突破節(jié)日限制,，湯圓日常消費怎么做?

速凍米面制品中,，湯圓是除水餃之外的最大單品。自1990年三全食品創(chuàng)始人陳澤民研發(fā)出國內第一顆速凍湯圓后,，湯圓經過20多年的發(fā)展，已經成了一個巨大成熟的產業(yè)。企業(yè)對它的創(chuàng)新,，也在一直持續(xù)著。

1998年，市場上的主流湯圓個重基本在30克左右,，然而思念食品大膽將其“瘦身”到10克,，并推出小湯圓玉珍珠，這款產品一炮走紅后,，由此引發(fā)了一股湯圓“瘦身熱”,。此后十幾年間，湯圓創(chuàng)新更多地集中在餡料和外皮上,，如水果湯圓,、鮮花湯圓、水晶湯圓,、彩色湯圓等,。

在湯圓的個頭上，還有文章可做嗎?近幾年暢銷的蘇式大湯團,，就給出了肯定的答案,。劉圣蓉/文

●用手團出來的大湯圓

湯團，其實是湯圓的一種,。“不叫湯圓而叫湯團,，是因為它個頭比較大，人工手團出來的,。”蘇州憶江南食品有限公司(簡稱“憶江南”)總經理張二才介紹,，“它的個重比較大，通常在50克~60克,，最小的也有33克,，最大的甚至能達80克以上。”

湯團個大,，餡料也多,，外皮軟糯且薄，內餡超豐富,，胖胖的肚子里滿是干貨,。口味上甜咸皆有,，甜的主要是芝麻,、豆沙、玫瑰,、薄荷之類;咸的主要是鮮肉,，多用豬肉、蘿卜絲等,，近幾年餛飩餡料中常見的薺菜也被用作湯團餡料,，頗受消費者歡迎,。

與北方只有正月十五吃元宵不同，湯圓之于南方人的重要性,，恰似餃子之于北方人,。從西南到江南廣大地區(qū)，湯圓或湯團都是歲時變化的標志性食物——大年初一早上要吃,，正月十五要吃,，冬至仍然要吃，團圓的口彩一年討到頭,。

蘇式大湯團是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)美食,。每到冬季，蘇南的一些小店就會將其作為應季點心推出,，很受消費者喜愛,。在上海、蘇州,、無錫、常州,、鎮(zhèn)江等地也有一些傳統(tǒng)湯團店,，有的叫四色湯團店，不過湯團的外皮往往只有白色,，口味有蘿卜絲,、黑芝麻、豬肉等,，主要由中老年人消費,，在店內吃的人較少，打包回家的比較多,。

在常州,，名氣最大的湯團店就是園外園。大湯團是該店的“鎮(zhèn)店之寶”,，到客幾乎每桌必點,，甚至有人專門組團而來，一點點10份,，吃完還要求打包外帶,。以大湯團為主打美食，園外園在當地開了數家門店,，還在上海,、蘇州、無錫,、張家港,、靖江,、丹陽等地相繼開有十幾家門店，生意同樣火爆,。

●工業(yè)化拓寬銷售渠道,，熱銷網絡平臺

近年來，傳統(tǒng)地方美食工業(yè)化是個熱門話題,，比如糍粑,、糖糕、燜面等實現工業(yè)化量產后,，很快就在市場上一炮走紅,。那么，有著如此深厚消費基礎的蘇式大湯團,，有沒有被企業(yè)看好?這個產品又適合哪種銷售渠道?

曾有媒體報道,，由于銷售火爆，手工制作的大湯團遠遠滿足不了客人的需求,，2012年左右,，江蘇園外園食品有限公司總經理陶翠萍決定將這一產品實現商品化、產業(yè)化,，并投入生產,。2013年11月，園外園湯團首次通過美團網上線銷售,，第一天就賣出了100多盒,，總計1000多個。如今,，園外園的生產基地每天可以生產20萬個湯團,。這些湯團除供應門店外，主要滿足滬寧各線上直營店的需求,。

由于有飯店消費積累的人氣,，園外園湯團產業(yè)化后銷售情況很不錯。憶江南總經理張二才就很中肯地評價稱：“園外園采用的美團+專賣店模式很好,，因為湯團售價高,，所以特殊通路售賣是最合適的。”

那么,，其他的生產企業(yè)做這款產品有沒有困難呢?

