導(dǎo)語

中國人對比薩的認(rèn)識,，最初是由必勝客“掃盲”的。以前，人們吃比薩首先想到的就是“必勝客”,，作為世界級的比薩店連鎖品牌,，很多人在這里完成了對比薩的第一次嘗試,。

如今,，隨著食品工業(yè)的發(fā)展,，人們飲食習(xí)慣的變化，以及各大外賣平臺的興起,，在全國各地的商超速凍柜里,，在大大小小的西餐廳中，在形式多樣的外賣平臺上,，比薩都已成為一道獨特的風(fēng)景，越來越多的中國消費者開始接受比薩這一西式美食,，其未來的成長空間不可小覷,。

——背景——

必勝客“掃盲” 各路大軍“殺入”比薩界

“比薩”是一種由特殊的醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，現(xiàn)今,，這種食品早已跨越語言與文化的障礙,，受到各國消費者的喜愛，幾乎是所有場合的便捷選擇,。而在比薩的消費進(jìn)程中,，百勝集團(tuán)旗下的必勝客可以說將國人領(lǐng)進(jìn)了門,。

1990年，必勝客在北京東直門開設(shè)首家中國分店,。

初入中國,，必勝客的樣子完全是美國必勝客“家庭消費”模式的翻版，餐廳里裝著彩色的吊燈,、深色的桌椅,，體現(xiàn)著位于郊區(qū)的、傳統(tǒng)美國家庭的家居風(fēng)格,，產(chǎn)品也以比薩為主,。作為當(dāng)時的高消費餐飲選擇，消費者穿戴整齊地走進(jìn)必勝客餐廳,，“學(xué)習(xí)”享用西餐的知識,，小心翼翼地拿起刀叉享用美食。

2005年前后,，必勝客恰好處于中國高速發(fā)展的時期,，中國消費者常常在必勝客門口排起長龍，對比薩這個西方平民美食熱烈追捧,。上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司(簡稱“潮鄉(xiāng)源”)董事長顏弋鏵當(dāng)時就想,，在餐廳消費比薩費時費力又費錢，為何不能讓消費者從超市和便利店便捷購買,，在家里坐享美味呢?

經(jīng)過一年半的研發(fā),，潮鄉(xiāng)源在2006年成功推出了潮香村品牌速凍比薩，很快就在便利店系統(tǒng)一炮打響,，很多賣場也開始引進(jìn),，甚至像家樂福這樣的大型商超都主動聯(lián)系要求引進(jìn)速凍比薩。那時,，潮香村速凍比薩在市場上一枝獨秀,，在上海的各大商超，三角片形的潮香村比薩是一道亮麗的風(fēng)景線,。

2008年,，來自德國的比薩品牌“歐特家博士”進(jìn)入中國，在銷售渠道上主攻家庭消費,。設(shè)想的是,，消費者只要去超市選擇一款喜歡的歐特家博士冷凍比薩，回家后放入微波爐或者烤箱中加熱,，就可以輕松享受比薩的美味,。為了使自家的招牌意大利比薩品牌“Ristorante”令中國消費者過目不忘，歐特家博士給它起了一個形象生動的中文名字——“融情意館”。

2010年,，歐特家博士在江蘇太倉投資設(shè)廠,。隨著工廠的奠基，歐特家博士完成了邁向中國本土化生產(chǎn)的第一步,。

這塊“洋餅”蘊藏著巨大的市場潛力,，速凍行業(yè)食品大佬也紛紛涉足其中。

2014年,，思念旗下的全資子公司——鄭州千味央廚食品有限公司開始生產(chǎn)比薩,。千味央廚主要服務(wù)餐飲酒店客戶，其中必勝客的餅底就是從千味央廚定制的,。

2015年4月,，三全的多倍餡料比薩上市，有薩拉米香腸,、夏威夷風(fēng)情,、意式海鮮等三種口味。與千味央廚不同,，三全主要面對家庭消費者,，在商超渠道進(jìn)行鋪貨。

