最近,，因為“預(yù)制菜進校園”話題,，火了幾年的預(yù)制菜再次登上熱搜,，成為輿論焦點。相關(guān)企業(yè),、協(xié)會,、教育機構(gòu)、媒體等紛紛發(fā)表觀點,，圍繞“預(yù)制菜”的一場大討論正式拉開,。

預(yù)制菜到底健不健康,？學(xué)校可以使用預(yù)制菜么,？我們采訪了食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者,，并匯集了多家權(quán)威媒體的聲音，旨在展示各方專業(yè)觀點,，通過充分討論,，提升預(yù)制菜產(chǎn)品健康標準，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,。

專家觀點

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預(yù)制菜面臨“堵點,、痛點、風(fēng)險點”

需把握“積極,、規(guī)范,、健康”幾個著力點

食品專家吳祖興教授——

一年前，在第15屆中國冷凍食品千商大會暨預(yù)制菜新零售峰會上,，長期從事食品技術(shù),、食品安全、產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究的資深專家吳祖興教授就對預(yù)制菜的發(fā)展做了頗有預(yù)見性的研判,，他在“解讀中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的堵點,、痛點與風(fēng)險點”的報告中說，從市場發(fā)展的角度看,，中國預(yù)制菜行業(yè)方興未艾,、前景廣闊，同時“熱與冷”并存,。

一方面,，因為預(yù)制菜符合當下人們生活節(jié)奏加快、對方便快捷的食品需求增加新趨勢,，同時,，能推動農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化，因此,，應(yīng)予以積極支持,，火熱發(fā)展也是必然。

另一方面,，據(jù)市場調(diào)查表明,，大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品流向B端，寄予厚望的C端不溫不火,，消費者對C端預(yù)制菜主動消費的熱情匱乏,。這也是預(yù)制菜在發(fā)展過程中可能會遇到“堵點、痛點,、風(fēng)險點”的一種反映,。

“堵點”即80%左右預(yù)制菜擁堵在B端,，而難以被C端自覺接受,。

“痛點”即消費者對預(yù)制菜的健康性存有疑慮,，現(xiàn)在走向市場的預(yù)制菜應(yīng)該都是符合食品安全基本要求的，但品類不同,、消費場景不同,，如預(yù)包裝食品和餐飲食品，其標準,、添加劑適用范圍也不同,。部分預(yù)制菜高油、高鹽,、高糖,，食品添加劑使用較多，這是預(yù)制菜發(fā)展中消費者可能關(guān)注的一個點,。

“風(fēng)險點”即全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全風(fēng)險問題,，大量的預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，要高度重視源頭性帶入風(fēng)險,。在加工過程中要嚴格規(guī)范生產(chǎn),，嚴把質(zhì)量安全關(guān)，特別是在產(chǎn)品運輸,、貯存過程中的溫度控制,、衛(wèi)生管理十分重要。

關(guān)于預(yù)制菜的概念,，眾多專家,、學(xué)者、從業(yè)者對預(yù)制菜的定義做了不少解讀,，比如廣被提及的“即食,、即熱、即烹,、即配”,，但這只是從加工方式的一種分類，并不是產(chǎn)品的定義,。標準的概念十分重要,，各地、各行業(yè),、各企業(yè)都在制定,。

正是因為概念不清，導(dǎo)致“預(yù)制菜”的標準無法界定,。但其實,，“預(yù)制菜”是一個寬泛的社會化俗稱,，“預(yù)制菜”就是預(yù)制方便食品進餐桌?！邦A(yù)制菜”可以按現(xiàn)有食品分類標準,，在食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品,、餐飲食品中找到相應(yīng)的歸類和基本標準,，對于特殊品種則是標準的補充完善問題。

發(fā)展預(yù)制菜,，需要把握“積極,、規(guī)范、健康 ”幾個著力點,。

首先,，對預(yù)制菜的發(fā)展應(yīng)持“積極”態(tài)度，這既代表著市場的一個發(fā)展方向,，又是一頭連著農(nóng)田,，一頭連著餐桌，意義重大,。對其“熱”,，要呵護，要支持,。

