3月20日,，由中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏專業(yè)委員會,、中國肉類研究中心聯(lián)合牽頭,，上海聯(lián)豪食品有限公司、上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司等相關(guān)牛排加工企業(yè)參與,，牛排行業(yè)標準起草工作會議在上海召開,。

據(jù)與會的相關(guān)人員透露，中國食品工業(yè)協(xié)會和中國肉類研究中心組成的專家組一行到牛排工廠進行調(diào)研,，對牛排分類,、定義和名稱術(shù)語進行討論。

“牛排到底該怎么叫?原切牛排,、調(diào)理牛排,，怎么去分類和定義?這個應(yīng)該更加明晰。”上述人員舉例說,，不建議將“牛排漢堡”列入牛排分類,，更準確地應(yīng)該叫“漢堡肉餅”。

此外,，針對牛排原料驗收標準,、成品驗收標準，包括理化指標,、微生物指標等,，參與人員也給出了建議。據(jù)介紹,，牛排標準籌備會在去年年初召開,，已經(jīng)在工信部立項，預(yù)計在1~2年后正式推出市場,。

| 現(xiàn)狀 |

無專門國標,，企業(yè)標準差異較大

據(jù)了解，對于目前市面上兩大牛排種類“原切牛排”和“調(diào)理牛排”，我國并沒有專門的牛排產(chǎn)品標準,。浙江澳尚國際食品有限公司總經(jīng)理劉同照在接受牛羊新觀察記者采訪時說道：“生產(chǎn)“調(diào)理牛排”的廠家間接參考的標準為農(nóng)業(yè)部的《NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》和商務(wù)部《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》,。生產(chǎn)“原切牛排”的廠家參考國家推薦標準《GB/T 17238-2008鮮、凍分割牛肉》,，但上述產(chǎn)品標準對‘調(diào)理’牛排,，冷鮮牛排沒有明確的界定。”

在劉同照看來,，各個牛排生產(chǎn)廠家其實都是按照自己的企業(yè)標準來的,，而這個標準的高與低，標簽標注的模糊和清晰,，靠的都是自覺性,。

在這個問題上，河南新澳食品有限公司總經(jīng)理郭繼光也表達了同樣的擔憂,，目前只生產(chǎn)原切牛排的新澳主攻的是中高端市場,，對于缺失的牛排國家標準，郭繼光希望能夠盡早盡快出臺,，“包括日本,、澳大利亞在內(nèi)的很多國家都有嚴格的等級規(guī)格，日本牛排等級多達15級,，而澳大利亞也是講牛排按照兩種不同分類方法分成兩個系統(tǒng)來管理,，按照雪花紋理、脂肪深度和肉色進行相應(yīng)劃分,，消費者在消費時心里一清二楚,，但國內(nèi)的西冷、菲力等牛排就會出現(xiàn)由母牛,、奶?；蚝笸热獾却娴那闆r。”

如果牛排質(zhì)量國標順利制定,，郭繼光認為,，這種混淆視聽的情況就會得到極大的遏制，“希望能給出牛排一個清晰的分類,，讓消費者買的明白,，才能避免更多類似不良事件的再發(fā)生。”

而對于標準的制定,，馬文華認為更規(guī)范化的標準將會更有助于行業(yè)的發(fā)展,，“其實正規(guī)廠家生產(chǎn)流程和工藝都沒有問題，打個比方,，以前我們管七座的車叫面包車,，后來出來了奔馳的七座SUV,，他們并不被行業(yè)稱為面包車，但這時候面包車也不能說自己就是SUV,，我們制定出牛排規(guī)則,，讓行業(yè)內(nèi)有合理的劃分。”

| 呼吁 |

加強原料肉和標簽標注的監(jiān)管

在爭議的重災(zāi)區(qū)——調(diào)理牛排上,，因為相應(yīng)產(chǎn)品標準的缺乏，造成了一些不正規(guī)的小廠家用本不應(yīng)該是牛排原料肉的部位肉,，加工調(diào)理成牛排出售,，并在外包裝上標稱“菲力牛排”、“西冷牛排”等,，這無疑是一種欺騙消費者的行為,。

“嚴格意義上來說，牛排只能來自于牛身上的四個部位：里脊,、外脊,、眼肉和眼肉心，其他包括后腿在內(nèi)的部位肉在國外統(tǒng)統(tǒng)不能做成牛排,。”劉同照介紹道,，“但在國內(nèi)，在一個二,、三流小廠中,，別說后腿肉了，就連低端母牛,、奶牛都能加工成牛排,，并且冠以西冷、菲力等產(chǎn)品名,。”

