市場行情：

巴沙魚漲價逾20%

巴沙魚是越南產(chǎn)的一種屬于鯰魚類的、體型較大的魚種,，是湄公河天然無污染流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類,，具有生長快、個體大,、產(chǎn)量高,、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)白嫩,、味道鮮美,、營養(yǎng)豐富、無肌間小刺,、利于加工等優(yōu)點,。

越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會公布的 2016 年海鮮出口數(shù)據(jù)顯示，巴沙魚在出口總量中占比達 24%,，出口額突破 16.6 億美元大關(guān),，同 2015 年相比漲幅超過 7%，出口國家達到 137 個,，其中向美國出口量排第一,，其次分別為中國和歐盟。

然而 2016 年 9 月,，美國宣布禁止從越南進口巴沙魚,，之后意大利、比利時和西班牙等國的家樂福也決定停止銷售越南進口的巴沙魚,。有業(yè)內(nèi)人士稱,，在歐美叫停越南巴沙魚進口之后,，中國或成越南巴沙魚進口第一大國。

“屋漏偏逢連夜雨”,，越南養(yǎng)殖場投苗量減少,，為巴沙魚的價格上漲更是添了一把火。有專業(yè)媒體預(yù)測稱,，越南漁民多通過銀行貸款來支撐巴沙魚養(yǎng)殖業(yè),，可能受到歐美市場禁止進口巴沙魚的影響，2016 年年底銀行方面緊縮銀根,，減少放貸,，導(dǎo)致養(yǎng)殖場資金短缺，越南漁民只能縮減生產(chǎn)規(guī)模,，減少投苗量,，巴沙魚產(chǎn)量下降。無奈之下,，缺少資金的漁民們開始尋求其他渠道,，導(dǎo)致巴沙魚成本價上漲，出口價自然水漲船高,。目前，市場上大部分巴沙魚漲幅超過 20%,。

經(jīng)銷商：

影響不大,，追加訂貨

2017 年新年剛過，山東匯澤海參有限公司的林國華又定了 23 噸巴沙魚,。 “價格一直在漲,，有 20％左右，現(xiàn)在也是根據(jù)市場行情訂貨,，夠賣就行,。”

林國華是山東青島的一名水產(chǎn)食材經(jīng)銷商，經(jīng)營的有海參也有水產(chǎn),，之前他一直把經(jīng)營重心放在海參上,，并且建立有自己的海參養(yǎng)殖基地。但是“國八條”出臺后,，海參的銷量一直不理想,，“投資大，收益少,，花大心思賺不到錢”,。

近幾年，林國華卻在進口水產(chǎn)上嘗到了不少甜頭,，尤其是巴沙魚,。2016 年過年時,，一個月就出了 300 噸巴沙魚的貨，利潤十分可觀,，這讓他堅定了信心,。

林國華稱，因為巴沙魚肉質(zhì)滑嫩,，刺少,，老少皆宜，所以在國內(nèi)非常暢銷,，尤其是餐飲渠道,。它價格便宜，酒店用來制作菜品毛利高,，夏季燒烤中的烤魚產(chǎn)品現(xiàn)在也多用巴沙魚替代,，所以在餐飲渠道一直用量很大。目前,，他家的巴沙魚銷售渠道多為調(diào)理品加工廠以及餐飲終端,。

不過，他坦言從年前到年后,，巴沙魚一直在漲價,，并且其他進口水產(chǎn)如雪花鯧、紅魚,、紅蝦仁等也出現(xiàn)不同程度地上漲,。

盡管巴沙魚進口價有所上漲，但在渠道客戶看來,，還算樂觀,，因為與其他進口魚相比，巴沙魚刺少口感好,，價位還算偏低,，所以即使有漲幅，影響也不大,，因此他才敢追加 23 噸貨,。然而，他也表示,，訂貨也要根據(jù)市場銷售量,，夠賣就行，不敢貿(mào)然囤貨,。

