1月6日下午，一場新穎獨特的技術(shù)研討會在牛人俱樂部華中區(qū)會議廳中進行著。大廳的中央擺著一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機，經(jīng)過短短2個小時，被微凍液360°包圍的一個5斤裝羊肉卷便被凍實了,，而在一般風(fēng)冷速凍條件下，這個時間在7~12個小時之間。不僅如此,，經(jīng)過解凍后，羊肉卷竟然不產(chǎn)生一點血水,，色澤也呈現(xiàn)出鮮紅色,。“絕對可以與鮮肉媲美，效率和效果都很吸引人,。”在場的業(yè)內(nèi)人士紛紛贊嘆道,。

這就是目前尚屬小眾的微凍技術(shù)。

背景丨傳統(tǒng)冷凍工藝的弊端

把這個技術(shù)帶到鄭州牛羊肉圈兒的人,，是福建九龍微凍技術(shù)有限公司董事長范榮生,，在研討會現(xiàn)場，他為大家詳細介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術(shù),。

“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導(dǎo),，但空氣熱阻很大，這就導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)不均衡,，且容易形成冰晶,。”范榮生說，“冰晶形成,，細胞就會凍裂掉,，營養(yǎng)物質(zhì)會流失，吃起來口感也會變差,，和生鮮果蔬,、肉類不能同日而語,。”

范榮生口中的細胞“凍裂掉”，其實指的是在傳統(tǒng)凍結(jié)方式中,，因為傳導(dǎo)過慢,，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過了40分鐘，冰晶也就由此形成,，這時候,，被凍物體細胞外和細胞內(nèi)液體的密度發(fā)生了變化，壓力也開始不均衡,，再加上冰渣的邊緣比較尖利,，細胞壁在雙重作用下很快會被刺破。

由此,，細胞內(nèi)液體流失,，其中的全價營養(yǎng)也隨之流失。因為細胞都已經(jīng)“死去”,，所以解凍后的食物,，人們吃起來和生鮮食品有很大差別。

“以空氣為介質(zhì)進行冷凍,，這些問題都是不可避免的,。因為細胞壁破裂，所以在解凍凍肉時,，會產(chǎn)生很多血水,，顏色也差強人意。”范榮生說,。

創(chuàng)新丨以液體為介質(zhì)的微凍技術(shù)

如果不以空氣為介質(zhì),，換成其他介質(zhì)會怎樣?

受動物的休眠行為所啟發(fā)，韓永苗研究員經(jīng)過20余年的潛心研究,，發(fā)明了低溫快速微凍技術(shù),。此技術(shù)簡單來說，就是采用高科技生物技術(shù),，結(jié)合低溫,、超低溫技術(shù)和新發(fā)明的成分天然的微凍液，用創(chuàng)新性凍結(jié)曲線,，對食物進行直接凍結(jié)保鮮。

“微凍液都是從純天然物質(zhì)中提取的,，是可食用級別,，這項技術(shù)可以說使我國的食品保鮮領(lǐng)域達到了國際領(lǐng)先水平。”韓永苗所在的上海大玉科技有限公司市場總監(jiān)楊志誠介紹道,。據(jù)悉,，這項技術(shù)已經(jīng)經(jīng)過了上海市疾病預(yù)防控制中心檢測《奉疾防2002檢字第00724號》衛(wèi)生學(xué)報告,，符合食品衛(wèi)生要求;并通過了美國FDA注冊認證。

范榮生介紹,，與風(fēng)冷相比,，微凍液液凍不會破壞細胞結(jié)構(gòu)，全部鎖住營養(yǎng),，且不會形成冰晶,。這種微凍液看起來像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài),，其密度是空氣的1300倍,，導(dǎo)熱系數(shù)hc=4卡/(米·小時·攝氏度)，傳導(dǎo)速度極快,。

“在-4℃~-1℃的溫度下,，凍結(jié)時間遠不到40分鐘，直接降到-5℃以下,，就不給冰晶形成的機會,。此外，這種冷凍方式使被凍食物細胞內(nèi)外液體的濃度保持了一致,，不會使細胞壁破裂,，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。”范榮生如此向大家介紹其工作原理,。

據(jù)了解,，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質(zhì)，該物質(zhì)可以很好地對抗細菌侵擾,，讓食物不變質(zhì),。

優(yōu)勢丨既能保鮮，又不增成本

在會議現(xiàn)場,，范榮生拿起一個5斤重的羊肉卷進行實測,，在短短2個小時的時間內(nèi)，羊肉卷就完成了凍結(jié),。會議現(xiàn)場的某業(yè)內(nèi)人士表示,，常態(tài)冷凍下，這種羊肉卷一般都需要7~12個小時才能凍結(jié)完畢,。

不但時間上有了大幅縮短,，在食品色澤上也有較大區(qū)別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長王峰評價說：“微凍技術(shù)凍出來的羊肉卷呈現(xiàn)淺粉色,，緩化后呈鮮紅色,，一點血水都沒有，在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區(qū)別。此外,，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后,，都會出現(xiàn)‘霜點’，微凍后的羊肉卷卻一個‘霜點’都沒有,。在我看來,，這就是以后的趨勢，我們必須予以關(guān)注,。”

據(jù)范榮生介紹,，微凍技術(shù)還會使肉類告別排酸歷史，由于快速低溫微凍技術(shù)可以使肉類中的乳酸轉(zhuǎn)化成多糖,，所以肉類加工過程中的排酸工藝完全可被省去,，節(jié)省了加工成本和時間。另外,，有了這項技術(shù),，中心溫度也會成為過去式，因為凍結(jié)是完全均衡的,。

新穎的技術(shù)吸引了很多與會人員的關(guān)注,。針對大家都比較關(guān)心的成本問題，范榮生表示,，微凍技術(shù)可以使從業(yè)者告別凍庫,，只需要保存庫甚至冷藏車就行。與大型冷庫高昂的基礎(chǔ)建設(shè)成本相比,，微凍技術(shù)投入較小,。

“在電費上比風(fēng)冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢顯著,，只是微凍液在實際操作過程中肯定會產(chǎn)生一定的損耗,。所以總體來看，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無幾,。”范榮生說,，“但凍出來的食品品質(zhì)是完全不同的，前者達到了生鮮級品質(zhì),，我自己工廠用此技術(shù)冷凍的黃花魚,，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購價。”

據(jù)了解,，目前在冷凍食品行業(yè),，微凍技術(shù)尚屬小眾技術(shù)。在華南,、華東地區(qū),，此技術(shù)已被應(yīng)用于水產(chǎn),、果蔬和肉類等保鮮領(lǐng)域。楊志誠表示,，微凍技術(shù)在甲殼綱、全條魚,、貝類,、金槍魚、大黃魚等海鮮水產(chǎn)品以及牛羊肉單凍方面,，有著無可挑剔的優(yōu)勢,。

與會人員表示，技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動永遠是第一位的,，很看好這項技術(shù)的實際運用,。“就看誰是第一個吃螃蟹的人。走在技術(shù)的前沿,，才能帶動企業(yè)的強勢拓展,。”河南伊蘭肉業(yè)有限公司董事長李磊表示，如果進行順暢,，公司正在籌建的新工廠會引進此項技術(shù),。

○文/本刊記者 李俊 編/梅換藝

《冷凍食品》雜志