12月2日,，知名連鎖餐企長(zhǎng)沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司被指牛排中含有鴨肉，隨后其供應(yīng)商上海品尚食品有限公司原料庫(kù)被監(jiān)管部門查封。12月5日，上海市松江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)出通知，因當(dāng)事人(上海品尚)沒(méi)有違法行為，解除查封,。長(zhǎng)沙市相關(guān)監(jiān)管部門也隨即介入調(diào)查。

12月21日,，長(zhǎng)沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果,。經(jīng)長(zhǎng)沙食安辦組織的專項(xiàng)核查，對(duì)涉事牛排產(chǎn)品的進(jìn)、銷,、存進(jìn)行逐一核對(duì),，暫未發(fā)現(xiàn)異常進(jìn)購(gòu)、銷售情況,。同時(shí),，依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份，送具有合法檢測(cè)資質(zhì)和能力的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)深圳市通量檢測(cè)科技有限公司檢測(cè),。檢測(cè)結(jié)果經(jīng)專家分析研判,，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大。

半個(gè)多月來(lái),，成為媒體關(guān)注焦點(diǎn)的“問(wèn)題牛排”事件終于有了結(jié)果,。然而對(duì)于牛排行業(yè)而言，事情還遠(yuǎn)未結(jié)束,。“牛排摻鴨肉”事件經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的持續(xù)發(fā)酵,，又與“拼接肉”、卡拉膠,、TG酶等問(wèn)題糾葛在了一起,。整個(gè)牛排行業(yè)也因此被推上了輿論的風(fēng)尖浪口。

 

最新進(jìn)展

12月21日,，長(zhǎng)沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果,。針對(duì)媒體曝光市面上出現(xiàn)涉嫌在牛排中摻雜其他肉品的問(wèn)題，長(zhǎng)沙市食安辦組織食藥監(jiān),、公安,、農(nóng)委、工商等部門開(kāi)展專項(xiàng)核查,。

經(jīng)查,，金牛角王牛排類產(chǎn)品供貨商的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告,、采購(gòu)合同、配送單等索證索票資料齊全,。對(duì)金牛角王牛排產(chǎn)品的進(jìn)、銷,、存進(jìn)行逐一核對(duì),，暫未發(fā)現(xiàn)異常進(jìn)購(gòu)、銷售情況,。

長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份,，均送具有合法檢測(cè)資質(zhì)和能力的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)深圳市通量檢測(cè)科技有限公司進(jìn)行檢測(cè)。

12月15日，針對(duì)抽樣送檢的28批次牛排產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果,，長(zhǎng)沙市食安辦專門邀請(qǐng)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食科院動(dòng)物科以及省,、市兩級(jí)畜牧、檢驗(yàn)檢測(cè)等方面的專家進(jìn)行分析研判,。專家認(rèn)為：1.我國(guó)目前沒(méi)有動(dòng)物源性成分的定量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法(包括國(guó)標(biāo)和行標(biāo)),，深圳通量對(duì)樣品中豬、鴨源性成分的定量分析,，其方法相對(duì)科學(xué),。2.根據(jù)鴨源性及豬源性成分含量低于1%的檢測(cè)結(jié)果，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大,。

 

 

 

▲長(zhǎng)沙食藥監(jiān)官微截圖

 

此次風(fēng)波對(duì)牛排行業(yè)造成了什么影響,？業(yè)內(nèi)如何看待？行業(yè)現(xiàn)狀如何,？企業(yè)該如何發(fā)展,？帶著相關(guān)問(wèn)題，我們也于近日采訪了牛排行業(yè)的幾位從業(yè)者,，聽(tīng)聽(tīng)他們的感受和看法,。

 

人物名片

董立峰，上海瑞軒食品有限公司總經(jīng)理

宣建光,，溫州市頂諾食品有限公司總經(jīng)理

傅曉燕,，杭州櫻之夢(mèng)食品股份有限公司董事長(zhǎng)

盧    茜，上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司市場(chǎng)部總監(jiān)

李    飛,，鄭州戀尚廚食品有限公司銷售負(fù)責(zé)人

最近關(guān)于牛排的曝光比較多,，如何看待?

