《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示,，麻辣燙的市場占有率已遠遠超過黃燜雞,、沙縣小吃,、蘭州拉面三大國民小吃,，甚至高于它們的總和,，已然成為小吃中的第一大品類,。

從不知名號的夫妻店、路邊攤,，到張亮,、楊國福、吉阿婆,，再到網紅品牌辣小喜,、親愛的、許小樹等,，國民小吃麻辣燙無論是形象還是客單價,，都完成了從“路人”到“網紅”的逆襲，跨步邁進2.0時代,。

相較麻辣燙1.0版本,，2.0時代有哪些變化，你的機會在哪里?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從一鍋亂煮到稱重喝湯

麻辣燙告別1.0時代

代表品牌：楊國福,、吉阿婆,、張亮

百度指數(shù)顯示，麻辣燙的全網指數(shù)自2014年開始大幅增高,，其中最高的前三個省份為廣東,、山東、河南,，人們對麻辣燙的關注度遠高于黃燜雞,、熱干面、酸辣粉,、沙縣小吃等,。

▲百度指數(shù)顯示,，麻辣燙的全網指數(shù)自2014年開始大幅提高

現(xiàn)今,，提起麻辣燙，無人不知楊國福,。近幾年,，楊國福門店每年新增1000家,，店鋪成活率90%以上。2016年,，楊國福在四川成都建立中央工廠,，該廠未來可滿足2萬家店面的用料需求。

截止到2018年,，楊國福的門店數(shù)量達到6000多家,，并已進軍海外。從楊國福的發(fā)展戰(zhàn)略來看,，他是充滿野心的,。

無疑，門店數(shù)量的幾何式增長,，是一個品牌擴大影響力最直接最有效的途徑,，因此也有了“楊國福成了麻辣燙代名詞”的說法。當然,，楊國福對小吃麻辣燙的改革是巨大的,，可簡單概括為三點：稱重+喝湯+單鍋煮。

2009年,，楊國福在業(yè)內首推食材“論斤稱重”模式,，即顧客自主挑選喜愛的食材，按斤購買,。這種做法既增加了顧客對食材的主觀選擇性,，又打破了麻辣燙原來3元、5元一碗的低客單,，如今,，市場上95%的麻辣燙店都是這種形式。

湯底上,，為了打破人們對路邊麻辣燙臟亂差的認知,，楊國福推出可以喝的湯底，以中草藥入湯,，用奶白色湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)紅湯,，順應餐飲消費升級，消費者也欣然買單,。

2012年,，楊國福再提“單鍋現(xiàn)做”。這個觀念的提出,，對麻辣燙品類有著非凡的改革意義,，除了避免不必要的湯底浪費，單鍋煮標榜“衛(wèi)生、健康”二詞,，也讓麻辣燙開始與健康餐飲劃等號,。

當然，從湯底做文章的麻辣燙品牌,，吉阿婆也算一個,。12年前，吉阿婆創(chuàng)立之初,，品牌Slogan便是“現(xiàn)熬一碗骨湯”,。據吉阿婆方面介紹，品牌成立至今已擁有3000多家門店,，營養(yǎng)骨湯,、酸辣清湯、奶味濃湯,、麻辣紅湯是其四大招牌湯底,，所有直營店、加盟店都要求明檔操作,、現(xiàn)熬骨湯,，把做湯的過程展示給消費者。

據吉阿婆品牌經理介紹,，吉阿婆標準店日營收均保持在5000元以上,，部分店面日流水1萬+，品牌發(fā)展依然處于上升期,。

以楊國福,、吉阿婆、張亮為首的麻辣燙品牌,，將該品類從“作坊時代”推入“標準時代”,。從此，麻辣燙在廣大食客心中的形象煥然一新,。從百度指數(shù)上亦可看出,，自2014年開始，麻辣燙品類的熱度呈現(xiàn)出井噴式增長,，徹底告別1.0時代,。

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大蛋糕迎來更多“攪局者”

麻辣燙迎來2.0時代

代表品牌：辣小喜、許小樹,、親愛的

“麻辣燙界的小清新”“麻辣燙也走Ins風”“開個麻辣燙店年賺60萬”“一年600家店覆蓋35城”……近年來,，這些熱評與標簽將麻辣燙一次次推向了“風口”。辣小喜,、許小樹,、親愛的,、食三姨、小湯主等麻辣燙品牌,，都在餐飲界有著不錯的口碑與表現(xiàn)力,。

婁華,，一個80后新晉餐飲人,，在2018年孵化了“辣小喜”麻辣燙品牌。“單店日營收1.5萬”“單店年盈利60萬”是婁華給辣小喜貼的標簽,。

如今已經奔四的婁華曾在供應鏈行業(yè)磨礪10年之久,，在食材供應領域有著豐富的經驗，十分看好餐飲行業(yè),。“食材的最終流向還是終端餐飲,。餐飲行業(yè)受互聯(lián)網沖擊小，且市場很大,，從供應鏈的角度看餐飲,，我覺得有更多新玩兒法。”

之所以選擇麻辣燙品類做文章,，除了“國民第一小吃”的龐大消費基礎,，標準化程度高、易操作,、好復制也是婁華選擇這個品類的原因,。

但是，前有張亮,、楊國福,，后有諸多網紅麻辣燙店，新入局者的機會在哪里?筆者認為,，可以歸結為以下幾個方面,。

1、產品創(chuàng)新力

以辣小喜為例,，品牌全名為辣小喜麻辣燙撈,，首先“燙撈”就是一種創(chuàng)新。婁華表示,，定位燙撈是因為加入了高端食材,，高端食材都是要先煮一下?lián)瞥鰜恚俑渌似坊煸谝黄鹬笸瓿鲥?，這樣更能突顯高端食材的新鮮度,。

