18日下午,，2019第二屆中餐創(chuàng)新大會在鄭州國際會展中心盛大舉行,，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰,，世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長,、陜西省飯店協(xié)會副秘書長劉強,，山東省烹飪協(xié)會會長賈富源,，辰智科技創(chuàng)始人葛建輝,，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌等大師就中餐創(chuàng)新的發(fā)展與推動共同探討,，分享各自精彩觀點。

△中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編

大會開始之初，中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編王曉玲代表主辦方致辭,，她表示,，餐飲業(yè)作為促進經(jīng)濟增長和拉動消費的重要力量，同時是改善民生的重要內(nèi)容,，是我國國民經(jīng)濟中增長速度最快的行業(yè)之一,，過去30年的行業(yè)增速達到18.6%，增速遠超GDP和人均國民收入增長,。

不過,，高速增長的餐飲業(yè)，在保持自身優(yōu)良傳統(tǒng)的同時,，還要積極借鑒行業(yè)內(nèi)外,、國際國內(nèi)最新的管理理念和科學方法，練好內(nèi)功,，推動行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,。

本屆中餐創(chuàng)新大會，以“傳承,、創(chuàng)新,、發(fā)展”為主題，匯聚行業(yè)內(nèi)外精英,，就中餐發(fā)展的新機遇,、中餐技藝的傳承與創(chuàng)新、餐飲企業(yè)的精細化運營,、大數(shù)據(jù)與新餐飲新零售等熱點話題,，開展深入交流與探討。

大咖觀點

△中國烹飪協(xié)會副會長喬杰

中國烹飪協(xié)會副會長喬杰就新形勢下中餐行業(yè)的發(fā)展趨勢進行了分析,，他透露,，今年餐飲業(yè)收入預(yù)計將突破4.5萬億元。目前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型是趨勢,，數(shù)字化智能化加速升級行業(yè),，餐飲由外延擴張型向內(nèi)涵集約型，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變,，需要從產(chǎn)品,、技術(shù)、管理,、支付,、物流等全方位考慮。

△中國烹飪大師盧永良

盧永良大師在會議上就“中式菜肴的傳承與發(fā)展”做了主題演講,，他表示,，中式餐飲的發(fā)展必須走文化之路,，而中式烹飪技藝及菜肴的傳承必須做故事菜，烹飪技藝及菜品的創(chuàng)新必須要接好“地氣”,，傳承國粹藝術(shù),，并在行業(yè)內(nèi)弘揚工匠精神。

其中,，烹飪技藝及菜肴創(chuàng)新,，是菜肴傳承延續(xù)的驅(qū)動力，沒有創(chuàng)新的菜肴,、菜系,，就沒有傳承延續(xù)的活力，傳承必將終結(jié),，菜肴乃至菜系終將退出歷史舞臺,。而傳承是創(chuàng)新的基石，創(chuàng)新不可割斷傳承,，任何丟掉傳承的創(chuàng)新菜肴,，都不是具有原來特征的菜肴。所以,，創(chuàng)新是在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新,，傳承是在創(chuàng)新中的延續(xù)。傳承不可守舊,，創(chuàng)新不可忘本,，發(fā)展是最終的目的。在推動中式菜肴發(fā)展的道路上,，傳承,、創(chuàng)新、發(fā)展是三個關(guān)鍵點,。

△世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長,、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強

世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強也在大會上做了精彩的主題演講,，并提出“傳承與創(chuàng)新是推動中餐行業(yè)發(fā)展的力量源泉”,。劉強首先就目前中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進行了簡要的分析，并強調(diào),，多樣化,、特色化,、品質(zhì)化成為如今餐飲消費結(jié)構(gòu)的主流,。

其次，中國餐飲業(yè)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要產(chǎn)業(yè),，2006年—2014年,，國家非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中,，關(guān)于餐飲文化的項目已達53項。傳統(tǒng)飲食既要傳承,，更要創(chuàng)新,。就拿陜菜來說，陜菜的傳承不是原封不動,，而是在變革中找到陜菜本來的樣子,。在長久的變革與發(fā)展中，陜菜已經(jīng)走出了陜菜+旅游+民俗的發(fā)展道路,，通過新方式,，讓更多人認識、了解陜菜,。