進口商：

貨源緊張,，不敢再輕易拋貨

“漲價漲得好厲害，從年前到年后,，壓力還是有的,。”良之隆餐飲事業(yè)部經(jīng)理田朝紅感慨道,。10 公斤裝的巴沙魚現(xiàn)在每件 150 多元，價格漲了 20%左右,。她表示,，經(jīng)銷商對價格十分敏感，一點點波動就能給自己帶來壓力,，這次也不例外,。

雖然巴沙魚進口價漲幅明顯，但相較于一些國產(chǎn)品種魚而言,，它仍具有很大的價格優(yōu)勢,，所以田朝紅在表明壓力的同時，并不擔(dān)心它的市場走勢,。“巴沙魚由于口感好,，刺少肉美，還是很被市場接納的,，尤其是餐飲渠道,。”

巴沙魚從頭到尾能烹制出多種美食，中餐到西餐,，燒烤到火鍋再到自助,，適合多種餐飲業(yè)態(tài)。良之隆美食速遞河南區(qū)負責(zé)人陳總表示,，巴沙魚在河南市場需求量很大,，雖然有不少客戶反映價格浮動明顯，但大多數(shù)還能接受當(dāng)前的浮動,，并在積極調(diào)貨中。

憑借較大的市場需求,，良之隆每年都會從越南進口大量巴沙魚,，田朝紅坦稱，漲價帶來的最直接影響就是不敢再輕易拋貨,。

“以前為了做市場,，很多客戶會定一柜貨，有的不加利潤或稍加些利潤就走貨了,。但現(xiàn)在不行,，客戶要 1000件只能給 500 件，要 500 件只能給 200件,。越南方面貨源緊張,，我們這邊銷售也更謹慎，一定要留夠利潤再出貨,，所以現(xiàn)在每件利潤倒是比以前高了,。”田朝紅說,。她指出，在原料上漲的情況下,，資金實力雄厚的進口商,，更擁有話語權(quán)。

田朝紅表示,，這種現(xiàn)象對國內(nèi)市場不會有太大影響,，不過能更好地體現(xiàn)進口商的實力。除了巴沙魚價格上漲外,，印尼,、泰國的其他一些水產(chǎn)也都在相繼漲價。

餐飲人：

仍具利潤空間,，屬高毛利食材

對巴沙魚漲價的現(xiàn)象,，處在終端的餐飲渠道有著怎樣的體會呢？

王永華是山東青島一大型酒店的廚師長,，他介紹,，店內(nèi)的一道“巴沙魚肚”非常熱銷，此菜品原料就是采用巴沙魚的魚肚加上配菜制作而成,，巴沙魚魚肚 500g 的原料價格為 15 元,，加工后能賣 58 元，毛利很高,。他認為,，雖然巴沙魚價格近期有所浮動，但仍具有利潤空間,，所以對酒店沒有太大影響,。他的盈利秘訣就是利用巴沙魚的不同部位制作不同菜肴，以提高利潤,。

從目前整個餐飲行業(yè)看,，巴沙魚被越來越多的人們所接受，有的餐飲店甚至拿它替代傳統(tǒng)的草魚,，種種跡象表明巴沙魚在國內(nèi)市場“錢”景巨大,。作為優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類，巴沙魚對餐廳,、酒店來說也是不可多得的高毛利食材,，這點從高檔酒店和中低端餐館大排檔使用食材的頻率就可看出。

此外,，巴沙魚的各種創(chuàng)新菜式更是層出不窮,，如爆炒巴沙魚片、巴沙魚丸,、水煮魚,、麻辣烤魚,、香煎魚排等，備受消費者青睞,。隨著“烤魚店” “蒸汽海鮮”“九宮格火鍋”等一些餐飲業(yè)態(tài)的興起與流行,，巴沙魚遍布角角落落，甚至有的還取代國內(nèi)的草魚被端上餐桌,。

目前來看,，雖然受到一些國際因素的影響，巴沙魚價格出現(xiàn)波動,，但對進口商,、經(jīng)銷商以及餐飲渠道來講，它的市場仍十分堅挺,。

《冷凍食品》雜志