凌晨3點半的牛肉丸工廠

在丸類產(chǎn)品中，潮汕牛肉丸稱得上一個獨特的存在,。隨著潮汕火鍋在全國的拓展,，具有悠久歷史且自帶高端屬性的潮汕牛肉丸聲名遠播，市場需求旺盛,。與此相對的是,，其生產(chǎn)企業(yè)所在區(qū)域比較集中，主要分布于潮州,、汕頭,、汕尾、揭陽等地,。

一顆牛肉丸的誕生,，與屠宰、加工、配送等環(huán)節(jié)密切相關(guān),。“現(xiàn)在工人們凌晨三點半開工,，上午十點半下班，特別忙的時候會提前到凌晨兩點半上班,，新鮮牛肉都是那時候送進工廠的,。”汕頭市幸樂食品有限公司（簡稱“幸樂食品”）董事長蔡俊波介紹道。

▲潮汕人的一天一般從一碗牛肉丸粿條粉開始

蔡俊波是土生土長的汕頭人,，從他父親那一輩就開始做牛肉丸了,。1985年，蔡老先生在當?shù)亻_了間牛肉店,，賣手捶牛肉丸,，主要供周邊居民消費。2014年,，幸樂食品成立,，當年的小作坊變成了規(guī)范化管理、半自動化生產(chǎn),、多渠道銷售的大企業(yè),。

做了20多年牛肉丸，蔡俊波對原料選取頗有心得,。“做牛肉丸,，原料肉必須新鮮，而且一定要用后腿肉,。宰殺后要將肉攤開,，掛鉤子上用風扇吹著降溫。不能疊壓,，那樣肉容易捂壞,。按這個要求做出來的牛肉丸才脆嫩。”

凌晨原料肉分批進廠后,，工人們開始有條不紊地忙碌,，從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個小時內(nèi)全部完成,。“就是跟時間賽跑,，因為無論多新鮮的肉，放一兩個小時品質(zhì)就變了,。”蔡俊波說,。

據(jù)介紹，幸樂食品的主要銷售區(qū)域為珠三角,，在廣州,、深圳,、東莞等地開設(shè)了5家直營店，年銷售額數(shù)千萬元,。

“上午生產(chǎn)的牛肉丸晚上出貨,。我們的直營店次日凌晨四點半左右開始往各個菜市場送貨，這樣早晨就可以賣貨,。雖然冷凍食品的保質(zhì)期是一年,，但我們的產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費，周期一般在20天左右,，很少有超過一個月的,。”幸樂食品銷售經(jīng)理賴宏庭介紹道。

原料選凍肉還是鮮肉,？

鮮肉為原料,，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)期短，在很大程度上保證了牛肉丸的品質(zhì)和口感。但從另一個角度看,，鮮肉或是企業(yè)擴大產(chǎn)能的障礙之一,。

“現(xiàn)在傳統(tǒng)潮汕牛肉丸企業(yè)基本還是用鮮肉，一是產(chǎn)品品質(zhì)好,，二是本地供應(yīng)體系比較成熟，三是相關(guān)生產(chǎn)工藝成熟。”廣東信澤食品有限公司（簡稱“信澤食品”）副總經(jīng)理許樂麟分析道,，“但從長遠看，企業(yè)規(guī)模要做大,，還是標準化的凍肉原料更穩(wěn)定,，應(yīng)該是個方向。用鮮肉限制多,，比如,，年底肉源明顯短缺，牛肉丸的產(chǎn)銷量就會受限,，而且產(chǎn)品品質(zhì)也難以把控,；平時配送遇到刮風下雨堵車等情況，原料品質(zhì)也難免受影響,。”

“即便是鮮牛肉,，牛齡不同，肉本身含水量也不一樣,。”蔡俊波說,。

汕頭市六記雄食品有限公司（簡稱“六記雄”）“少東家”辛培嘉是鮮肉原料的堅定擁護者。“在潮汕人的意識里,，用新鮮肉做的（牛肉丸）才好吃,。而且在潮汕地區(qū)做牛肉丸,，條件得天獨厚，因為從飼養(yǎng)到屠宰再到將分割好的產(chǎn)品配送至不同區(qū)域,，是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈,，一整頭牛都能被徹底消化掉。如果用凍肉,，潮汕特色就沒有了,，全國

各地廠家都可以做。”辛培嘉說,，“做潮汕牛肉丸,，還是得有獨特的文化在里面。”

在2016年9月開始施行的《食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》中,，關(guān)于鮮肉,、凍肉的表述是這樣的：“汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大于90%）,，添加適量水,、食用鹽、淀粉及其它輔料,，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機械糜化,，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調(diào)制肉制品,。”

汕頭市潮庭食品股份有限公司總經(jīng)理陳志斌參與了這一地方標準的制定,。在他看來，做真正的汕頭牛肉丸必須用鮮肉,，哪怕加入一丁點凍肉,，質(zhì)量也是下降的。不過他也表示,，正因為用鮮肉,，牛肉丸生產(chǎn)現(xiàn)在還處于半自動化程度——鮮肉里筋膜的剔除，目前還沒法用機器解決,，切肉時紋理也有講究,，目前這些都是繞不過去的人工環(huán)節(jié)。

“潮汕牛肉丸市場目前比較粗放,，上規(guī)模企業(yè)不多,，還沒有哪個機構(gòu)完成對這個細分產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，很多數(shù)據(jù)都是從設(shè)備商那里收集的,。”陳志斌說,。

