一名陜西資深名廚,，有著服務(wù)于米其林餐廳,、星級(jí)酒店的主廚經(jīng)驗(yàn),，摘得多項(xiàng)行業(yè)“桂冠”,，還自創(chuàng)餐飲品牌,，做的有聲有色……如此順風(fēng)順?biāo)睦硐肴松?，李承舉為啥選擇跨界去做凍品商?

這讓很多人不解!

由于長(zhǎng)久與餐飲為伍,，李承舉深知餐飲品牌的發(fā)展離不開(kāi)“供應(yīng)鏈”的支持,，而以自己的切身感受為例，如今的上游食材產(chǎn)品無(wú)法完全滿足餐飲終端的需求,，賣貨的不知道餐桌需要的產(chǎn)品,，餐飲端又總是為找不到優(yōu)質(zhì)的食材而發(fā)愁。

基于以上痛點(diǎn),，2018年,，李承舉從廚師行業(yè)跨界而來(lái)，成立承食供應(yīng)鏈有限公司,，決定身先士卒,，從供應(yīng)鏈的角度徹底打通食材生產(chǎn)廠家與餐飲終端的壁壘，打造品質(zhì)供應(yīng)鏈品牌,。

?冷食傳媒記者丨張晨

人物名片：陜西承食供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理 李承舉

經(jīng)營(yíng)品類：酒店特色食材,、水產(chǎn)、速凍面點(diǎn)等

優(yōu)勢(shì)渠道：流通,、餐飲

經(jīng)營(yíng)理念：提升服務(wù)細(xì)節(jié),，為餐飲終端賦能

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深挖需求，細(xì)化服務(wù)

提供整理解決方案

對(duì)于深諳餐飲經(jīng)營(yíng)之道的李承舉來(lái)說(shuō),，“經(jīng)銷商”跟“供應(yīng)鏈”這個(gè)詞匯都不算陌生,，干廚師的時(shí)候自己就經(jīng)常跟各種供貨商打交道，“現(xiàn)在很多速凍食品經(jīng)銷商都講自己在做供應(yīng)鏈,，其實(shí),，經(jīng)銷商≠供應(yīng)鏈?！彼f(shuō)道,。

如今，各速凍食品廠家的渠道不斷下沉,，很多經(jīng)銷商都面臨轉(zhuǎn)型難題,，餐飲渠道成為廠家與經(jīng)銷商們樂(lè)于開(kāi)墾的熱土，但是做供應(yīng)鏈跟“賣貨”卻是兩碼事。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“我在做總廚的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題,，很多做產(chǎn)品的不懂食材,，更不知道食材進(jìn)入酒店之后，如何開(kāi)發(fā)成各類菜品,，能為餐廳增加多少毛利,。而對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，菜品毛利是考核食材產(chǎn)品是否合格的硬性指標(biāo),，當(dāng)然廚師在加工環(huán)節(jié)發(fā)揮的智慧功不可沒(méi),，可餐廳追求的最終還是盈利。我們做供應(yīng),，是要幫助餐飲創(chuàng)造價(jià)值,，幫助廚師提升菜品毛利?！崩畛信e說(shuō)道,。

承食供應(yīng)鏈剛成立不久，便在陜西省打下了不錯(cuò)的口碑,，服務(wù)了一大批中高端中餐酒店,，這其中與李承舉的經(jīng)營(yíng)理念密不可分。每當(dāng)遇到一個(gè)餐飲客戶,，承食先做的是“問(wèn)診”,，看下當(dāng)前企業(yè)的菜單，菜品,，出品流程,，有哪些可以通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈而做出提升，“我們不是在做簡(jiǎn)單的食材經(jīng)銷商,，而是為餐飲端提供整體的解決方案?！痹谑巢牡倪x擇上,，李承舉認(rèn)為要從貼合客戶的需求出發(fā)。

以陜西大多數(shù)酒店都會(huì)上的一道陜西代表菜三皮絲為例,，如果遇到大型包桌,，該菜品從切絲，拌菜,，裝盤,，需要十分鐘的時(shí)間，而且這道菜清新爽口,，對(duì)切絲的刀工要求很高,，那么直接提供口感好的干絲產(chǎn)品給到酒店后廚，就會(huì)極大的節(jié)省人工。未來(lái),，半成品食材會(huì)是中餐連鎖企業(yè)發(fā)展過(guò)程中大量需求的產(chǎn)品,。

而李承舉多半會(huì)在這類產(chǎn)品上下功夫。一方面對(duì)上游食材廠家的資源進(jìn)行整合,，另一方面通過(guò)對(duì)餐飲端實(shí)際需求的深挖,，打通壁壘，提供更細(xì)化的供應(yīng)服務(wù),。

他坦言,，雖然公司成立還不到一年，但是以西安為中心,，已經(jīng)有了諸多地勢(shì)餐飲客戶,，未來(lái)，會(huì)在陜西省的每個(gè)地市成立配送中心,，從而更加完善食材配送的時(shí)效性,。

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廚師眼中的“特色食材”到底是什么?