現(xiàn)在的市場上,，我們可以看到的比薩品牌越來越多,。在大型商超中，潮香村,、歐特家博士和三全是出鏡率較高的三大品牌,。而在一些食品行業(yè)的展會、凍品市場或電商平臺上,，消費者還可以看到上海御存食品有限公司,、南京美諾食品有限公司、瑞安市利奧食品有限公司,、福建鑫美臣食品有限公司,、廣州市得焙食品有限公司、珠海市欣揚食品有限公司等都有比薩銷售,，這說明比薩市場規(guī)模在逐步增長,，競爭也越來越激烈。

——新變——

冷凍比薩從全渠道襲來

以往人們吃比薩,，通常都要到相對大一些的西餐廳,。伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，當(dāng)今的人們有了更多選擇,，冷凍比薩或被送到西餐廳、快餐店,、小檔口,，或經(jīng)由大小商超和便利店進(jìn)入一個個家庭,。

現(xiàn)在，冷凍比薩的銷售已經(jīng)覆蓋全渠道,。

據(jù)顏弋鏵介紹,，潮香村比薩的銷售遍及大型賣場、中小型商超,、社區(qū)便利店系統(tǒng),、電影院等，天貓,、京東,、一號店等各種線上平臺也有，并且公司還為餐飲流通渠道的客戶提供餐飲用比薩產(chǎn)品,。“對于連鎖比薩店來說,，冷凍比薩可以最大限度地降低成本，所有的控制環(huán)節(jié)都可以實現(xiàn)量化管理,，口感也更加穩(wěn)定,，這是冷凍食品與現(xiàn)做產(chǎn)品相比最大的優(yōu)勢。”

“歐特家博士冷凍比薩在全國主要城市的大型超市都有銷售,，如麥德龍,、沃爾瑪、家樂福,、歐尚,、大潤發(fā)、華潤,、樂購,、蘇果、Ole等,。”歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹,，隨著電子商務(wù)的興起，產(chǎn)品在電商渠道也有覆蓋,。

而速凍食品大佬三全推出的多倍餡料比薩定位高端,，是三全向“現(xiàn)代美食”進(jìn)化加分的重點項目，也是三全高端品類拓展,、潛力市場占位的重點工程,，目前主要在商超鋪貨。

潮鄉(xiāng)源作為較早生產(chǎn)比薩的食品加工企業(yè),，多年來深耕市場,，對每個細(xì)化的渠道都很了解，也最具話語權(quán)。顏弋鏵透露,，大賣場和各級商超體量最大,、占比最高，線上渠道增長最快,。

正如顏弋鏵所說,，線上渠道增勢驚人。當(dāng)前,，隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷沖擊各個行業(yè),，以及80后、90后消費習(xí)慣的改變,，電子商務(wù)快速崛起,，速凍食品也開始“觸網(wǎng)”。但受限于物流成本,，速凍食品的電子商務(wù)其實更適合在網(wǎng)上銷售一些高附加值,、新奇特的產(chǎn)品，比薩這一西式美味恰好符合這一特性,。

除了電子商務(wù)平臺,，在最近短短兩三年時間里，比薩店的連鎖加盟模式也以星火燎原之勢“火”了起來,。其中一種是環(huán)境優(yōu)雅的休閑餐廳,，人們可在那里悠閑地享受美味比薩;另一種是如雨后春筍般多起來的小門店，或堂食或外賣,，比薩變成了像煎餅果子一樣的,、在街邊巷角可以隨時買到的小吃之一。

“比薩星球”是一個創(chuàng)新餐飲品牌,，號稱是泉州史上腦洞最大的餐廳,。今年初，比薩星球首家線下實體店在泉州開業(yè),，主要銷售多種創(chuàng)意飲品和西式美食,。“比薩主要有意式和美式，這兩種比薩區(qū)別比較明顯,。我們的是意式比薩,，考慮到口感和口味的創(chuàng)新，都是手工制作,，推有黑火山鴨胸,、熔巖八爪魚等市面上見不到的多種創(chuàng)新口味。”泉州比薩星球負(fù)責(zé)人李培添表示,，未來將吸收加盟商,，布局全國市場,。