 

董立峰：企業(yè)沒(méi)必要摻假

 

作為生產(chǎn)者，雖然不敢保證行業(yè)里100%沒(méi)有牛排摻雜其他肉的現(xiàn)象,，但我認(rèn)為企業(yè)沒(méi)必要這樣做,。

 

從成本來(lái)講，比如做黑椒牛排,，選用的牛霖原料肉市場(chǎng)價(jià)一般在43000~44000元/噸左右,，一噸肉出品牛排6000~6500片(150克/片)，每片肉的成本7元左右,，加上腌料,、包裝、人工成本以及合理的利潤(rùn)等,，出廠價(jià)約10元/包,。算上流通、貯藏,、經(jīng)銷商,、賣場(chǎng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，從成本到售價(jià)，這個(gè)價(jià)值結(jié)構(gòu)是合理的,。

 

現(xiàn)在政府對(duì)食品監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán),，尤其上海的監(jiān)管力度大于全國(guó)任何一個(gè)城市。無(wú)論是從業(yè)者的良心,、生產(chǎn)成本,，還是違法成本來(lái)講，我覺(jué)得企業(yè)真的沒(méi)有理由摻假,。

 

看到“膠水牛排”,，作為從業(yè)者，第一反應(yīng)是個(gè)別不良媒體為了吸引眼球斷章取義,，故意用“膠水”來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者,，也不排除有惡意炒作夸大的行為?？ɡz和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)都是國(guó)家規(guī)定的合法的食品添加劑,，它們主要起增稠、鎖水等作用,，并不是把肉粘起來(lái),。而且消費(fèi)者買了產(chǎn)品回去，在煎制的過(guò)程中,，100度左右的溫度時(shí),，卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)就已經(jīng)揮發(fā)了,。

 

宣建光：正規(guī)廠家都是用部位肉

 

“拼接肉”確實(shí)是個(gè)別媒體誤導(dǎo)了消費(fèi)者,，這是一種很不專業(yè)的說(shuō)法，行業(yè)里沒(méi)有這樣的概念,。因?yàn)樽雠Ｅ诺牟课蝗馐遣灰?guī)則的,，而工業(yè)化產(chǎn)品是按克數(shù)賣的，做整形很正常,，并不是所謂的用碎肉來(lái)做,，正規(guī)廠家的產(chǎn)品都是用部位肉。

 

當(dāng)然,，這么多做牛排的企業(yè),，也不排除有用碎肉的，但比例很小,。

 

作為從業(yè)者,，我們很愛(ài)惜這個(gè)行業(yè)，尤其在企業(yè)逐步形成品牌的過(guò)程中,，很怕一些負(fù)面新聞對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展造成不良影響,。

 

李飛：給行業(yè)敲響了警鐘

 

我以前在上海為一些牛排企業(yè)做過(guò)多年的原料肉供應(yīng)商，可以說(shuō)見(jiàn)證了這個(gè)行業(yè)快速發(fā)展,。據(jù)我所知,，上海品尚最高峰的時(shí)候，日處理原料肉達(dá)10噸?，F(xiàn)在上海大概有20來(lái)家牛排企業(yè),，其中不少體量都可以。

 

拼接牛排現(xiàn)在還屬于灰色地帶,，并不違法,，從降低成本的角度來(lái)講，也可以理解,。使用的食品添加劑也是很安全的,。但如果某些商家不是用部位肉，而是用低廉的邊角料來(lái)做,，甚至摻雜其他肉類來(lái)做,，那問(wèn)題就大了。

 

這次的風(fēng)波,，無(wú)論走向如何,，都給行業(yè)敲響了警鐘，對(duì)規(guī)范行業(yè)健康有序發(fā)展還是有一定意義的,。

 

盧茜：普及食品安全知識(shí)迫在眉睫

 

近年來(lái),，老百姓對(duì)食品安全的信心已經(jīng)非常脆弱，食品安全知識(shí)的普及度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，這就導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)待這樣的傳聞,，產(chǎn)生非理性的恐慌。

 

牛排屬于行業(yè)內(nèi)較年輕的產(chǎn)品,，作為生產(chǎn)企業(yè),，我們一面要更加堅(jiān)持自己的態(tài)度，拒絕走私肉,，拒絕碎肉,，一面要努力做好對(duì)消費(fèi)者的宣導(dǎo)。

 

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這些問(wèn)題對(duì)行業(yè)和企業(yè)產(chǎn)生了哪些影響?

