“一站式解決餐飲店在市場(chǎng)調(diào)研評(píng)估,、產(chǎn)品研發(fā)、人員培訓(xùn)等方面的所有問題,。系統(tǒng)服務(wù)商最大的特點(diǎn)是幫客戶做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的盈利模式——按照約定的步驟,，怎么回本,，多長(zhǎng)時(shí)間回本，日產(chǎn)值達(dá)到多少時(shí)可以盈利,。”蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司創(chuàng)始人邵海先告訴記者,，原料,、設(shè)備、生產(chǎn),、人工,、物流等因素，甚至終端店里餐盒中菜品色澤的搭配,，都會(huì)對(duì)利潤(rùn)值產(chǎn)生影響，這就需要做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理,。

邵海先是一個(gè)經(jīng)歷豐富的人,。他做過廚師，在肉類加工廠工作過,，還做過凈菜加工,，對(duì)肉類、蔬菜類的加工及保鮮技術(shù)感觸很深,。轉(zhuǎn)型做了餐飲設(shè)備供應(yīng)商后,，他更愿意定位自己是“中餐工業(yè)化的系統(tǒng)服務(wù)商”。劉圣蓉/文

人物名片：

邵海先,，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)團(tuán)膳配送韓惡意專委會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng),，中飯協(xié)中餐食品工業(yè)化知道委員會(huì)聯(lián)合發(fā)起人、中飯協(xié)團(tuán)膳專委會(huì)副秘書長(zhǎng),。其所創(chuàng)建的蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司是一家集項(xiàng)目咨詢,、市場(chǎng)評(píng)估調(diào)研、產(chǎn)品工業(yè)方案,、車間流程布局,、產(chǎn)能工藝規(guī)劃、物流配送設(shè)計(jì),、設(shè)備安裝調(diào)試,、售后管理于一身的中餐食品工業(yè)設(shè)計(jì)綜合性服務(wù)企業(yè)。

中餐工業(yè)化已有很大規(guī)模

餐飲的根源是原始純手工,，隨著社會(huì)發(fā)展,，逐漸采用設(shè)備，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,，然后再慢慢產(chǎn)業(yè)化,，再到系統(tǒng)的智能運(yùn)營(yíng)。如今,，根據(jù)餐飲國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì),，結(jié)合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)需求，餐飲要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一量化,，因而餐飲人不斷研發(fā)所需的新工藝,，而根據(jù)工藝就到了工業(yè)化時(shí)代。

“其實(shí)有了航空餐，中餐就工業(yè)化了?，F(xiàn)在的高鐵,、超市等都有工業(yè)化中餐產(chǎn)品，它是能流通銷售的商品,。比如正大這樣的大型企業(yè),，現(xiàn)在投資了幾十億，其實(shí)做的就是中餐的工業(yè)化,。”邵海先說,，中餐工業(yè)化在不知不覺中已經(jīng)大規(guī)模開始了。

邵海先介紹,，對(duì)于復(fù)雜的主料,、副料、配料,、調(diào)料等,，要分步驟進(jìn)行規(guī)范，在此過程中,，中央廚房的加工過程起到了重要作用,。不過中餐工業(yè)化的方向是進(jìn)一步發(fā)展，而不是把它停留在央廚模式,。

“關(guān)鍵是國(guó)家對(duì)央廚的審核標(biāo)準(zhǔn)不包括工業(yè)化的這一項(xiàng),，而是把餐飲食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范放到了工廠。你的工廠要是生產(chǎn)多種餐飲食品,，就可以作為集約化,、工業(yè)化生產(chǎn)中餐的工廠。”邵海先說,。

那么,，這樣的工廠是中央廚房嗎?邵海先果斷否定了。

“對(duì)中餐食品的發(fā)展來講,，中央廚房已經(jīng)是過去式了,。央廚是做食品的，不只做直接吃的食物,，更兼具了物流配送功能,。”他舉例，比如在生產(chǎn)環(huán)境方面,，中央廚房只負(fù)責(zé)做菜品,，不需要包裝，至于怎樣控制,、殺滅細(xì)菌等技術(shù)動(dòng)作,，則根本沒有條件做,。

而且生產(chǎn)需要生產(chǎn)許可證，須從政府相關(guān)部門拿到行政審批,。“嚴(yán)格來講,，不賦予中央廚房SC證，只有食品生產(chǎn)型企業(yè)才可以做SC,。”邵海先說,。

