新零售的風(fēng)向標(biāo)——盒馬鮮生又有大動作了。

這個(gè)預(yù)制菜賽道的“另類”玩家,，最近放出話來,，要做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌。

是什么讓盒馬如此有底氣？面對競爭逐漸白熱化的預(yù)制菜市場，盒馬又有哪些殺手锏？

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從最難的“鮮食”預(yù)制菜入手

近日,，在 2022 年盒馬 " 新零供 " 大會上，盒馬 3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat,，即烹,、即熱、即食）商品中心總經(jīng)理田鑫提出,，將推動餐飲供應(yīng)鏈全面零售化,，并且要做 " 鮮食 " 預(yù)制菜第一渠道品牌。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

所謂 " 鮮食 " 預(yù)制菜,，指的是保質(zhì)期在 4 天左右的 0-4 度冷藏預(yù)制菜商品,。因?yàn)楫a(chǎn)品保質(zhì)期短，對企業(yè)的保鮮技術(shù),、銷售渠道和冷鏈物流等方面都是不小的挑戰(zhàn),。不過，盒馬選擇從難度最高的“鮮食”預(yù)制菜入手,，全面布局預(yù)制菜賽道,，冷食君倒是一點(diǎn)也不意外,。

其實(shí)，一直以來,，盒馬都沒有停下在“鮮食”預(yù)制菜領(lǐng)域探索的腳步,。據(jù)了解，在預(yù)制菜概念還沒有被炒熱的2017年,，盒馬率先布局成立盒馬工坊,，第一款產(chǎn)品就是手工現(xiàn)制的新鮮餛飩，一直到現(xiàn)在都是熱門單品,，這也是盒馬嘗試用“鮮制”的方式解決餐飲零售化的開始,。隨后又陸續(xù)推出了栗子、八寶飯,、青團(tuán),、粽子等時(shí)令產(chǎn)品。

2019 年,，盒馬工坊構(gòu)建起了以面點(diǎn),、熟食、半成品和休閑四大類為主的產(chǎn)品體系,。2020 年,，盒馬對盒馬工坊進(jìn)行升級、推出盒馬烘焙,，加上餐飲,，3R 部門以此正式成立。2021 年,，工坊、烘焙和餐飲已經(jīng)做到了 60 億元的 GMV,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

之所以選擇在“鮮食”預(yù)制菜上發(fā)力,，主要基于盒馬對客戶群體的深入洞察。據(jù)田鑫分享,，盒馬的核心用戶一共有四類人群：一是始終對生活品質(zhì)有高要求的品質(zhì)追求者,；二是疫情之后 " 受擠壓 " 的中產(chǎn)，他們預(yù)期收益減少而對極致性價(jià)比有更多要求,；三是屬于對生活品質(zhì)有提升需求的中產(chǎn)階級,；四是 Z 世代年輕人群。這些核心用戶對預(yù)制菜的品質(zhì),、口味,、性價(jià)比都提出了很高的要求。

但從當(dāng)下市場看,，目前預(yù)制菜市場里 80% 是冷凍和常溫預(yù)制菜,，只有 20% 是鮮食品牌,，因此，盒馬要堅(jiān)持的商品體系建設(shè)是做好吃的菜,、做難做的菜,、做口味還原度高的和冷鮮高品質(zhì)短保的商品。

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強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)堑讱?/span>

盒馬之所以能大膽放話做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌,，底氣源于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,。

截至目前，盒馬已在全國構(gòu)建5大樞紐中心,、8個(gè)供應(yīng)鏈運(yùn)營中心,、百余個(gè)產(chǎn)地倉、銷地倉,，倉儲面積超過100萬平方米,、110條干線線路等，形成一套高效的倉網(wǎng)服務(wù)體系,。

今年 8 月,，盒馬位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營中心率先投產(chǎn),，其中 3R 專屬的中央廚房工廠也已啟用,。成都的中央廚房工廠內(nèi)，還設(shè)立了區(qū)域研發(fā)中心,，進(jìn)行地方特色預(yù)制菜的研發(fā),，并且引入了數(shù)字化解決方案。接下來,，北京,、上海、廣州,、西安的央廚也會陸續(xù)投產(chǎn),，形成輻射全國的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有了央廚的加持,，盒馬自研菜品的上新和全國推廣的速度將大大加快,，最短可以縮至3天。據(jù)悉,，未來3至5年,，盒馬還將通過自建、合作的模式,，打造10-15個(gè)城市物流基地,，力爭建設(shè)出行業(yè)頂級標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施平臺。

在 " 新零供 " 大會上,，田鑫也表示,，今年最重要的工作是供給側(cè)改革,，包括餐飲零售化供應(yīng)鏈的改革?！耙?yàn)轭A(yù)制菜是從 B 端轉(zhuǎn)到 C 端,，要服務(wù)的是消費(fèi)者，除了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)之外,，企業(yè)還要做營銷營銷,、倉儲、配送,、交易,、產(chǎn)品售后等環(huán)節(jié)?！?/span>

