扣肉,，是一道用豬肉制成的中國經(jīng)典宴席菜肴,?？廴獾摹翱邸保侵府?dāng)肉蒸熟或燉至熟透后,，倒蓋在碗或盤中的過程,。它類屬粵菜、湘菜,、豫菜,，消費區(qū)域很廣,，其中以梅菜扣肉最為著名,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

隨著預(yù)制菜賽道升溫，這款經(jīng)典宴席菜也引來多方關(guān)注,。既有原本深耕扣肉預(yù)制菜的地方企業(yè),，也有像雙匯這樣的巨頭，以及安井食品等速凍食品企業(yè),。此外,，除了餐飲端，扣肉在線上平臺也表現(xiàn)搶眼,。

從B端到C端,，這款產(chǎn)品能成雙渠道爆品王嗎？

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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南北通吃,，眾企發(fā)力,，扣肉爭稱“王”

近幾年來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升,，以及生活節(jié)奏的加快,，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品質(zhì)穩(wěn)定、方便快捷的預(yù)制菜成了熱門,，進而涌現(xiàn)出不少爆品,，比如酸菜黑魚片，就有一大批水產(chǎn)養(yǎng)殖加工企業(yè),、火鍋料企業(yè),、速凍面米企業(yè)以及專門的預(yù)制菜企業(yè)等涉足。

中國飲食習(xí)慣的多元化,，也造就了菜品的多樣化,。隨著預(yù)制菜大熱，扣肉這款經(jīng)典菜肴引發(fā)了不少企業(yè)的興趣,。

在湖南,，主打扣肉預(yù)制菜的企業(yè)就有數(shù)家。比如,，湘菜預(yù)制菜龍頭企業(yè)——湖南湘典食品有限公司（以下以其品牌“聰廚”為簡稱）,，其“梅菜扣肉”一個細分單品年銷售額就破億元。據(jù)知情人士透露,，“聰廚”扣肉系列產(chǎn)品年銷售額已經(jīng)近3億元,；另一家預(yù)制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司，推出“王欄樹”紅燒梅菜虎皮扣肉等產(chǎn)品,；還有湖南宇成食品有限公司,，聚焦扣肉單品，打出“許大師扣肉王”的旗號,，力爭開創(chuàng)中國扣肉行業(yè)新標(biāo)桿,。

不只是湖南，其他區(qū)域也有不少深耕扣肉產(chǎn)品的企業(yè),。比如,，四川王家渡食品有限公司、蘇州好得睞食品科技有限責(zé)任公司,、山東菏澤義道食品有限公司,、安徽五優(yōu)食品有限責(zé)任公司等。

此外,，雙匯發(fā)展也推出梅菜扣肉產(chǎn)品,。其公司董秘在5月11日答投資者問中介紹：梅菜扣肉目前已經(jīng)在北京、上海,、廣州,、深圳等地推廣，其他區(qū)域會陸續(xù)推廣,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

今年4月,，速凍食品龍頭安井食品2020年年報中,，關(guān)于速凍菜肴新品推廣計劃也明確提到，擬推出酥肉,、梅菜扣肉,、佛跳墻、扇子骨,、酸菜魚等家喻戶曉的預(yù)制菜肴產(chǎn)品,。

扣肉這款傳統(tǒng)的菜肴，正在成為預(yù)制菜熱門單品,。

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宴席,、團餐、快餐,、電商…多渠道發(fā)力

安井食品2020年年報中提到：國內(nèi)4萬億的餐飲大市場面臨著后廚人工成本增加,、物業(yè)租金提高等因素制約，急需成品和半成品菜肴制品以節(jié)約成本,、穩(wěn)定品質(zhì)和提升效率,。梅菜扣肉，正是安井食品擬定的潛力預(yù)制菜品之一,。

湖南某企業(yè)銷售經(jīng)理楊先生介紹：“扣肉主要做宴席菜,，紅白事和年節(jié)聚餐都少不了。但是現(xiàn)在人工貴,，做起來麻煩費時間,。別說是餐館，就連農(nóng)家辦宴席也喜歡用半成品,，既方便又節(jié)約成本,。在煲仔飯這樣的中式快餐店，梅菜扣肉菜肴包的用量也很大,?！?br/>

