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2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯“一站式解決餐飲店在市場調(diào)研評估、產(chǎn)品研發(fā),、人員培訓等方面的所有問題,。系統(tǒng)服務商最大的特點是幫客戶做一個標準的盈利模式——按照約定的步驟,怎么回本,,多長時間回本,,日產(chǎn)值達到多少時可以盈利。”蘇州和諧康工業(yè)設計有限公司創(chuàng)始人邵海先告訴記者,,原料,、設備、生產(chǎn),、人工,、物流等因素,甚至終端店里餐盒中菜品色澤的搭配,,都會對利潤值產(chǎn)生影響,,這就需要做好每一個環(huán)節(jié)的精細化管理。
邵海先是一個經(jīng)歷豐富的人,。他做過廚師,,在肉類加工廠工作過,還做過凈菜加工,,對肉類,、蔬菜類的加工及保鮮技術(shù)感觸很深。轉(zhuǎn)型做了餐飲設備供應商后,,他更愿意定位自己是“中餐工業(yè)化的系統(tǒng)服務商”,。劉圣蓉/文
人物名片:
邵海先,江蘇省餐飲協(xié)會團膳配送韓惡意專委會執(zhí)行秘書長,,中飯協(xié)中餐食品工業(yè)化知道委員會聯(lián)合發(fā)起人,、中飯協(xié)團膳專委會副秘書長。其所創(chuàng)建的蘇州和諧康工業(yè)設計有限公司是一家集項目咨詢,、市場評估調(diào)研,、產(chǎn)品工業(yè)方案、車間流程布局,、產(chǎn)能工藝規(guī)劃,、物流配送設計、設備安裝調(diào)試,、售后管理于一身的中餐食品工業(yè)設計綜合性服務企業(yè),。
中餐工業(yè)化已有很大規(guī)模
餐飲的根源是原始純手工,,隨著社會發(fā)展,逐漸采用設備,,實現(xiàn)機械化,,然后再慢慢產(chǎn)業(yè)化,再到系統(tǒng)的智能運營,。如今,,根據(jù)餐飲國際化發(fā)展趨勢,結(jié)合當下的經(jīng)濟需求,,餐飲要實現(xiàn)標準統(tǒng)一量化,,因而餐飲人不斷研發(fā)所需的新工藝,而根據(jù)工藝就到了工業(yè)化時代,。
“其實有了航空餐,,中餐就工業(yè)化了。現(xiàn)在的高鐵,、超市等都有工業(yè)化中餐產(chǎn)品,,它是能流通銷售的商品。比如正大這樣的大型企業(yè),,現(xiàn)在投資了幾十億,,其實做的就是中餐的工業(yè)化。”邵海先說,,中餐工業(yè)化在不知不覺中已經(jīng)大規(guī)模開始了,。
邵海先介紹,對于復雜的主料,、副料,、配料、調(diào)料等,,要分步驟進行規(guī)范,,在此過程中,中央廚房的加工過程起到了重要作用,。不過中餐工業(yè)化的方向是進一步發(fā)展,而不是把它停留在央廚模式,。
“關(guān)鍵是國家對央廚的審核標準不包括工業(yè)化的這一項,,而是把餐飲食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范放到了工廠。你的工廠要是生產(chǎn)多種餐飲食品,,就可以作為集約化,、工業(yè)化生產(chǎn)中餐的工廠。”邵海先說,。
那么,,這樣的工廠是中央廚房嗎?邵海先果斷否定了,。
“對中餐食品的發(fā)展來講,中央廚房已經(jīng)是過去式了,。央廚是做食品的,,不只做直接吃的食物,更兼具了物流配送功能,。”他舉例,,比如在生產(chǎn)環(huán)境方面,中央廚房只負責做菜品,,不需要包裝,,至于怎樣控制、殺滅細菌等技術(shù)動作,,則根本沒有條件做,。
