過(guò)去的餐飲店，一般開一個(gè)就能“活”一個(gè)?，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)變成了“開關(guān)”行業(yè)，餐廳外排著長(zhǎng)隊(duì)也可能不賺錢,。外部環(huán)境在變,，消費(fèi)者在變,，餐飲企業(yè)不得不變,。正如業(yè)內(nèi)預(yù)言,，未來(lái)五年內(nèi),，創(chuàng)新將成為餐飲企業(yè)的新常態(tài),，除了商品本身的創(chuàng)新之外，營(yíng)銷,、體驗(yàn)和服務(wù)也要相應(yīng)革新,。

　　11月1日，首屆中原餐飲博覽會(huì)在河南省濟(jì)源市召開,，在下午舉辦的高峰論壇上,，多名餐飲人分享了觀點(diǎn)和做法，從中或可窺見餐飲行業(yè)當(dāng)下的發(fā)展機(jī)遇和未來(lái)發(fā)展方向,。本報(bào)記者 底真真/文

　　【現(xiàn)狀】店鋪數(shù)位列餐飲業(yè)第一,，客單價(jià)增幅大

　　今年4月份，餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布了《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》（簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）,。在這份報(bào)告里,，最引人注目的是小吃簡(jiǎn)快餐。從店鋪數(shù)量上看,，到2016年底,，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄商家450萬(wàn)家，其中近160萬(wàn)家都是小吃簡(jiǎn)快餐店,，占比35%,，門店數(shù)量排第一，可謂餐飲業(yè)當(dāng)前的最大賽道,。

　　在餐飲老板內(nèi)參總編輯助理劉曉紅看來(lái),，小吃簡(jiǎn)快餐的大眾特性明顯，多數(shù)具有歷史悠久、南北通吃,、高頻剛需的特點(diǎn),。“我們可能一日三餐都吃面條、米線,，但不可能頓頓吃大餐,、慢餐。而且規(guī)?；〕裕ㄟB鎖）的滲透性特別強(qiáng),。”

　　云海肴創(chuàng)始人趙晗對(duì)此也深有體會(huì)。他曾提到,，假如在北京,、上海這樣的一線城市開正餐類餐廳，可能開50家就開不動(dòng)了,。“云海肴在北京各個(gè)商場(chǎng)都開了店,，該開的地方都開完了，還想開怎么辦,？”只能再換一個(gè)品類,。云海肴后來(lái)做了一個(gè)米線品牌“刀小蠻”。

　　據(jù)了解,，正餐的輻射范圍為3~5公里,，而一個(gè)小吃店幾百米的輻射范圍就能撐起來(lái)。因?yàn)閱纹奉惖男〕愿菀状怪睗B透,，屬高頻剛需,，下沉得更深。

　　報(bào)告顯示,，從營(yíng)業(yè)額看,，小吃簡(jiǎn)快餐只占餐飲總盤子的8%，這和它排第一的門店數(shù)并不匹配,，但從客單價(jià)看,，小吃簡(jiǎn)快餐從2012年到2016年累計(jì)增長(zhǎng)49%，遠(yuǎn)高于火鍋,、西餐,、地方菜、燒烤等品類,，極具成長(zhǎng)潛力,。

　　劉曉紅認(rèn)為，小吃簡(jiǎn)快餐這幾個(gè)指標(biāo)如此不均衡,，恰恰說(shuō)明了它是活躍度最高的一個(gè)品類,。同時(shí)她也指出,，小吃簡(jiǎn)快餐領(lǐng)域有品類無(wú)品牌，還處在低客單價(jià)區(qū)間,，競(jìng)爭(zhēng)偏低水平,、同質(zhì)化，不過(guò)這也正是未來(lái)中國(guó)餐飲洗牌的理由,，是餐飲人的機(jī)會(huì)所在,。

　　【機(jī)遇】外賣市場(chǎng)大爆發(fā)

　　劉曉紅將當(dāng)前的餐飲經(jīng)營(yíng)模式歸為兩類，一是以外賣,、簡(jiǎn)快餐為核心的產(chǎn)品模式,，一是以社交、休閑為核心的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?。在大眾餐飲這個(gè)大市場(chǎng)中,，一個(gè)規(guī)模化的餐飲企業(yè)應(yīng)該包含堂食,、外賣和流通食品三塊業(yè)務(wù),。

