春節(jié)臨近,，又到了闔家團(tuán)圓的日子。作為春節(jié)餐桌上的經(jīng)典菜品,，梅菜扣肉也到了熱銷的季節(jié),。

而在湖南有這樣一家企業(yè)：它僅扣肉一個(gè)品類年銷售額突破3億元，被譽(yù)為“中國(guó)扣肉王”,；一場(chǎng)直播扣肉銷售額超800萬(wàn)元,，創(chuàng)造扣肉單場(chǎng)帶貨紀(jì)錄；扣肉銷售額占公司總銷售額的近半數(shù),，“扣肉”成為其名副其實(shí)的代名詞……

它就是湖南宇成食品有限公司（公司品牌為“許大師”,，以下簡(jiǎn)稱許大師）。

今天,，我們專訪許大師創(chuàng)始人陳沖,，聽他揭秘“扣肉大王”是怎么煉成的。

△【許大師】創(chuàng)始人 陳沖

1

扣肉為王：一碗扣肉鏈接“豫湘粵”

“最近,，我們一直在兩班倒,，加班加點(diǎn)地生產(chǎn)扣肉類產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需要?！闭劦阶罱氖袌?chǎng)情況,，陳沖這樣說(shuō)。他介紹,，每到春節(jié)前后,，都是預(yù)制食材的旺季，餐飲酒店要備餐年夜飯,，一些家庭也會(huì)購(gòu)買預(yù)制食材過年,。

盡管現(xiàn)在說(shuō)起預(yù)制食材滔滔不絕，但他早期并非從事餐飲行業(yè),，也不是湖南人,。

更有意思的是，梅菜扣肉這一預(yù)制菜大單品,，也并非出自湘菜,，而是隸屬于粵菜，卻在湖南被預(yù)制生產(chǎn)后,，走向全國(guó)。

“一個(gè)河南人,，在湖南創(chuàng)業(yè),，把經(jīng)典粵菜扣肉做成了爆款食材，是不是挺有意思的,？”有人這樣評(píng)價(jià)陳沖的創(chuàng)業(yè)故事,。

據(jù)了解，陳沖于1971年出生于河南信陽(yáng),，他在進(jìn)入餐飲行業(yè)之前,，曾當(dāng)過兵，退伍后,，被分配在國(guó)營(yíng)紡織廠上班,，后來(lái)國(guó)企改制，陳沖夫妻兩個(gè)雙雙下崗,。

為養(yǎng)家糊口,，1998年陳沖告別家鄉(xiāng)來(lái)到長(zhǎng)沙投靠表哥。到長(zhǎng)沙后,，他做過餐廳學(xué)徒,，也賣過辣椒醬，盡管從事的工作不同,，但是,，始終圍繞著餐飲行業(yè)。也正是這些經(jīng)歷，讓他了解了餐飲行業(yè)的需求和運(yùn)營(yíng)模式,，也結(jié)識(shí)了餐飲行業(yè)很多良師益友和眾多的餐飲食材經(jīng)銷商,，這都為其后來(lái)創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

時(shí)間轉(zhuǎn)眼來(lái)到2009年,，已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打10余年的陳沖察覺到了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展,，并預(yù)測(cè)，未來(lái)隨著餐飲連鎖化趨勢(shì)的加強(qiáng),，對(duì)于預(yù)制食材的需求量必將大增,。

他決定創(chuàng)辦一家自己的食品工廠。他在長(zhǎng)沙南二環(huán)旁邊的石馬鋪?zhàn)饬艘粋€(gè)幾百平米的場(chǎng)地做食品加工坊,，開始生產(chǎn)拆骨肉,、外婆菜、黃瓜皮等當(dāng)時(shí)流行的酒店特色食材,，這就是許大師的前身,。然而，理想很豐滿,，現(xiàn)實(shí)卻很骨感,。因?yàn)樯a(chǎn)此類產(chǎn)品的廠家眾多，陳沖的產(chǎn)品并沒有突出的優(yōu)勢(shì),，市場(chǎng)反饋很平淡,。這讓陳沖陷入了迷茫與困惑。

△「許大師」扣肉產(chǎn)品

一次偶然的機(jī)會(huì),，他在與廚師朋友聊天時(shí),，對(duì)方向他抱怨扣肉這道菜點(diǎn)單率很高，但是制作卻很麻煩,。陳沖敏銳地感覺到,，這似乎是個(gè)商機(jī)。他調(diào)研發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)餐廳對(duì)這道菜普遍都有需求,，但是每個(gè)餐廳的廚師受限于水平高低,，以及扣肉的繁瑣工藝，制作出來(lái)的扣肉品質(zhì)參差不齊,，讓餐廳老板們十分頭疼,。

這讓陳沖堅(jiān)信扣肉這個(gè)產(chǎn)品擁有巨大的市場(chǎng)空間。他在遍訪名師請(qǐng)教扣肉的制作方法之后,，便一頭扎進(jìn)了工廠開始研發(fā)這個(gè)產(chǎn)品,。在測(cè)試產(chǎn)品時(shí)，他驚喜地發(fā)現(xiàn)扣肉在復(fù)熱蒸制之后,，味道沒有太大的變化,，口感很穩(wěn)定還原度非常高,，這堅(jiān)定了他把扣肉作為工廠核心大單品的信心和決心。