而且生產(chǎn)需要生產(chǎn)許可證,須從政府相關(guān)部門拿到行政審批,。“嚴格來講,,不賦予中央廚房SC證,只有食品生產(chǎn)型企業(yè)才可以做SC,。”邵海先說,。
保鮮和滅菌方法過于簡單粗暴
邵海先的公司2007年成立于昆山,最初是做團餐行業(yè)的綜合服務商,。“繼廣東東莞之后,,中國團膳的第二個發(fā)源地就是昆山,上個世紀九十年代,,一年就有15個億的產(chǎn)值了,。”當時幾乎所有團膳相關(guān)的服務,邵海先都能提供,,包括人力資源,、員工培訓、勞動防護用品,、廚師用具等,。
正是在做團膳的這段時間內(nèi),他發(fā)現(xiàn)了工業(yè)化中餐產(chǎn)品存在很多弊病,,尤其是保鮮和滅菌工序所用方法過于“簡單粗暴”,,導致產(chǎn)品的賣相和口感都很差,營養(yǎng)流失也相當嚴重,。
“比如,,物理滅菌的普遍做法是,只把東西做熟,,包裝,,再用121℃的熱力殺菌40分鐘,。”邵海先說,“什么概念?產(chǎn)品本身是熟的,,經(jīng)過這個流程后就過于熟化了,。鹵制的雞爪雞腿,放嘴里一吮,,皮和肉就掉下來了,,甚至骨頭都酥掉了,這就是工藝錯誤,。東西已經(jīng)熟化了,,再拿出來晾涼、冷凍,,最后經(jīng)過加熱送到消費者面前,,口感和營養(yǎng)肯定沒有了。”
節(jié)約成本利器:TPM管理
此外,,邵海先還從中餐工業(yè)化的產(chǎn)業(yè)鏈流程中發(fā)現(xiàn)了一個新問題,,就是許多環(huán)節(jié)都存在成本浪費的情況。“比如肉類分割,、冷凍,、冷鏈運輸?shù)龋粋€環(huán)節(jié)能耗不合理,,就可能會引發(fā)整個流程的成本浪費,。”
經(jīng)進一步探究邵海先發(fā)現(xiàn),有一項技術(shù)可以達到成本節(jié)約的目的,,即為客戶建立以TPM為核心的設備管理體系,。所謂TPM管理,也就是“全員生產(chǎn)維修”,,上個世紀70年代源于日本,,是一種全員參與的生產(chǎn)維修方式,其主要特點在于“生產(chǎn)維修”和“全員參與”,,可使設備性能達到最優(yōu),。
“餐飲工業(yè)化需要一整套設備,這些設備也需要做好‘團隊建設’,,才能發(fā)揮出最佳性能,。”邵海先說。
邵海先對TPM管理做了形象描述:“我們會從產(chǎn)能,、能效,、能耗等方面,,對設備進行系統(tǒng)管理,。第一,,不會因為哪臺機器壞了,對生產(chǎn)造成損失;第二,,把工廠所有設備的最大功能發(fā)揮出來,。一批設備就是一個團隊,各有各的功能,,把它們所有的優(yōu)點整合起來,,通過這種TPM管理,就可以提升整個工廠的OEE(全局設備效率)值,。”
在他服務的客戶中,,香河正大和貴陽老干媽是比較典型的例子。
老干媽主做辣椒醬,,每天有幾十噸甚至上百噸的蔥姜蒜需要處理,、保鮮。和諧康作為老干媽的服務商,,不僅為其選配了性能最佳的切割等設備,,還對其炒醬工藝做了升級。
原來,,老干媽炒醬使用的都是鑄鐵炒鍋,,鑄鐵材料能讓醬保留傳統(tǒng)風味,但是目前國內(nèi)的自動化炒鍋基本都是不銹鋼的,。邵海先帶領(lǐng)團隊經(jīng)過反復試驗,,終于用鑄鐵鍋體完成了自動化炒醬動作,從而有效提高了炒醬的效率,。“老干媽現(xiàn)在一年40多個億的產(chǎn)值,,每天要做多少醬?你只要給它在一兩個環(huán)節(jié)上節(jié)省點,效果就很可觀,。”
至于香河正大,,邵海先為其提供的則是鴨產(chǎn)品的技術(shù)設備和銷售建議。彼時的情況是,,周邊一些小企業(yè)做的注水鴨價格低廉,,品牌企業(yè)香河正大的白條鴨在市場上并沒有優(yōu)勢,怎么破?
