從河南、山東等地的傳統(tǒng)小食，到各地不同名稱,、近似做法的產(chǎn)品，小酥肉的群眾消費基礎可謂深厚,，工業(yè)化生產(chǎn)后更成為團餐,、鄉(xiāng)廚、家宴常用的半成品,。

近年來,，火鍋業(yè)態(tài)增長強勁，帶動了相關供應鏈的發(fā)展,，與火鍋相關的產(chǎn)品迎來大爆發(fā),，如毛肚、鴨腸,、火鍋油條等等,，小酥肉也成了火鍋的熱門菜，炸好后趁熱當小吃或煮在火鍋里,，都很美味,。

在此背景下，正大,、新希望六和,、華英等強勢加入小酥肉生產(chǎn)大軍，巨頭加持,，本身基礎又好,，小酥肉能否炸出大市場?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

??? 1 ???

萬能小酥肉

熬炒蒸煮樣樣行

小酥肉是很多地方的傳統(tǒng)美食，香酥嫩滑,，肥而不膩,，除剛炸好趁熱吃之外，熬炒、燴湯,、蒸食都是不錯的選擇,，比如做成酸湯小酥肉、砂鍋酥肉,、瓦罐酥肉,、酥肉扣碗。還有些地區(qū)雖然沒有小酥肉,，也有類似的產(chǎn)品,，比如山西過油肉與小酥肉就有些類似。

孚德食品劉忠奎介紹,，零幾年小酥肉在菜肴半成品領域,、紅白喜事上應用最早，當時都是廚師自己做,，預炸肉片,、預炸肉條，沒有正規(guī)的工廠,?！版诘?011年左右開發(fā)，2012年正式推廣,，那時候叫咕嚕肉,，在團餐和鄉(xiāng)廚家宴兩個渠道推廣，做成的菜品有咕嚕肉,、菠蘿炒肉,、糖醋里脊、鍋包肉,、山東酥肉白菜,、山東蒸碗、山西過油肉炒尖椒等菜,，推廣比較成功,，當年也能做到每個月一百噸，實際就是今天的小酥肉,?！?/span>

洛陽正大食品有限公司相關負責人表示，在小酥肉工業(yè)化之前,，很多中餐館都在用小酥肉做菜,，只不過是自己現(xiàn)炸,，人工成本高,，衛(wèi)生程度和安全性也很難保證，后來正大將酥肉產(chǎn)品工業(yè)化，在確保菜品口味穩(wěn)定,、工藝穩(wěn)定的前提下,，也有效避免了小作坊式手工生產(chǎn)帶來的食品安全問題。

“以前,，小酥肉通常為餐廚自行制作,，人工程序相對繁雜，工業(yè)化生產(chǎn)的食品更加安全和穩(wěn)定,，可減少人工操作,，縮短上菜時間，因而其市場機會和潛力相對較大,?！毙孪Ｍ统啥枷Ｍ称酚邢薰拘∷秩忭椖肯嚓P負責人分析。

??? 2 ???

既是火鍋,、麻辣燙標配

也能做休閑小食

成都七叔公食品有限公司銷售總監(jiān)劉霞介紹,，“酥肉在四川此前一直是當小吃，炸一大鍋熱騰騰的酥肉干吃,，吃不完剩下冷掉的酥肉就煮湯;近五年有火鍋店自己炸酥肉,，剛炸好的酥肉當小吃，煮火鍋也可以,?！?/span>

以鄭州比較有名的鍋巴飲年代火鍋為例，就是一個主打小酥肉的火鍋品牌,，店門口有專門的現(xiàn)炸區(qū),，現(xiàn)炸現(xiàn)點，而小酥肉幾乎是每桌的必點菜品,。

孚德公司對火鍋渠道不熟悉,，但劉忠奎認為，隨著近幾年川渝火鍋網(wǎng)紅店的大火,，小酥肉作為當?shù)貍鹘y(tǒng)的火鍋食材讓消費者熟知,，海底撈正式把小酥肉作為常規(guī)菜品后，徹底引爆這個單品了,。

△海底撈的番茄小酥肉自煮火鍋

提到引爆小酥肉的幕后推手,，洛陽正大功不可沒。因看好小酥肉發(fā)展前景,，洛陽正大從2016年開始研發(fā)小酥肉,，推出針對中餐渠道的原味小酥肉，后產(chǎn)品不斷豐富增加到4個系列,，分別是面向中餐的原味小酥肉,、針對火鍋的麻椒小酥肉、為客戶定制的藤椒小酥肉，為客戶定制的其他小酥肉,。

