突破節(jié)日限制，湯圓日常消費(fèi)怎么做?

速凍米面制品中，湯圓是除水餃之外的最大單品,。自1990年三全食品創(chuàng)始人陳澤民研發(fā)出國內(nèi)第一顆速凍湯圓后,，湯圓經(jīng)過20多年的發(fā)展,，已經(jīng)成了一個巨大成熟的產(chǎn)業(yè),。企業(yè)對它的創(chuàng)新，也在一直持續(xù)著,。

1998年,，市場上的主流湯圓個重基本在30克左右，然而思念食品大膽將其“瘦身”到10克,，并推出小湯圓玉珍珠,，這款產(chǎn)品一炮走紅后，由此引發(fā)了一股湯圓“瘦身熱”,。此后十幾年間,，湯圓創(chuàng)新更多地集中在餡料和外皮上，如水果湯圓,、鮮花湯圓,、水晶湯圓、彩色湯圓等,。

在湯圓的個頭上,，還有文章可做嗎?近幾年暢銷的蘇式大湯團(tuán)，就給出了肯定的答案,。劉圣蓉/文

●用手團(tuán)出來的大湯圓

湯團(tuán),，其實(shí)是湯圓的一種。“不叫湯圓而叫湯團(tuán),，是因為它個頭比較大,，人工手團(tuán)出來的。”蘇州憶江南食品有限公司(簡稱“憶江南”)總經(jīng)理張二才介紹,，“它的個重比較大,，通常在50克~60克，最小的也有33克,，最大的甚至能達(dá)80克以上,。”

湯團(tuán)個大，餡料也多,，外皮軟糯且薄,，內(nèi)餡超豐富，胖胖的肚子里滿是干貨,?？谖渡咸鹣探杂校鸬闹饕侵ヂ?、豆沙,、玫瑰、薄荷之類;咸的主要是鮮肉,，多用豬肉,、蘿卜絲等，近幾年餛飩餡料中常見的薺菜也被用作湯團(tuán)餡料,，頗受消費(fèi)者歡迎,。

與北方只有正月十五吃元宵不同，湯圓之于南方人的重要性,，恰似餃子之于北方人,。從西南到江南廣大地區(qū)，湯圓或湯團(tuán)都是歲時變化的標(biāo)志性食物——大年初一早上要吃,，正月十五要吃,，冬至仍然要吃，團(tuán)圓的口彩一年討到頭,。

蘇式大湯團(tuán)是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)美食,。每到冬季，蘇南的一些小店就會將其作為應(yīng)季點(diǎn)心推出,，很受消費(fèi)者喜愛,。在上海、蘇州,、無錫,、常州、鎮(zhèn)江等地也有一些傳統(tǒng)湯團(tuán)店,，有的叫四色湯團(tuán)店,，不過湯團(tuán)的外皮往往只有白色，口味有蘿卜絲,、黑芝麻,、豬肉等，主要由中老年人消費(fèi),，在店內(nèi)吃的人較少,，打包回家的比較多。

在常州,，名氣最大的湯團(tuán)店就是園外園,。大湯團(tuán)是該店的“鎮(zhèn)店之寶”,，到客幾乎每桌必點(diǎn)，甚至有人專門組團(tuán)而來,，一點(diǎn)點(diǎn)10份,，吃完還要求打包外帶。以大湯團(tuán)為主打美食,，園外園在當(dāng)?shù)亻_了數(shù)家門店,，還在上海、蘇州,、無錫,、張家港、靖江,、丹陽等地相繼開有十幾家門店,，生意同樣火爆。

●工業(yè)化拓寬銷售渠道,，熱銷網(wǎng)絡(luò)平臺

近年來,，傳統(tǒng)地方美食工業(yè)化是個熱門話題，比如糍粑,、糖糕,、燜面等實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)后，很快就在市場上一炮走紅,。那么,，有著如此深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的蘇式大湯團(tuán)，有沒有被企業(yè)看好?這個產(chǎn)品又適合哪種銷售渠道?

曾有媒體報道,，由于銷售火爆,，手工制作的大湯團(tuán)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了客人的需求，2012年左右,，江蘇園外園食品有限公司總經(jīng)理陶翠萍決定將這一產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)商品化,、產(chǎn)業(yè)化，并投入生產(chǎn),。2013年11月,，園外園湯團(tuán)首次通過美團(tuán)網(wǎng)上線銷售，第一天就賣出了100多盒,，總計1000多個,。如今，園外園的生產(chǎn)基地每天可以生產(chǎn)20萬個湯團(tuán),。這些湯團(tuán)除供應(yīng)門店外,，主要滿足滬寧各線上直營店的需求。

由于有飯店消費(fèi)積累的人氣,，園外園湯團(tuán)產(chǎn)業(yè)化后銷售情況很不錯,。憶江南總經(jīng)理張二才就很中肯地評價稱：“園外園采用的美團(tuán)+專賣店模式很好,，因為湯團(tuán)售價高，所以特殊通路售賣是最合適的,。”

那么,，其他的生產(chǎn)企業(yè)做這款產(chǎn)品有沒有困難呢?