 

董立峰：賣場(chǎng)看到“卡拉膠”就下架,，眾多企業(yè)“受傷”

 

一是現(xiàn)在傳播速度特別快,，在個(gè)別媒體的引導(dǎo)下，消費(fèi)者恐慌了,，不敢買;二是超市賣場(chǎng)只要看到產(chǎn)品配料表上有“卡拉膠”之類的字樣,，就直接下架，企業(yè)根本沒(méi)有商討的余地,。至于損失方面,，直接經(jīng)濟(jì)損失現(xiàn)在還看不出來(lái),，但肯定會(huì)有。身邊許多同行也是先把產(chǎn)品召回,，等市場(chǎng)平靜了再上架銷售,。

 

李飛：經(jīng)深度磨合的客戶，不會(huì)輕易更換供應(yīng)商

 

關(guān)于“膠水牛排”的文章,，我發(fā)現(xiàn)很多平臺(tái)都轉(zhuǎn)載了,，比如金融、旅游等,，面太廣了,。盡管也有不少?gòu)臉I(yè)者努力為食品添加劑“正名”，但負(fù)面影響確實(shí)大于正面的,。

 

對(duì)于我們企業(yè)來(lái)講,，影響不算明顯。因?yàn)閯傞_(kāi)發(fā)市場(chǎng)時(shí),，客戶肯定會(huì)多方面考察,，建立合作后的最初幾年，客戶也會(huì)不斷篩選,，留下來(lái)的都是經(jīng)過(guò)深度磨合的,，所以大家比較信任，不會(huì)為了幾分錢的差價(jià)隨意更換供應(yīng)商,。

 

再者,，我們也是簽了協(xié)議的。比如餐飲渠道,，如果因?yàn)楫a(chǎn)品問(wèn)題導(dǎo)致餐廳損失,，供應(yīng)商賠付10萬(wàn)起步;如果因?yàn)椴蛷d自身的問(wèn)題導(dǎo)致我們損失，也是一樣的賠付,。

 

宣建光：壞事也能變好事

 

每一個(gè)行業(yè)里都有不好的現(xiàn)象,，尤其現(xiàn)在牛排行業(yè)確實(shí)比較混亂，存在很多問(wèn)題,，現(xiàn)在不好的現(xiàn)象被曝光出來(lái),，對(duì)行業(yè)對(duì)渠道都是一個(gè)警醒，也是一件好事,。

 

比如在電商渠道,，牛排是比較熱的單品。某些主流電商的訂單量很大,，價(jià)格優(yōu)勢(shì)占了很大因素,，比如推出7.9元、9.9元一袋的牛排,，這樣的價(jià)格正規(guī)牛排廠家根本做不了,。一些小企業(yè),，因?yàn)榍懒α刻珡?qiáng)勢(shì)而喪失了議價(jià)權(quán)，只能根據(jù)渠道訂單按價(jià)格生產(chǎn),，生產(chǎn)被渠道綁架了,，這是很可怕的事情。當(dāng)然,，渠道的責(zé)任也很大，因?yàn)榍啦粚I(yè),，才會(huì)不停地要求價(jià)格優(yōu)勢(shì),，把顧客帶到價(jià)格地帶，而不是品質(zhì)地帶,，這不是一種健康的模式,。

 

這次的風(fēng)波，對(duì)那些還沒(méi)有清晰理念,，只是看到牛排市場(chǎng)紅火就匆忙投身進(jìn)來(lái)的小企業(yè),，還有打價(jià)格戰(zhàn)的渠道來(lái)講，都是個(gè)警醒,，對(duì)日后行業(yè)健康發(fā)展是有力的推動(dòng),。

 

這件事對(duì)我們企業(yè)本身的沖擊并不大。因?yàn)槲覀円恢笔鞘止で?，不做合成,，從企業(yè)開(kāi)創(chuàng)到現(xiàn)在，堅(jiān)持8年了,。我們的口號(hào)是：有一點(diǎn)小貴,，部位肉原切;有一點(diǎn)小丑，手切不塑形,。同現(xiàn)在流行的圓形牛排相比,，我們的產(chǎn)品賣相粗糙一些，但這次缺點(diǎn)變成了優(yōu)點(diǎn),，這也是迎合了消費(fèi)者對(duì)原切牛排的需求,。

 

傅曉燕：是一個(gè)培育消費(fèi)者的好契機(jī)

 

行業(yè)本身不規(guī)范，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),，所有消費(fèi)者對(duì)牛排并沒(méi)有清晰的概念,。這次風(fēng)波，也給了正規(guī)企業(yè)培育消費(fèi)者的一個(gè)好契機(jī),。

 

圓形的牛排是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，并不意味著是碎肉拼接的，大塊肉也可以整形,。我們都是用部位原料肉,，大塊肉放在圓桶里,，經(jīng)過(guò)擠壓滾揉等工序成型，從來(lái)不會(huì)剁碎了再拼接,。最近我們就把工藝流程制成視頻,，向消費(fèi)者做了一個(gè)推送。當(dāng)然,，也更希望媒體加入進(jìn)來(lái)對(duì)消費(fèi)者做正確的宣導(dǎo),。

 

牛排行業(yè)的現(xiàn)狀如何?

