你以為全國各地滿大街的“杭州小籠包”來自杭州,？其實不然,。“杭州小籠包”原本是浙江嵊州特產(chǎn)——“嵊州小籠包”,。

據(jù)嵊州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù),，5萬嵊州人在全國各地開了2萬家小吃店，售賣“嵊州小籠包”,、“炒年糕”,、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小籠包”而不是“嵊州小籠包”,。

近幾年,，疫情助推，速凍“嵊州小籠包”發(fā)展迅速,，憑借獨特的產(chǎn)品優(yōu)勢,，逐漸形成了“小產(chǎn)品大行業(yè)”的發(fā)展格局。

“嵊州小籠包”能否成為又一個“沙縣小吃”,？“嵊州小籠包”的產(chǎn)業(yè)之路前景如何,？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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獨具特色的“嵊州小籠包”

說起嵊州，外地人一是不知道這個地方在哪兒,，二是不知道這“嵊”字怎么讀,，因此，嵊州在外并沒有什么名聲,。但在當(dāng)?shù)厝诵闹?，嵊州卻是一個令人自豪的“千年剡溪唐詩路,、百年越劇誕生地,、書圣雕圣歸隱地”，李白曾有詩云：“湖光照我影,，送我至剡溪”,，說的就是嵊州。

作為浙江省紹興市的一個縣級市,，嵊州四面環(huán)山,，地理位置獨特,，是全國著名的領(lǐng)帶之鄉(xiāng)、廚具之都,，這里生產(chǎn)了全球70%的領(lǐng)帶,，每年有60%的集成灶走向全國，同時,，嵊州還是西門子,、海爾、美的等的貼牌生產(chǎn)基地,。

嵊州小吃更是一個年產(chǎn)值超過百億元的大產(chǎn)業(yè),，尤其小籠包、炒年糕,、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”,。當(dāng)?shù)厝酥v，正是因為嵊州三面環(huán)山,，務(wù)農(nóng)富不了人,，嵊州人帶著這些“手藝”紛紛走了出去，每到一個地方,，就以嵊州小籠包,、炒年糕、炸面為代表的小吃安身立命,。

但外地人并不知道嵊州,，卻對杭州非常熟悉，為了生存,，出去開店的90%嵊州人把“嵊州小籠包”叫做“杭州小籠包”,，以此提高知名度，拓展生意,。

△隨處可見的“杭州小籠包”店 來源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)嵊州市商務(wù)局相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù),，全國有5萬嵊州人靠著一個小小的“嵊州小籠包”，開了2萬多家門店,，每年的銷售額高達(dá)50多億元,，但遍布大街小巷的“嵊州小籠包”大多是以單打獨斗的夫妻店存在，如何對接現(xiàn)代化的生產(chǎn)流程,，謀求產(chǎn)業(yè)升級是個問題,。

尤其隨著不少城市對各類小吃店的門檻抬高，“嵊州小籠包”的發(fā)展受限,，“以前在北京最多的時候有2000多家店,，現(xiàn)在可能1000家都不到”。

不僅如此，嵊州人在外地賣“嵊州小籠包”叫“杭州小籠包”,，在當(dāng)?shù)亻_小吃店也有叫“包子鋪”,，名字不統(tǒng)一不說，做法和工藝也有差異,。

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政府助力

“嵊州小籠包”漸成規(guī)模

近年來,，當(dāng)?shù)卣⒁獾结又菪』\包的規(guī)模已成氣候，推動了“大嵊歸來”工程,，在全球范圍內(nèi),，重新規(guī)范小籠包品牌，統(tǒng)一為“嵊州小吃”,。

嵊州市委書記徐建役曾公開表示：城市的環(huán)境要求在提高,，老百姓的消費水平在提高，怎么把它做強,？就是發(fā)展速凍產(chǎn)業(yè)鏈,，通過工業(yè)化的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展,，要做強產(chǎn)業(yè),，就要補齊現(xiàn)代化生產(chǎn)流程的短板。

早在2016年,，嵊州就出臺政策,，讓初創(chuàng)型“小吃工廠”享受稅收、用地等一系列優(yōu)惠,。在政府的鼓勵下,，嵊之味速凍食品有限公司（以下簡稱“嵊之味”）第一個把小籠包搬進(jìn)了工廠，嵊州速凍小籠包生產(chǎn)開始起步,。

但何為正宗的嵊州小籠包,，卻有一套標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)匮匾u下來的傳統(tǒng),，嵊州小籠包有兩個特點,，一個是開口，另一個是用發(fā)面制作,，嵊州人開店一般將小籠包做成16g重,，而且褶皺均勻。

浙江鮮鋒食品科技有限公司（以下簡稱“鮮鋒食品”）總經(jīng)理史華鋒告訴冷食君,，從全國范圍看,，小籠包這個大單品主要以死面皮為主，上海小籠包,、開封小籠包等都是如此,，且大多灌湯，“嵊州小籠包”恰恰不同,，傳統(tǒng)“嵊州小籠包”發(fā)面制皮,，老面發(fā)酵，在工藝和外形上都獨具特色,。