　　從基本衡量指標(biāo)上看：堂食的輻射范圍是一公里，外賣通常是三公里,；堂食的營(yíng)業(yè)時(shí)間為中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn),，晚上6點(diǎn)到8點(diǎn)，只有4個(gè)小時(shí),，但是外賣可以提前下單,，從中午11點(diǎn)到晚上都有人點(diǎn)外賣，這就變相拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)段,，也變相擴(kuò)充了流量；流通食品也是對(duì)流量和空間的擴(kuò)充,，是一種增量,。

　　報(bào)告顯示，每周吃3~5頓外賣的人已經(jīng)占到34%,。劉曉紅預(yù)計(jì),，這個(gè)數(shù)據(jù)還會(huì)直線上升，“中國(guó)外賣的線上化率非常高,，目前在60％~70%,，預(yù)計(jì)三年內(nèi)會(huì)達(dá)到90％”。

　　“外賣絕不是堂食的補(bǔ)充,，而是成本的重構(gòu),。”劉曉紅介紹說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲的利潤(rùn)率在5%~10%之間,，而外賣模式由于節(jié)省人工,、房租等成本,，利潤(rùn)率可達(dá)35%左右。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)副總裁王莆中曾預(yù)計(jì),，到2020年,，餐飲在線外賣達(dá)到7000億元，占餐飲總量14%,。2016年,，這組數(shù)字分別是1300億元和4%。

　　劉曉紅提出,，外賣市場(chǎng)正在大爆發(fā),，以單品爆款為特征的簡(jiǎn)快餐是這個(gè)市場(chǎng)的主力軍。她舉例說(shuō),，一家年?duì)I收30億元的餐飲品牌,，去年的凈利潤(rùn)僅有幾千萬(wàn)元，但增加外賣業(yè)務(wù)后,，年度凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)將超過(guò)5個(gè)億,。由此她認(rèn)為，外賣正在深刻改變中國(guó)餐飲業(yè),，外賣能力將被95%的餐廳納入通用能力模塊,。

　　【謀變】從定位、產(chǎn)品,、體驗(yàn)和營(yíng)銷維度創(chuàng)新

　　“風(fēng)口”來(lái)了,，能不能飛起來(lái)卻要憑個(gè)人本事。在瞬息萬(wàn)變的時(shí)代,，企業(yè)如何守正創(chuàng)新,，成為餐飲人不得不考慮的問(wèn)題。

　　●找到品牌中的“1”

　　阿五美食創(chuàng)始人樊勝武認(rèn)為,，當(dāng)下,，堅(jiān)守和創(chuàng)新同樣重要。“做餐飲要不忘初心,，始終如一,。干什么就是干什么，不能看見兔子抓兔子,，看見羊抓羊,。”

　　秉承“產(chǎn)品主義”的巴奴創(chuàng)始人杜中兵對(duì)此十分認(rèn)同。“開餐館做餐飲,，你的初衷是什么,？產(chǎn)品是我們選擇的路子。就像媽媽蒸的包子很好吃,，你想把包子分享給別人,，便有了事業(yè),。產(chǎn)品變成了一切的開始，具有排他性,，關(guān)系到品牌經(jīng)營(yíng)層面,。”

　　巴奴從產(chǎn)品排他性出發(fā)，提出了“毛肚火鍋”的概念,，從激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,；阿五也在2015年更名為“黃河大鯉魚”。

　　“一個(gè)人問(wèn)你很多遍‘你是干啥的’,，你就失敗了,。”樊勝武說(shuō)，“餐飲企業(yè)要找到自己的‘1’,。之前阿五美食的名字很寬泛——‘美食’指的是什么美食,？阿五是做豫菜的，哪個(gè)豫菜好,？黃河大鯉魚,。”

　　阿利茄汁面也在不斷優(yōu)化一碗濟(jì)源刀削面，去掉“番茄炒蛋”的“蛋”,，“番茄汁做的面就叫茄汁面吧,！”阿利茄汁面創(chuàng)始人盧廣利無(wú)形中開辟了餐飲市場(chǎng)的藍(lán)海。

　　●產(chǎn)品升級(jí)

　　阿五黃河大鯉魚好吃,，但如果天天吃也會(huì)吃膩,。產(chǎn)品需要不斷變化、升級(jí),。樊勝武介紹,，阿五黃河大鯉魚這道菜先后經(jīng)歷了五次調(diào)整，涉及炸多久,、油溫多高,、配料用什么、食材怎樣升級(jí)等,。

　　“姐弟倆”土豆粉創(chuàng)始人宋寶民說(shuō)，受2012年“國(guó)八條”的影響,，簡(jiǎn)快餐品牌自2014年快速增多,，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“姐弟倆”因此開始轉(zhuǎn)型,，最近提出要做健康安全無(wú)明礬的土豆粉,。