不只是餐飲，在消費者端,，扣肉預(yù)制菜的表現(xiàn)也很亮眼。尤其是自去年疫情發(fā)生以來,，家庭消費預(yù)制菜快速增長,。在天貓、淘寶,、京東,、拼多多、美菜等電商平臺,，以及美團優(yōu)選等眾多社區(qū)團購平臺上,，扣肉也是最常見的預(yù)制菜品之一,。

據(jù)2021年3月聰廚天貓渠道銷售統(tǒng)計，“聰廚梅菜扣肉”累計銷量150萬+盒,。去年9月,，還聯(lián)手湘菜泰斗王墨泉從口味、原料等方面為聰廚梅菜扣肉代言,。

△圖片來源：聰廚天貓旗艦店

宇成食品的“許大師”扣肉,，曾在興盛優(yōu)選平臺創(chuàng)下日銷15萬份的業(yè)績。今年3月24日,，一碗重約2400斤,、直徑2.4米的“許大師扣肉”獲得基尼斯紀(jì)錄“最大的扣肉”稱號。

“今年我主攻預(yù)制菜,?！绷x烏凍品大商朱旭峰介紹，目前主要做黑魚片,、糖醋排骨等預(yù)制原材料類產(chǎn)品,，賣得都不錯，有個別單品已經(jīng)做到銷售額過千萬元,。他將扣肉劃分為預(yù)制半成品,，雖然現(xiàn)在尚未納入自己的產(chǎn)品線，但也明確表示扣肉預(yù)制菜的市場情況“很不錯”,。

平頂山經(jīng)銷商柳先生是某扣肉品牌的代理商,。他表示，現(xiàn)在這個產(chǎn)品很豐富,，高端的,、經(jīng)典的、主打性價比的都有,，能夠滿足客戶的多種需求,。

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B端快速成長，C端剛剛起步

5月13日,，海欣食品,、惠發(fā)食品、味知香食品等多家上市公司都收到投資者關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)提問,。海欣食品,、惠發(fā)食品均表示企業(yè)有預(yù)制菜業(yè)務(wù)。那么,，在預(yù)制菜大熱的市場環(huán)境下,，扣肉這款傳統(tǒng)宴席菜有沒有機會成為C端市場的招牌菜，從而真正放量成為“扣肉王”,？

△寶塔扣肉,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

為做好原料把控,，早在2019年6月，聰廚就與雙匯發(fā)展簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議,，強強聯(lián)手,，發(fā)力中國酒店預(yù)制菜食材安全。

為了將扣肉打造成爆品,，宇成食品不僅聚焦品牌“許大師扣肉王”,，在產(chǎn)品多樣性方面也下了不少功夫，推出梅菜扣肉,、虎皮扣肉,、鄉(xiāng)里扣肉、扣肉王等多款細分單品,。

湖南平江胖子香食品廠是一家專業(yè)生產(chǎn)扣肉的企業(yè),，董事長羅萬秋當(dāng)廚師時的拿手絕活就是梅菜扣肉。將這一產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)后,，他也打造出自己的扣肉產(chǎn)品矩陣,，包括梅菜扣肉、蓮子扣肉,、虎皮扣肉等,。此外，針對市場上高中低檔需求,，產(chǎn)品又做了進一步細分,。

類屬粵菜、湘菜和豫菜,，扣肉確實具有明顯的普適性優(yōu)勢,。飲食文化的多樣性和消費場景的豐富性，也為扣肉細分單品提供了基礎(chǔ),。雖然前景看好,，但這個品類的發(fā)展也面臨不少問題。

一位資深從業(yè)者分析認為：一方面,，黑魚片這樣的爆品,，誰有養(yǎng)殖、采購方面的原料優(yōu)勢,，市場把控能力就比較強,，但是扣肉的主要原料是豬肉，許多食品都要用到,，一般的個體廠家很難具備原料優(yōu)勢，目前無論大中小企業(yè)想主導(dǎo)市場很難,；另一方面,，就目前來講,，扣肉企業(yè)雖然不少，但真正做出品牌的卻寥寥無幾,，在消費者端缺乏品牌,，在餐飲端也存在品質(zhì)良莠不齊等問題。

此外,，從B端向C端發(fā)展,，目前尚處于初期探索階段。產(chǎn)品形態(tài),、包裝,、規(guī)格、加熱的便利性等均比較粗獷,，很少有企業(yè)針對一人食,、多人食以及不同消費場景等，做更加精細化的設(shè)計與推廣,。