主打真材實料,，丸類向高端轉移

“魚丸無魚”“肉丸無肉”是火鍋料行業(yè)常被提及的話題，給丸類市場造成了不好的影響,。第七屆中國火鍋料節(jié)同期舉辦的火鍋英雄會上,，北家姓轉轉小火鍋創(chuàng)始人張宗成表示，轉轉小火鍋屬于快餐式火鍋,，對工業(yè)化火鍋料產品還是很有需求的,，但如今丸子品牌雜、質量參差不齊，確實對整個丸類產品的形象有著影響,，因此店里丸類產品銷量并不大,。一位業(yè)內人士也表示：“消費者不是不喜歡丸子，而是不喜歡品質差的丸子,。”

針對市場現(xiàn)狀,，不少企業(yè)推出了主打真材實料的高品質丸類。如升隆食品的丸之初系列,，包括腐皮蝦卷,、黑椒肉丸、干貝魚丸等,。其中黑椒肉丸的主原料豬肉含量在80%,，腐皮蝦卷的主原料魚糜加鮮蝦仁含量≥70%，干貝肉丸的主原料魚糜加干貝含量≥70%,。

“丸之初是升隆食品重磅推出的高端品牌,，原材料成本相當高。用料好,，品質和口感也更有保證,。”該企業(yè)相關負責人薛仁輝說。

佳士博食品新推的沙拉蝦堡在原料選取上也很用心,，這款產品采用進口金線魚糜為原料,，其中魚糜和蝦仁的含量≥50%。產品樣品在展會第一天就被試吃的人群“搶”光了,，人氣頗旺,。

有別于上述產品的賣點，得利斯食品推出了以雞肉為原料的丸子系列產品,，比如以部位肉命名的雞脯丸,。據(jù)其工作人員楊杰先介紹，雞脯丸是一款高端產品,，除此之外,，公司還推出了大眾雞肉丸、香菇雞肉圓,、菠菜雞肉圓等以雞肉為原料的系列產品,，從包裝規(guī)格上做了細分，如180克,、200克的家庭小包裝和2.5千克的渠道大包裝產品等,。

造型成賣點，湯包福袋類漸熱

與前幾年相比,，撒尿牛丸,、包心魚丸、貢丸、開花腸等常規(guī)產品的主角光環(huán)漸失,，與之相對的是,，越來越多的企業(yè)推出了海膽包、芝心包等湯包類產品,。這一點可從設備的采購上直觀反映出來,。

上海升貽食品機械有限公司（簡稱“升貽”）是一家主打成型設備的企業(yè)，據(jù)其銷售經理孫先生介紹,，以前購買升貽成型設備做海膽包等產品的客戶,，主要是大中型火鍋料企業(yè)，如今更多的是中小企業(yè),。“這類產品現(xiàn)在確實很熱,。”孫經理說。

具體到食品生產企業(yè),，有很多都推出了湯包類產品,，如海欣食品,、福建水手食品,、臺灣老品牌“川見”、廈門永圓食品,、丸滋食品等,。以海欣食品為例，其魚極系列包括蟹膏包,、魚籽包,、蟹籽包、芝士包等產品,，近幾年市場反響很不錯,。“川見”作為臺灣老品牌，其拳頭產品蟹粉蟹子包,、芝心包,、飛魚籽魚丸、海膽風味丸等一直憑借高品質享譽業(yè)界,。在第七屆中國火鍋料節(jié)上,，“川見”品牌代理商紅寶石食品有限公司（簡稱“紅寶石”）打出了“火鍋界模范生”的口號。據(jù)紅寶石相關負責人吳和總表示,，參展效果很不錯,，“客戶對‘川見’這個品牌還是非常認可的”。

在眾多火鍋料產品中,，福袋雖不算新面孔,，可憑借獨特造型仍賺足了眼球。將豆腐皮制成口袋式樣，內填充魚籽等餡料,，口味充足,，煮炒均可。除了常規(guī)的火鍋,、關東煮等渠道,，借著美好的寓意，福袋在宴席上也很受歡迎,。

永圓食品總經理高君宏介紹,，福袋在幾年前就有了，現(xiàn)在生產企業(yè)也不少,，不過受限于機械化難度高,，目前大企業(yè)涉足的比較少。據(jù)了解,，福袋對手工依賴比較大,，綁福袋環(huán)節(jié)基本都是手工完成的，生產效率較低,，因此這一產品在生產企業(yè)總體量中占比并不大,。