在劉同照看來,，越是堅守底線的正規(guī)企業(yè)面對這些小廠家的沖擊，越是身心俱疲,。

據(jù)了解,，一頭牛最好的能做成牛排的部位肉也就40斤左右，目前牛肉終端市場零售價在30元/斤以上,，但一塊掛在某電商網(wǎng)站銷售的150g調(diào)理牛排只需要10多元,，“衣服比布料還要便宜，背后值得深思,。”劉同照評價說,，更多時候，反而是能找到更多便宜肉源的不正規(guī)廠家能賺到更豐厚的利潤,。

對此,，郭繼光也表達出了國內(nèi)調(diào)理牛排在原料肉方面的擔憂，“在生產(chǎn)工藝上，絕大多數(shù)廠家都是沒有問題的,，即使存在卡拉膠,、TG酶等添加劑，也都在國家允許范圍之內(nèi),，食用是沒有任何問題的,，我認為調(diào)理牛排最大的問題是在原料肉的標注上，為了利潤,，一些小廠家不惜采用7~8年的老母牛,、奶牛肉充當牛排肉源，復(fù)合牛排市場還是相當不規(guī)范的,，所以新澳只做高端原切牛排,。”

由此，在牛排質(zhì)量標準的制定上,，郭繼光建議,，在牛排外包裝標注上不能只寫牛肉二字，還應(yīng)該把來自具體哪塊部位肉都標注清楚,，“在原切牛排和重組牛排之外,，這樣的區(qū)分有助于牛排等級的建立，我認為有利于全行業(yè)的公平競爭和健康發(fā)展,。”

| 信號 |

原切牛排成商超主推

在“牛排事件”后,，有一個與之前稍有不同的現(xiàn)象開始在牛排行業(yè)內(nèi)蔓延，而這一現(xiàn)象也被行業(yè)資深從業(yè)者劉同照所捕捉到了,，那就是高端原切牛排在商超的身影越來越多,，并開始成為了廠家和經(jīng)銷商的主推產(chǎn)品。

對于這個現(xiàn)象,，用劉同照的原話講,，這是一個可怕的信號!

為什么可怕，在他看來,，這個從2007年開始起步的行業(yè),，目前還處于一個初期增長期，遠未到爆發(fā)期,。

“打個比方,，我們手機以前用的都是2g信號，之后陸續(xù)出現(xiàn)了3g和4g,，每一次革新就意味著過去的死亡,。目前，以低端調(diào)理牛排為主的行業(yè)還處于2g時代,，但以原切牛排為主的牛排行業(yè)則是4g時代,，如果因為此次牛排事件,，行業(yè)直接跨越到4g時代，死掉的只會是我們這些以加工為生的肉制品生產(chǎn)廠家,。”劉同照解釋道,。

誠然，原切牛排是幾乎不需要加工的,，一旦調(diào)理牛排被中低端消費者所拋棄,，高端牛排消費市場只會存在原切牛排，那時,，中國絕大多數(shù)牛排生產(chǎn)加工廠家的結(jié)局勢必是悲慘的,，畢竟，他們是賴以加工為生的,。

“2007年起步，2012~2014年開始火熱的中國牛排本應(yīng)該是一個非常好的行業(yè),，相較于國外1~2公斤月均消費量還是有很大的潛力,，不能因為重重亂象就可惜了整個調(diào)理牛排行業(yè)。”劉同照表示,，監(jiān)管者,、生產(chǎn)者以及經(jīng)銷者都要“自救”，共同為了規(guī)范化的牛排市場而努力,，這其中對原料肉的清楚標識,、重組和原切的截然區(qū)分就是首當其沖要做的。

但當終端消費者真正了解到牛排的分類,，對曾經(jīng)不成熟的消費觀念產(chǎn)生疑惑時,，會不會對調(diào)理牛排市場又是一個大的沖擊。

對此,，劉同照表示,，即使是會受到影響，他也認為還是要讓消費者買的明白,，就像一部車可以從幾萬到上千萬,，我們也應(yīng)該讓消費者清楚知道，他購買的牛排到底是來自哪塊肉,，如果繼續(xù)混淆視聽下去,，當行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)頭羊都不愿痛苦堅持，可以想象那將會是一個怎樣的市場,。“希望能在即將出臺的牛排質(zhì)量標準之下,，還真實于社會，規(guī)范自我,，讓消費者吃的明白,，這是企業(yè)的社會責任所在,，相信也是絕大多數(shù)牛排廠家的初衷。”劉同照表示,。

而關(guān)于這個問題,，馬文華則相對樂觀，他認為調(diào)理牛排市場會繼續(xù)向好的方向發(fā)展,，并不太會受原切牛排的影響,，隨著牛排消費理念的進一步深入大眾，以產(chǎn)業(yè)專業(yè)客戶為主導(dǎo)的聯(lián)邦豫盛也會陸續(xù)開拓非專業(yè)客戶,，切入那個市場時,，牛排行業(yè)會有一個大的爆發(fā)。