不同于比薩星球賣創(chuàng)意和商業(yè)模式，更多的比薩加盟小店采用的是冷凍比薩胚等半成品,，有客戶購買時只需將比薩胚解凍,，加上醬料、芝士和各種輔料,，直接烘烤就可以了，即使沒有很專業(yè)的制作技術(shù),，也能做出相當(dāng)?shù)氐赖谋人_,。

除了堂食，此類小店的外賣也占據(jù)了一部分市場,。在某外賣平臺可看到,，有的小店銷量少則幾十件，多的甚至幾千件,，價格也比必勝客便宜很多,。

——創(chuàng)新——

配套技術(shù)日漸成熟 水果或成比薩新主料

好吃的比薩必須具備四個特質(zhì)：新鮮餅皮、上等芝士,、頂級比薩醬和新鮮的餡料,。用好原料和精工藝烤制出的比薩吃起來邊緣脆，中間不干,，口齒留香,，而那層面餅上濃厚的奶酪和豐富的餡料，就是食客們記住一個比薩品牌的關(guān)鍵詞,。

其實拿到一個比薩,，人們最直觀的感受來自餅底和芝士，看餅底烤得是否焦黃,，切開之后芝士的拉絲程度怎樣,。但對于冷凍比薩來說，生產(chǎn)企業(yè)需要考慮的是,，用微波爐加熱或烤箱復(fù)烤后,，如何解決比薩表面發(fā)干易裂，從而保持好的口感,、好的賣相的問題,。

為幫生產(chǎn)企業(yè)解決這一難題，鄭州容大食品有限公司旗下的容一品牌經(jīng)長時間研發(fā),，推出了比薩專用改良劑,，能明顯提高比薩餅胚的起發(fā)高度，改善凍后餅胚表面發(fā)干易裂問題,，使餅胚表面白度好,，內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟,，復(fù)烤后上色效果和光澤度好，不發(fā)暗,，讓人食欲大增,。

很多人或許了解，冷凍比薩最好的加工方式是烤制,，微波的效果還是差一些,。針對當(dāng)前中國家庭里專業(yè)烤制設(shè)備尚不普及、廣泛使用微波工具的特點,，潮鄉(xiāng)源為其比薩產(chǎn)品量身打造了“魔法脆盤”,，讓微波加熱后的比薩餅底變得松香酥脆，如同專業(yè)的餐廳體驗,。這一創(chuàng)新,，甚至被速凍行業(yè)大佬們競相模仿。另有研發(fā)人士支招,，可以把經(jīng)微波爐加熱后的比薩放在電餅鐺里煎一下,，餅底會焦黃酥脆，口感更佳,。

為了保證產(chǎn)品較好的賣相,，生產(chǎn)企業(yè)在比薩頂料的鋪灑環(huán)節(jié)也頗為用心。三全的比薩制作就有很多手工環(huán)節(jié)在里面,，除了餅底的烤制采用專業(yè)設(shè)備,，餅底成型、打孔和頂料鋪灑都是人工完成,，從頂料可以明顯看出造型感和設(shè)計感,。

潮鄉(xiāng)源從臺灣引進(jìn)了先進(jìn)的比薩自動化設(shè)備，從開始揉面,、面團(tuán)分割到自動成餅都實現(xiàn)了自動化,，但其一直堅持手工灑料，使料看起來更多更均勻,。

