近兩年，作為增幅最快的餐飲品類，小龍蝦受到了產(chǎn)業(yè)上下游的熱捧，它是當(dāng)之無愧的單品之王,、顏值之王,，也是外賣和投資之王,。

　　每年7月份是小龍蝦的產(chǎn)銷旺季,，啤酒、擼串和小龍蝦的盛夏狂歡,，讓相關(guān)餐飲企業(yè)忙的不亦樂乎,。但是今年，小龍蝦采購價的暴漲,、斷供,、缺貨，讓他們高興不起來了,。

　　更為尷尬的是,，雖然成本價格上漲，餐飲終端卻因消費者的敏感而不敢貿(mào)然跟漲,。小龍蝦這個爆紅品類的供應(yīng)鏈短板凸顯,，餐飲企業(yè)如何破局？張晨/文

　　【市場】小龍蝦暴漲50%仍缺貨,，餐飲上演“客找蝦”

　　小龍蝦在餐飲行業(yè)里流傳著一句話,，“四月上市，五六月開吃,，七八月最旺,，九月后蕭條”。而今年的行情與往年不同,，目前正值7,、8月份，小龍蝦卻價格飆升,、缺貨嚴(yán)重,，這讓眾多餐飲商戶措手不及。

　　“今年小龍蝦行情簡直太瘋狂了,，短短半個月時間,，批發(fā)價格直接飆升超過50%,，關(guān)鍵還缺貨,。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在受訪時表示， “很多小店可以考慮放假了,。”

　　但是面對近年來“全民吃蝦”的熱情,，餐飲企業(yè)對小龍蝦的購買熱情也不曾減少，誰也不想提前“放假”,。一位餐飲企業(yè)經(jīng)營者就表示：“如今必勝客都上了小龍蝦披薩,，店里不上小龍蝦都覺得不好意思。”

　　采購端價格暴漲，阻止不了餐飲端的趨之若鶩,，這在小龍蝦上游采購量上有所體現(xiàn),。一名食材經(jīng)銷商反映，今年小龍蝦的業(yè)務(wù)量大幅提升,，其中,，中餐連鎖企業(yè)與夜市大排檔仍是主力消化渠道。

　　良之隆美食速遞站河南區(qū)經(jīng)理天朝紅以河南為例介紹說,，其公司從去年開始在河南經(jīng)銷小龍蝦,，今年業(yè)務(wù)量成倍增長。

　　湖北某品牌小龍蝦河南區(qū)域經(jīng)銷商也表示,，小龍蝦如今是一天一個價格,，10斤裝的凈蝦每箱漲了近100元，雖然客戶多有抱怨,，但是依然爭先恐后的“買買買”,。

　　賈偉是墮落蝦產(chǎn)品河南區(qū)的總代理，從去年到今年,，他的總體銷售額翻了一倍,。“去年是出去找客戶，今年是客戶來找蝦,。”賈偉說,，如今已經(jīng)跟宋廚娘、小小河邊魚,、谷雨春等多家中餐連鎖達(dá)成合作,。

　　【應(yīng)對】終端售價不敢跟漲，餐企另行消化壓力

　　據(jù)了解,，從今年7月份開始,，小龍蝦市場就出現(xiàn)了貨源緊張的情況，有不少一直經(jīng)營小龍蝦品類的餐飲人發(fā)出感慨,，“這種情況還是多年來第一次遇見” “小店經(jīng)營變得愈發(fā)困難” “利潤在下滑” “在經(jīng)營上有些擔(dān)心”……

　　但是,，“我們的終端售價沒有變，所以增加的成本只能由我們內(nèi)部消化掉,。”大眾點評鄭州小龍蝦人氣第一的益品戴記品牌創(chuàng)始人李建鋒說,，即使他們現(xiàn)在已經(jīng)做到了小龍蝦品類口碑第一，但是面對價格上漲仍有壓力,。

　　事實上,，不少餐飲門店都希望通過經(jīng)營手段的調(diào)整，度過高成本時期,。

　　主打海鮮類產(chǎn)品的川道夫海鮮毛血旺選址“寸土寸金”的商圈,，十分在意原料價格,。該品牌創(chuàng)始人伍堅酬說：“靠天吃飯的水產(chǎn)品今年因為南方暴雨漲價不少，小龍蝦也位列其中,，下個月馬上要推出龍蝦鍋新品,，亞歷山大。”

　　伍堅酬介紹,，為了化解成本上漲壓力,，川道夫還推出蝦尾與毛血旺組合的雙拼售賣——蝦尾與毛血旺雙拼鍋售價128元，通過食材的合理搭配調(diào)整整體利潤,。

　　另一餐飲品牌創(chuàng)始人坦言,，旗下小龍蝦產(chǎn)品因原料漲價而分量減少是無奈之舉：“今年小龍蝦漲價不少，售價不敢漲,，小份88元,，但是給不到往年那么大的個頭，也是沒有辦法,。”童少爺·又見成都餐飲店的做法如出一轍,，也是推出小份小龍蝦產(chǎn)品。

　　面臨今年小龍蝦采購價暴漲的局面,，李建鋒表示,，原料價格上漲不會影響終端售價和產(chǎn)品品質(zhì)，但是企業(yè)利潤率有所下降,，所以要在銷售上調(diào)整模式,。

　　渠道上，益品戴記增加美團外賣和企業(yè)公眾號外賣的銷售力度,，在外賣形式上也多種多樣,，例如在美團外賣推出“單只售賣，6只起定”,；產(chǎn)品上,，打組合牌，除了小龍蝦,，店內(nèi)鹵制品和金湯龍蝦面也是爆品,，組合搭配售賣讓利潤合理分配。李建鋒表示,，現(xiàn)在經(jīng)營狀況良好,，正在考慮籌備新店。

