你上一次聽到頭部新式面館宣布融資是何時？

很多人的回答恐怕是,，一年前。

回想2021年,，面館是最吸睛的餐飲賽道,，六大面館“新貴”（和府撈面、遇見小面,、五爺拌面,、馬記永、陳香貴,、張拉拉）把門店瘋狂復制進核心商圈,，融資消息滿天飛，個個估值瘋狂漲,。,、

轉(zhuǎn)過年的2022年，它們的擴張步伐和融資速度明顯變慢,。

根據(jù)公開信息統(tǒng)計這六大面館“新貴”截至發(fā)稿的門店數(shù),，并對照去年的數(shù)據(jù)可以得出結(jié)論：張拉拉手撕牛肉面（下稱張拉拉）、陳香貴蘭州牛肉面（下稱陳香貴）以及遇見小面的門店數(shù),，不增反降,；馬記永蘭州牛肉面（下稱馬記永）,、和府撈面和五爺拌面的門店數(shù)雖然在增加，但開店速度大不如前,。

餐飲賽道投資人李蔡對開菠蘿財經(jīng)形容,，六大面館“新貴”去年“開店熱”，今年“閉店潮”,，“有的是疫情影響下的批量關店,，有的是大舉擴張后的門店調(diào)整”。

去年不斷刷新融資記錄的面館“新貴”,，今年僅有的兩則好消息依然停留在年初：1月,，背靠絕味食品、估值一度達70億元的和府撈面,，傳聞計劃赴境外上市,；2月，馬記永披露了新一輪融資,。

讓面館失寵的,，不只是疫情。有連鎖面館創(chuàng)始人和行業(yè)人士道出了深層原因：今年投資人“清醒”了,，發(fā)現(xiàn)面館的成長性配不上高估值,，市場價格恢復到正常水平。

這帶來的結(jié)果是,，去年越是搶手的“新貴”,，今年的處境反而越尷尬，如果繼續(xù)融資,，估值可能縮水,，如果不融，可能扛不下去,。,、

這碗面的生意，還值錢嗎,？

來源|開菠蘿財經(jīng)（kaiboluocaijing）

作者|金玙璠

1

網(wǎng)紅面館：

去年融資多瘋狂,，今年就有多平靜

在面館“新貴”狂奔的路上，首先按下暫停鍵的,，是外部資本輸血,。

今年上半年，鮮有資本光顧頭部面館,，“新貴”陣營里只有兩則好消息：和府撈面將境外上市的消息不脛而走,，馬記永披露了Pre-A輪融資。到下半年，面館賽道徹底進入沉寂期,。

把時間撥回到2021年,，彼時的面館“新貴”輪番披露融資消息。

遇見小面,、五爺拌面,、陳香貴，均在半年內(nèi)連融兩輪,。成立時間最短的張拉拉簡直“融資機器”附體,，一年內(nèi)連融3輪。資歷最老,、跑了10年的和府撈面更是完成近8億元的E輪融資,。在對手的襯托下,，去年只融了一輪的馬記永顯得動作有些慢,。

快速融資的面館“新貴”，個個都經(jīng)歷了估值飆漲,。

比如,，“過億”融資后，陳香貴的估值接近10億元,；遇見小面的估值從約10億漲到約30億元,，平均一家店值2000萬；和府撈面創(chuàng)下中國連鎖面館中最高融資記錄,、估值達到70億元,。

當時，不論是估值被推高的速度,，還是以千萬為計量單位的單店估值,，都讓人以為這會是一條飛速成長的賽道。

可轉(zhuǎn)眼到2022年,，面館“新貴”就失速了,。可能有聲音說,，疫情影響下,，不止連鎖面館，整個餐飲市場也沒有太多好消息,。這句話只對了一半,。

今年上半年，因為北京,、上海等一線城市疫情出現(xiàn)反復,，餐飲行業(yè)融資降溫。但隨著疫情好轉(zhuǎn)，粉面,、茶飲,、咖啡、火鍋,、新中式烘焙這些熱門賽道的融資再次重啟,。以粉面賽道為例，從湖北走出來的牛肉面品牌馬香遠,、西北風味面館大師兄以及肥腸粉品牌甘食記,、羊肉粉面品牌耍羊氣、新疆米粉品牌疆小駱,，都完成了新一輪融資,。

