9月中旬以來,，“預(yù)制菜進(jìn)校園”爭議一石激起千層浪，引起預(yù)制菜業(yè)內(nèi)震蕩,。從家長的投訴發(fā)聲,，到輿論發(fā)酵，再到各級教育部門回應(yīng)中“審慎”,、“不宜推廣”的字眼,，直接沖擊到了預(yù)制菜這個年增長超20%的萬億朝陽產(chǎn)業(yè)。

對此,，不少預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人和投資人都在內(nèi)部表達(dá)了對行業(yè)聲譽(yù)受損的擔(dān)憂,，但鮮見對外公開表態(tài)，取而代之的是謹(jǐn)言慎行,，生怕再次挑動社會的敏感神經(jīng),。

“我雖然作為預(yù)制菜的投資人，但在當(dāng)下這個階段,，在部分預(yù)制菜的食品安全問題解決之前,，我個人對預(yù)制菜進(jìn)校園還是持反對意見的。”一位不愿具名的廣東某投資基金負(fù)責(zé)人向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說道,，中國的預(yù)制菜行業(yè)尚處于早期發(fā)展階段,，這個階段參與企業(yè)多，門檻低,，市場又缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也是安全最難保障的時候,。

預(yù)制菜遭遇這次聲譽(yù)危機(jī),，就像一個還沒有學(xué)會規(guī)矩的小孩，接受了來自現(xiàn)實的一記“耳光”,。大部分行業(yè)人士在接受記者采訪時都表示,，本次爭議不改預(yù)制菜的長期價值，這是促使行業(yè)規(guī)范發(fā)展的契機(jī),，給予行業(yè)反思和調(diào)整的時間,。

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標(biāo)準(zhǔn)缺席下的認(rèn)知誤區(qū)

近幾年，發(fā)展預(yù)制菜作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興,、提升農(nóng)業(yè)附加值,、食品工業(yè)升級的有效途徑，得到了國家到地方的各級政策支持,，被寫進(jìn)了中央一號文件,。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元,，預(yù)計2026年規(guī)模將達(dá)10720億,。

預(yù)制菜的風(fēng)口上擠滿了人。據(jù)平安證券研報援引數(shù)據(jù)顯示,，截至今年一季度末國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)為5.9萬余家,，其中44.8%成立于1-5年內(nèi)，2022年和今年第一季度新增注冊企業(yè)分別為1680余家,、330余家,，新增注冊企業(yè)同比增速分別為37%、124.5%,；業(yè)內(nèi)玩家規(guī)模普遍偏小,，56%的企業(yè)注冊資本不足百萬。

然而,，預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范性遠(yuǎn)不及趕風(fēng)口的熱度,，本次被抵制進(jìn)校園就是一次現(xiàn)實教訓(xùn)。拋開本次涉事供餐企業(yè)是否涉嫌食品安全問題,，本次風(fēng)波的確觸動了消費者對預(yù)制菜健康,、營養(yǎng)、安全與否的敏感神經(jīng)，甚至造成了部分人“談預(yù)制菜色變”,。

我國首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟9月20日發(fā)布文章指出：“縱覽預(yù)制菜這幾年的發(fā)展歷程,，在產(chǎn)業(yè)推動與市場熱捧之下，年超20%的增長率成為當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)中‘閃亮的星’,。但是從整體銷售渠道及當(dāng)前輿情反饋來看,，依然有眾多消費者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題,、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度,、重油重鹽高糖等?！?/span>

該文章進(jìn)一步指出,，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義,、生產(chǎn)過程,、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知,、不認(rèn)可,。

上述投資基金負(fù)責(zé)人向記者分析道，目前,，預(yù)制菜行業(yè)尚未有一個權(quán)威統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn),，從字面意義理解，預(yù)制菜是介于毛菜與成品菜之間的菜品,，廣義上的預(yù)制菜包括即配（凈菜）,、即烹、即熱,、即食四大類的食品,，狹義的預(yù)制菜主要指即烹、即熱的菜品,。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到,，標(biāo)準(zhǔn)的缺乏導(dǎo)致預(yù)制菜目前仍處于“各說各話”的階段，預(yù)制菜企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不一,，例如動物性水產(chǎn)制品,，或速凍制品，或是熟肉制品,。此外,，對于怎樣的加工處理程度和方式構(gòu)成預(yù)制菜，行業(yè)與消費者并未形成統(tǒng)一的認(rèn)知,。

一位頭部餐飲品牌的人士告訴記者,，盡管消費者對該品牌餐廳有使用預(yù)制菜的討論和質(zhì)疑,，認(rèn)為食材通過中央廚房預(yù)加工，再通過冷鏈配送到門店烹飪而成的菜品為預(yù)制菜,，但由于業(yè)內(nèi)沒有形成一個統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),，因此，其所在企業(yè)無法對門店菜品是否屬于預(yù)制菜進(jìn)行認(rèn)定,，更無法對消費者進(jìn)行公示,。