經(jīng)過日以繼夜地研發(fā),，陳沖用最原始的柴火灶加工,，最傳統(tǒng)的工藝烹制，結(jié)合梅菜扣肉的經(jīng)典味道,，糅合湘菜的口味特點(diǎn),，成功研發(fā)出 “湘味”梅菜扣肉，口味豐富層次感強(qiáng),，這讓產(chǎn)品在一些本地餐廳上架銷售后,，市場(chǎng)反饋很好。

許大師扣肉由此起航,。

2

產(chǎn)品為王：圍繞扣肉,，開發(fā)70多個(gè)單品，申請(qǐng)8項(xiàng)專利

許大師的扣肉通過市場(chǎng)驗(yàn)證后,，2011年,，陳沖注冊(cè)“許大師”、“鄉(xiāng)蒸坊”兩個(gè)品牌,，準(zhǔn)備大展拳腳,。但是，讓人沒想到的是,，產(chǎn)品包裝讓陳沖摔了個(gè)跟頭,。

當(dāng)時(shí)工廠裝扣肉用的是瓦缽?fù)耄谶\(yùn)輸過程中很容易破損,，這就意味著產(chǎn)品沒辦法長(zhǎng)距離運(yùn)輸。此時(shí)陳沖想到了之前賣辣椒醬時(shí)用的塑料罐子,，那扣肉能不能也用塑料器皿來(lái)裝呢,？于是他聯(lián)系了全國(guó)各地的包材廠發(fā)樣品，在測(cè)試了幾十個(gè)樣品后,，終于找到一種結(jié)構(gòu)輕便,、耐高溫耐低溫、耐腐蝕耐摔的食品級(jí)PP碗,，能完美適合扣肉包裝的需求,，由此也開創(chuàng)了用該類型材料碗包裝扣肉的行業(yè)先河，使扣肉得以實(shí)現(xiàn)冷鏈儲(chǔ)藏運(yùn)輸,，扣肉的出貨量開始穩(wěn)步上升,。

2018年，許大師的新工廠建設(shè)完成,，同年產(chǎn)值破億,。隨著工廠的落成,，以及市場(chǎng)日益旺盛的需求，如何實(shí)現(xiàn)扣肉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化,、自動(dòng)化,、規(guī)模化成為擺在企業(yè)面前的問題,。

為解決這一問題,，許大師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多次試驗(yàn)，成功設(shè)計(jì)了行業(yè)內(nèi)首條自動(dòng)化扣肉生產(chǎn)線,，還解決了自動(dòng)化封口膜的適用問題,，并成功投入到了新工廠。在新廠的投產(chǎn)過程中,，許大師團(tuán)隊(duì)累計(jì)申報(bào)了關(guān)于扣肉自動(dòng)化生產(chǎn)的8項(xiàng)專利,，用科技賦能企業(yè)。

除了在硬件方面不斷優(yōu)化外,，許大師還不斷研發(fā)扣肉新品,，豐富扣肉品類，提升公司的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,。據(jù)了解,，現(xiàn)在僅扣肉一個(gè)品類，許大師就包括了梅菜扣肉,、扣肉王,、豆豉扣肉、香芋扣肉,、醬香扣肉,、千層扣肉等多個(gè)單品，單品數(shù)量達(dá)到70多個(gè),。

隨著軟硬件實(shí)力的提升,，“吃好扣肉 選許大師”的口號(hào)在行業(yè)內(nèi)逐漸叫響。

3

渠道為王：BC并進(jìn),，擁抱電商,，一場(chǎng)直播扣肉銷售額超800萬(wàn)元

自2009年，許大師開始做預(yù)制食材,，一直以服務(wù)B端為主,，與彭廚、同慶樓,、胡胖子,、菜園子等多家全國(guó)知名的餐飲品牌建立合作關(guān)系。

2020年,，一場(chǎng)新冠肺炎疫情席卷全國(guó),，回家吃飯成為主流,。當(dāng)時(shí)恰逢社區(qū)團(tuán)購(gòu)正在如火如荼發(fā)展中，而許大師所在的長(zhǎng)沙又是社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的起源地,。因此,，許大師的C端嘗試最早也是從社區(qū)團(tuán)購(gòu)開始的。

許大師扣肉一出現(xiàn)在興盛優(yōu)選平臺(tái)上,，就迅速爆單,。因?yàn)橐咔槎环奖愠鲩T的消費(fèi)者們對(duì)于“在家就能吃到酒店的硬菜”非常認(rèn)可，回購(gòu)率很高,。