史華鋒介紹,，速凍工廠生產(chǎn)的“嵊州小籠包”主要是死面小籠包，從工業(yè)化的角度講,，發(fā)面尤其是酵母發(fā)面還好控制一些,，但老面發(fā)面則嚴(yán)重依賴經(jīng)驗技術(shù)，老面發(fā)面需要在發(fā)酵的過程中不斷加入小蘇打,，以便中和產(chǎn)生的酸味,，稍有不慎都會做不好，產(chǎn)生次品的幾率極大,。

“這種方式并不適合生產(chǎn),，當(dāng)初辦廠選擇從死面切入，考慮的正是死面能更好還原包子現(xiàn)包現(xiàn)吃的口感,，老面發(fā)酵想要形成規(guī)?；a(chǎn)，需要從技術(shù)上突破,，條件更苛刻”,。

截至2021年底，嵊州生產(chǎn)速凍小籠包的企業(yè)達(dá)20多家,，既有年產(chǎn)值破2000萬元的鮮鋒食品,，也有其他規(guī)模達(dá)500萬左右的嵊之味等其他速凍小籠包生產(chǎn)企業(yè)?！暗驗樽钤绲氖圪u渠道是從微商社群開始,，所以渠道對產(chǎn)能的影響比較大，很難有企業(yè)在規(guī)模上進(jìn)行快速突破”,，史華鋒分析,。

“鮮鋒食品從2018年1月份開始生產(chǎn)，但從1999年開始已經(jīng)在做速凍食品經(jīng)銷商,，是思念,、灣仔碼頭等的嵊州總代理，做經(jīng)銷商差不多二十年遇到瓶頸后介入生產(chǎn),，做嵊州小籠包從技術(shù)資金方面有優(yōu)勢和基礎(chǔ),，加上現(xiàn)成渠道，以手工包制進(jìn)行差異化突破,，鮮鋒食品在短時間內(nèi)能快速突破”,。

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速凍“嵊州小籠包”

走向大產(chǎn)業(yè)

作為嵊州最早通過QS認(rèn)證,，從事速凍小籠包生產(chǎn)的企業(yè)，嵊之味憑借優(yōu)質(zhì)的食材,、新鮮的口感積累了大批客戶,，疫情期間前來咨詢、下單,、催發(fā)貨的客戶不斷,，尤其線上銷售供不應(yīng)求。

除了嵊之味,，鮮鋒食品面對不斷擴大的市場需求,，第一時間改造生產(chǎn)設(shè)備，增加了3條生產(chǎn)線,，但產(chǎn)品還是供不應(yīng)求,，“目前，鮮鋒食品一天生產(chǎn)10萬只速凍小籠包,，主要銷往浙江省內(nèi),，以及江蘇、上海,、安徽等地的商場,、超市”，史華鋒說,。

△鮮鋒食品旗下小籠包品牌

速凍“嵊州小籠包”前景廣闊,，通過傳統(tǒng)和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，把嵊州小籠包推向更廣闊市場,，讓更多消費者接受嵊州小籠包,，是企業(yè)的責(zé)任。嵊州本地的速凍小籠包工廠從最開始的2家增加到20多家,，產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模提升初見成效,。

同時，嵊州又提出了進(jìn)一步加大對“小吃工廠”的支持力度,，針對嵊州小吃發(fā)展的專項扶持政策出爐,，正在建設(shè)的小吃產(chǎn)業(yè)園也將很快投入使用，“積極對接大型物流企業(yè),，健全產(chǎn)業(yè)配套,，引導(dǎo)嵊州小吃集聚發(fā)展，力爭年均增長超過15%”,，嵊州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,。

將小吃產(chǎn)業(yè)作為主打產(chǎn)業(yè)加以培育，讓傳統(tǒng)小吃做成大產(chǎn)業(yè),，留住同一水準(zhǔn)的好口味,，在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝上下功夫,，嵊州已經(jīng)開始將小籠包的生產(chǎn)進(jìn)一步規(guī)范，甚至籠屜也有統(tǒng)一規(guī)格,。

但因為速凍“嵊州小籠包”的生產(chǎn)主要集中在中高端產(chǎn)品,，渠道更適合商超、農(nóng)貿(mào)批發(fā)等,，場景更適合家庭及中高檔酒店，在現(xiàn)有條件下,，嵊州小籠包的整體銷售受到限制,，史華鋒在嘗試走出浙江省內(nèi)市場的過程中發(fā)現(xiàn)，“口味已經(jīng)不是問題,，最大的難題依然是知名度”,。

用他的話說，叫了幾十年的名字,，讓消費者重新接受需要一個過程,，需要不斷去教育消費者，和消費者溝通,。此外,，嵊州小籠包雖然口味好但價格偏高，“一個工人包一個小籠包工資要一毛錢,，另外還有社保等其他費用,，反映到產(chǎn)品端就是一個16g的小籠包要賣到1.5元才有利潤，嵊州小籠包一般是10個一籠,，一籠要15元,，這個價格在大城市可以，在二三線城市就不行”,。

好在企業(yè)發(fā)展迅速,，如雨后春筍般的崛起，對整個行業(yè)提升非常有利,。從2021年開始已經(jīng)有企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)面皮的嵊州小籠包,，在“小籠包”這個單品賽道上，“嵊州小籠包”的特色會被充分挖掘,，更適合家庭端消費的產(chǎn)品也會被逐步推出,。