18日下午，2019第二屆中餐創(chuàng)新大會在鄭州國際會展中心盛大舉行，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰，世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長,、陜西省飯店協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)，山東省烹飪協(xié)會會長賈富源，辰智科技創(chuàng)始人葛建輝,，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌等大師就中餐創(chuàng)新的發(fā)展與推動共同探討，分享各自精彩觀點,。

△中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編

大會開始之初,，中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊執(zhí)行主編王曉玲代表主辦方致辭，她表示,，餐飲業(yè)作為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長和拉動消費的重要力量,，同時是改善民生的重要內(nèi)容，是我國國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一,，過去30年的行業(yè)增速達(dá)到18.6%,，增速遠(yuǎn)超GDP和人均國民收入增長。

不過,，高速增長的餐飲業(yè),，在保持自身優(yōu)良傳統(tǒng)的同時,，還要積極借鑒行業(yè)內(nèi)外、國際國內(nèi)最新的管理理念和科學(xué)方法,，練好內(nèi)功,，推動行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

本屆中餐創(chuàng)新大會,，以“傳承,、創(chuàng)新、發(fā)展”為主題,，匯聚行業(yè)內(nèi)外精英,，就中餐發(fā)展的新機(jī)遇、中餐技藝的傳承與創(chuàng)新,、餐飲企業(yè)的精細(xì)化運(yùn)營,、大數(shù)據(jù)與新餐飲新零售等熱點話題，開展深入交流與探討,。

大咖觀點

△中國烹飪協(xié)會副會長喬杰

中國烹飪協(xié)會副會長喬杰就新形勢下中餐行業(yè)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析,，他透露，今年餐飲業(yè)收入預(yù)計將突破4.5萬億元,。目前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型是趨勢,，數(shù)字化智能化加速升級行業(yè)，餐飲由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型,，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變,，需要從產(chǎn)品、技術(shù),、管理,、支付、物流等全方位考慮,。

△中國烹飪大師盧永良

盧永良大師在會議上就“中式菜肴的傳承與發(fā)展”做了主題演講,，他表示，中式餐飲的發(fā)展必須走文化之路,，而中式烹飪技藝及菜肴的傳承必須做故事菜,，烹飪技藝及菜品的創(chuàng)新必須要接好“地氣”，傳承國粹藝術(shù),，并在行業(yè)內(nèi)弘揚(yáng)工匠精神,。

其中，烹飪技藝及菜肴創(chuàng)新,，是菜肴傳承延續(xù)的驅(qū)動力,，沒有創(chuàng)新的菜肴、菜系,，就沒有傳承延續(xù)的活力,，傳承必將終結(jié),，菜肴乃至菜系終將退出歷史舞臺。而傳承是創(chuàng)新的基石,，創(chuàng)新不可割斷傳承,，任何丟掉傳承的創(chuàng)新菜肴，都不是具有原來特征的菜肴,。所以,，創(chuàng)新是在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，傳承是在創(chuàng)新中的延續(xù),。傳承不可守舊,，創(chuàng)新不可忘本，發(fā)展是最終的目的,。在推動中式菜肴發(fā)展的道路上,，傳承、創(chuàng)新,、發(fā)展是三個關(guān)鍵點,。

△世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)

世界中餐聯(lián)合會專家委員會副秘書長,、陜西省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長劉強(qiáng)也在大會上做了精彩的主題演講，并提出“傳承與創(chuàng)新是推動中餐行業(yè)發(fā)展的力量源泉”,。劉強(qiáng)首先就目前中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了簡要的分析,，并強(qiáng)調(diào)，多樣化,、特色化,、品質(zhì)化成為如今餐飲消費結(jié)構(gòu)的主流。

其次,，中國餐飲業(yè)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要產(chǎn)業(yè),，2006年—2014年，國家非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中,，關(guān)于餐飲文化的項目已達(dá)53項,。傳統(tǒng)飲食既要傳承，更要創(chuàng)新,。就拿陜菜來說,，陜菜的傳承不是原封不動，而是在變革中找到陜菜本來的樣子,。在長久的變革與發(fā)展中,，陜菜已經(jīng)走出了陜菜+旅游+民俗的發(fā)展道路，通過新方式,，讓更多人認(rèn)識,、了解陜菜,。