嘗到甜頭的許大師看到了C端蘊(yùn)藏的巨大機(jī)遇,，開始有意識(shí)地開拓C端渠道。2021年,，許大師在淘寶,、京東、拼多多等電商平臺(tái)都開了自己的旗艦店,。同時(shí),，許大師也積極擁抱抖音等新興電商平臺(tái)。2022年8月,，許大師與抖音頭部主播小楊哥合作,，短短幾分鐘內(nèi)，就賣出去50多萬(wàn)份扣肉,，銷售額突破800萬(wàn)元,，目前仍是扣肉單場(chǎng)銷量最大的保持者。

“當(dāng)時(shí),，我們想到了可能會(huì)爆單,，但是沒想到量會(huì)那么大。因?yàn)楣井a(chǎn)能有限,，我們足足加班生產(chǎn)了半個(gè)月才完成所有訂單,。”陳沖說(shuō),。他表示，與小楊哥的合作,，也提升了公司應(yīng)急反應(yīng)能力,，對(duì)于公司長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展具有積極的意義。

在線上渠道布局完成后,，2022年,，許大師組建了專門的渠道團(tuán)隊(duì)，服務(wù)KA渠道,，進(jìn)軍線下C端市場(chǎng),，目前與盒馬,、華潤(rùn)萬(wàn)家等多個(gè)知名商超已經(jīng)建立合作，并進(jìn)駐了一些生鮮連鎖品牌,。此外,，許大師還試水預(yù)制菜專賣店，開出了自己的扣肉專賣店,，既售賣產(chǎn)品,，也提升公司的知名度和品牌形象。

隨著C端的開拓,，許大師不斷加強(qiáng)公司品牌形象的打造,。它一方面在各省會(huì)的凍品批發(fā)市場(chǎng)、部分強(qiáng)勢(shì)的地市市場(chǎng)投放大型戶外廣告和經(jīng)銷商門頭,，另一方面還與全國(guó)各地的的電視臺(tái),、機(jī)場(chǎng)、高鐵站,、高速路口等合作投放廣告,，從而拉近與消費(fèi)者的距離，增加品牌知名度,。公司還簽約了20多個(gè)國(guó)家級(jí)湘菜大師和地方餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),，作為公司的推廣大使，開展餐飲渠道的品牌推廣工作,。

目前,，許大師正在規(guī)劃新一期的生產(chǎn)基地，在規(guī)劃設(shè)計(jì)的新工廠中,，許大師還計(jì)劃開設(shè)一個(gè)中國(guó)扣肉博物館,，旨在弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)飲食文化，溯源扣肉的發(fā)展歷史,，并把全國(guó)各地的扣肉品類集中展示,，傳承扣肉文化。

“品牌為王,、渠道為王,、扣肉為王。我們的目標(biāo)是開創(chuàng)中國(guó)扣肉第一品牌,，在未來(lái)的三到五年內(nèi),，讓許大師扣肉的市場(chǎng)占有率達(dá)到絕對(duì)第一，讓扣肉成為許大師的代名詞,，讓消費(fèi)者想到扣肉,，就想到許大師?！标悰_說(shuō),。

觀點(diǎn)：預(yù)制菜一定會(huì)走上餐桌,，但是需要時(shí)間完成市場(chǎng)教育

自2009年，許大師開始做預(yù)制食材,，一直以服務(wù)B端為主,，與彭廚、同慶樓,、胡胖子,、菜園子等多家全國(guó)知名的餐飲品牌建立合作關(guān)系。

最近幾年來(lái),，受多重因素的影響,，預(yù)制菜行業(yè)站上了風(fēng)口。關(guān)于什么是預(yù)制菜,，以及預(yù)制菜未來(lái)的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里的討論也引起了各界關(guān)注,。那么作為預(yù)制菜行業(yè)的先行者，許大師是怎么看待這個(gè)問題的呢,？

陳沖認(rèn)為,，預(yù)制菜既然帶有菜字，在產(chǎn)品屬性上肯定得是餐桌上的一道菜,，比如,，梅菜扣肉。它在餐桌上就是以一道菜的形式出現(xiàn)的,。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，速凍湯圓、水餃,、面點(diǎn)等主食不能算是真正意義上的預(yù)制菜,。

當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)處于蓬勃發(fā)展中，但是,，也有一些因素阻礙著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展,，比如各地口味的差異化，烹飪方式的差異化,、產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊,、消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜認(rèn)知的差異等，要打破這些障礙,，還需要全行業(yè)的共同努力,。

“有的地方喜歡小炒，有的地方喜歡鹵菜,，有個(gè)地方口味比較重，有的地方口味清淡,，這就決定了各地消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求是不一致的,，這些都會(huì)影響預(yù)制菜的推廣,。”陳沖說(shuō),。

盡管近幾年,，預(yù)制菜進(jìn)入C端的熱度很高，但是陳沖預(yù)測(cè)在未來(lái)三五年,，甚至相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),，B端還是預(yù)制菜的主要渠道，C端只是補(bǔ)充,，“我們需要5年,，10年，甚至是一代人的時(shí)間,，來(lái)完成消費(fèi)者教育,，不過，從趨勢(shì)來(lái)說(shuō),，未來(lái)預(yù)制菜一定會(huì)走上老百姓的餐桌,。”

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