五花八門的牛肉丸名稱

作為一款具有濃郁地方特色的產(chǎn)品，人們對潮汕牛肉丸的接受度還是比較高的,。但是由于參照的生產(chǎn)標準不一,，產(chǎn)品名稱五花八門,，讓人“傻傻分不清”也是不爭的事實。

“目前潮汕地區(qū)做牛肉丸的企業(yè)主要參照《DBS44 005-2016食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》《SBT 10379-2012 速凍調(diào)制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》,，三者選其一,。一般來講，高檔牛肉丸參照牛肉含量大于90%的汕頭地方標準,；中檔產(chǎn)品參照速凍調(diào)制食品標準,，肉含量大于65%；低檔產(chǎn)品參照肉丸標準,，主料肉占比大于10%,。”一位業(yè)內(nèi)技術(shù)人士介紹道。

在潮汕機場的便利店里,，記者見到兩款牛肉丸,。一款是常溫牛肉丸，凈含量500克,，內(nèi)含38個小包,，配料表顯示原料肉為牛肉和豬肉，未標明具體含量,，售價88元,；另一款為冷凍牛肉丸，標注有“汕頭手捶”字樣,，配料表中寫著原料肉為鮮牛肉，肉含量約65%,，規(guī)格也是500克,，售價78元。這兩款產(chǎn)品包裝上都標注有“潮汕特產(chǎn)”四個字,。

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者：“標注‘手捶’‘手打’等字眼,，其實違反了廣告法。因為現(xiàn)在基本上都是機器打漿,，這樣描述不符合實際情況,。”

按照汕頭牛肉丸地方標準，包裝袋上打“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品,，牛肉含量須大于90%,，而就目前來看，該市場還是比較亂的,。“‘汕頭牛肉丸’不能寫,，很多廠家就用‘潮汕牛肉丸’‘特級牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少,，有的廠家標注了,，有的沒標,。”一位牛肉丸銷售經(jīng)理說。

一位牛肉丸技術(shù)負責人也表示：“監(jiān)管是個難點,，目前汕頭的檢測機構(gòu)無法DNA檢測牛肉含量,，要到廣州才行，比較麻煩,。”

“就目前整個潮汕牛肉丸市場來看,，中低檔產(chǎn)品比較多，太高檔的沒什么銷量,，也特別難做,。”辛培嘉說，“小企業(yè)沒有大企業(yè)的成本優(yōu)勢,，做中高端產(chǎn)品是比較合適的,。如果肉含量都規(guī)范標注出來，不僅滿足了消費者的知情權(quán),，行業(yè)競爭也公平一些,。”

“轉(zhuǎn)正”+跨界，產(chǎn)業(yè)化步子加快

相比日益成熟的速凍米面產(chǎn)品和火鍋料產(chǎn)品,，潮汕牛肉丸這一細分品項的發(fā)展顯得較為滯后,，不過陳志斌表示，近幾年潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步子正在加快,。

這一點,，許樂麟也很認同。“僅2016年下半年,，汕頭就多了三四十家工廠,。”他笑著說，“其實它們原本就存在,，只是以前不夠規(guī)范,，現(xiàn)在都意識到了規(guī)范化經(jīng)營的重要性，申請辦理了QS證等,。正規(guī)廠家的規(guī)模正在壯大,。”

而自稱“第一批進入互聯(lián)網(wǎng)的潮汕牛肉丸廠家”的六記雄，就是“轉(zhuǎn)正”企業(yè)代表之一,。“所有的證都辦齊了,，現(xiàn)在我們的物料、包裝設(shè)計等都重新定位,，相當于從零開始,。”辛培嘉說，六記雄的新工廠剛投產(chǎn)一個月,。

這家由傳統(tǒng)作坊發(fā)展起來的企業(yè),，主渠道是農(nóng)貿(mào)市場,。四年前，辛培嘉開始嘗試電商賣牛肉丸,，效果很不錯,，當年電商收入就占到企業(yè)銷售總額的20%左右。欣喜之余,，辛培嘉發(fā)現(xiàn),，政府對電商平臺上的食品監(jiān)管得越來越嚴了——只有轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”才能生存。“尤其是去年,，整個汕頭的無證店鋪都被職業(yè)打假人‘秒殺’了,。”

與六記雄不同，信澤食品是信澤（香港）實業(yè)發(fā)展有限公司下屬企業(yè),，因看好潮汕牛肉丸市場,，投入了這一領(lǐng)域。記者采訪期間,，信澤食品的工廠才搬遷不久,，廠房面積從以前的3畝擴大到16畝。“丸類產(chǎn)品布局了3條生產(chǎn)線,，每條生產(chǎn)線的保底日產(chǎn)量為8噸,。趁著政府出臺新規(guī)劃，我們將規(guī)模,、產(chǎn)能都擴大了,。”站在新廠房走廊里，許樂麟介紹道,。

廣東真美食品股份有限公司則是一家已在肉脯行業(yè)做得頗為出色的企業(yè),，于2014年開始對牛肉丸立項研發(fā)，先后投入1000多萬元,，取得了不錯的成績。該公司董事長莊沛銳表示：“我做肉脯所積累的技術(shù),、銷售等成功經(jīng)驗,，都有應(yīng)用于牛肉丸。”