 

盧茜：調(diào)理牛排的定位和價(jià)格適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)需求

 

牛排現(xiàn)在屬于小分類，目前調(diào)理牛排在口感和價(jià)格上,，都比較適合普通中國(guó)消費(fèi)者的習(xí)慣,，不過(guò)主流消費(fèi)群體不斷變化，對(duì)西式美食的接受度會(huì)越來(lái)越高,，不可否認(rèn)未來(lái)的消費(fèi)群體對(duì)牛排品質(zhì)的要求會(huì)更高,，受眾群體也會(huì)更大。

 

宣建光：牛排正處于風(fēng)口,，找到機(jī)會(huì)更容易

 

牛排這個(gè)行業(yè)很陽(yáng)光,，發(fā)展很快。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，人們生活水平提高了,，消費(fèi)理念升級(jí)了，一定會(huì)驅(qū)動(dòng)飲食結(jié)構(gòu)變化,，這是一個(gè)風(fēng)口,。因?yàn)楝F(xiàn)在在中國(guó)，牛排屬于提高生活品質(zhì)的標(biāo)識(shí),，這就是牛排的機(jī)會(huì),，無(wú)論是行業(yè)還是我們企業(yè)自己的銷售數(shù)據(jù)，每年都是翻倍往上走的,。只要我們把產(chǎn)品做好了,，在這個(gè)風(fēng)口上特別容易找到機(jī)會(huì)。

 

從競(jìng)爭(zhēng)上講,，牛排現(xiàn)在還是比較初級(jí),、低層次的。小企業(yè)太多了,，而且真正對(duì)行業(yè)有創(chuàng)新貢獻(xiàn)的很少,，大部分都是混戰(zhàn)，打價(jià)格戰(zhàn),。比如半價(jià)銷售,，價(jià)格與價(jià)值不匹配，非常不利于行業(yè)的良性發(fā)展。另一方面,，很難找到同類型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。比如我們是做手工牛排的，現(xiàn)在感覺(jué)沒(méi)有企業(yè)跟你競(jìng)爭(zhēng),，大家都專注于某一端,，沒(méi)有交叉，其實(shí)這樣很不利于企業(yè)的發(fā)展,。競(jìng)爭(zhēng)也是競(jìng)合,，共同努力才能做大行業(yè)。

 

董立峰：沒(méi)有龍頭企業(yè),，正處于細(xì)分化過(guò)程中

 

總體來(lái)看,，行業(yè)現(xiàn)在還沒(méi)有形成真正的大品牌。比如消費(fèi)者要吃牛排,，第一就想到哪個(gè)品牌的，現(xiàn)在沒(méi)有哪家企業(yè)能做到,。大家還是在同一條起跑線上,。

 

瑞軒是做家庭牛排的。2006年,，我們是全國(guó)第一家打出這個(gè)概念并開(kāi)專賣店的,，當(dāng)時(shí)國(guó)家沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而且消費(fèi)者吃牛排都是去西餐廳,，根本沒(méi)有家庭消費(fèi)牛排的意識(shí),，市場(chǎng)是空白的。但這個(gè)產(chǎn)品操作方便,、價(jià)格實(shí)惠,、口感也好，很快就火了,，不過(guò)這個(gè)行業(yè)真正火起來(lái)是在2012年?，F(xiàn)在全國(guó)有上千家牛排企業(yè)，魚(yú)龍混雜,，不排除一些小規(guī)模的廠家,，在起步階段為了生存，不斷壓低成本,，這樣的產(chǎn)品銷售出去,，給行業(yè)造成了不好的影響。比如黑椒牛排,，市場(chǎng)上從幾塊錢到幾十塊錢的都有,，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，我們想做品牌,，只能自己宣傳,，我們的產(chǎn)品為什么貴,，貴在哪里。

 

經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展,，現(xiàn)在牛排行業(yè)正處于一個(gè)細(xì)分化的過(guò)程中,。首先，渠道很多,，除了傳統(tǒng)的賣場(chǎng),、便利店，還有電商,、微商,、專賣店、餐飲等,，滲透性很強(qiáng),，每一個(gè)渠道都扁平化了。其次,，消費(fèi)層級(jí)多樣化,，現(xiàn)在的消費(fèi)者有喜歡買便宜的，也有要求品牌品質(zhì)的,，還有一些要吃谷飼的,、和牛的等高端產(chǎn)品的。

 

行業(yè)要良性發(fā)展,，今后該如何做?