值得供應(yīng)鏈企業(yè)深思

現(xiàn)在，涉足供應(yīng)鏈行業(yè)的人越來(lái)越多,，“特色食材”是每家供應(yīng)鏈公司都會(huì)標(biāo)榜的slogan,，什么樣的食材可以真正的被稱為“特色食材”，李承舉也給出了答案,。

☉ 食材經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)可以成為其主打菜品并獲得不錯(cuò)的毛利;

☉ 具有創(chuàng)新性,，食材本身對(duì)食客具有吸引性;

☉ 能夠讓食客形成獨(dú)特記憶點(diǎn)的食材;

☉ 可以成為大單品的食材。

廚師出身的李承舉對(duì)食材的選擇尤為敏感,，對(duì)于優(yōu)質(zhì)食材的探索腳步從未停歇,。他往返于中國(guó)各大港口，只為探尋最優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)食材,。在他看來(lái),，真正的“特色食材”是可以成就一個(gè)餐飲品牌的，而供應(yīng)鏈企業(yè)需要做的,，就是先于終端去挖掘食材的魅力,。

早在2015年，李承舉就嘗試海膽食材的烹飪開(kāi)發(fā),，當(dāng)時(shí)很多廚師都不知道海膽產(chǎn)品在中餐里如何應(yīng)用,，即使已有水產(chǎn)商將海膽從港口銷往內(nèi)地，但食材在終端開(kāi)發(fā)層面上仍有局限性,，讓海膽這種食材屢屢受挫,。李承舉率先用海膽食材做烹飪嘗試，并針對(duì)星級(jí)酒店開(kāi)發(fā)新菜品,。讓海膽真正成為“特色食材”,。對(duì)于海膽這種“特色食材”的引進(jìn),，李承舉是有十分獨(dú)到的眼光的。

“很多水產(chǎn)類產(chǎn)品,，目前還是處在很初級(jí)的階段,，港口城市水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)多數(shù)是把水產(chǎn)品進(jìn)行了初步加工，這類產(chǎn)品無(wú)論在品質(zhì)還是味型上,，都離星級(jí)酒店對(duì)食材的要求相差甚遠(yuǎn),，如今速凍技術(shù)飛速發(fā)展，如何用更好的速凍技術(shù)鎖住食材的新鮮,，并且在味型上加以提升,，這是供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該努力的方向?！崩畛信e說(shuō)道,。

以泡椒魚(yú)皮為例，這道食材經(jīng)金海藍(lán)天集團(tuán)引進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)之后,，創(chuàng)造了幾十個(gè)億的市場(chǎng)價(jià)值,，消費(fèi)者喜歡，酒店出品迅速,，可以作為終端的流量產(chǎn)品與毛利產(chǎn)品,，這樣的食材，才可以稱得上“特色食材”,。

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提升服務(wù)細(xì)節(jié),，為餐飲終端賦能

早在李承舉做廚師的時(shí)候，就十分喜歡到國(guó)內(nèi)外交流學(xué)習(xí),，這個(gè)良好的習(xí)慣一直延伸至今,。

“對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，光是有了優(yōu)質(zhì)的特色食材還不夠,，后廚團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力提升也至關(guān)重要,，我十分喜歡組織行業(yè)內(nèi)的廚師朋友交流學(xué)習(xí)?！崩畛信e說(shuō)道,。

之前曾任職過(guò)多家星級(jí)酒店和中高端酒樓，而今李承舉仍對(duì)餐飲界的流行趨勢(shì)十分關(guān)注,，經(jīng)常邀請(qǐng)各大酒店的總廚們?cè)谝黄鸾涣鲗W(xué)習(xí)，幫助酒店后廚團(tuán)隊(duì)解決各種疑難雜癥,。就這樣,，承食的品牌很快就在陜西省打開(kāi)了市場(chǎng)，多數(shù)合作的客戶,，也是更看重賦能終端這一項(xiàng)后續(xù)服務(wù),。

如今,，承食供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)主要集中在兩大渠道，一個(gè)是傳統(tǒng)流通渠道,，另外就是重點(diǎn)開(kāi)發(fā)的餐飲渠道,。

在李承舉看來(lái)，從廠家拿貨加價(jià)賣錢的時(shí)代早已成為歷史,，經(jīng)銷商與供應(yīng)鏈也有著本質(zhì)的區(qū)別,，想要做好供應(yīng)鏈之前，不妨反問(wèn)自己三條：

☉ 終端的需求是什么?

☉ 我能為終端帶來(lái)哪些價(jià)值?

☉ 終端為什么要選擇我?

供應(yīng)企業(yè)的初衷是要為餐飲企業(yè)解決問(wèn)題而存在,。未來(lái),，承食供應(yīng)鏈會(huì)發(fā)揮更大的能動(dòng)性，積極整合上游資源,，賦能餐飲終端,，做品質(zhì)中餐供應(yīng)鏈品牌。