口味方面,，市場上比較常見的是以肉類和海鮮為主料的比薩產(chǎn)品，但潮鄉(xiāng)源和三全都表示看好水果口味比薩,。據(jù)透露,，三全正在研究水果比薩，后期可能會有單人份比薩推向市場,。潮鄉(xiāng)源今年新推出藍(lán)莓和榴蓮兩種水果口味比薩,，分別采用新西蘭進(jìn)口的藍(lán)莓果醬、泰國進(jìn)口的金枕頭榴蓮制作而成,，規(guī)格為170g和180g,，主要在商超渠道銷售,。

“以麥德龍為例，水果口味比薩上市半年來銷量一直在遞增,，現(xiàn)已在所有口味里排名前三,。水果比薩尤其受到注重健康、美味,、低熱量女性的青睞,，說明其口味口感和定位是年輕人比較喜愛的。”顏弋鏵表示非?？春眯缕返氖袌銮熬?。

——前瞻——

比薩在華前景廣闊

雖說比薩進(jìn)入中國已有多年，但只有少數(shù)幾家外國公司在中國經(jīng)營比薩店,，如必勝客、達(dá)美樂,、棒約翰等,，店面也多分布在大中城市，數(shù)量有限,，專業(yè)的比薩店更是少之又少,。所以說，中國的比薩市場仍處于初級階段,，市場形勢依舊被看好,。

據(jù)一項市場調(diào)查顯示，繼微波爐之后,，憑借烹飪方式簡單方便,，烤箱已逐漸成為中國年輕家庭的首選廚房電器之一。這一追求品質(zhì)生活的消費群體,，加上隊伍越來越壯大的“宅侶”一族,，已越來越習(xí)慣在家庭聚會、特殊節(jié)日里,，用烤箱或者微波爐加工冷凍比薩等經(jīng)典西餐,。

在速凍比薩市場，三全可謂是“新人”,，自去年4月份推出比薩后,，其年銷售額大概在1500萬元左右，雖然只是很小的比例,，但三全某負(fù)責(zé)人分析,，微波爐、烤箱等在北上廣地區(qū)家庭的普及率非常高,，其他城市也會慢慢普及,，因此比薩產(chǎn)品未來的成長性是不錯的,。

李培添坦言，比薩作為小眾產(chǎn)品有瓶頸,，現(xiàn)在一周吃一次已經(jīng)算是相當(dāng)高的頻率,，但他相信年輕人會越來越喜歡比薩。

自1985年問世以來,，歐特家博士始終是歐洲第一冷凍比薩品牌,，也是意大利最暢銷的冷凍比薩品牌。而他們在華的目標(biāo)明確而堅定,，那就是將“融情意館”發(fā)展成為“中國排名第一的冷凍比薩品牌”,。

“一件事情從無到有比較簡單，但要做好沒那么容易,。比薩的競品其實不只是其他比薩品牌,，還包括牛排等多種西式產(chǎn)品。現(xiàn)在冷凍產(chǎn)品趨向多樣化和個性化,，人們的可選擇余地很大,。歐特家博士在部分區(qū)域的成長非常迅速，我們看好比薩未來的發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹,，公司一直很重視宣傳,，注重引導(dǎo)消費，通過媒體,、微博,、微信、美拍等平臺不斷進(jìn)行宣傳,，還會適度策劃一些活動與消費者面對面溝通,，引導(dǎo)人們了解比薩知識。

作為西式潮品的平民化推手,，潮鄉(xiāng)源對西式食品能在中國市場蓬勃發(fā)展的信心從未動搖過,。“相信每個渠道都有很好的前景，都值得深入挖掘,，關(guān)鍵是在如今這個需求導(dǎo)向的市場上,，如何滿足不同渠道客戶的個性化需求，因地制宜地發(fā)展,。”顏弋鏵介紹,，除了對優(yōu)異品質(zhì)的需求，消費者對文化的訴求也在提升,。所以,，作為一家專注于西式食品的企業(yè)，潮鄉(xiāng)源在生產(chǎn),、銷售西式食品的同時,，也會投入更多精力,，將真實、生動的異國文化呈現(xiàn)給消費者,。