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潮汕牛肉丸早已是全國知名的地方特色美食,，但魚龍混雜的牛肉丸市場中,，真正堅守原汁原味產(chǎn)品的企業(yè)卻少之又少，廣東普寧金奕興食品廠（以下簡稱“金奕興”）就是這為數(shù)不多的企業(yè)之一,。

 

作為土生土長的潮汕人，金奕興總經(jīng)理李海生從小吃著牛肉丸長大，對這種深入記憶中的味道也自然有著別樣的情愫,。如今，他也在通過自己的努力,，堅守原汁原味的潮汕牛肉丸特色,，并借助現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)方式，把這種美食輸送到更多的地方,。

市場

牛肉丸魚龍混雜,，正宗風味反受擠壓

從9月1日起，廣東省制定的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準就正式實施了,，其中明確規(guī)定凡標識為“汕頭牛肉丸”銷售商標的,，牛肉含量必須達到90%以上,，未能達到此含量標準的則不可以標識“汕頭牛肉丸”銷售商標。否則,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)管部門將可依照《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》進行嚴厲處罰,。

對于汕頭來說，牛肉丸就像是一張名片,，提起來無人不知,。其實牛肉丸是粵東地區(qū)的特色食品，不僅僅是汕頭,，在周邊的揭陽,、潮州等地區(qū)都有加工食用的傳統(tǒng)。近年來,，隨著牛肉丸的名氣越來越大,，其早已經(jīng)走出了粵東，在山東,、河南,、福建等很多地區(qū)都有生產(chǎn)。也正因為如此,，牛肉丸的市場變得越來越混亂,，不含一丁點牛肉的所謂“牛肉丸”、“牛味丸”比比皆是,。

廣東省發(fā)布的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準,，也正是基于這樣的行業(yè)背景。據(jù)了解,，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個食品安全地方標準,，也是廣東省第一個以地方命名的食品安全地方標準。從此之后,，汕頭牛肉丸將有“標”可依,。

然而對新標準能起到的實際作用，業(yè)內(nèi)人士評價不一,。廣東普寧金奕興食品廠總經(jīng)理李海生覺得,，作用有限，至少短期內(nèi)是這樣的,。畢竟新標準缺乏約束力,，而且市場上各種各樣的牛肉丸太多了，而真正源自汕頭,，且保持傳統(tǒng)工藝的牛肉丸少之又少,。

很多業(yè)內(nèi)人士也覺得，市場上的“牛味丸”,、“牛肉風味丸”等各種打著擦邊球的仿生產(chǎn)品泛濫成災,，消費者是缺乏辨別力的，而且這樣的產(chǎn)品又占據(jù)絕對的價格優(yōu)勢,，已經(jīng)對正宗的汕頭牛肉丸形成了越來越嚴重的擠壓,。

堅守

保留潮汕特色，做“真正”的牛肉丸

雖然目前的市場形勢并不算好,，但李海生還是對采用傳統(tǒng)工藝的潮汕牛肉丸情有獨鐘,。作為一個土生土長的潮汕人，他是吃著這個味兒的牛肉丸長大的,。所以,，他一直在堅守，要把潮汕牛肉丸的原汁原味盡可能地保留下來,。

▲中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會上,，李海生的牛肉丸被評為“明星單品”

每當講起牛肉丸的生產(chǎn)，李海生總是眉飛色舞,。在他的觀念里,，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相當講究的。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食,已有近百年的歷史,。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩,，口感松脆,；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香,，彈性更強,，口感爽脆、柔嫩,，且丸中帶湯,，口嚼美汁四濺。

傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸,，用料,、打漿、成型,、熟制都有嚴格要求,。選料必須用新鮮的牛腿肉，所謂新鮮,，就是要用當天凌晨宰殺的牛,，分割下來的肉還帶著余溫，不能變冷,。所以通常情況下,，當天上午10點之前就要完成生產(chǎn),，因為過了這個時間，牛肉就變涼僵硬了,，做出來的牛肉丸口感也會大打折扣,。

選出來的牛后腿肉去筋后切成塊，放在大砧板上,，用兩把特制的方形錘刀(重量3公斤左右),，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬。再加入少量雪粉,、精鹽,、上等魚露和味精等輔料，再捶15分鐘,，隨后用大缽盛裝,，加入方魚末、白肉粒和味精,，拌勻,，用手使勁攪撻，直至肉漿粘手不掉下為止,。這樣才算完成了打漿的步驟,。

傳統(tǒng)的手工制作，用手抓打好的肉漿,，握緊拳擠成丸,，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘,，成型,，撈起牛肉丸。

講究的工藝成就了牛肉丸獨特的美味,，也成就了很多的老字號,。如今在潮汕街頭，人們常見的老字號就有福合埕,、粵潮林記,、金日、飛廈老二等,，很多都保留了這樣的工藝,。根據(jù)現(xiàn)在的食品加工流程，雖然有很多改進的地方,，但李海生也在盡最大可能地沿襲傳統(tǒng)牛肉丸制作工藝中很多關鍵的環(huán)節(jié),。

借力

依托餐飲渠道，讓牛肉丸走的更遠

 

盡管汕頭的牛肉丸講究，老字號也不少,，但要么局限于現(xiàn)做現(xiàn)賣,，要么就是小作坊，鮮有規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè),。

很多作坊式企業(yè)的狀態(tài)通常是十幾個工人，幾臺打漿機和肉丸成型機,，每天做一兩噸產(chǎn)品,，銷售半徑也都局限在周邊的幾個縣市內(nèi),，遠的能賣到廣州都已經(jīng)是很不錯了,。在發(fā)展初期，李海生面臨的情況也很相似,。

曾經(jīng)有一家生產(chǎn)牛肉丸的企業(yè),，嘗試往外走，將產(chǎn)品送到北方一些省份的經(jīng)銷商那里,，但客戶品嘗之后評價牛肉丸太硬了,，消費者很難接受，而且價位太高,，最終合作沒有談成,。

在潮汕人看來，這樣的牛肉丸才是正宗的,，真正的牛肉丸就應該是吃起來脆脆的,，丟在地上能彈起來老高。汕頭人覺得最關鍵的就是要用新鮮的牛肉,?？稍谄渌貐^(qū)的消費者吃起來，這樣的肉丸卻有一股濃濃的腥膻味,，一般人接受不了,。

對這樣的情況，李海生也深有感觸,。真正真材實料的牛肉丸,，一斤的銷售價達到30多元，而市場充斥的都是十幾塊甚至幾塊錢一斤的產(chǎn)品,。消費者最敏感的就是價格,，他們的產(chǎn)品在市場上缺乏競爭力。

經(jīng)過對各地市場的考察,，李海生發(fā)現(xiàn)真正能接受正宗潮汕牛肉丸的,，很大一部分還是潮汕人，而走出去最好的渠道，就是各種封閉的餐飲連鎖系統(tǒng),。因此開發(fā)餐飲客戶,，也是他目前在全力做的事情。在廣東,、福建,，乃至河南的很多知名火鍋連鎖企業(yè)，都已經(jīng)成為他的忠實客戶,。

同時李海生還意識到,，要進一步提升企業(yè)的競爭力，提升機械化生產(chǎn)程度也是非常關鍵的一步,。他告訴記者,，目前他已經(jīng)在建設新的廠房，也購進了一批更先進的機械設備,，很快新工廠會投入使用,，屆時，他們也將成為當?shù)貙I(yè)生產(chǎn)正宗潮汕牛肉丸產(chǎn)能最大的一家企業(yè),。