　　【分析】解決小龍蝦“過冬難”,，核心在上游供應(yīng)鏈

　　雖然一些餐飲人對漲價抱怨連連,，也有些小店面因為利潤嚴(yán)重縮水、貨源緊張而閉店,，但是縱觀餐飲市場,，小龍蝦品類中的實力品牌通過布局產(chǎn)地源頭，實現(xiàn)逆市擴張,。

　　2015年,，鄭州市場已有久如香、靚靚蝦館等小龍蝦品牌,，李建鋒以金湯小龍蝦為切入點,，創(chuàng)立了益品戴記品牌，除了在配料上加入中草藥使小龍蝦好吃而不上火,，他還提出吃完龍蝦可以涮菜,，解決了小龍蝦“過冬難”的問題。

　　李建鋒稱,，堅持做活蝦受供應(yīng)鏈影響很大,，如今也要到產(chǎn)地去“搶蝦”。高品質(zhì)的活蝦現(xiàn)炒,，加上準(zhǔn)確的定位,，讓益品戴記首戰(zhàn)告捷。2017年,，益品戴記鄭州東區(qū)新店營業(yè),，規(guī)模500平方米，日入5萬元,，排隊吃龍蝦的人絡(luò)繹不絕,。

　　久如香也是鄭州小龍蝦市場的知名品牌。2012年,，賈旭跟兩個朋友合伙開設(shè)久如香小龍蝦店,，為了不受淡旺季的限制，賈旭定下了久如香的戰(zhàn)略“一年四季賣小龍蝦”,，并從海南的養(yǎng)殖場拿到常年穩(wěn)定的貨源,。同時，久如香發(fā)展了在知名小龍蝦產(chǎn)地潛江的合作伙伴——萊克集團,。

　　2015年,，久如香在鄭州發(fā)展到6家店，營業(yè)額達(dá)到3000萬元,。在2017年7月26日,，久如香第9家店在大上海城開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天就出現(xiàn)了排隊吃蝦的場面,。

　　“小龍蝦市場的核心還是在上游供應(yīng)鏈,，誰能夠控制供應(yīng)商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競爭中提前勝出,。”餐飲連鎖品牌顧問王冬明公開受訪時表示,，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭,，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過餐飲渠道快速擴張形成規(guī)模效應(yīng),，給品牌及產(chǎn)品帶來巨大的議價空間,，提升盈利水平。

　　【未來】凍品鎖鮮預(yù)制或是行業(yè)出路

　　相較于眾多餐飲終端因原料價格上漲而慌張,，2016年開始面市,，如今已經(jīng)在全國開設(shè)100多家門店的“墮落蝦”，卻顯得尤為輕松,。

　　墮落蝦品牌創(chuàng)始人李林渡分析,，去年養(yǎng)殖面積大幅增加但蝦苗投放不足，今年暴雨致出蝦量減少,，消費需求尤其是電商集中采購大幅增長,，這些都是今年小龍蝦價格猛漲的原因。

　　李林渡表示,，小龍蝦消費的季節(jié)性是最大限制,，但隨著養(yǎng)殖技術(shù)提高、養(yǎng)殖范圍擴大,，這個限制將被逐漸打破,。在他看來，只要市場需求旺盛,，就不愁沒有產(chǎn)業(yè)資本投入,，有了更多的資本投入，供應(yīng)問題也會迎刃而解,；反之,，如果因為小龍蝦品類爆紅導(dǎo)致上游一哄而上，造成產(chǎn)能過剩,，才是行業(yè)需要未雨綢繆的事情,。

　　李林渡認(rèn)為，未來,，速凍鎖鮮的深加工小龍蝦才是行業(yè)出路,，只有這種方式才能完美再現(xiàn)小龍蝦的鮮嫩肉質(zhì)，打破它的養(yǎng)殖地域與季節(jié)消費限制,，平抑集中產(chǎn)能與分散需求的矛盾,。李林渡之所以于2015年創(chuàng)立墮落蝦品牌，正是看準(zhǔn)了速凍鎖鮮的路子,。

　　據(jù)介紹,，墮落蝦采用“速凍鎖鮮”技術(shù)生產(chǎn)出預(yù)制小龍蝦，5分鐘加熱即可還原鮮美口感,，操作簡單,，不用廚師,，很好解決了“冬季無蝦”的問題。

　　從去年開始,，墮落蝦開始建實體店并開放加盟,，采取“冷鏈供應(yīng)+社區(qū)外賣店”模式,，不但不收加盟費,，還提供全運營支持，讓美味小龍蝦可以深入覆蓋到全國各省市縣鄉(xiāng),。

　　如今,，墮落蝦100多家門店遍布全國，且盈利效果良好,，今年面對小龍蝦原料價格的暴漲,，其因為備貨充足而沒有漲價，維護(hù)了客戶的利益,，受到了加盟商和其他餐飲采購商的一致好評,。

　　久如香品牌市場部總監(jiān)張春云對速凍鎖鮮也很看好：“小龍蝦市場每年都會有一些顛覆，當(dāng)傳統(tǒng)龍蝦館堅持做鮮活蝦保證品質(zhì)時,，小龍蝦‘斷供’讓經(jīng)營者措手不及,。而今年火爆的電商小龍蝦，已經(jīng)憑借標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù),，再通過急凍,、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓,、京東平臺,，賣到全國甚至全世界。”

　　這在它的合作伙伴萊克集團那里得到印證,。2016年,，萊克集團做冷凍清水蝦，沒有盈利還有些微虧,。2017年,，它開始轉(zhuǎn)型做冷凍口味蝦即香辣小龍蝦，發(fā)力電商板塊,，很多時候忙到車間都加工不出來,。 

《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》