蒸餃雖然是傳統(tǒng)食品,，但要規(guī)?；?、連續(xù)化生產(chǎn)速凍蒸餃并不容易,。從最初簡(jiǎn)單地把水餃皮做薄,、餡做大制成蒸餃,，到蒸餃從生制品到熟制品的演化,，再到將蒸餃面皮和餡料的生產(chǎn)工藝進(jìn)一步提升使產(chǎn)品性能更加穩(wěn)定,，速凍行業(yè)進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索和嘗試,，可以說(shuō)經(jīng)歷了蒸餃進(jìn)化的“三部曲”。

鄭州研霖生物科技有限公司(簡(jiǎn)稱“研霖生物”)在速凍蒸餃這個(gè)品項(xiàng)上的研究起步較早,，技術(shù)相對(duì)成熟,。研霖生物總經(jīng)理周航對(duì)蒸餃的操作方法和技術(shù)難點(diǎn)做了簡(jiǎn)單分享，希望為業(yè)內(nèi)人士提供參考,。

1.熟化

由生制品到熟制品

在傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)程中,，生產(chǎn)操作的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)有時(shí)能影響一個(gè)品類的發(fā)展壯大，比如速凍油條在引入預(yù)炸工藝后,，品類才日趨成熟,、壯大。其實(shí),，蒸餃也有這樣一個(gè)關(guān)鍵的步驟——從生到熟,。

研霖生物總經(jīng)理周航說(shuō)，某大型速凍食品企業(yè)是國(guó)內(nèi)最早開始生產(chǎn)蒸餃的企業(yè)之一,，從2004年開始,，該企業(yè)生產(chǎn)的蒸餃就一直是生制品,，由于受到皮薄餡大、餃皮加水少的影響,，凍結(jié)后易開裂,，消費(fèi)者食用體驗(yàn)下降了不少。此外,，生制品蒸餃蒸熟的過(guò)程比較復(fù)雜,，受眾面窄，因而其市場(chǎng)推廣一直沒(méi)能火起來(lái),。2006年左右,，該企業(yè)也推出了熟制品蒸餃，但僅供給出口市場(chǎng)和餐飲渠道,，沒(méi)有在流通渠道重點(diǎn)推廣,。

周航介紹，正大集團(tuán)經(jīng)過(guò)詳細(xì)地市場(chǎng)調(diào)研,，最終將蒸餃項(xiàng)目定位為熟制品,，滿足了消費(fèi)者的需求。其他企業(yè)看到正大蒸餃良好的市場(chǎng)表現(xiàn)后,，也開始做熟制品蒸餃,。“不要小看蒸餃由生到熟的變化，這徹底改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣,。蒸熟之后更適合消費(fèi)者食用,，人們買回家再蒸幾分鐘就可以吃，也可以直接煎成煎餃,。”

事實(shí)上,，蒸餃、煎餃?zhǔn)且粋€(gè)話題,，把蒸餃做好了,，煎餃就很簡(jiǎn)單。但是,，之前把生制蒸餃做成煎餃難度很大,，相當(dāng)于要先把蒸餃做熟，由生變熟的過(guò)程靠煎實(shí)現(xiàn)非常困難,，尤其是速凍的生蒸餃直接上鍋煎,，相當(dāng)于在煎一個(gè)冰塊。

那么蒸餃由生變熟有什么技術(shù)難點(diǎn)嗎?

周航的回答是,，生產(chǎn)操作方面的難度基本沒(méi)有,，主要是觀念的問(wèn)題——企業(yè)沒(méi)有想到會(huì)在工廠里把蒸餃蒸熟。當(dāng)然也有擔(dān)心：一是相對(duì)于生制品，熟制品在微生物控制上要難一些;二是擔(dān)心熟制品蒸餃反復(fù)解凍后,，出現(xiàn)面皮返生及淀粉老化的問(wèn)題,，現(xiàn)在一般的處理方法是，加入變性淀粉和乳化劑,，防止面皮出現(xiàn)返生和老化現(xiàn)象,。

蒸餃由生變熟還有一個(gè)好處是，熟蒸餃的面皮二次解凍后非常柔軟,，而且皮透,、薄，外觀更漂亮,，生蒸餃?zhǔn)旌蟮拿嫫ぷ霾坏绞熘普麸溎敲赐噶?。另外，生產(chǎn)企業(yè)熟化蒸餃的過(guò)程只需三到五分鐘,，讓蒸餃處在半熟狀態(tài),，確保蒸餃皮熟即可。

2.面皮

邊緣發(fā)硬 增強(qiáng)保水性

如果仔細(xì)留意蒸餃產(chǎn)品的包裝你會(huì)發(fā)現(xiàn),，其食用方法一般有三種——蒸,、煎、微波,，極少數(shù)還會(huì)加入“炸”,。其實(shí)蒸餃整體的工藝和微波餃非常相似，蒸餃經(jīng)加工企業(yè)熟化后,，蒸和煎一般沒(méi)有問(wèn)題，主要的問(wèn)題在于,，微波食用時(shí)蒸餃皮邊緣會(huì)變硬,。