洛陽正大食品有限公司相關負責人表示,，2017年公司為某全國連鎖火鍋大客戶定制了藤椒小酥肉，當時河南很少在火鍋渠道吃小酥肉,，而小酥肉是川式火鍋常吃的菜品,，河南又是僅次于川渝地區(qū)火鍋最多的地方，因此小酥肉一經(jīng)推出便成了火鍋必點菜,。

火鍋之外,，小酥肉的熱銷也離不開香鍋、麻辣燙等渠道的推動?，F(xiàn)在幾乎所有的麻辣燙,、麻辣香鍋店里，都有小酥肉的存在,。

值得注意的是,，很多外賣店也把小酥肉作為配食，比如禾珍珠,、胡闖漁粉等,。在成都希望食品對酥肉的介紹中，除了上述提到的渠道,，便利店,、休閑油炸小吃店也是他們關注的重點——炸能做小吃、涮能吃火鍋,，蒸能做扣碗,，煮能成燴菜。

??? 3 ???

洛陽正大之外,，

華英,、新希望六和等巨頭入局

業(yè)內(nèi)人士認為，小酥肉是很有前景的一款產(chǎn)品,，洛陽正大之外,，華英、新希望六和等都有生產(chǎn),。

河南華英櫻桃谷食品有限公司生產(chǎn)小酥肉已有好幾年時間,，也是大企業(yè)中涉足較早的企業(yè)，但不同于正大,，華英生產(chǎn)的是鴨肉小酥肉,。

成都希望食品有限公司最近推廣小酥肉力度也很大，目前有美好農(nóng)家小酥肉,、美好椒花小酥肉,，兩款產(chǎn)品都有油炸款(裹粉)和水煮款(裹漿),，面向酒席、團膳,、火鍋,、連鎖超市,、便利店,、休閑油炸小吃店等各渠道，外賣平臺也有應用,。

“小酥肉采用20余人的研發(fā)團隊,，研發(fā)周期長達240余天，高級營養(yǎng)師,、星級大廚等大神助陣,，15次口味反復調(diào)整，130余場口味測試,，正宗川材川味,，充分還原傳統(tǒng)工藝的小酥肉口感?！背啥枷Ｍ称沸∷秩忭椖肯嚓P負責人介紹,。

此外，據(jù)了解,，安井食品的新品牌凍品先生也有意推出小酥肉類產(chǎn)品,。

除了大企業(yè)，酥肉生產(chǎn)大軍中,，類似七叔公這樣的中小企業(yè)也有很多,。七叔公大約是2017年11月開始生產(chǎn)小酥肉，現(xiàn)有四川酥肉和脆皮酥肉兩種,，前者面向餐飲,、定制客戶，后者則針對流通渠道,。

成都希望食品小酥肉項目相關負責人介紹,，目前小酥肉市場產(chǎn)品檔次低，價格和質(zhì)量參差不齊,，大部分以雞胸肉為原料,，多為裹漿工藝，略帶底味,，烹飪方式煮和涮,。而相對中高端、以豬肉為原料的酥肉市場流通較少,，所以成都希望食品的小酥肉定位中高端,，產(chǎn)品價格較其他品牌高出5-20元/件,。

如成都希望食品小酥肉項目相關負責人所說，市場上確實有很多雞肉,、鴨肉制成的小酥肉,。劉霞對此表示：“雞肉酥肉、鴨肉酥肉肯定有市場,，但四川火鍋還是比較認可地道的豬肉酥肉,。我們小酥肉一是裹漿工藝，二是整顆花椒在上面,，非常適合火鍋渠道,，95%都賣到了火鍋渠道，這與公司專做火鍋食材的定位密不可分,?！?/span>

在洛陽正大相關負責人看來，人們普遍認為酥肉是豬肉制成的,，但雞肉鴨肉制作的酥肉肯定也有它的需求市場,，當然食品企業(yè)有自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和考量，像黑龍江正大也做雞肉酥肉,。至于未來市場,，他給出了一個數(shù)據(jù)，排名前十的火鍋連鎖企業(yè)每月銷售酥肉2500噸,，考慮到酥肉的多渠道適應性,，未來酥肉市場不可估量。

成都希望食品小酥肉項目相關負責人介紹,，小酥肉在業(yè)界經(jīng)過5個月推廣,，每個月銷量現(xiàn)已突破300噸。為了輻射全國市場,，公司采取美好,、六和美食雙品牌運作，在四川,、山東有多個生產(chǎn)基地,。未來市場肯定會爆發(fā)，公司產(chǎn)能也會提高到1000噸/月,，甚至更多,。

劉霞也很看好小酥肉未來的食材，認為小酥肉一旦爆發(fā),，應該有幾十到上百億的市場規(guī)模,。