保鮮和滅菌方法過于簡(jiǎn)單粗暴

邵海先的公司2007年成立于昆山，最初是做團(tuán)餐行業(yè)的綜合服務(wù)商,。“繼廣東東莞之后,，中國(guó)團(tuán)膳的第二個(gè)發(fā)源地就是昆山，上個(gè)世紀(jì)九十年代,，一年就有15個(gè)億的產(chǎn)值了。”當(dāng)時(shí)幾乎所有團(tuán)膳相關(guān)的服務(wù),，邵海先都能提供,，包括人力資源、員工培訓(xùn),、勞動(dòng)防護(hù)用品,、廚師用具等。

正是在做團(tuán)膳的這段時(shí)間內(nèi),，他發(fā)現(xiàn)了工業(yè)化中餐產(chǎn)品存在很多弊病,，尤其是保鮮和滅菌工序所用方法過于“簡(jiǎn)單粗暴”，導(dǎo)致產(chǎn)品的賣相和口感都很差,，營(yíng)養(yǎng)流失也相當(dāng)嚴(yán)重,。

“比如，物理滅菌的普遍做法是,，只把東西做熟,，包裝，再用121℃的熱力殺菌40分鐘,。”邵海先說,，“什么概念?產(chǎn)品本身是熟的，經(jīng)過這個(gè)流程后就過于熟化了,。鹵制的雞爪雞腿,，放嘴里一吮，皮和肉就掉下來了,，甚至骨頭都酥掉了,，這就是工藝錯(cuò)誤。東西已經(jīng)熟化了,，再拿出來晾涼,、冷凍,，最后經(jīng)過加熱送到消費(fèi)者面前，口感和營(yíng)養(yǎng)肯定沒有了,。”

節(jié)約成本利器：TPM管理

此外,，邵海先還從中餐工業(yè)化的產(chǎn)業(yè)鏈流程中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新問題，就是許多環(huán)節(jié)都存在成本浪費(fèi)的情況,。“比如肉類分割,、冷凍、冷鏈運(yùn)輸?shù)?，一個(gè)環(huán)節(jié)能耗不合理,，就可能會(huì)引發(fā)整個(gè)流程的成本浪費(fèi)。”

經(jīng)進(jìn)一步探究邵海先發(fā)現(xiàn),，有一項(xiàng)技術(shù)可以達(dá)到成本節(jié)約的目的,，即為客戶建立以TPM為核心的設(shè)備管理體系。所謂TPM管理,，也就是“全員生產(chǎn)維修”,，上個(gè)世紀(jì)70年代源于日本，是一種全員參與的生產(chǎn)維修方式,，其主要特點(diǎn)在于“生產(chǎn)維修”和“全員參與”,，可使設(shè)備性能達(dá)到最優(yōu)。

“餐飲工業(yè)化需要一整套設(shè)備,，這些設(shè)備也需要做好‘團(tuán)隊(duì)建設(shè)’,，才能發(fā)揮出最佳性能。”邵海先說,。

邵海先對(duì)TPM管理做了形象描述：“我們會(huì)從產(chǎn)能,、能效、能耗等方面,，對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)管理,。第一，不會(huì)因?yàn)槟呐_(tái)機(jī)器壞了,，對(duì)生產(chǎn)造成損失;第二,，把工廠所有設(shè)備的最大功能發(fā)揮出來。一批設(shè)備就是一個(gè)團(tuán)隊(duì),，各有各的功能,，把它們所有的優(yōu)點(diǎn)整合起來，通過這種TPM管理,，就可以提升整個(gè)工廠的OEE(全局設(shè)備效率)值,。”

在他服務(wù)的客戶中，香河正大和貴陽(yáng)老干媽是比較典型的例子,。

老干媽主做辣椒醬,，每天有幾十噸甚至上百噸的蔥姜蒜需要處理,、保鮮。和諧康作為老干媽的服務(wù)商,，不僅為其選配了性能最佳的切割等設(shè)備,，還對(duì)其炒醬工藝做了升級(jí)。

原來,，老干媽炒醬使用的都是鑄鐵炒鍋,，鑄鐵材料能讓醬保留傳統(tǒng)風(fēng)味，但是目前國(guó)內(nèi)的自動(dòng)化炒鍋基本都是不銹鋼的,。邵海先帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),，終于用鑄鐵鍋體完成了自動(dòng)化炒醬動(dòng)作，從而有效提高了炒醬的效率,。“老干媽現(xiàn)在一年40多個(gè)億的產(chǎn)值,，每天要做多少醬?你只要給它在一兩個(gè)環(huán)節(jié)上節(jié)省點(diǎn)，效果就很可觀,。”

至于香河正大,，邵海先為其提供的則是鴨產(chǎn)品的技術(shù)設(shè)備和銷售建議。彼時(shí)的情況是,，周邊一些小企業(yè)做的注水鴨價(jià)格低廉，品牌企業(yè)香河正大的白條鴨在市場(chǎng)上并沒有優(yōu)勢(shì),，怎么破?