 

傅曉燕：做好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化

 

牛排是最有獨(dú)特性的一種產(chǎn)品,，牛的品種不同，部位不同,，大塊肉或小塊肉,，價(jià)差達(dá)幾十倍都很正常。不同價(jià)位,、不同類型的產(chǎn)品,，所針對(duì)的消費(fèi)群體也不同，企業(yè)要做更精準(zhǔn)的定位和細(xì)分,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化要做好,。

 

現(xiàn)在80、90后都習(xí)慣了網(wǎng)購(gòu),，電商以后肯定會(huì)成為牛排的一個(gè)潛力渠道,，值得企業(yè)關(guān)注。我們企業(yè)的所有渠道比較全,，以后要進(jìn)一步優(yōu)化渠道,，形成線上線下的閉環(huán)。

 

董立峰：專注做好自己，升級(jí)產(chǎn)品+優(yōu)化渠道

 

從整個(gè)行業(yè)的角度,，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈了,。一包牛排的成本是多少，是非常透明的,。站在企業(yè)的角度,，因?yàn)槠奉惣?xì)分化，消費(fèi)多元化,，感覺(jué)沒(méi)有人跟自己競(jìng)爭(zhēng),。所以我們要做的，不是跟別人競(jìng)爭(zhēng),，而是專注做好自己,。

 

產(chǎn)品上，不做碎肉拼接低價(jià)出售,，只做兩部分：一是手工原切——這是我們2006年開(kāi)始做就堅(jiān)持至今的;二是做原位肉,。還要不斷研究高端的部位肉，如谷飼,、和牛等,，現(xiàn)在已經(jīng)有一些產(chǎn)品投放市場(chǎng)了。渠道上要更加優(yōu)化,，比如商超做手工原切,，餐飲做定制等,，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的量也是非常大的,。

 

李飛：堅(jiān)持底線才能生存

 

其實(shí)牛排的工藝是透明的，價(jià)格上,，東北最低,，上海利潤(rùn)高一點(diǎn)，屠宰企業(yè)有原料方面的優(yōu)勢(shì),。我們是做屠宰出身的企業(yè),，了解牛排，也熱愛(ài)這個(gè)行業(yè),，堅(jiān)持原切肉,，有一定的塑形。因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)接受圓形的牛排,，塑形后進(jìn)入難度會(huì)低一些,。原位切的優(yōu)點(diǎn)在于沒(méi)有交叉污染，現(xiàn)在大家做150克的,，我們做175克的,，原位切，切厚一些，消費(fèi)者在家做的時(shí)候,，三五七成熟都可以放心吃,。拼接牛排本身沒(méi)有問(wèn)題，但容易出安全問(wèn)題,，比如一般要做到十成熟,，因?yàn)榧?xì)菌更容易滋生。

 

現(xiàn)在政府對(duì)食品安全的監(jiān)管在不斷加強(qiáng),，食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人都要兼任食品安全員,。只有堅(jiān)持食品安全這條底線，才能生存,。

 

宣建光：形成品牌的過(guò)程中,，要做好消費(fèi)者這一環(huán)

 

行業(yè)慢慢形成品牌的過(guò)程中，消費(fèi)者,、企業(yè),、渠道、供應(yīng)鏈等都是其中的一環(huán),。我們往往忽略了消費(fèi)者這一環(huán),，其實(shí)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也需要消費(fèi)者的參與,，作為產(chǎn)品的真正用戶,，他們最有發(fā)言權(quán)。企業(yè)要做專業(yè)的宣導(dǎo),，逐漸培育消費(fèi)者正確認(rèn)知產(chǎn)品,、品牌。

 

現(xiàn)在做牛排的企業(yè)非常多,，但做到兩三個(gè)億的大部分集中在華東,，其中浙江上海更是占了半壁江山，特別聚焦,。在形成品牌方面,，華東企業(yè)確實(shí)有優(yōu)勢(shì)。

 

 

我們企業(yè)在線上線下做得比較平衡,，都是一個(gè)多億的體量,，以后會(huì)結(jié)合現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步打通線上線下,，形成閉環(huán),。顧客群體已經(jīng)存在，要把他們找出來(lái),，結(jié)合線上線下形成大數(shù)據(jù),，做更精準(zhǔn)的定位,，提升對(duì)顧客的有效服務(wù)。比如,，消費(fèi)者在什么年齡段吃什么產(chǎn)品,，企業(yè)要做長(zhǎng)遠(yuǎn)的陪伴。