憶江南食品是較早關注大湯團的生產企業(yè)之一,，張二才表示，做這款產品,，自己在渠道摸索上花費的精力比生產更多,。

2013年，憶江南就推出了蘇式大湯團,，一開始直接與美團網合作,，但由于是團購模式,，后來因提貨點和單價定價失誤等因素，效果不太理想,。2014年,，它又考慮從餐飲端發(fā)力，效果也不是很好,。“湯團在飯店煮制時間太長,，需要15分鐘以上，銷量很難上去,。”張二才解釋道,。自2015年起，憶江南加強了與商超,、網購生鮮平臺,、團購、餐飲等渠道的合作,，“效果明顯起來了”,。

記者在淘寶網上也發(fā)現了多家售賣蘇式大湯團的企業(yè)。如主打傳統(tǒng)上海本地人口味的上海本地阿婆,，其產品有薺菜肉餡和棗泥餡,，個重75克;無錫孫府食品有限公司的口味比較多，有素食湯團,、芝麻湯團、豆沙湯團,、花生湯團,、薺菜湯團和筍干湯團，個重為50克;常州盧氏聚德園食品有限公司生產的周記誠心堂大湯團,，口味有薺菜,、蘿卜絲等，個重達70克;常州園外園大湯團的個重也是70克;憶江南食品也在其中,，個重為60克,。其中有好幾家產品的銷量都很不錯，消費者評價也比較高,，由此可見,，日益成熟的網絡平臺對大湯團的銷售確實非常有利。

●技術難度高,，跟風不易

一款產品走紅后,，大多會面臨眾多企業(yè)跟風模仿的問題，這在速凍食品行業(yè)是司空見慣的現象,。比如前不久一炮走紅的海苔蛋黃卷,，某企業(yè)推出才幾個月,，市場上就已經有同類產品了。那么,，已經漸漸熱起來的蘇式大湯團,，有沒有遭遇這種情況呢?

作為較早關注這款產品，且摸索了好幾年才有較大收獲的生產企業(yè)負責人,，張二才顯得比較放松,。他表示，這款產品的技術難度非常高,，若不能很好地掌握生產技術,，生產過程中的次品率就會非常高，所以不容易仿制,。

張二才介紹,，現在做大湯團的企業(yè)總體來說還比較少，不過近年已有較多地方企業(yè)在跟進,，做得比較好的地區(qū)是常州,，有園外園、大三元,、福祥等品牌,。

與普通規(guī)格的湯圓相比，蘇式大湯團個大餡兒大,，對品質的要求也比較高,，因為皮不好或餡不好，消費者一眼就能看出,，更不用說品嘗了,。因此在生產方面，要求也比較高,。比如原料選料必須高檔,，這使得投料成本要遠遠高于普通湯圓;餡含量比較高，在35%以上;需要手工整形,。

雖然有許多環(huán)節(jié)可以機械化操作,，但手工仍然對蘇式大湯團的品質有很大作用，比如拌餡,。機器拌餡雖然省力,，但在攪拌時不會根據實際情況調整攪拌力度、角度,、速度,，只是一味地擠壓翻揉，對材料的內部組織結構造成了破壞,，拌出來的內餡被搗成了泥,，尤其是薺菜肉餡,，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感,。因此,，雖然手工拌餡費時費力，但要想湯團味道好,，層次豐富,，肉粒菜粒混合而不融合,，還真不能完全用機器代替,。

“憶江南的蘇式大湯團，皮薄餡大,，外皮顏色雪白,，糯而不粘，餡料是按餐飲標準制作的,，鮮香爽滑,。”說起自家的產品，張二才頗為自豪,，“口味也比較多樣,，有黑芝麻、紅糖等甜味的,，還有豬肉,、蘿卜絲、薺菜等咸味的,，可以滿足各種消費群體的需求,。”

張二才說：“憶江南作為中小企業(yè)，實力有限,，在傳統(tǒng)商超的鋪貨力量不足，而蘇式大湯團是一款品質非常好的產品,，對貨架期要求很高,，為了擴大消費者的第一次購買，形成回頭客,，我們也加大了促銷力度,。”據了解，2016年,，為降低成本下調價格,，憶江南推出簡包裝產品，促銷效果明顯,。

不過受限于產能不大,，目前憶江南只在蘇州,、上海及其他蘇南、蘇北地區(qū)的餐飲,、商超,、團購和生鮮網站做推廣。但對于市場前景,，張二才表示非?？春谩?/p>