邵海先建議香河正大將鴨切分成塊,，以市場(chǎng)價(jià)賣。但分割太簡(jiǎn)單了別人也能做,，于是他接著建議做調(diào)理品,，即整只鴨子做成適于烤鴨或醬鴨的半成品，餐飲店拿到后直接就可以用,。

專業(yè)的鴨類切割,、鹽水注射、滾揉等設(shè)備,，加上品牌企業(yè)的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì),，香河正大的鴨產(chǎn)品逐漸打開了市場(chǎng)。

“作為供應(yīng)商,，如果你只提供一個(gè)包子,，客戶會(huì)覺得不方便。”邵海先說,，“我們不是‘搬磚頭加價(jià)’賣產(chǎn)品,，而是打通了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，給用戶節(jié)約了成本,。”

盈利策略：精細(xì)化管理

做個(gè)別環(huán)節(jié)的改進(jìn)和設(shè)備的系統(tǒng)管理,，對(duì)餐飲工業(yè)化工廠而言,，確實(shí)成效顯著。那么,，餐飲連鎖的節(jié)能提效,，具體如何做?

邵海先給出的策略是精細(xì)化管理，無(wú)論是整體的建設(shè)規(guī)劃,，還是切菜這樣的小環(huán)節(jié),，都要做到精細(xì)準(zhǔn)確。

“要建一個(gè)快餐配送工廠,，首先得有意向客戶;其次要考慮建造成什么樣子,，別人參觀時(shí)才會(huì)選擇從你這里下單。這些都要做系統(tǒng)規(guī)劃,。”邵海先說,，“還要設(shè)計(jì)餐標(biāo)，如多少錢一份,，里面的葷素菜湯等每天如何合理調(diào)配,。”

“比如，一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是200萬(wàn),，抓5個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn),，那么就把剩余的190萬(wàn)合理分配到各個(gè)環(huán)節(jié)，包括平均每周分配多少,，哪周有加班,，每餐就餐人數(shù)多少，每餐餐標(biāo)多少,，再加上配送,、設(shè)備、房租,、人員工資等成本,，就形成了一個(gè)很簡(jiǎn)單的盈利計(jì)算方式。”邵海先補(bǔ)充說,。

怎樣將餐品的成本節(jié)省做到極致?邵海先舉了一個(gè)例子,，比如大白菜，每天需要準(zhǔn)確計(jì)算選購(gòu)數(shù)量,，如果不知道,，就只能估一個(gè)概數(shù)。而且剁的時(shí)候也要講究方法,，菜根要切到最小,，充分利用。“很多做大鍋菜的師傅廚藝都不好，喜歡用味精,，味精吃多了不利于健康,，而且價(jià)格比較貴。”

與餐飲行業(yè)打交道多年,，邵海先還總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)性的干貨,，可分享給客戶。比如分餐,，通常情況下,，裝餐盒一個(gè)人一分鐘大概裝4盒，但按照邵海先提供的標(biāo)準(zhǔn)化方法,，一分鐘能裝8盒,。

什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化方法?餐盒里的葷素菜、湯,、主食等,，裝的位置不一樣，根據(jù)每一餐提供的不同菜品,，需要從色澤的角度設(shè)計(jì)出最適合的裝盤位置;盛不同類型的食品,，也需要匹配最合適的工具。“如果綜合成本能節(jié)約10%,，換句話說,，利潤(rùn)就能到20%。”

邵海先說,，正是借力于和諧康在餐飲投資領(lǐng)域廣泛,、深入的布局，在實(shí)際發(fā)展中,，其對(duì)于餐飲工業(yè)的判斷才并非紙上談兵，對(duì)市場(chǎng)的檢驗(yàn)也不是孤立地來源于單一的客戶調(diào)研或財(cái)務(wù)報(bào)表,，而是覆蓋了客戶的供應(yīng)商,、采購(gòu)商乃至競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，“實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶360°的調(diào)研考察,，才能做好真正的精細(xì)化管理”,。