輕食沙拉一二線城市冷熱不均

吃慣了大魚大肉,，想來點素的？沙拉成了近幾年不少注重健康及生活質量人士的最佳選擇,。與傳統(tǒng)中餐相比,，更少的食材，更簡單的加工處理方式,，更易標準化的產品,，沙拉吸引著越來越多原本沒有餐飲經驗的創(chuàng)業(yè)者加入。

根據沙綠輕食創(chuàng)始人李科透露,，2015年上海沙拉店數量不到50家,，2016年底已有三四百家；外賣平臺上沙拉的訂單量從2016年的不到1%增長到2017年的5%,。

快速的增量代表著強大的市場需求,，新品牌不斷增加，行業(yè)“老炮”也在不斷自我優(yōu)化,，如其中的領導品牌“米有沙拉”,。

從2014年7月品牌創(chuàng)立到2017年5月，米有沙拉在全國共開了19家門店,，分設在上海,、寧波、山西,、武漢、東莞等地,。據介紹,，米有沙拉連鎖店的產品平均復購率達50%，品牌被接受程度較高,，可見沙拉在一線城市的發(fā)展速度還是較為喜人的,。

相較于一線城市的熱捧，沙拉想要在二三線城市走紅,，似乎還需要經歷一段培育期,。

布爾喬亞是河南本土知名西餐品牌，其創(chuàng)始人韋一表示,，近兩年顧客對沙拉類產品的點單率略有提高,，消費群體以年輕女性為主，餐廳也在產品研發(fā)上做足了功夫,。雖然看好此品類,，但就目前來說，它還不具備較強的盈利能力。

2016年,，李繼宇與北京歸來的合伙人一起創(chuàng)立了棲三輕食品牌,，主打產品為沙拉、果蔬汁,、茶泡飯,。談及品牌創(chuàng)立初衷，李繼宇坦言,，正是看到輕食在北京市場的卓越表現,，考察鄭州之后他發(fā)現，這里的輕食市場還處于上升期,，蘊藏著巨大的商機,。經過半年的選址，李繼宇最終把第一家餐廳設立在金水萬達金街,，一年多的經營讓他看到了沙拉以及輕食在三線城市發(fā)展的困境與潛力,。

雖然輕食主打低脂健康，但消費人群仍舊小眾,，導致開店速度較慢,，無法有效輻射周邊城市形成良好的品牌效應，并且線上銷售受第三方平臺配送距離的限制無法很好地打開市場,。不過,，他表示，盡管困難重重,，但消費客戶具有較高的忠誠度,，自己對鄭州輕食的發(fā)展還是充滿信心的，會調整品牌發(fā)展戰(zhàn)略更好地服務消費人群,。

因地制宜創(chuàng)新,，注意飲食差異化

沙拉，作為一種西方美食常以冷拌及配菜角色出現,，這與中國人喜歡吃一口“熱乎飯”的習慣貌似背道而馳,，因而想要做好這一品類，經營者恐怕得好好花點心思了,。將沙拉以主食的形式呈現,，米有沙拉為行業(yè)提供了一個參考范本。

2014年7月1日,，王令凱創(chuàng)立了國內第一家提出“主食沙拉”概念的餐飲連鎖品牌,，并在上海開了第一家米有沙拉陸家嘴店。當時國內沙拉市場一片空白,，把沙拉與主食完美融合后,，沙拉在餐飲市場如魚得水,。

為了適應中國人的飲食習慣，2014年后半年,，米有沙拉專門開發(fā)了適合秋冬食用的熱色拉,，這種嘗試與創(chuàng)新在國內沙拉界屬于首次，顛覆了消費者對沙拉的傳統(tǒng)認知,。與此同時,，米有沙拉又在產品創(chuàng)新上做足功夫，2015年冬季推出沙拉火鍋,，2016年冬增加番茄紅椒紫蘇火鍋,，滿足國人對重口味的追求，且又不失營養(yǎng)健康,。