“今年粉面賽道的投融資并沒有完全冷卻，地方特色品牌還是相對火熱的,?！崩畈谈嬖V開菠蘿財經(jīng)。

而去年最搶手的面館“新貴”,，今年為什么多數(shù)被“打入冷宮”,？

“越是面館中的‘新貴’，擊鼓傳花的估值游戲就越難繼續(xù),?！蹦程m州牛肉面連鎖品牌創(chuàng)始人林樊告訴開菠蘿財經(jīng)。

他表示,，對一個餐飲項目,，去年以前，投資人一般采用2倍PS市銷率（估值/銷售額）計算估值,，優(yōu)質(zhì)一些的項目可以給到5倍PS,。但是照去年的市場情況，當一個項目的A輪估值“炒”到10個億,，一家店的估值幾千萬,，PE市盈率（估值/利潤）和PS的計算方法都失效了。因為項目是虧損的,，估值也遠遠高于銷售額,。

今年仍然有投資機構(gòu)在看連鎖面館項目，只是更“清醒”了,，市場價格也恢復到了正常水平,。越是面館“新貴”，反而今年融資越不容易,，“因為如果繼續(xù)融資,，就會觸發(fā)‘反稀釋’,，如果不融，公司經(jīng)營可能會出現(xiàn)危機”,，林樊說道,。

在百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥看來，估值高本身不是問題,。他打了個比方,，如果估值以每年50%的速度飆漲，可項目的成長性遠遠低于這個速度,，投資人自然難以接受,。

一句話總結(jié)就是，面館“新貴”的成長性,，也就是未來的成長空間,，配不上高估值。

2

面館新貴的“尷尬”：

店開不下去,，規(guī)模上不去

就像有新茶飲品牌對標星巴克一樣,，面館“新貴”描繪的是一個類似于“中國麥當勞”的故事。為什么這個故事去年被“瘋狂跟投”,，今年就“沒人買單”了,？

資本去年投資熱情高漲,，是相信這個故事有足夠肥沃的土壤,，而且時機已經(jīng)成熟。

吃面,，本身剛需高頻,，當面食實現(xiàn)了標準化，資本認為這是一個典型的有品類,、無品牌的賽道,。面館“新貴”中，遇見小面主打重慶小面,，其余的口味“全國普適”,，張拉拉、馬記永,、陳香貴是蘭州牛肉面,；和府撈面是新中式湯面；五爺拌面則是全國拌面（包括四川擔擔面,、宜賓燃面,、北京炸醬面、武漢熱干面,、新疆拉條子等）的集合體,。

雖然面館“新貴”當下只有幾十家店，但資本“賭”的是，借著商場渠道的紅利,，跑出萬店規(guī)模,。機會窗口期出現(xiàn)在2020年疫情之后，一批批個體餐飲倒閉,，商場騰出大量黃金位置,，同時降了租金?！斑@種階段很好談估值,，哪怕銷售額不高”，莊帥分析,。

資本看中的是擴張速度,，所以面館“新貴”都在承諾一個顛覆性的開店節(jié)奏。例如,，根據(jù)各家此前的表態(tài),，到2021年年底，遇見小面承諾開到200家店,，一度“平均兩天開1家店”的和府撈面承諾開到450家,，五爺拌面表示要開到1500家。

但因為種種原因,，拿到投資后的面館“新貴”并沒有完成計劃,。

開菠蘿財經(jīng)結(jié)合品牌官方微信小程序、大眾點評,、第三方查詢平臺,，得出一組數(shù)據(jù)，張拉拉,、陳香貴,、遇見小面、馬記永,、和府撈面和五爺拌面,，當前的全國門店數(shù)分別是57家、187家,、139家,、218家、358家,、1126家,。

對比去年與今年的門店數(shù)變化，可以將6個品牌分為兩個梯隊,。

第二梯隊的張拉拉,、陳香貴和遇見小面,，門店不增反降。其中,，張拉拉去年年底時稱“簽約100家門店”,，目前營業(yè)門店只有57家；陳香貴品牌介紹中稱去年年底門店“200+”,，當前門店數(shù)減少到187家,；遇見小面則從去年7月的150家，減少到139家,。

第一梯隊的馬記永,、和府撈面和五爺拌面，門店數(shù)在增加,，但擴張速度明顯放緩,。

例如，和府撈面在2021年6月時的門店數(shù)超過340家,，為完成年度KPI,，需要在6個月內(nèi)開店110家以上，但15個月過去了,，門店只增到358家,。