該人士認(rèn)為，在當(dāng)下大眾對預(yù)制菜認(rèn)知比較片面的情況下,，許多可能涉及的上下游企業(yè)一舉一動都比較謹(jǐn)慎,。

預(yù)制菜初創(chuàng)品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明告訴記者：“大家實際上不是排斥預(yù)制菜，而是因為對預(yù)制菜不了解,，片面地認(rèn)為預(yù)制菜就是添加了許多添加劑、防腐劑的劣質(zhì)料理包,，認(rèn)為其存在食品安

隱患,。事實上，預(yù)制菜和劣質(zhì)料理包并不能畫上等號,，高質(zhì)量的預(yù)制菜可以通過液氮冷凍等技術(shù)工藝,，而非添加防腐劑，實現(xiàn)長久保鮮,，這是現(xiàn)代食品工業(yè)的進(jìn)步,。”

△利用液氮速凍機(jī)實現(xiàn)“急凍保鮮”特殊工藝,。

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給行業(yè)一個反思機(jī)會

本次被抵制進(jìn)校園的風(fēng)波,，讓預(yù)制菜行業(yè)頗受沖擊，但在《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者的采訪中,，不少從業(yè)者仍積極看待事件影響,，認(rèn)為這是行業(yè)成長的必經(jīng)之路，將給行業(yè)一個調(diào)整和反思的機(jī)會,。

上述投資基金負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“本次爭議的焦點是預(yù)制菜能否進(jìn)校園,，反映了社會公眾對預(yù)制菜的看法及擔(dān)憂，由于缺乏相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，信息不夠透明對稱,，預(yù)制菜的食品安全受到了一定程度的質(zhì)疑。部分抵制性,、甚至否定性意見對預(yù)制菜行業(yè)的聲譽(yù)造成了不良影響,。這種不利影響是短期的。因事件帶來的討論和反思,，將有助于加快推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè),、促進(jìn)相關(guān)科技的研發(fā)及加強(qiáng)對行業(yè)的監(jiān)督，長期看有利于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展?！?/span>

中信建投證券近日研報指出,，近期由于預(yù)制菜引發(fā)輿論，市場短期對板塊擔(dān)憂情緒升溫,，但從長期發(fā)展來看,，輿論事件也對行業(yè)規(guī)劃化發(fā)展有所助力，預(yù)計各類標(biāo)準(zhǔn),、監(jiān)管水平也有望不斷完美,。

那么，除了市場認(rèn)知和情緒波動之外,，落到終端產(chǎn)品銷售來看,，目前來看風(fēng)波影響或許并不明顯。

食品飲料產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍告訴記者：“預(yù)制菜目前接受程度高的還是沿海及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),，其他區(qū)域并未覆蓋,，因此全國各地預(yù)制菜或預(yù)制食品進(jìn)校園的爭議可能會此起彼伏。但是,，即便學(xué)校持續(xù)抵制預(yù)制菜進(jìn)校園,，對行業(yè)影響不會太大，畢竟校園只是預(yù)制菜或預(yù)制食品極小的一個渠道,。若按照最廣泛的預(yù)制菜定義,，社會餐飲才是目前預(yù)制菜最大的消費渠道，連鎖餐飲幾乎無法做到不使用預(yù)制菜,?！?/span>

浦文明也向記者提到，目前預(yù)制菜進(jìn)校園爭議的影響,，僅限在學(xué)校配餐這個特殊渠道,，影響的主要是家長群體。珍味小梅園作為年銷售規(guī)模達(dá)數(shù)億級的C端預(yù)制菜,，銷售并未受到影響,。

在概念股層面，記者留意到,，由于本次風(fēng)波不直接涉及上市公司,，因此并未影響個股表現(xiàn)，近期預(yù)制菜概念股板塊未出現(xiàn)股價異常波動的情況,。而概念股中,，僅有預(yù)制菜第一股味知香（SH605089，股價39.56元,，市值55億元）公開回應(yīng)了近期的行業(yè)爭議,。

在9月12日召開半年度業(yè)績說明會上,，有投資者提及近期校園預(yù)制菜風(fēng)波，并直接質(zhì)疑發(fā)問：“預(yù)制菜真的健康嗎,？能長期吃嗎,？這個行業(yè)有未來嗎？”對此味知香管理層回應(yīng)稱：“預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié),，通過采用專業(yè)設(shè)備,，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域,，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下,，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下,，達(dá)到減少營養(yǎng)成分流失,，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮,，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑,、色素、香精等,?！?/span>

