近兩年,，小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的迅速崛起讓不少人瞄上了這個產業(yè)。各路資本大量涌進小龍蝦供應鏈，甚至一些人看到小龍蝦廣闊的“錢”景，紛紛開建小龍蝦單品店。從供應鏈到餐飲終端,，整個市場都被小龍蝦攪得火熱。

不過,，7月份小龍蝦市場迎來的漲價熱潮,，讓不少餐飲人叫苦不迭。“采購價漲幅超50％”“蝦荒來了”“史上最早的斷貨”“很多蝦店關門了”“利潤在縮水”,，小龍蝦采購價猛漲成了餐飲行業(yè)的熱點話題,。

分析其中的原因，一是大量資本涌入小龍蝦供應鏈,，導致凍蝦囤貨量增加,；二是南方今年頻繁下暴雨，對小龍蝦的養(yǎng)殖造成了一定影響,。

隨著小龍蝦品類的崛起,，順勢開小龍蝦單品店的餐飲企業(yè)越來越多，而以單品支撐整個店面,，在遇到行情不好的時候,，餐飲品牌處境就十分尷尬了。拿小龍蝦來說,，一旦供應鏈出了問題,，餐廳無蝦可賣或利潤見底的時候，由于沒有其他品類來補充,，就難免遭遇閉店的風險,。以單品戰(zhàn)略開店打造品牌的餐飲人，看來還是要懂得未雨綢繆,。

至此,，又有餐飲人要喊冤：當自己以“組合品類”做品牌的時候，行業(yè)講聚焦多么重要,；當自己鎖定潛力單品,，決心打造品牌的時候，又可能遭遇可怕的行情,，做個餐飲老板真的是操碎了心,。話雖如此,，但仔細分析品類與品牌的發(fā)展還是有章可循的。

仍以小龍蝦為例,，小龍蝦全面開捕通常是在每年五月下旬,，六七月開始全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時節(jié),，采購價相對低廉,。到了冬季和來年春季，小龍蝦便進入枯竭期,，采購價相對較高，“過冬難”是供應鏈乃至終端都面臨的難題,。想做小龍蝦餐飲品牌,，一定要有效解決“過冬”難題。

縱觀如今發(fā)展成熟的小龍蝦餐飲品牌,，都已對這個問題有了解決思路,，龍蝦鍋、蝦湯涮菜,、龍蝦拌面,、龍蝦拌飯等創(chuàng)新產品不斷面市。

由此可見,，讓經營思路走在市場行情前面,，餐飲企業(yè)才能長久生存、所向披靡,。

《冷凍食品》雜志十月刊

記者：張晨