再者就是湯底，辣小喜一改業(yè)界的白湯湯底,，做出“小麻小辣”的定位,。據悉，這個定位是基于市場調研做出的，喜愛麻辣燙的人往往鐘愛麻辣味,，小麻小辣形成味覺記憶點,，促進二次消費。

這種產品定位,，在“馬路邊邊”麻辣燙也同樣奏效,。在馬路邊邊店內，無論是麻辣燙還是串串,，都沒有“鴛鴦鍋”,，排除不能吃辣的人群，剩下的自然是更忠實的消費者,。

此外,，起源于廈門的“親愛的”麻辣燙品牌，一改傳統(tǒng)麻辣燙的湯涮方式,，推出干拌麻辣燙,，并配以獨特的蘸醬，讓產品口感更為濃郁,。

2,、消費體驗再升級

據婁華介紹，辣小喜以高端食材切入麻辣燙品類,，在每一個辣小喜店內,，都會專門放置一個高端食材保鮮柜，里邊放置蝦滑,、鮮牛肉,、鮮羊肉等高品質食材。

從消費者層面來說,，200g的蝦滑在火鍋店售價為30元左右,，在辣小喜店內，單人份蝦滑僅售10多元,，這種物美價廉的消費體驗會讓消費者更有滿足感,。

另外，辣小喜首推之前只有火鍋店才用的一次性純竹筷頭,，為店內取餐用的震動叫號器設置統(tǒng)一的背景音樂,，都是為了讓消費者擁有更好的就餐體驗。

在許小樹麻辣燙,，食材的擺放方式十分吸引眼球,。與一般的麻辣燙店不同，許小樹店內沒有塑料筐也沒有鐵柜子,，而是直接將菜品分好,，用鋁筐盛放,。

這種以食材為核心打造的價值焦點，很有沖擊力,，不僅展示出對食材的講究,，更彰顯了新鮮的價值，讓消費者感覺更加上檔次,，而許小樹也一度做出了人均突破40元的高客單(楊國福的人均客單為28元),。

在吉阿婆，店鋪方面推崇以“吃火鍋的方式吃麻辣燙”,，即單鍋煮湯并配以蘸醬,，讓食客以較低的成本獲得吃火鍋的體驗,，消費者認為“省錢”,，而店面方實則有更好的利潤。

在親愛的,，店家善于給顧客制造“驚喜”,。親愛的鼓勵不同地域的連鎖店配上當?shù)氐奶厣巢模屜M者在每家親愛的麻辣燙都吃出不同,。

3,、供應鏈提門檻

說到辣小喜與其他麻辣燙的區(qū)別，婁華自信地說“優(yōu)勢在于供應鏈”,，這也是新派麻辣燙的機會之一,。

“辣小喜首提高端麻辣燙概念，高端指的并不是裝修跟就餐環(huán)境,，而是食材本身,。辣小喜有布局全國的野心，需要強大的供應鏈做保障,，在供應商的甄選上會跟有產品開發(fā)能力的廠家合作,。”

在婁華看來，餐飲企業(yè)的長處是店面運營,，在技術研發(fā)方面往往有短板,，如今很多上游廠家可以實現(xiàn)醬料口味開發(fā)、菜品研發(fā),，選擇與這樣的廠家合作,，可以各司其職、合作共贏,。

據吉阿婆方面介紹,，直營店用的食材都是統(tǒng)一配送，加盟店用的食材總公司會加以指導,。

為了方便管控各地門店的食材,，吉阿婆跟各大食材供應商建立了良好的合作關系,，設置采購App，加盟店可以通過App采購下單,，頭一天下單,，第二天送達，第三天付款,。推遲一天付款,，是為了檢測當天食材是否出現(xiàn)了質量問題，這也是餐飲企業(yè)與食材供應企業(yè)的制衡,。

而且吉阿婆也可以通過總部的系統(tǒng),，看到每個店面的采購與銷售情況，從而給門店做出更好的指導,。

4,、模式打法更高效

在親愛的團隊內部，有這樣一句話,，“如果你不知道在何處選址,，就開在楊國福旁邊吧”。

據悉,，親愛的的店面選址指南之一就是跟競爭者做鄰居,。由于麻辣燙品牌格局已經形成，去吃麻辣燙的客群有著明顯的消費目的,，開在競爭者旁邊可以截留一部分客源,，再加上更清新時尚的裝修與迎合年輕人口味的湯底，親愛的的這種打法很奏效,。

▲親愛的麻辣燙店鋪圖

“張亮,、楊國福雖然在店鋪面積上有絕對優(yōu)勢，但由于店面數(shù)量過多,，且多為加盟店,，店鋪的形象升級較為困難。所以楊國福經過多年的發(fā)展,，在人們心中還是沒有大的變化,，這也是他們的瓶頸。”婁華說,。

婁華認為,，新派麻辣燙要抓住形象升級的契機，俗話說“船小好調頭”,，一改大多數(shù)麻辣燙店裝修陳舊,、不干凈、形象設計老氣,、用餐體驗一般等痛點,，做麻辣燙界的小米,，才能贏得更大的市場份額。

▲辣小喜麻辣燙店鋪圖

吉阿婆更是推出了“麻辣燙+酸菜魚配米飯”的產品策略,，豐富產品線的同時,，也促進了品牌正餐化，60平方米的標準店僅需三個員工就可完成收銀,、配餐,、后勤等工作，高效的管理模式是提高坪效的良方,。

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