高含水面崛起,，占半壁江山

南京市揚子糧油食品機械有限公司（簡稱“揚子面機”）是我國最早從事面制品設備制造的廠家之一,，具有近50年的發(fā)展歷史。其企業(yè)戰(zhàn)略的變化軌跡,，可以說是中國面條市場供需變化的一個縮影。

“早些年,，掛面設備在我們企業(yè)的銷售總額中占比達90%以上,。近十幾年市場一直在變化，從2010年開始,，生鮮面,、冷凍面等高含水量面制品設備銷量迅速擴大，現(xiàn)在這類設備的占比已與掛面設備基本持平了,。”揚子面機”副總經(jīng)理鐘立武介紹,，20世紀90年代中期，揚子面機就開始研究高含水面制品的工藝,，并著手開發(fā)相關設備,。

“在日本，面的消耗量非常大,。90年代出國考察的同事發(fā)現(xiàn),，日本人吃掛面已經(jīng)很少了，方便面更少,，而半干面,、生鮮面、冷凍面等含水量更高的面條卻很受歡迎,。”鐘立武回憶,，“我們意識到，等中國經(jīng)濟發(fā)展到一定階段,，國內(nèi)消費者對面的品質(zhì),、口感、健康等方面的要求也會提高,，僅僅服務于溫飽是不夠的,。”

近年來面條市場的巨大變化，也印證了這一預判,。鐘立武分析,，高含水面條的崛起主要有三大誘因。

一是高含水面條的口感和品質(zhì)更好,。經(jīng)濟水平有了巨大提升后,，消費者對面條的要求自然也隨之提高,。

二是隨著生活節(jié)奏加快，年輕人的做飯能力越來越差,，也不愿把時間花在這上面,，相應地，工業(yè)化面條的需求量與日俱增,。

三是涉足的企業(yè)越來越多,，促進高含水面條市場更加規(guī)范化。“原來吃鮮面條都去農(nóng)貿(mào)市場買,。但生產(chǎn)這類產(chǎn)品的幾乎都是小作坊,，設備簡陋，人員洗漱等日常生活也在作坊里,，因而鮮面條的品質(zhì),、口感、衛(wèi)生等都處于較低水平,。”鐘立武說,，“大概從2010年開始，消費者的要求明顯提高了,。意識到這一點,，許多食品加工企業(yè)先后參與了進來。”

設備選擇：專業(yè)化,，智能化

高含水面條無論是品質(zhì)還是口感都較好一些,，對制面設備也提出了更高要求。在當前條件下,，生產(chǎn)企業(yè)選用什么樣的設備合適呢,？

鐘立武認為，首先,，設備一定要專業(yè)化,。做不同的產(chǎn)品，工藝和技術也不一樣,。以真空和面機為例,，要做高含水面制品，這是個關鍵設備,，但不同產(chǎn)品相對應的機型也不同,。

“我們的設備和出來的面是顆粒狀的，適合做餃子皮,、餛飩皮,、面條等，如果你要做包子,、饅頭,，就不能選用這種,。包子、饅頭和面機和出來的是大塊面團,。”鐘立武說,，“再比如生產(chǎn)掛面的設備就不一定適合做生鮮面，無論是壓延比還是線速度,，二者區(qū)別都很大,。”

據(jù)介紹，目前市場上很多真空和面機是90度翻轉,，出料需要人工往外接,，而揚子面機的設備是180度翻轉，可以直接過渡到下一個工藝,。鐘立武認為,，未來勞動力資源緊缺,，管理難度也大,，全自動化將是方向，設備企業(yè)需要關注這一點,。

其次,，也是最關鍵的一點，設備既要自動化程度高,、穩(wěn)定性好,，后期還應容易維護。“高含水面條主要供給餐飲客戶,，每天定時送貨,，不會留太多庫存。如果哪天你的設備壞了,，客戶訂的產(chǎn)品肯定受影響,。”鐘立武說，“如今面制品生產(chǎn)企業(yè)的操作人員流動性比較大,，還缺少專業(yè)的設備維護,、維修人員，所以設備要更智能化,、‘傻瓜’化,，讓操作和維護更簡單。”

據(jù)了解,，為了適應新的市場需求,，揚子面機于2016年8月推出了一套升級版的全自動鮮面制品成套機組，較之以前的同類設備,，在工藝適應性,、設備自動化程度,、運行穩(wěn)定性等方面都做了很大改進。“如果想做生鮮面,，我們原來的機器就可以,。實際上，這款新一代機器是專為高檔速凍面制品企業(yè)量身定做的,，適合水餃皮,、餛飩皮和各類高檔面條的生產(chǎn)。”鐘立武說,。

“不用鏈條傳動,，減速機直接裝在傳動軸上，傳動效率更高,，省電達20%,，噪音更低，穩(wěn)定性更好,，后期維護和維修自然也更簡單了,。”鐘立武介紹，“鏈條傳動的話,，時間長了會松動,，如果沒有及時擰緊，不止會損壞機械結構,，還容易造成安全事故,。另外，鏈條需要加油潤滑,，這個新機組避免了潤滑油的污染,，食品安全性更高。”

在揚子面機的車間里,，記者見到了這套設備,，“共有8組壓延，采用大壓延比設計,，是專為高含水產(chǎn)品開發(fā)的”,。鐘立武說，該機組的設計產(chǎn)能為每小時500公斤到1200公斤,，從前端加工到末端包裝,，全過程均可實現(xiàn)自動化，只需2人負責巡視即可,。

做全國,，冷凍熟面更合適

在南京市六合經(jīng)濟開發(fā)區(qū)的揚子面機總部，還有一家揚子面機與日本某制面企業(yè)合資成立的面條加工廠——栗田食品（南京）有限公司,，主要生產(chǎn)半干面和高檔生鮮面等產(chǎn)品,。“2013年成立,，主要做工藝和設備研發(fā)，也為國內(nèi)一些高檔餐飲企業(yè)提供專用面條,。”鐘立武介紹,，在南京等長三角城市，這類面條很受歡迎,。

“一般人認為南方人吃面少,，北方人吃面多，其實現(xiàn)在人員流動性這么大,，這種情況已經(jīng)不明顯了,。”鐘立武笑著說，“我們還發(fā)現(xiàn)了另外一個現(xiàn)象,，就是不以面條為主食的人對面條的要求更高,。因為他不是為了果腹，而是為了改善生活才吃的,，所以對味道和品質(zhì)的要求更高,。”

鐘立武發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在無論是南方還是北方,，東部或者西部,，工業(yè)化生產(chǎn)高含水面條的趨勢都愈加明顯了,。比如揚子面機的一個北方客戶,，最近幾年發(fā)展就特別快。這家企業(yè)在短短七八年間,，就從最初的1條生產(chǎn)線增加到如今的7條全自動生產(chǎn)線,，年生產(chǎn)能力近3億份，主要生產(chǎn)水煮型速食面,、冷凍面,、半干面、鮮切面等,。

“做區(qū)域市場,，生鮮面就可以；做全國市場,，冷凍熟面更合適?，F(xiàn)在關注熟面的企業(yè)越來越多了。”鐘立武認為,，現(xiàn)在高含水面條在南方市場的發(fā)展勢頭非常好,。

不過對速凍食品企業(yè)而言，做冷凍熟面的設備投入比較高也是一道門檻,，一條全自動生產(chǎn)線售價幾百萬甚至上千萬,，一般的中小企業(yè)購買時會有壓力,。“但從另一個角度看，門檻高也更能促使這一細分品類健康發(fā)展,。”鐘立武說,。