不但直營模式的和府撈面如此，走加盟路線的五爺拌面也沒完成KPI,。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù),，2021年12月底，五爺拌面有948家門店,，當前增加到1126家,，依然沒有完成2021年“突破1500家門店”的計劃,。

新零售專家鮑躍忠總結(jié)規(guī)律,，“今年還在擴張的品牌，門店數(shù)量已經(jīng)穩(wěn)定在百家以上乃至上千家,，反之,，收縮中的品牌即便門店數(shù)過百，很多店也還沒過穩(wěn)定期,?！?/span>

門店永遠是面館的核心戰(zhàn)場?！耙咔楸尘跋?，餐飲品牌的經(jīng)營者會減緩擴張計劃，既然跑不出規(guī)模,，把重點門店的銷售額做上去,，單店模型跑得通也可以,。”某連鎖面館供應商王洋說,。

不過,，據(jù)李蔡調(diào)研，多家面館“新貴”今年的單店模型很難再給投資人呈現(xiàn)持續(xù)的增長,，消費“峰值”基本停留在去年下半年,，與融資的“高光時刻”一致。

去年下半年的訂單“峰值”,，與早期疫情過后釋放的“報復性消費”,，以及用戶對新式面館的“嘗鮮性消費”有關，進入2022年,，這兩部分消費在減弱,、乃至消失。

某面館“新貴”一家北京門店的店長陳高向開菠蘿財經(jīng)透露,，他負責的門店,，訂單的高峰出現(xiàn)在去年7月，隨后的第三季度比較平穩(wěn),，四季度進入低谷期,，到今年上半年都相對低迷。

“第一波疫情結(jié)束后,，人們的確涌入購物中心,，啟動了一輪短暫的報復性消費?！鼻f帥表示,，但當疫情常態(tài)化，大眾消費變得更加理性,。

除了以二線城市為主陣地的五爺拌面客單價在20元上下,，其他的面館“新貴”都在35元-50元區(qū)間，遇見小面,、馬記永,、陳香貴是35元-40元，張拉拉,、和府撈面高到40元-50元,。

這樣的定價比街邊小店高出一大截。以競爭最激烈的牛肉面為例進行對比,，在一線城市,，一碗牛肉面的價格在20元上下；在蘭州本地,，吃一碗牛肉面,，只需要花七八塊,，“肉蛋雙飛（加一份牛肉，加一個雞蛋）”也不過20元,。

如果說,，以前很多消費者對幾十元錢還不太敏感，那么今年,，消費者對各種“消費刺客”的復雜情緒,，已經(jīng)從識別防范到了主動反擊。在李蔡看來,，面館“刺客”會讓用戶的“嘗鮮性消費”更早“涼涼”,。

3

連鎖面館被高估了嗎？

10月上旬,，開菠蘿財經(jīng)探訪了面館“新貴”們開在北京的部分門店,，發(fā)現(xiàn)個別門店已經(jīng)停止營業(yè)。

例如,，陳香貴的一家門店已經(jīng)撤店,、商場正在重新招商；張拉拉的一家門店雖然招牌還在,，但已不再營業(yè),。開菠蘿財經(jīng)從兩家店附近的外賣員口中得知，這兩家店“搬走了”,，“已經(jīng)停業(yè)兩個多月了”,。

曾經(jīng)的陳香貴門店正在招商中

開菠蘿財經(jīng)攝

一家張拉拉門店招牌還在，但已經(jīng)停業(yè)

開菠蘿財經(jīng)攝

這兩家面館均位于大型購物中心的“美食城”里,。探店時正值工作日中午12時左右,，開菠蘿財經(jīng)注意到，同一商城,、同一樓層的其它快餐店吸引了眾多顧客,。

閉店可能有種種原因，可能是被商場“新陳代謝”,，也可能是為盲目擴張買單,。

在購物中心開店，除了租金,，還要經(jīng)過商業(yè)性的考核，“如果一家店通不過考核,，會被‘趕出去’”,，王洋表示。

除五爺拌面大部分門店開在辦公場所和住宅區(qū)以外,，其他面館“新貴”的選址,，多集中在一線,、新一線城市里人流集中的核心商圈、寫字樓等,。在李蔡看來,，從這一年的發(fā)展來看，面館“新貴”低估了在購物中心做生意的難度,，房租占比20%-30%,，人力成本20%左右，算上食材和營銷成本,，前期盈利很難,。