味知香進(jìn)一步表示：“預(yù)制菜概念太大太廣,，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包,，不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜,，基本都是生食,。同時，隨著當(dāng)前相關(guān)政策的陸續(xù)出臺,，進(jìn)一步助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展,。”

值得一提是,，在風(fēng)波的另一面,，是預(yù)制菜上市公司上半年銷售迅猛的增長。

例如,，雙匯發(fā)展（000895.SZ,，股價26.39元，市值914.32億元）8月在接受投資者調(diào)研時表示,，公司預(yù)制菜產(chǎn)品主要包括半成品菜,、成品菜、方便速食等,，上半年銷量3.6萬噸,，同比實現(xiàn)80%左右的增長,。

新希望（000876.SZ，股價11元,，市值500.04億元）半年報顯示,，上半年銷售各類深加工肉制品和預(yù)制菜13.67萬噸，同比增加0.69萬噸,，增幅為5%,。今年5月，新希望在接受調(diào)研時表示,，公司預(yù)制菜已經(jīng)形成一些行業(yè)爆品,，如小酥肉，目前已經(jīng)占據(jù)該領(lǐng)域約40%的市場份額,，仍然還是有比較良性的增長空間,。

千味央廚（001215.SZ，股價58.55元,，市值51億元）半年報顯示,，上半年預(yù)制菜銷售收入3338萬元，同比增加180.40%,，未來公司將繼續(xù)圍繞B端客戶做預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn),。

龍大美食（002726.SZ，股價7.5元,，市值81億元）9月在接受投資者調(diào)研時表示,，上半年預(yù)制菜收入9.62億元，較上年同期提升89.42%,，單第二季度收入5.04億元,，較第一季度環(huán)比提升10%。上半年預(yù)制菜在主營的占比已提升至14.30%,，銷量3.93萬噸,，較上年同期提升106.79%。

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規(guī)范的預(yù)制菜具備長期價值

在從業(yè)者和觀察人士看來,，這次在疾行路上跌了一跤的預(yù)制菜行業(yè),，并非從此就“一蹶不振”，其經(jīng)濟(jì)價值仍是向好發(fā)展的驅(qū)動力,。

華福證券所長助理,、大消費組長、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示：“目前預(yù)制菜的輿論爭議,，我認(rèn)為并不能阻止這個行業(yè)的發(fā)展,。”

他認(rèn)為預(yù)制菜的價值體現(xiàn)在：“首先,，預(yù)制菜進(jìn)入門檻低,，但要做好,，門檻很高，完善的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)化,、規(guī)?；⒓s化,、標(biāo)準(zhǔn)化的代表,，能夠更大程度上保障食品安全。規(guī)模越大的預(yù)制菜工廠,，它的違法成本更高,，更不容易出現(xiàn)食品安全問題。第二,，通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的流程，企業(yè)能夠提升對上游的議價能力,，降低采購和運(yùn)輸成本,，向上游壓縮利潤，最終讓利終端消費者,。第三,，預(yù)制菜提升了食品產(chǎn)業(yè)的附加值，把以前給廚師的溢價給到了企業(yè),，把廚師手藝這個不可量化的東西進(jìn)行價值放大,，提升了產(chǎn)品附加值?！?/span>

上述投資基金負(fù)責(zé)人也認(rèn)為,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有較高的社會經(jīng)濟(jì)價值,，可以為消費者帶來便捷的體驗感,，提升社會生產(chǎn)效率?！耙?guī)?；?biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化的預(yù)制菜生產(chǎn),，與傳統(tǒng)的家庭個人或餐廳廚師烹飪相比，可以大幅節(jié)省人力及時間,，降低餐飲成本,，逐步實現(xiàn)把人從廚房中解放出來，在整個社會層面實現(xiàn)更高的效益,?！?/span>

而對于預(yù)制菜的最上游環(huán)節(jié)——農(nóng)業(yè),，一位農(nóng)業(yè)從業(yè)者告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，盡管目前預(yù)制菜聲譽(yù)短期受損,，但不應(yīng)該否認(rèn)其在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級上的積極作用,。

“預(yù)制菜加工廠都需要相對標(biāo)準(zhǔn)化的食材，而食材主要是農(nóng)產(chǎn)品,。農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化對于中國農(nóng)業(yè)發(fā)展來說是十分重要的,。據(jù)我了解，以水產(chǎn)品為例,，大型預(yù)制菜企業(yè)對漁業(yè)養(yǎng)殖基地的采購中,，對魚的質(zhì)量檢測非常嚴(yán)格。這些標(biāo)準(zhǔn)化操作傳導(dǎo)給了上游,，倒逼農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖從源頭實現(xiàn)減少農(nóng)殘和抗生素等目標(biāo),。”該農(nóng)業(yè)從業(yè)者表示,。

