鴨腸,、鵝腸是很多火鍋店受歡迎的招牌菜,。不過(guò)最近,，有記者暗訪發(fā)現(xiàn)，部分鴨腸,、鵝腸供應(yīng)鏈端存在諸多衛(wèi)生安全問(wèn)題,，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。

如何提高鴨腸,、鵝腸的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，打造單品品牌？冷食君就此采訪了相關(guān)企業(yè),。

冷食傳媒 | 姚簡(jiǎn)明

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技術(shù)革命從根本上提升鴨腸品質(zhì)

作為火鍋必點(diǎn)菜,，鴨腸、鵝腸被譽(yù)為火鍋食材的扛把子,，熱辣鍋底搭配脆爽鴨腸仿佛一場(chǎng)口味的盛宴,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

隨著鴨腸品類被越來(lái)越多消費(fèi)者追捧，鴨腸成為海底撈,、巴奴等火鍋店的主打菜品,，小龍坎的水晶鴨腸、蜀大俠的生摳鴨腸,、譚鴨血的九尺鴨腸等在行業(yè)知名度頗高,，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一些以鴨腸為特色菜的鴨腸火鍋。

當(dāng)然,，除了用來(lái)燙火鍋,，鴨腸還可以在串串、麻辣燙,、燒烤,、中餐中出現(xiàn)，如鴨腸串串,、涼拌鴨腸,、鹵鴨腸，近段時(shí)間的燒餅卷鴨腸也很火,。

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從作坊式加工到工廠標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，鴨腸也經(jīng)歷了工業(yè)化的過(guò)程,，四川鮮能農(nóng)業(yè)科技有限公司、慶龍鳳連鎖商貿(mào)總經(jīng)理溫楷介紹,，他們從2016年看到鴨腸的市場(chǎng)機(jī)會(huì),，開始加工鴨腸。

談及原因,，他講道：“鴨腸是川渝火鍋的必點(diǎn)單品,，2016年之前，很多鴨腸是從外地空運(yùn)到川渝,，存在幾個(gè)問(wèn)題：一是餐飲渠道可能要三更半夜去機(jī)場(chǎng)接貨,，非常辛苦；二是運(yùn)輸過(guò)來(lái)后口感打折,，不能保持新鮮口感,。”

“看到這兩大痛點(diǎn),，鮮能率先在鴨腸行業(yè)提出用液氮活體保鮮,，能夠最大程度保證鴨腸細(xì)胞壁的完整，口感還原率超過(guò)80%,。另外根據(jù)人們吃火鍋的飲食習(xí)慣,，設(shè)計(jì)每根鴨腸35公分，燙好后剛好20公分,，入口方便,。”溫楷表示,，這極大方便了終端使用。

河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司深耕火鍋食材領(lǐng)域,，華英鴨血產(chǎn)品風(fēng)靡全國(guó),，還推出了鴨掌、鴨腸等產(chǎn)品,。

2019年,，華英優(yōu)鮮凍鴨腸在全國(guó)上市，2020年,，華英火鍋食材“鍋俠客”系列,，其中就有火鍋鴨腸，引入時(shí)下最流行的小包裝,，主打輕食,、小分量的家庭端，去油免切,，免洗免調(diào)理,。

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從2021年起,，河南親熱實(shí)業(yè)控股集團(tuán)有限公司也掀起了鴨腸的產(chǎn)品革命，推出冰鮮鴨腸,，采用亞凍結(jié)鎖鮮技術(shù),，在生產(chǎn)過(guò)程中多次去油，油脂低于5‰,，90%以上的出品率,。親熱定位高凈品畜禽副產(chǎn)品專家，將鴨腸作為爆款破億大單品,。

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鴨腸能否對(duì)標(biāo)肥腸市場(chǎng),？

同為腸類產(chǎn)品，肥腸如今被眾多大廠家力推,，龍大,、美好等肥腸都成為年銷數(shù)億元的大單品。

那么,，鴨腸市場(chǎng)怎么樣,？

溫楷介紹，近些年鮮能鴨腸的市場(chǎng)增長(zhǎng)不是很明顯,，可能終端主要用來(lái)做涼拌鴨腸了,，火鍋場(chǎng)景燙完不太美觀，市場(chǎng)更喜歡調(diào)理過(guò)的產(chǎn)品,。