邵海先建議香河正大將鴨切分成塊,,以市場價賣,。但分割太簡單了別人也能做,于是他接著建議做調(diào)理品,,即整只鴨子做成適于烤鴨或醬鴨的半成品,,餐飲店拿到后直接就可以用。
專業(yè)的鴨類切割、鹽水注射,、滾揉等設備,,加上品牌企業(yè)的質(zhì)量優(yōu)勢,香河正大的鴨產(chǎn)品逐漸打開了市場,。
“作為供應商,,如果你只提供一個包子,客戶會覺得不方便,。”邵海先說,,“我們不是‘搬磚頭加價’賣產(chǎn)品,而是打通了整個產(chǎn)業(yè)鏈,,給用戶節(jié)約了成本,。”
盈利策略:精細化管理
做個別環(huán)節(jié)的改進和設備的系統(tǒng)管理,對餐飲工業(yè)化工廠而言,,確實成效顯著,。那么,餐飲連鎖的節(jié)能提效,,具體如何做?
邵海先給出的策略是精細化管理,,無論是整體的建設規(guī)劃,還是切菜這樣的小環(huán)節(jié),,都要做到精細準確,。
“要建一個快餐配送工廠,首先得有意向客戶;其次要考慮建造成什么樣子,,別人參觀時才會選擇從你這里下單,。這些都要做系統(tǒng)規(guī)劃。”邵海先說,,“還要設計餐標,,如多少錢一份,里面的葷素菜湯等每天如何合理調(diào)配,。”
“比如,,一個月的營業(yè)額是200萬,抓5個點的利潤,,那么就把剩余的190萬合理分配到各個環(huán)節(jié),,包括平均每周分配多少,哪周有加班,,每餐就餐人數(shù)多少,,每餐餐標多少,再加上配送,、設備,、房租,、人員工資等成本,就形成了一個很簡單的盈利計算方式,。”邵海先補充說,。
怎樣將餐品的成本節(jié)省做到極致?邵海先舉了一個例子,比如大白菜,,每天需要準確計算選購數(shù)量,如果不知道,,就只能估一個概數(shù),。而且剁的時候也要講究方法,菜根要切到最小,,充分利用,。“很多做大鍋菜的師傅廚藝都不好,喜歡用味精,,味精吃多了不利于健康,,而且價格比較貴。”
與餐飲行業(yè)打交道多年,,邵海先還總結(jié)出了一些經(jīng)驗性的干貨,,可分享給客戶。比如分餐,,通常情況下,,裝餐盒一個人一分鐘大概裝4盒,但按照邵海先提供的標準化方法,,一分鐘能裝8盒,。
什么樣的標準化方法?餐盒里的葷素菜、湯,、主食等,,裝的位置不一樣,根據(jù)每一餐提供的不同菜品,,需要從色澤的角度設計出最適合的裝盤位置;盛不同類型的食品,,也需要匹配最合適的工具。“如果綜合成本能節(jié)約10%,,換句話說,,利潤就能到20%。”
邵海先說,,正是借力于和諧康在餐飲投資領(lǐng)域廣泛,、深入的布局,在實際發(fā)展中,,其對于餐飲工業(yè)的判斷才并非紙上談兵,,對市場的檢驗也不是孤立地來源于單一的客戶調(diào)研或財務報表,而是覆蓋了客戶的供應商、采購商乃至競爭對手,,“實現(xiàn)對客戶360°的調(diào)研考察,,才能做好真正的精細化管理”。
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億