其次,，對于可能遇到的“冷”，要客觀分析,，積極應(yīng)對,。一是科學(xué)歸類，規(guī)范發(fā)展,，不過分泛化概念蹭熱度,，不一哄而上無序發(fā)展。二是加強技術(shù)進步和產(chǎn)品創(chuàng)新,，大力推廣冷鏈技術(shù)應(yīng)用,，推動傳統(tǒng)食品年輕化、現(xiàn)代化,。三是以安全為基礎(chǔ),，以營養(yǎng)為保證，以健康為根本,，以“四降一少”即降糖,、降油、降鹽、降加工強度和少添加或者不添加為重點,，引導(dǎo)綠色生產(chǎn),、放心消費，推動“預(yù)制菜”類方便食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,。

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解決預(yù)制菜健康化冷鏈技術(shù)是關(guān)鍵

把選擇權(quán)交給消費者

中烹?yún)f(xié)預(yù)制菜專業(yè)委員會執(zhí)行主席穆培龍——

表面看,，預(yù)制菜面臨的是“能否進校園”，背后反映的卻是消費者對預(yù)制菜是否添加,、營養(yǎng)流失不流失的問題,。解決這個,，就要看預(yù)制菜的加工手段和方式是不是能做到健康不添加,、營養(yǎng)不流失。

比如,，有些預(yù)制食品需要經(jīng)過高溫處理或者長期存放,，這勢必會導(dǎo)致一部分營養(yǎng)素的流失，但是非高溫處理或即制即食能更好保存的食物卻可以,。從技術(shù)層面,，推動或鼓勵冷鏈技術(shù)為支撐的預(yù)制菜類方便食品發(fā)展就是未來方向，這也是國外預(yù)制菜類產(chǎn)品的主體,。

依據(jù)國家食品安全標準,，正確使用添加劑是可以的，但是添加劑的使用對不同類別的產(chǎn)品有不同的要求,。同樣的面制食品,，作為工廠化的糕點、面點允許使用防霉劑,，但作為老百姓主食的面條,、饅頭則不可以。

再比如,，預(yù)包裝方便肉類食品可以使用防腐劑等添加劑,，但餐飲環(huán)節(jié)的肉類食品加工則不允許使用防腐劑。

這是個規(guī)范經(jīng)營問題,，能否進校園,，就要依據(jù)不同消費領(lǐng)域?qū)Σ煌a(chǎn)品歸類要求去定。

消費者對健康性,、安全性的訴求,，是這次大討論的根本。

隨著餐飲連鎖化的快速發(fā)展,，越來越多的餐飲企業(yè)開始使用預(yù)制類產(chǎn)品,，因為沒有告知，消費者缺乏知情權(quán)對很多東西產(chǎn)生了質(zhì)疑。這也告訴餐飲環(huán)節(jié),，要更加注重對消費者知情權(quán)的關(guān)注,，做到告知義務(wù)，把選擇權(quán)真正交給消費者,。

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預(yù)制菜產(chǎn)品有標可依

合規(guī)管理助力行業(yè)有序發(fā)展

山東省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處原處長,、一級調(diào)研員，山東省食品安全地方標準委員會專家王玲——

不同食品類別的預(yù)制菜,，實施安全控制是有標可依的,。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴守食品安全底線，落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任,，保障消費者的安全和健康,。

預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費的產(chǎn)物，可以為消費者減少原輔料采購,、清理,、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程,，消費者僅需通過簡單加熱等烹飪操作,，即可享用美食。目前,，市場上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食,、即熱、即烹,、即配預(yù)制菜,。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點來看,，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別,。

“預(yù)制菜”是一個新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱,，并不是一種新的食品類別,。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝,、物理屬性,、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標準通用或產(chǎn)品標準的相關(guān)食品類別并實施食品安全管控,。

食品安全標準是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強制執(zhí)行的標準,，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制,，如致病性微生物,、農(nóng)獸藥殘留,、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等,。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別,，應(yīng)符合食品安全通用標準或產(chǎn)品標準要求。

不同食品類別的預(yù)制菜,，實施安全控制是有標可依的,。為了預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，滿足消費者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求,，鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準,，嚴守安全底線，提升質(zhì)量高線,。

預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標準之外,，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理，預(yù)制菜產(chǎn)品的許可資質(zhì),、加工過程,、產(chǎn)品標識等方面都需要符合國家標準,。

資料來源：中國食品報

官媒評論

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新華社：知情權(quán)不能被“預(yù)制”

