除塵布新迎財運,，喜迎新春,，不僅家里要清掃,，冷庫也要掃得干干凈凈。

今天,，我們來看下食品冷庫該如何進行衛(wèi)生清潔及管理,。

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如何控制冷庫的環(huán)境衛(wèi)生

食品進出冷庫時，都需要與外界接觸,，如果環(huán)境衛(wèi)生不良,，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的,。

冷庫四周不應有污水和垃圾,，冷庫周圍的場地和走道應該經(jīng)常清掃，定期消毒,。

垃圾箱和衛(wèi)生間應該距離冷庫有一定距離,，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應該進行清洗,、消毒,。

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冷庫設計的排水問題

1、冷卻間和制冷壓縮機房的地面應設地漏,，地漏水封高度不應小于50mm,。電梯井、地磅坑等易于集水處應有排水及防止水流倒灌設施,。

2,、冷庫建筑的地下室、地面架空層應設排水措施,。

3,、冷風機水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水,、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接,，應采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水,，應在沖(融)霜排水主立管前設水封裝置,。

4、不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管,，應在沖(融)霜排水干管前設水封裝置,。

5,、冷風機采用熱氨融霜或電融霜時，融霜排水可直接排放,。庫內融霜排水管道可采用電加熱保溫,。

6、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿度,，應符合現(xiàn)行國家標準《建筑給水排水設計規(guī)范》GB50015的規(guī)定,。

7,、冷卻物冷藏間設在地下室時,，其沖(融)霜排水的集水井(池)應采取防止凍結和防止水流倒灌的措施。

8,、沖(融)霜排水管道出水口應設置水封或水封井,。寒冷地區(qū)的水封及水封井應采取防凍措施。

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如何對冷庫和工具設備進行消毒

冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放的地方,，庫房的衛(wèi)生管理工作,，是整個冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。

在庫房內霉菌比細菌繁殖得更快,，并且極易侵害食品,。因此，庫房應該進行不定期的消毒工作,。

運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介,，應該經(jīng)常進行清洗和消毒。

冷庫庫房內的食品,，不論是否有包裝,，都宜堆放在墊木上。墊木應該進行拋光,，并保持清潔,。墊木、小車以及其他設備,，需定期在冷庫外沖洗,、消毒?？上扔脽崴疀_洗,，并用2%濃度的堿水（50℃）除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進行消毒,。加工用的一切設備,，如鐵盤、掛鉤,、工作臺等,，在使用前后都應該用清水沖洗干凈,，必要時還要用熱堿水消毒。

冷庫內部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃,，特別在出入冷庫的時候,，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環(huán)境,。

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如何選擇消毒劑和消毒方法

（1）抗霉劑,。冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進行粉刷,。

①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨,，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應超過0.7%,，最好不含鈣鹽,。

②羥基聯(lián)苯酚鈉法：當發(fā)霉嚴重的時候，在正溫的庫房內,，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻,，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進行粉刷。消毒后,，地坪要洗刷并干燥通風后,，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒,，不可與漂白粉交替或者混合使用,，一面墻面由于兩者產生化學反應呈現(xiàn)褐紅色。

③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合,，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解,，粉刷時再加7份石灰。

④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷,。

（2）消毒劑,。庫房內消毒有以下幾種方法：

①漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴灑消毒,，或與石灰混合,，粉刷墻面。配制時,，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿,，然后加水至必要的濃度。

在低溫冷庫進行消毒時,，為了加強效果,，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒,，效果較好,。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉,，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后,，再倒入碳酸鈉溶液,。使用時加兩份水稀釋。用石灰粉刷時,，應加入未經(jīng)稀釋的消毒劑,。

②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉,，在低溫冷庫內噴灑,，然后將門關閉。

③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗制乳酸,，每份乳酸再加1~2份清水,，放在瓷盤內,，置于酒精燈上加熱,，在關門幾個小時進行消毒。

④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房,，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液）,，每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房內噴射,，效果較差,。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋,，與10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中,，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1~2天后,，經(jīng)過通風,，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大,，肉吸收之后就不能再食用,。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內,。福爾馬林對人體有很大的刺激作用,，使用的時候一定要注意安全。

（3）如何進行消毒和粉刷,。庫房在消毒粉刷前,，應該將冷庫內食品全部搬出，并清楚地坪,、墻和頂板上的污穢,，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方,，應該仔細用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內,，要清除墻頂和排管上的冰霜,，必要時將庫溫升到正溫。

庫溫內消毒的效果,，根據(jù)霉菌孢子的減少來評定,。因此，在消毒前后均要做測定和記錄,，消毒后,，每平方厘米表面上不得多余一個霉菌孢子。

（4）利用紫外線進行消毒,。一般用于冰棍車間模子等設備和工作服的消毒,。不僅操作簡單，節(jié)約費用而且效果非常好,。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈,，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用,。

（5）利用空氣消毒機進行消毒,。可用于急凍間,、原料庫等位置的消毒,。白天常進出時開啟紫外消毒模式，對環(huán)境空氣進行消毒,；夜晚無進出時,，開啟臭氧模式。

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冷庫工作人員的個人衛(wèi)生

冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品,，如果不注意衛(wèi)生,，本身患有傳染病，就會成為微生物和病原菌的傳播者,。對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生必須要有嚴格的要求,。

冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡,、勤洗工作服,，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,。同時必須定期檢查身體,，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，應立即進行治療并調換工作，未痊愈前,，不能進入庫房,，更不得接觸食品。

來源：食品580