△山東省烹飪協(xié)會會長賈富源

2018年是中國餐飲行業(yè)極不平凡的一年,，新餐飲悄然崛起，資本助力迅速擴張,；餐飲外賣市場迅速擴大,，資源整合增速加快……餐飲行業(yè)的大事件可謂“此起彼伏”，但2018年也是餐飲業(yè)實現(xiàn)4萬億,，邁向新時代的創(chuàng)舉之年,。

面對全球經(jīng)濟一體化發(fā)展新潮流和國家經(jīng)濟形勢的定位，中餐發(fā)展遭遇前所未有的挑戰(zhàn),，但中國餐飲市場不是不景氣,，而是更富有挑戰(zhàn)性。

挑戰(zhàn)來自三個方面：國際化競爭,、區(qū)域化競爭以及原有優(yōu)勢消失的挑戰(zhàn),。餐飲經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，多元化整合模式加快,，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫,。

就當下形勢而言，中國八大菜系的發(fā)展,，需要依據(jù)實事相互借鑒,，取長補短，中國餐飲行業(yè)從業(yè)者也需要在經(jīng)營過程中調(diào)整思路,，根據(jù)中餐發(fā)展的階段性特點,，挖掘菜品，以便適應(yīng)餐飲市場的巨大需求,。

餐飲從業(yè)者不僅要成為一個杰出的菜品設(shè)計師,，還需要成為中餐文化的講師，中餐發(fā)展形勢嚴峻,，需要新的思路和模式去應(yīng)對,，輕資產(chǎn)運營是應(yīng)對的關(guān)鍵,。中國餐飲人需要在逆境中求發(fā)展，努力提高警覺,。振興餐飲是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，創(chuàng)造有價值的訂單，第一是創(chuàng)新,，第二是創(chuàng)新,，第三還是創(chuàng)新。

△辰智科技創(chuàng)始人葛建輝

辰智科技創(chuàng)始人葛建輝就“大數(shù)據(jù)如何幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實現(xiàn)精細化運營”做了精彩的主題分享,。葛建輝指出,，流量的紅利已經(jīng)過去，數(shù)字化的紅利才是趨勢,。餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模大,，雖然仍保持高速增長，但2019年整體開店風險上升,。

其中一二線城市餐飲市場整體在萎縮,，由于一二線城市餐飲開店率都遠低于關(guān)店率，市場呈現(xiàn)衰減態(tài)勢,，特別是北上廣深,；

四五線城市目前處于快速發(fā)展期，開店率遠高于關(guān)店率,，另外,，中式快餐全線下行。在這種情況下,，大數(shù)據(jù)就可以幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實現(xiàn)精細化運營,。

所謂精細化運營，就是利用行業(yè)大數(shù)據(jù)360°為餐飲端提供解決方案,，這包括了餐飲店的選址,、品類、顧客消費習慣的洞察,、爆品的研發(fā)等多個方面的數(shù)據(jù)性優(yōu)勢,。當前主流的餐飲供應(yīng)商逐漸從“賣產(chǎn)品”向“賣解決方案”轉(zhuǎn)型，通過為餐飲企業(yè)打造完善的產(chǎn)品解決方案實現(xiàn)雙方合作共贏,。

△味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌

圍繞“中餐業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新”主題,，錢以斌認為應(yīng)該以科學的方式去理解食材的特性，結(jié)合現(xiàn)代的烹飪方法,，巧妙合理地去創(chuàng)新,，顛覆傳統(tǒng)，讓美食成為視覺、味覺,、嗅覺的無國界烹飪。

現(xiàn)代菜品不但要好吃好看,，還要用藝術(shù)的方式去呈現(xiàn)?，F(xiàn)代烹飪?nèi)诤现袊讼担枰l(fā)掘和繼承傳統(tǒng)菜品,，經(jīng)歷更多元,、更開闊的思考與嘗試，迸發(fā)出更多創(chuàng)意美食,。比如,，用玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型贏得消費者的視覺和味蕾,。

△中國滇菜大師鄢赪

云南菜,，作為四川菜的旁系，以食材好著名,，尤其是菌類豐富,。菜品創(chuàng)意必須要有，可以利用本地區(qū)的元素原料去創(chuàng)新,，從技藝技術(shù)等方面挖掘,。比如黑蒜烏雞燉黑八菌，用特別食材發(fā)掘新式菜樣,。

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