“肥腸市場(chǎng)之所以大,，首先豬副品類市場(chǎng)容量大；其次肥腸加工技術(shù)不斷迭代升級(jí),，肥腸工業(yè)化提高了出成率和利潤(rùn),；最后大品牌場(chǎng)景化的營(yíng)銷，大廠品質(zhì)安全更有保障+足夠的性價(jià)比,?！彼治觯喣c加工難度比肥腸更大,，更考驗(yàn)工藝和品質(zhì),；鴨腸的應(yīng)用價(jià)值也沒(méi)有肥腸高，肥腸一斤80多塊錢,，鴨腸一斤才18塊錢,，人工成本高，銷售價(jià)格低,。

“鴨腸是點(diǎn)擊量很高的大單品,，國(guó)內(nèi)也幾乎沒(méi)有什么太大的品牌和工廠，以往的核心問(wèn)題是加工沒(méi)有技術(shù)壁壘，處于有品類無(wú)品牌的階段,?！庇H熱相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

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他表示,，目前市場(chǎng)上的鴨腸以山東和四川兩大產(chǎn)區(qū)為主,，根據(jù)產(chǎn)品不同可分為四大類：

☆一是生鴨腸，只在工廠完成清洗,，到餐飲端還需要用鴨腸粉二次處理,，對(duì)門店有一定的技術(shù)要求；

☆二是水發(fā)鴨腸,，主要是川渝地區(qū)用堿泡發(fā),，口感脆，外觀好看,，在液體里泡著,；

☆三是燙涮熟鴨腸，經(jīng)沸水漂燙過(guò),，產(chǎn)品有嚼勁,，觀感可能沒(méi)那么好；

☆四是冰鮮鴨腸,，親熱的鴨腸屬于這種,。

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標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化重塑鴨腸產(chǎn)業(yè)

當(dāng)前市場(chǎng)上做鴨腸的企業(yè)有很多,，如六和,、益客、華英,、美好,、凍品先生、鮮能,、親熱等等,，但把鴨腸當(dāng)做核心品類，重點(diǎn)布局和推廣的并不多,。

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親熱負(fù)責(zé)人透露，近兩年親熱會(huì)把鴨腸,、豬肚作為毛肚后的第二增長(zhǎng)曲線,，目前推的有針對(duì)餐飲的大包裝，也有適合家庭的小包裝,，致力于打造鴨腸行業(yè)的第一品牌,。

“親熱鴨腸有三大特點(diǎn)：1.生摳鴨腸的傳統(tǒng)工藝，最大程度保留食材的鮮度,，批批鮮腸加工,；2.采用亞結(jié)晶專利技術(shù),，產(chǎn)品新鮮，口感更好,；3.從屠宰環(huán)節(jié)管控上游工廠原料,，標(biāo)準(zhǔn)化原料+大廠加工，產(chǎn)品品質(zhì)更放心,，在工廠完成標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程,，把餐飲門店解放出來(lái)?！?/span>

在親熱負(fù)責(zé)人看來(lái),，鴨腸的貨值雖然沒(méi)有毛肚高，但還是看好鴨腸行業(yè)的機(jī)會(huì),。除了在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景,，鴨腸串串香、鴨腸冷吃等也有關(guān)注,，親熱既有B端餐飲的服務(wù)經(jīng)驗(yàn),，又有C端供應(yīng)基礎(chǔ)，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定,，今年的目標(biāo)是鴨腸銷售額突破1個(gè)億,。

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慶龍鳳溫楷介紹，鮮能的三好鴨腸有三大特點(diǎn)：1.谷鴨生摳,，原料好,；2.極速鎖鮮，-196℃瞬間休眠最大限度保持鴨腸新鮮脆嫩的口感,、香味純正的肉感,。3.35厘米標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度，1斤裝40-45根,，應(yīng)用便捷效益好,。

他認(rèn)為鴨腸的市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大，但渠道和消費(fèi)者都需要培育引導(dǎo),，除了火鍋渠道,，還可以根據(jù)不同的場(chǎng)景推出標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)分產(chǎn)品，如涼拌鴨腸,、火鍋鴨腸,、燒烤鴨腸等。

業(yè)內(nèi)人士分析,，鴨腸在火鍋渠道是一個(gè)大單品,，但是現(xiàn)在副品類大廠都不太重視鴨腸這個(gè)產(chǎn)品，所以純加工企業(yè)更有機(jī)會(huì)做好。

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