在鮮食短保供應(yīng)鏈上,，盒馬也有一些嘗試，比如像盒馬的小龍蝦和烤魚其實(shí)都做了 C2M 的供應(yīng)鏈改造,，盒馬將油炸浸泡工藝用在小龍蝦預(yù)制菜設(shè)計(jì)上,，由此作出了小龍蝦預(yù)制半成品菜，今年盒馬將供應(yīng)鏈做了整合,，把一條油炸浸泡線的工藝和供應(yīng)商綁定,，這樣一年四季都能做相關(guān)產(chǎn)品。

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商品力讓盒馬走的更遠(yuǎn)

打造差異化的“鮮食”預(yù)制菜只是盒馬整體發(fā)展戰(zhàn)略的一個(gè)縮影,，自成立以來,，盒馬就不斷的破舊立新，推動中國零售業(yè)的變革,。

其中,，強(qiáng)大的商品力一直盒馬發(fā)展的重中之重?！拔覀冋J(rèn)為預(yù)制菜可以解決部分問題,，但是解決不了大規(guī)模的問題。所有的中國零售業(yè)都需要解決商品力的問題”,，盒馬CEO侯毅曾表示，在他看來,，好商品是“1”,，而線上線下、30分鐘配送,、電子支付,、數(shù)字化營銷等都是后面的“0”。

通過大數(shù)據(jù)能力以及產(chǎn)學(xué)研結(jié)合,，盒馬挖掘出了許多成功的商品,，并建起起覆蓋“三架馬車”的自有品牌矩陣,。目前盒馬的自有品牌已經(jīng)達(dá)到1200多種，銷售占比從2019年的10%上升至最新的35%,，自有商品成功率達(dá)到97%,。層出不窮的新品也成了盒馬區(qū)別于其他零售品牌的殺手锏。

不過,，盒馬本質(zhì)上還是一家零售公司,，商品力背后還需要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，因此盒馬選擇建立自己的“盒品牌”,。在2022盒馬新零供大會上,，首批10家與盒馬共同成長5年、規(guī)模上億的合作企業(yè),，被授予“盒品牌”稱號,。

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“不僅我們有增長，跟盒馬一路走路的合作伙伴也成長了,?！焙钜惚硎荆唐妨Φ慕ㄔO(shè),，離不開零供雙方的努力,，拋棄過去商超用低成本“大牌平替“的思路，做可以引領(lǐng)潮流的自有品牌,，堅(jiān)信價(jià)值創(chuàng)造,，主動創(chuàng)造需求。

上海翼倍餐飲管理有限公司（下稱“翼倍”）是首批10家盒品牌之一,。一開始,，還只是初創(chuàng)小團(tuán)隊(duì)的翼倍，在盒馬鮮生門店設(shè)有一個(gè)聯(lián)營檔口,。此后,，由于產(chǎn)品品質(zhì)過硬、銷量突出,、產(chǎn)品具有餐飲零售化潛力,，翼倍餐飲與盒馬團(tuán)隊(duì)聯(lián)合開發(fā)“盒馬工坊”蒸煮系列產(chǎn)品。

盡管分工各不相同,，但雙方都秉持著“追求極致好吃”的初衷,，因此，當(dāng)盒馬團(tuán)隊(duì)洞察到并提出叮叮包的產(chǎn)品概念后,，為了做出適合微波爐加熱的包子皮,，翼倍團(tuán)隊(duì)一度嘗試了幾十種面粉、幾十種配方。在面皮研發(fā)過程中遇到困難時(shí),，則是盒馬團(tuán)隊(duì)在出外考察時(shí)帶回了蛋白質(zhì)與水分含量合適的巴彥淖爾面粉,，幫翼倍走過了研發(fā)的瓶頸期。

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隨著盒馬銷售規(guī)模連年增長,，翼倍從創(chuàng)立時(shí)做包子,、饅頭與花卷的小車間出發(fā)展成在上海松江擁有近8000平方米的工廠、超過200人的現(xiàn)代化專業(yè)工廠生產(chǎn)管理團(tuán)隊(duì),，目前,，公司總產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到1億元。

“我從來沒有聽說過甲方會給乙方送面粉,、原料,，有了盒馬以后我們完全不用擔(dān)心營銷、促銷,，而且冷藏供應(yīng)鏈幫助我們的新鮮產(chǎn)品送到千家萬戶”,。翼倍餐飲總經(jīng)理冷佳怡坦言，以前疑惑零供之間是一個(gè)零和博弈,，但盒馬讓我相信零供雙方真的可以一起創(chuàng)造更大的價(jià)值,。