市場(chǎng)行情：

巴沙魚漲價(jià)逾20%

巴沙魚是越南產(chǎn)的一種屬于鯰魚類的,、體型較大的魚種，是湄公河天然無(wú)污染流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類,，具有生長(zhǎng)快,、個(gè)體大、產(chǎn)量高,、易飼養(yǎng),、肉質(zhì)白嫩、味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富,、無(wú)肌間小刺、利于加工等優(yōu)點(diǎn),。

越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)公布的 2016 年海鮮出口數(shù)據(jù)顯示,，巴沙魚在出口總量中占比達(dá) 24%，出口額突破 16.6 億美元大關(guān),，同 2015 年相比漲幅超過 7%,，出口國(guó)家達(dá)到 137 個(gè)，其中向美國(guó)出口量排第一，其次分別為中國(guó)和歐盟,。

然而 2016 年 9 月,，美國(guó)宣布禁止從越南進(jìn)口巴沙魚，之后意大利,、比利時(shí)和西班牙等國(guó)的家樂福也決定停止銷售越南進(jìn)口的巴沙魚,。有業(yè)內(nèi)人士稱，在歐美叫停越南巴沙魚進(jìn)口之后,，中國(guó)或成越南巴沙魚進(jìn)口第一大國(guó),。

“屋漏偏逢連夜雨”，越南養(yǎng)殖場(chǎng)投苗量減少,，為巴沙魚的價(jià)格上漲更是添了一把火,。有專業(yè)媒體預(yù)測(cè)稱，越南漁民多通過銀行貸款來(lái)支撐巴沙魚養(yǎng)殖業(yè),，可能受到歐美市場(chǎng)禁止進(jìn)口巴沙魚的影響,，2016 年年底銀行方面緊縮銀根，減少放貸,，導(dǎo)致養(yǎng)殖場(chǎng)資金短缺,，越南漁民只能縮減生產(chǎn)規(guī)模，減少投苗量,，巴沙魚產(chǎn)量下降,。無(wú)奈之下，缺少資金的漁民們開始尋求其他渠道,，導(dǎo)致巴沙魚成本價(jià)上漲,，出口價(jià)自然水漲船高。目前,，市場(chǎng)上大部分巴沙魚漲幅超過 20%,。

經(jīng)銷商：

影響不大，追加訂貨

2017 年新年剛過,，山東匯澤海參有限公司的林國(guó)華又定了 23 噸巴沙魚,。 “價(jià)格一直在漲,，有 20％左右,，現(xiàn)在也是根據(jù)市場(chǎng)行情訂貨，夠賣就行,。”

林國(guó)華是山東青島的一名水產(chǎn)食材經(jīng)銷商,，經(jīng)營(yíng)的有海參也有水產(chǎn)，之前他一直把經(jīng)營(yíng)重心放在海參上,，并且建立有自己的海參養(yǎng)殖基地,。但是“國(guó)八條”出臺(tái)后，海參的銷量一直不理想，“投資大,，收益少,，花大心思賺不到錢”。

近幾年,，林國(guó)華卻在進(jìn)口水產(chǎn)上嘗到了不少甜頭,，尤其是巴沙魚。2016 年過年時(shí),，一個(gè)月就出了 300 噸巴沙魚的貨,，利潤(rùn)十分可觀，這讓他堅(jiān)定了信心,。

林國(guó)華稱,，因?yàn)榘蜕臭~肉質(zhì)滑嫩，刺少,，老少皆宜,，所以在國(guó)內(nèi)非常暢銷，尤其是餐飲渠道,。它價(jià)格便宜,，酒店用來(lái)制作菜品毛利高，夏季燒烤中的烤魚產(chǎn)品現(xiàn)在也多用巴沙魚替代,，所以在餐飲渠道一直用量很大,。目前，他家的巴沙魚銷售渠道多為調(diào)理品加工廠以及餐飲終端,。

不過,，他坦言從年前到年后，巴沙魚一直在漲價(jià),，并且其他進(jìn)口水產(chǎn)如雪花鯧,、紅魚、紅蝦仁等也出現(xiàn)不同程度地上漲,。

盡管巴沙魚進(jìn)口價(jià)有所上漲,，但在渠道客戶看來(lái)，還算樂觀,，因?yàn)榕c其他進(jìn)口魚相比,，巴沙魚刺少口感好，價(jià)位還算偏低,，所以即使有漲幅,，影響也不大，因此他才敢追加 23 噸貨,。然而,，他也表示,，訂貨也要根據(jù)市場(chǎng)銷售量，夠賣就行,，不敢貿(mào)然囤貨,。