他補(bǔ)充道：“另外,，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)都是面向農(nóng)貿(mào)市場，受外界供需因素影響,，菜價波動比較大,。當(dāng)預(yù)制菜規(guī)模發(fā)展起來后，企業(yè)與農(nóng)業(yè)基地簽訂長期的合作協(xié)議,，就會給傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)帶來了穩(wěn)定的訂單需求,，實現(xiàn)‘訂單農(nóng)業(yè)’，能夠大大緩解農(nóng)產(chǎn)品供需不匹配的難題,?！?/span>

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呼吁行業(yè)自律與標(biāo)準(zhǔn)建立

對于預(yù)制菜行業(yè)未來如何健康發(fā)展，減少消費者顧慮,，修復(fù)行業(yè)信心,，不少行業(yè)人士提出建議。

浦文明認(rèn)為：“最重要的是從業(yè)人員的自律,，心里要有‘一桿秤’,，要把自己的標(biāo)準(zhǔn)往上提一提，讓行業(yè)不斷健康發(fā)展,。如果企業(yè)不斷降低底線,，那么就會出現(xiàn)‘劣幣驅(qū)逐良幣’，讓行業(yè)充斥著低價,、劣質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品,。”

劉暢則建議：“一是加大監(jiān)管,，對臟亂差,、存在安全隱患的小作坊企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊,；二是企業(yè)在投入產(chǎn)能之外，要更多投入研發(fā),，開發(fā)出更健康更好吃的產(chǎn)品,，或是根據(jù)配送半徑、渠道針對性地開發(fā)相應(yīng)的保鮮工藝和配方,；三是要強(qiáng)調(diào)地方飲食特色,，弘揚(yáng)飲食文化，避免產(chǎn)品的同質(zhì)化,?！?/span>

除了內(nèi)部自律和外部監(jiān)管之外，行業(yè)普遍認(rèn)為,，對于一個新生事物,，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)相對滯后之間的矛盾，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題,。平安證券研報指出,，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項,、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項,、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項，但暫無國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，尚無統(tǒng)一規(guī)范,。

因此，預(yù)制菜行業(yè)也呼吁盡快建立統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn),，為企業(yè)和消費者建立一個參考坐標(biāo),，同時也要重視技術(shù)研發(fā)，滿足消費者對健康新鮮的需求,。

上述投資基金負(fù)責(zé)人表示：“要針對預(yù)制菜細(xì)分的特點,，有針對性地建立和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)上解決食品安全問題,；加強(qiáng)預(yù)制菜技術(shù)攻關(guān),，通過科技的進(jìn)步解決預(yù)制菜的保鮮,、還原度,、口感等難點，而不是通過添加各種添加劑的方式解決,。從長遠(yuǎn)來看,，冷鏈設(shè)施和保鮮技術(shù)的建設(shè)發(fā)展是驅(qū)動預(yù)制菜發(fā)展的重要基礎(chǔ)，未來預(yù)制菜將往健康,、新鮮的方向走,?！?/span>

上述中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布的文章也指出：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已然開啟，任重道遠(yuǎn),，我們需要對預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有認(rèn)識和共識：標(biāo)準(zhǔn)的全面性和評價的配套性,、標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)分化和評價的推薦性、標(biāo)準(zhǔn)的可追溯性和評價的可運(yùn)營性,?！?/span>

對于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的分級，該文章舉例稱：“比如最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問題,，其實重點是應(yīng)該進(jìn)一步推進(jìn)針對學(xué)生這個特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評價體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制,、學(xué)生反饋意見,、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價,、監(jiān)督方式,，而不是只依靠政府檢查?！?/span>

行業(yè)認(rèn)為,，盡管預(yù)制菜的成長遭遇陣痛，但前進(jìn)步伐不可阻擋,。陳小龍表示：“預(yù)制菜作為社會潮流所向,，已經(jīng)成為一股非常強(qiáng)大的力量。隨著時間的流逝,，全行業(yè)共同教育市場,，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)清晰，營養(yǎng)指標(biāo)清晰,，社會監(jiān)管和大品牌商出現(xiàn),，消費者自然就接受了，這在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)預(yù)制菜的發(fā)展史上幾乎都經(jīng)歷過,?！?/span>

那么，在系統(tǒng)性的標(biāo)準(zhǔn)和管理體系出臺前的“真空期”,，預(yù)制菜行業(yè)如何做好與消費者的溝通,，將是行業(yè)要做的重要功課。

第十七屆中國冷凍冷藏食品展,、第三屆中國預(yù)制菜展覽會,、第十七屆中國餐飲食材展三展同期，將于2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心盛大啟幕，屆時將迎來一場行業(yè)盛宴,。