△山東省烹飪協(xié)會會長賈富源

2018年是中國餐飲行業(yè)極不平凡的一年，新餐飲悄然崛起,，資本助力迅速擴(kuò)張,；餐飲外賣市場迅速擴(kuò)大，資源整合增速加快……餐飲行業(yè)的大事件可謂“此起彼伏”,，但2018年也是餐飲業(yè)實現(xiàn)4萬億,，邁向新時代的創(chuàng)舉之年。

面對全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展新潮流和國家經(jīng)濟(jì)形勢的定位,，中餐發(fā)展遭遇前所未有的挑戰(zhàn),，但中國餐飲市場不是不景氣，而是更富有挑戰(zhàn)性,。

挑戰(zhàn)來自三個方面：國際化競爭,、區(qū)域化競爭以及原有優(yōu)勢消失的挑戰(zhàn)。餐飲經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新,，多元化整合模式加快,，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

就當(dāng)下形勢而言,，中國八大菜系的發(fā)展,，需要依據(jù)實事相互借鑒，取長補(bǔ)短,，中國餐飲行業(yè)從業(yè)者也需要在經(jīng)營過程中調(diào)整思路,，根據(jù)中餐發(fā)展的階段性特點，挖掘菜品,，以便適應(yīng)餐飲市場的巨大需求,。

餐飲從業(yè)者不僅要成為一個杰出的菜品設(shè)計師，還需要成為中餐文化的講師,，中餐發(fā)展形勢嚴(yán)峻,，需要新的思路和模式去應(yīng)對，輕資產(chǎn)運(yùn)營是應(yīng)對的關(guān)鍵,。中國餐飲人需要在逆境中求發(fā)展,，努力提高警覺。振興餐飲是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，創(chuàng)造有價值的訂單,，第一是創(chuàng)新，第二是創(chuàng)新,，第三還是創(chuàng)新,。

△辰智科技創(chuàng)始人葛建輝

辰智科技創(chuàng)始人葛建輝就“大數(shù)據(jù)如何幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營”做了精彩的主題分享。葛建輝指出，流量的紅利已經(jīng)過去,，數(shù)字化的紅利才是趨勢,。餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模大，雖然仍保持高速增長,，但2019年整體開店風(fēng)險上升,。

其中一二線城市餐飲市場整體在萎縮，由于一二線城市餐飲開店率都遠(yuǎn)低于關(guān)店率,，市場呈現(xiàn)衰減態(tài)勢,，特別是北上廣深；

四五線城市目前處于快速發(fā)展期,，開店率遠(yuǎn)高于關(guān)店率,，另外，中式快餐全線下行,。在這種情況下,，大數(shù)據(jù)就可以幫助供應(yīng)商在餐飲渠道實現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營。

所謂精細(xì)化運(yùn)營,，就是利用行業(yè)大數(shù)據(jù)360°為餐飲端提供解決方案,，這包括了餐飲店的選址、品類,、顧客消費習(xí)慣的洞察,、爆品的研發(fā)等多個方面的數(shù)據(jù)性優(yōu)勢。當(dāng)前主流的餐飲供應(yīng)商逐漸從“賣產(chǎn)品”向“賣解決方案”轉(zhuǎn)型,，通過為餐飲企業(yè)打造完善的產(chǎn)品解決方案實現(xiàn)雙方合作共贏,。

△味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌

圍繞“中餐業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新”主題，錢以斌認(rèn)為應(yīng)該以科學(xué)的方式去理解食材的特性,，結(jié)合現(xiàn)代的烹飪方法，巧妙合理地去創(chuàng)新,，顛覆傳統(tǒng),，讓美食成為視覺、味覺,、嗅覺的無國界烹飪,。

現(xiàn)代菜品不但要好吃好看，還要用藝術(shù)的方式去呈現(xiàn)?，F(xiàn)代烹飪?nèi)诤现袊讼?，需要發(fā)掘和繼承傳統(tǒng)菜品，經(jīng)歷更多元,、更開闊的思考與嘗試,，迸發(fā)出更多創(chuàng)意美食。比如,，用玉米冰淇淋,，以逼真的玉米造型贏得消費者的視覺和味蕾,。

△中國滇菜大師鄢赪

云南菜，作為四川菜的旁系,，以食材好著名,，尤其是菌類豐富。菜品創(chuàng)意必須要有,，可以利用本地區(qū)的元素原料去創(chuàng)新,，從技藝技術(shù)等方面挖掘。比如黑蒜烏雞燉黑八菌,，用特別食材發(fā)掘新式菜樣,。

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