不過隨著市場對差異化火鍋料產品的需求越來越大，造型獨特且口感不錯的福袋受到越來越多的企業(yè)青睞,。比如本次火鍋料節(jié)上,，老牌魚丸企業(yè)馥華食品，不僅帶來了自家的主打產品福州太平燕,、福州魚丸等,，還有全新包裝的鮮蝦福袋——采用紙質包裝，規(guī)格為150克,。

傳統(tǒng)美食工業(yè)化,，魚面魚糕跳進“鍋”

此次展會上，佛山市順德區(qū)津津食品有限公司（簡稱“津津食品”）展出了一款頗具特色的產品“魚面”,，正如產品包裝上所說——“它不是一碗面”,，其主原料為魚糜、淀粉等,，與普通的面完全不一樣,。它的魚糜含量≥65%，屬于較高檔的火鍋料產品,。

據(jù)津津食品副總經理楊澤民介紹,，鴻津魚面是均安魚面工業(yè)化的產物，而均安魚面又發(fā)端于廣東順德傳統(tǒng)地方名點——均安魚餅,。據(jù)了解,，均安地處珠三角腹地,，漁業(yè)資源豐富，均安人對魚的烹調獨具匠心,，均安魚餅馳名中外,。均安魚面?zhèn)鞒恤~餅的精良手藝，它是在鮮魚肉中加入少量淀粉,，揉成面,，搟面壓皮，切成條得來的,。

“這一美食已有100多年的歷史,，當年發(fā)明均安魚面的何廚子，就是如今津津食品創(chuàng)始人何裕初先生的先祖,。”楊澤民介紹,，津津食品推出的魚面由純正鯪魚肉制作，魚鮮味十足,，爽滑彈牙,。由于手工提取魚肉效率太低，為此津津食品專門從德國引進全自動魚肉分離設備,，產能大幅提升,。

“產品久煮不散不爛，非常適合火鍋,。此外,，還可以做成上湯魚面，用于其他餐飲類型,。”楊澤民說，除了海鮮味,，津津食品還融合蔬菜元素,，推出了黃金魚面、菠菜魚面等,。

此外,，津津食品還推出了家味餃，以魚肉,、淀粉等原料做皮,，皮薄卻不易爛，煎,、炒,、煮、蒸,、涮,、燒烤等皆可,。

以魚肉為主原料，其他一些企業(yè)也推出了差異化產品,，如安井的魚糕,。該產品由豬肉和魚糜組合，配上鮮美的雞蛋制成,，色香味俱全,，口感Q爽，營養(yǎng)豐富,，其中魚糜含量≥45%,，屬于安井高端品牌丸之尊系列之一。

據(jù)安井相關技術負責人介紹,，魚糕是一款在荊楚大地流傳甚廣的傳統(tǒng)美食,，安井在傳統(tǒng)工藝的基礎上做了改進，并實現(xiàn)工業(yè)化生產,。

“跨界者”蒸煮煎炸樣樣行

通常來講,，火鍋料主要指魚糜、肉糜類調理制品,，但也有一些“跨界者”競相涌入火鍋料之中,，比如蛋餃、速凍豆腐等,。

作為餃類的一員,，蛋餃以雞蛋做皮，功能性非常強,，蒸煮煎炸等烹飪幾乎樣樣適合,，在流通、餐飲,、宴席等渠道頗受歡迎,。惠發(fā)食品就將蛋餃打造成了一個系列，包括農家蛋餃,、農家火鍋蛋餃,、香蔥蛋餃等。

速凍豆腐作為一款基本食材,，也以功能性著稱,。重慶經銷商趙明軍經銷速凍豆腐已經七八年了，據(jù)他介紹,，除了鹵制,、小炒，這一產品還適合干鍋,、鐵板,、燒烤,、火鍋等。“做火鍋有一個問題,，就是煮之后膨脹很大,，許多不了解產品特性的消費者見了后會以為里面添加了不好的東西，對產品不太放心,。”趙明軍說,，“不過品質好的速凍豆腐煮后膨脹不是特別大。”

典發(fā)食品財務長張朝文介紹：“典發(fā)千頁牌速凍豆腐的代理商中,，有一些是經銷雞肉的,，他們在銷售雞肉的同時，也搭配著賣‘千頁豆腐’,。”

正如一位業(yè)內人士所言：“餐飲業(yè)是近幾年創(chuàng)業(yè)和投資的熱點,，火鍋是餐飲業(yè)中最活躍的一種業(yè)態(tài)，雖然競爭激烈,，但機會還是比較多的,。作為火鍋料企業(yè)，最關鍵的還是要讓自己的產品對接上這口‘鍋’,。”