進(jìn)口商：

貨源緊張，不敢再輕易拋貨

“漲價(jià)漲得好厲害,，從年前到年后,，壓力還是有的。”良之隆餐飲事業(yè)部經(jīng)理田朝紅感慨道,。10 公斤裝的巴沙魚現(xiàn)在每件 150 多元,，價(jià)格漲了 20%左右。她表示,，經(jīng)銷商對(duì)價(jià)格十分敏感,，一點(diǎn)點(diǎn)波動(dòng)就能給自己帶來(lái)壓力，這次也不例外,。

雖然巴沙魚進(jìn)口價(jià)漲幅明顯,，但相較于一些國(guó)產(chǎn)品種魚而言，它仍具有很大的價(jià)格優(yōu)勢(shì),，所以田朝紅在表明壓力的同時(shí),，并不擔(dān)心它的市場(chǎng)走勢(shì)。“巴沙魚由于口感好,，刺少肉美,，還是很被市場(chǎng)接納的，尤其是餐飲渠道,。”

巴沙魚從頭到尾能烹制出多種美食,，中餐到西餐，燒烤到火鍋再到自助,，適合多種餐飲業(yè)態(tài),。良之隆美食速遞河南區(qū)負(fù)責(zé)人陳總表示，巴沙魚在河南市場(chǎng)需求量很大,，雖然有不少客戶反映價(jià)格浮動(dòng)明顯,，但大多數(shù)還能接受當(dāng)前的浮動(dòng)，并在積極調(diào)貨中,。

憑借較大的市場(chǎng)需求,，良之隆每年都會(huì)從越南進(jìn)口大量巴沙魚，田朝紅坦稱,，漲價(jià)帶來(lái)的最直接影響就是不敢再輕易拋貨,。

“以前為了做市場(chǎng)，很多客戶會(huì)定一柜貨,，有的不加利潤(rùn)或稍加些利潤(rùn)就走貨了,。但現(xiàn)在不行，客戶要 1000件只能給 500 件,，要 500 件只能給 200件,。越南方面貨源緊張，我們這邊銷售也更謹(jǐn)慎,，一定要留夠利潤(rùn)再出貨,，所以現(xiàn)在每件利潤(rùn)倒是比以前高了。”田朝紅說(shuō),。她指出,，在原料上漲的情況下，資金實(shí)力雄厚的進(jìn)口商,，更擁有話語(yǔ)權(quán),。

田朝紅表示，這種現(xiàn)象對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不會(huì)有太大影響,，不過能更好地體現(xiàn)進(jìn)口商的實(shí)力,。除了巴沙魚價(jià)格上漲外，印尼,、泰國(guó)的其他一些水產(chǎn)也都在相繼漲價(jià),。

餐飲人：

仍具利潤(rùn)空間，屬高毛利食材

對(duì)巴沙魚漲價(jià)的現(xiàn)象,，處在終端的餐飲渠道有著怎樣的體會(huì)呢,？

王永華是山東青島一大型酒店的廚師長(zhǎng)，他介紹,，店內(nèi)的一道“巴沙魚肚”非常熱銷,，此菜品原料就是采用巴沙魚的魚肚加上配菜制作而成，巴沙魚魚肚 500g 的原料價(jià)格為 15 元,，加工后能賣 58 元,，毛利很高。他認(rèn)為,，雖然巴沙魚價(jià)格近期有所浮動(dòng),，但仍具有利潤(rùn)空間，所以對(duì)酒店沒有太大影響,。他的盈利秘訣就是利用巴沙魚的不同部位制作不同菜肴,，以提高利潤(rùn)。

從目前整個(gè)餐飲行業(yè)看,，巴沙魚被越來(lái)越多的人們所接受,，有的餐飲店甚至拿它替代傳統(tǒng)的草魚，種種跡象表明巴沙魚在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“錢”景巨大,。作為優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類,，巴沙魚對(duì)餐廳,、酒店來(lái)說(shuō)也是不可多得的高毛利食材，這點(diǎn)從高檔酒店和中低端餐館大排檔使用食材的頻率就可看出,。

此外,，巴沙魚的各種創(chuàng)新菜式更是層出不窮，如爆炒巴沙魚片,、巴沙魚丸,、水煮魚、麻辣烤魚,、香煎魚排等,，備受消費(fèi)者青睞。隨著“烤魚店” “蒸汽海鮮”“九宮格火鍋”等一些餐飲業(yè)態(tài)的興起與流行,，巴沙魚遍布角角落落,，甚至有的還取代國(guó)內(nèi)的草魚被端上餐桌。

目前來(lái)看,，雖然受到一些國(guó)際因素的影響,，巴沙魚價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)，但對(duì)進(jìn)口商,、經(jīng)銷商以及餐飲渠道來(lái)講,，它的市場(chǎng)仍十分堅(jiān)挺。

《冷凍食品》雜志