完美接軌,。

在歐陽磊超看來,2015年以后,,紙包魚開始進(jìn)入快速發(fā)展階段,,與巴沙魚在餐飲端的應(yīng)用息息相關(guān)。到2020年以后,,品類紅利依然會持續(xù)升溫,,但值得一提的是,2019年,,由于受到巴沙魚行情的影響,,食材價(jià)格上漲,也使紙包魚品類產(chǎn)品毛利有所下跌,。而未來,,巴沙魚上游市場是否可以進(jìn)入“良性循環(huán)”,是決定紙包魚餐飲品類熱度能否繼續(xù)的關(guān)鍵,。正如歐陽磊超說的那樣:“食材被做好了,,隨之餐飲品類也會火熱,食材被做爛了,,餐飲品類也會受到嚴(yán)重的影響,。”

您對這種標(biāo)準(zhǔn)化食材+餐飲連鎖店的模式如何看?


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