　　“食材好，食才好”,，成為餐飲人的共識(shí),。上童關(guān)時(shí)尚西北菜兼紫蘇融合餐廳創(chuàng)始人張翀對(duì)這句“名言”又做了補(bǔ)充：“好食材之后還沒完,，還要有好認(rèn)知和好出品。”他舉例說(shuō),，成都辣椒有增香,、增紅、增辣的不同功效,，用來(lái)潑油,、潑面、拌菜的秦椒也都不一樣,。

　　在張翀看來(lái),，好品質(zhì)還得有好創(chuàng)意。比如,，紫蘇餐廳用果仁伴菠菜,，菠菜“立”在中間，加點(diǎn)炒好的雞蛋皮兒調(diào)色,；再如,，夏季是吃茭白的時(shí)節(jié)，炒制后在頂端加幾顆蟹籽兒,，好看又好吃,。

　　從用餐動(dòng)機(jī)出發(fā)，曼玉創(chuàng)始人林紅濤將消費(fèi)者的各種需求依次排序?yàn)椋嚎尚刨?、穩(wěn)定性,、好吃、親切,、效率,。創(chuàng)新帶來(lái)的新鮮感是競(jìng)爭(zhēng)力的一部分，每一項(xiàng)進(jìn)步都同樣重要,。

　　但林紅濤也表示,，創(chuàng)新能提高餐廳的附加值，但它不是核心競(jìng)爭(zhēng)力,。“顧客需要的不是更多的新品,，而是更好的產(chǎn)品。”

　　●體驗(yàn)升級(jí)

　　而更好的產(chǎn)品是為了更好的顧客體驗(yàn),。

　　把消費(fèi)者認(rèn)為丑的不銹鋼茶壺?fù)Q成藍(lán)色瓷質(zhì)茶壺,，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)出更符合餐廳氣質(zhì)的工裝……這些小小的進(jìn)步，都被林紅濤稱為創(chuàng)新,。

　　他說(shuō)：創(chuàng)新的本意并非特立獨(dú)行,，更不是驚世駭俗；創(chuàng)新對(duì)我們來(lái)說(shuō),，是實(shí)實(shí)在在的進(jìn)步,，為此可以打破行業(yè)慣例,，但并不打算顛覆什么，更不是為了展現(xiàn)才華,。衡量創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)——能否帶來(lái)更好的顧客體驗(yàn),。

　　這也是芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝如今的追求。他的初心是“把成都美食帶到河南”,，最初的定位是快餐小吃,。“以前，快餐小吃店追求至高座位數(shù)和翻臺(tái)率,，顧客吃得快,，但體驗(yàn)感差。”吳少輝說(shuō),，芙蓉巷新店則是按正餐風(fēng)格裝修和擺盤的,，增強(qiáng)體驗(yàn)感，并把200平方米店鋪的座位數(shù)由原來(lái)的100個(gè),，減少到了70~80個(gè),。

　　●營(yíng)銷升級(jí)

　　2015年，紫蘇餐廳推出“夏”主題菜單,，主推的冰淇淋系列產(chǎn)品很快成為爆款,；2016年，其又更新菜單主題為“遇見夏天”,，推出抹茶千層,，亦非常火爆,。張翀介紹,，這樣的產(chǎn)品可以保證從打印機(jī)出單到上菜，不超過(guò)10秒鐘,。正是正餐快餐化的表現(xiàn)之一,。

　　注重情感的表達(dá)，在菜單上做文章,，把主題都設(shè)計(jì)到菜單上,，紫蘇餐廳不是第一次這樣做。

　　2014年開業(yè)的紫蘇餐廳堅(jiān)持到第6個(gè)月才開始盈利,，為此設(shè)計(jì)了《當(dāng)幸福來(lái)敲門》電影主題的菜單,。接下來(lái)，該餐廳又推出了《速度與激情7》《007幽靈黨》《變形金剛》等電影主題的菜單,，其中的《007幽靈黨》菜單跨界整合資源，給雙方都做足了宣傳,。

　　當(dāng)年,，紫蘇餐廳與需要引流的大眾點(diǎn)評(píng)和丹尼斯七天地合作,，免費(fèi)從大眾點(diǎn)評(píng)方面拿到了3000張《007幽靈黨》電影票，送給到店就餐的顧客,，一時(shí)讓紫蘇餐廳人潮如織,。

　　前段時(shí)間，紫蘇餐廳又推出了時(shí)令性“蟹蟹你”快閃菜單,，推了20多天大閘蟹,，收效也不錯(cuò)。

中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