憶江南食品是較早關(guān)注大湯團(tuán)的生產(chǎn)企業(yè)之一，張二才表示,，做這款產(chǎn)品，自己在渠道摸索上花費(fèi)的精力比生產(chǎn)更多,。

2013年,，憶江南就推出了蘇式大湯團(tuán)，一開始直接與美團(tuán)網(wǎng)合作,，但由于是團(tuán)購模式,，后來因提貨點(diǎn)和單價定價失誤等因素，效果不太理想,。2014年,，它又考慮從餐飲端發(fā)力，效果也不是很好,。“湯團(tuán)在飯店煮制時間太長,，需要15分鐘以上，銷量很難上去,。”張二才解釋道,。自2015年起，憶江南加強(qiáng)了與商超,、網(wǎng)購生鮮平臺,、團(tuán)購、餐飲等渠道的合作,，“效果明顯起來了”,。

記者在淘寶網(wǎng)上也發(fā)現(xiàn)了多家售賣蘇式大湯團(tuán)的企業(yè)。如主打傳統(tǒng)上海本地人口味的上海本地阿婆,，其產(chǎn)品有薺菜肉餡和棗泥餡,，個重75克;無錫孫府食品有限公司的口味比較多，有素食湯團(tuán),、芝麻湯團(tuán),、豆沙湯團(tuán)、花生湯團(tuán),、薺菜湯團(tuán)和筍干湯團(tuán),，個重為50克;常州盧氏聚德園食品有限公司生產(chǎn)的周記誠心堂大湯團(tuán)，口味有薺菜,、蘿卜絲等,，個重達(dá)70克;常州園外園大湯團(tuán)的個重也是70克;憶江南食品也在其中,，個重為60克。其中有好幾家產(chǎn)品的銷量都很不錯,，消費(fèi)者評價也比較高,，由此可見，日益成熟的網(wǎng)絡(luò)平臺對大湯團(tuán)的銷售確實(shí)非常有利,。

●技術(shù)難度高,，跟風(fēng)不易

一款產(chǎn)品走紅后，大多會面臨眾多企業(yè)跟風(fēng)模仿的問題,，這在速凍食品行業(yè)是司空見慣的現(xiàn)象,。比如前不久一炮走紅的海苔蛋黃卷，某企業(yè)推出才幾個月,，市場上就已經(jīng)有同類產(chǎn)品了,。那么，已經(jīng)漸漸熱起來的蘇式大湯團(tuán),，有沒有遭遇這種情況呢?

作為較早關(guān)注這款產(chǎn)品,，且摸索了好幾年才有較大收獲的生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，張二才顯得比較放松,。他表示,，這款產(chǎn)品的技術(shù)難度非常高，若不能很好地掌握生產(chǎn)技術(shù),，生產(chǎn)過程中的次品率就會非常高,，所以不容易仿制。

張二才介紹,，現(xiàn)在做大湯團(tuán)的企業(yè)總體來說還比較少,，不過近年已有較多地方企業(yè)在跟進(jìn)，做得比較好的地區(qū)是常州,，有園外園,、大三元、福祥等品牌,。

與普通規(guī)格的湯圓相比,，蘇式大湯團(tuán)個大餡兒大，對品質(zhì)的要求也比較高,，因為皮不好或餡不好,，消費(fèi)者一眼就能看出，更不用說品嘗了,。因此在生產(chǎn)方面,，要求也比較高。比如原料選料必須高檔，這使得投料成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通湯圓;餡含量比較高,，在35%以上;需要手工整形,。

雖然有許多環(huán)節(jié)可以機(jī)械化操作，但手工仍然對蘇式大湯團(tuán)的品質(zhì)有很大作用,，比如拌餡,。機(jī)器拌餡雖然省力，但在攪拌時不會根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整攪拌力度,、角度,、速度，只是一味地擠壓翻揉,，對材料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成了破壞,，拌出來的內(nèi)餡被搗成了泥，尤其是薺菜肉餡,，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感,。因此,，雖然手工拌餡費(fèi)時費(fèi)力，但要想湯團(tuán)味道好,，層次豐富,，肉粒菜粒混合而不融合,，還真不能完全用機(jī)器代替,。

“憶江南的蘇式大湯團(tuán)，皮薄餡大,，外皮顏色雪白,，糯而不粘，餡料是按餐飲標(biāo)準(zhǔn)制作的,，鮮香爽滑,。”說起自家的產(chǎn)品，張二才頗為自豪,，“口味也比較多樣,，有黑芝麻、紅糖等甜味的,，還有豬肉,、蘿卜絲、薺菜等咸味的,，可以滿足各種消費(fèi)群體的需求,。”

張二才說：“憶江南作為中小企業(yè)，實(shí)力有限，在傳統(tǒng)商超的鋪貨力量不足,，而蘇式大湯團(tuán)是一款品質(zhì)非常好的產(chǎn)品,，對貨架期要求很高，為了擴(kuò)大消費(fèi)者的第一次購買,，形成回頭客,，我們也加大了促銷力度。”據(jù)了解,，2016年,，為降低成本下調(diào)價格，憶江南推出簡包裝產(chǎn)品,，促銷效果明顯,。

不過受限于產(chǎn)能不大，目前憶江南只在蘇州,、上海及其他蘇南,、蘇北地區(qū)的餐飲、商超,、團(tuán)購和生鮮網(wǎng)站做推廣,。但對于市場前景，張二才表示非?？春?。