周航介紹，解決蒸餃皮發(fā)硬有以下幾種途徑：一,、從生產(chǎn)工藝上解決;二,、在面粉及原料的選擇上突破;三、除了上面兩條,，微波餃還要從包裝材料上考慮改善,。

生產(chǎn)工藝方面，主要是要采用連續(xù)壓面工藝并增加面粉的吸水率,。

面粉選擇方面,，要采用優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉，另外加入適量的變性淀粉和乳化劑,。“傳統(tǒng)做蒸餃用的是燙面工藝,，但要實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，工藝越簡(jiǎn)單越不容易出問(wèn)題，所以都放棄了燙面的傳統(tǒng)工藝,，最簡(jiǎn)單的做法就是在面粉中加入水和鹽,。”周航說(shuō)。

包裝材料方面,，研霖生物雖沒(méi)有涉及包材領(lǐng)域,，但周航對(duì)其原理也有大概了解。據(jù)他介紹,，不管蒸餃子還是煮餃子,，都是餃子皮在吸收水分，微波加熱之所以邊緣硬,，與微波爐的加熱原理分不開——微波加熱是不加水分直接加熱,，相當(dāng)于餃皮在大量失水，所以面皮容易硬,。他建議,，生產(chǎn)企業(yè)可以考慮從特殊包材上下功夫，而且行業(yè)里面已經(jīng)有兩三家企業(yè)這么做了,，讓產(chǎn)品始終保持在一定的壓力條件下,，減少水分散失。

3.餡料

保鮮與微生物控制

蒸餃要好吃,，皮和料相輔相成,，缺一不可，研霖生物近幾年在蒸餃餡料調(diào)味方面也做了很多工作,。

周航介紹,，調(diào)配蒸餃餡料，主要是解決蒸餃在存放,、流通過(guò)程中口味變化的問(wèn)題,，即保持餡料的鮮美程度，使蒸餃在生產(chǎn)出來(lái)直至放置很長(zhǎng)時(shí)間后,，餡料味道不會(huì)發(fā)生較大的變化,。研霖生物綜合了餡料調(diào)味方案及鎖鮮技術(shù)，以便將肉自身的香味激發(fā)出來(lái),，使蒸餃口感綿長(zhǎng)柔和,。

除了餡料配方的調(diào)整，蒸餃在生產(chǎn)操作中對(duì)餡料的要求更高,。比如在對(duì)蔬菜,、肉進(jìn)行處理時(shí)，拌餡的時(shí)間及餡料的存放溫度,、儲(chǔ)存時(shí)間等都有嚴(yán)格要求,，因?yàn)樵牧显诳諝庵斜┞兑欢螘r(shí)間后,，會(huì)產(chǎn)生一些微小的變化，這些微小的變化都會(huì)影響?zhàn)W料的口感,。

周航還說(shuō),，要保障蒸餃餡料的質(zhì)量，對(duì)蒸制的時(shí)間,、溫度也有特殊要求,。此外，熟制品對(duì)微生物的要求和生制品完全不一樣,，這些都是企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃產(chǎn)品時(shí)必須考慮的問(wèn)題,，比如蒸餃由生制品做成熟制品后，其微生物指標(biāo)的控制將更嚴(yán)格,，要完全符合國(guó)標(biāo)的要求,。

他補(bǔ)充，蒸餃的冷卻也不是自然冷卻,，要求有一個(gè)專門冷卻的車間及配套冷卻設(shè)備,，而且包裝時(shí)一般都要帶托盒，因?yàn)檎麸溒罕?，不帶托盒容易掉角影響外觀和口感,。

小結(jié)

蒸餃，一個(gè)看似簡(jiǎn)單的產(chǎn)品,，要做好卻是個(gè)系統(tǒng)工程,，每個(gè)環(huán)節(jié)都有很多講究的地方?？赡苌a(chǎn)企業(yè)一開始沒(méi)料到會(huì)有這么多細(xì)節(jié)問(wèn)題,，隨著生產(chǎn)能力越來(lái)越大，每個(gè)環(huán)節(jié)要求也越來(lái)越高,，需要投入大量人力物力來(lái)優(yōu)化每個(gè)工藝環(huán)節(jié),。

對(duì)于蒸餃未來(lái)的發(fā)展前景，周航表示看好,。他認(rèn)為，未來(lái)哪個(gè)企業(yè)將產(chǎn)品做得越穩(wěn)定,，就越有可能成為蒸餃產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)者,。

○文/本刊記者 姚冰冰 實(shí)習(xí)生 牛銳飛 編/梅換藝

《冷凍食品》雜志