米有沙拉為了抓住消費者的胃所做的一系列創(chuàng)新,，可以說為主食沙拉在消費者中的傳播開了一個好頭。

在李繼宇看來,，這種創(chuàng)新對行業(yè)同樣受用,，“沙拉來自國外，外國人與中國人在飲食上還是有很大差距的,，原汁原味正宗的外國沙拉未必會受國人歡迎,，沙拉醬料的改良就是一個例子。一個好的產品還是要迎合當地消費者的口味”,。

李繼宇認為,，想要做好沙拉除了把握國與國間的飲食差異外，國內的地域差異也要考慮進去,，例如在河南做輕食餐飲,，就要與中原人適中的口味相結合，并照顧到地方消費者,。

注入態(tài)度,，擺脫品牌易復制魔咒

“不管哪個城市，都有那么一批人,，如年輕的白領、有減脂需求的人,、處于亞健康或有健康訴求的人,、對輕食主義有認同感的人，他們愿意花更多的錢買喜歡的東西,，追求質量和品牌歸屬感,。所以餐飲品牌也需要有自己獨特的性格和氣質，不僅僅是提供產品和服務,。正如咖啡代表著一種閑適的生活態(tài)度,，沙拉所代表的則是一種以健康為目標的生活態(tài)度。”王令凱坦言。

隨著健康飲食理念的普及,，近兩年沙拉品牌層出不窮,，吃沙拉似乎也從少數人的“時尚”變成了為更多人接受的“風尚”。然而由于烹制簡單,，天生自帶標準化屬性,，沙拉的口感與賣相極易“被復制”，這也是沙拉品牌化過程中難以擺脫的魔咒,。

王令凱表示：“我很開心越來越多的人做（這個品類）,，這意味著有人和我們一起來教育市場，會縮短沙拉在國內被接受的時間,。我一點不怕人抄襲,，抄襲意味著我們做得好。我怕的是,，99%的人會把它抄襲壞,。”

對于沙拉的發(fā)展,，李繼宇也表達了同樣的擔憂,，“如今市場上有很多自詡輕食的品牌，但它們完全不理解輕食的定義”,。他表示,，做輕食除了對低脂健康的食材有所考究,，更注重采用低熱量的烹調方式。市面上不乏諸多打著“輕食”的名義做著非輕食的餐企,，這點是十分不利于品類發(fā)展的,。對此，棲三則從食材,、烹調方式,、飲食習慣上引導消費者對輕食形成正確的認識，提高辨別能力,。

想要逃離產品“被復制”的命運,，輕食品牌就要在品控以及品牌建設方面不斷推陳出新。據米有沙拉方面提供的數據顯示,，米有沙拉門店坐落在各大知名商場,，品牌被選擇率高達65%，這對競品有著壓倒性優(yōu)勢,。當然,，這種優(yōu)勢是建立在米有沙拉所做諸多功課的基礎上。

首先是對食材的超高要求,。米有沙拉有長期合作的有機農場,，嚴格控制食材供應鏈,，確保每樣食材從源頭可追溯，其中2/3的食材都需預加工,，針對每樣食材做腌制和調味,。在行業(yè)產品看似大同小異的條件下，沙拉品牌只有更加精益求精,，才能保證脫穎而出,。

其次是產品創(chuàng)新。今年年初米有沙拉推出好奇心禮盒,，集結高質量谷物,，繼續(xù)將主食概念注入產品；5月4日,，其全新升級的K11新概念店Nice Meal正式開業(yè),，引入全球食材，打造“歐洲集市”概念,；前不久,，它又開始多渠道布局零售沙拉罐產品，并與數十家電商平臺和多家便利店合作,，滿足上班族和健身人群的消費需求,。

米有沙拉的成功并非個例。沙拉作為一種簡單易制的輕食品類,，盡管以舶來品的身份出現在國內,，如今的發(fā)展也良莠不齊，但在巨大的市場面前,，依然不乏有心者做得風生水起,，獲得資本的青睞?？傊?，想要做好沙拉品牌，經營者還需先為產品注入“態(tài)度”,。