預(yù)制菜是工業(yè)化時代的產(chǎn)物,，具有統(tǒng)一采購、批量生產(chǎn),、標準管理,、成本可控等優(yōu)勢，兼顧了效率,、口感,、安全和營養(yǎng)等多方面需求。

對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，國家是積極支持的,。預(yù)制菜是廚房的工序簡化和效率升級的發(fā)展方向，也是消費者在家吃飯的更優(yōu)解決方案,。所以,，預(yù)制菜本身不是問題，推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，全社會都應(yīng)該支持,。

社會公眾對預(yù)制菜的了解還比較粗淺，由此對進校園產(chǎn)生安全擔(dān)憂,。

公開是疑慮最好的解藥,。對學(xué)校來說，引進預(yù)制菜,，不管是前期的意見征詢,，還是后期的準備工作,、實施情況，都要和家長及時溝通,。

掌握孩子在學(xué)校的用餐相關(guān)情況,，監(jiān)督學(xué)校食堂的有關(guān)做法，是家長的權(quán)利,。讓家長了解相關(guān)情況,，讓家長參與監(jiān)督，是學(xué)校的義務(wù),，是必選項,，不是可選項。

預(yù)制菜沒有錯,，預(yù)制菜進校園也不是不可以,，但這些都要建立在家長和學(xué)生的知情同意之上，不能把家長和孩子的知情權(quán)也給“預(yù)制”了,。

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央視新聞：讓預(yù)制菜成為“放心菜”

如果學(xué)校在集中用餐問題上自作主張,、“先上馬、后告知”甚至不告知,，事關(guān)孩子的健康成長,，學(xué)生家長自然有權(quán)提出反對意見?；貞?yīng)關(guān)注的聲音,，就要讓預(yù)制菜成為“明白菜”、“放心菜”,。

想要消除不良聲音,，預(yù)制菜企業(yè)需做好“全程控制”。隨著預(yù)制菜市場的快速發(fā)展,，不僅食品種類更加繁多,，食品的經(jīng)營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應(yīng)的管理機制,，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系,，以食品安全夯實消費信心。

標準化管理無疑是多元化供給的前提和基礎(chǔ)——預(yù)制菜,，不妨先預(yù)制規(guī)矩,。

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經(jīng)濟日報：確保預(yù)制菜進校園安全放心

校園食品安全牽動千家萬戶，沒有哪種方案十全十美,，食堂管不好同樣問題頻發(fā),。不管采用哪種方式配餐，關(guān)鍵要經(jīng)過嚴格評估并爭取家長認可,。

學(xué)校應(yīng)當建立集中用餐信息公開制度,，及時向師生家長公開食品進貨來源,、供餐單位等信息；在供餐單位選擇等重大事項上,，應(yīng)聽取家委會或者學(xué)生代表大會,、教職工代表大會的意見。

為保障校園食品安全,，我國要求中小學(xué),、幼兒園每餐都有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，有條件的地區(qū)還要建立家長陪餐制度,。供餐全過程應(yīng)充分尊重師生家長的知情權(quán),、參與權(quán)、選擇權(quán),、監(jiān)督權(quán),。

對預(yù)制菜進校園，家長們意見比較大的,，正是學(xué)校未經(jīng)充分溝通和論證就直接改變供餐方式,。這表面看是食品安全問題，實質(zhì)是學(xué)校落實管理規(guī)定不到位,、家校溝通沒跟上造成的,。信息不夠公開、過程不夠透明,、決策不夠民主,，導(dǎo)致結(jié)果不理想。

從我國消費者的飲食習(xí)慣和理念看,，預(yù)制菜從來不是學(xué)生吃飯的最優(yōu)選擇，但學(xué)生們還要繼續(xù)在校吃飯,。在人口形勢變化的大背景下,，學(xué)校如何解決供餐問題，最終還要看資源配置能否跟上現(xiàn)實需求,。讓學(xué)生們不再“吃飯難,、飯難吃”，是學(xué)校的頭等大事,，還應(yīng)是政府相關(guān)部門的重點工程,。

第十七屆中國冷凍冷藏食品展、第三屆中國預(yù)制菜展覽會,、第十七屆中國餐飲食材展三展同期,，將于2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心盛大啟幕，屆時將迎來一場行業(yè)盛宴,。