“現(xiàn)在大多數(shù)投資人都‘清醒’了”，林樊對開菠蘿財經(jīng)說,，因為發(fā)現(xiàn)連鎖面館是一門很難靠燒錢燒出規(guī)模的生意,，不是燒錢越多、開店越多,，模型就能跑得通,，帶來的邊際效應反而是遞減的，“決定模型的,，是產(chǎn)品和服務能否讓消費者買單”,。

在面館“新貴”尤其是牛肉面品牌的主戰(zhàn)場上海，李蔡觀察到,，同樣的“新陳代謝”也在發(fā)生,。去年年中，他曾嘗鮮過多個面館“新貴”的面食,，與一些消費者溝通后發(fā)現(xiàn),，“一二線城市的人可能會因為新鮮感進店，比如,，感受在面館里看書,，體驗‘免費續(xù)面’，或是品牌背后有某個大廠的投資,，但表示后續(xù)會復購的比例比較低”,。他總結(jié)，不高的性價比,、“相對普通”的口味以及到店的便捷性,，很難讓人愛上這碗四五十塊的面條。

在莊帥看來,，這背后是因為面館“新貴”低估了賽道的競爭難度,。

面館市場有明顯的南北差異?！澳戏绞袌龅奶攸c是,，面館的成長性偏弱,，教育成本較高?！鼻f帥認為,，在北方，雖然吃面的市場更大,、受眾更廣,，無需消費者教育成本，但市場競爭異常激烈,。和隨處可見的街邊小店拼性價比,、賽口味，標準化的連鎖面館不夠有優(yōu)勢,。

當疫情進入常態(tài)化,，面館“新貴”開始寄希望于外賣，將其抬到較高的位置上,，但外賣的貢獻度也是被高估的,。

陳高對開菠蘿財經(jīng)說，他所在店里的食客,，以附近辦公樓里的上班族為主,，外賣不但單量非常少，“還經(jīng)常接到‘面條坨了’的投訴”,。林樊介紹,，品牌的外賣占比只有10%左右。

除五爺拌面外,，其他的基本以湯面為主,。在莊帥看來，湯面為主的產(chǎn)品布局決定了堂食占比偏高,，因為面條在外賣中的口感還原度不如堂食,。

在被低估的因素中，還有這場疫情,。

“中式面館跑出自己的‘麥當勞’,，還有很長的路要走?！绷址硎?，但疫情當下，面館“新貴”更要考慮生存問題,。在王洋的描述里,，面館新貴的處境是，“扛得下去就有活下去的希望,，扛不下來品牌倒閉都不是稀罕事”,。

怎么能活得更好，無外乎開源,、節(jié)流兩條路,。

在門店的堂食和外賣之外，“開源”能產(chǎn)生銷售額的第三市場,。面館“新貴”的標配是,，推出毛利較高的燒烤、鹵味,，進入袋裝,、罐裝食品的零售市場。一些面館也開始搞“副業(yè)”,，例如馬記永開酒館,，和府撈面賣酒飲和咖啡。

“節(jié)流”則是從房租,、人力和物料方面下手,。陳高透露，去年門店租金水漲創(chuàng)高,，今年所在的商場租金降了,，拉面師傅的工資也有回落。

要知道,，資本去年追投面館“新貴”時,，有媒體報道，一大批拉面師傅從甘肅遷徙到面館“新貴”聚集的上海,，月工資從5千元漲到萬元以上,。“今年‘新貴’開店少,，拉面師傅自然沒那么‘貴’了”,，林樊了解到，還有面館“新貴”嘗試過把拉面師傅換掉,，用半干面的機器面取代手工現(xiàn)拉面,。

在其他餐飲品類的襯托下，面館這門主食生意被認為更容易標準化,、連鎖化,。投資人把“資本燒錢、快速開店”的商業(yè)模式復制進來,，期待頭部選手創(chuàng)造下一個神話,。

一年后，“當投資人拉長周期去評估，會發(fā)現(xiàn)過去對面館生意的評估,，在很多方面都過于樂觀了”,，莊帥表示。

但面館的故事遠沒講完,。王洋認為,，和當年的茶飲行業(yè)類似，去年的“面館熱”當然存在泡沫,，資本熱情消退也是必然,，不過，拉長時間去看,，經(jīng)過資本鯰魚效應的賽道會更有活力,。

*題圖來源于pexels。應受訪者要求,，文中李蔡,、林樊、陳高為化名,。

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