“忘憂草，忘了就好,，夢里知多少。”周華健的經(jīng)典老歌《忘憂草》讓人感慨,，這世上要真有“忘憂草”該多好啊!殊不知,，“忘憂草”就是我們常說的黃花菜。

黃花菜又名金針菜,、檸檬萱草,、忘憂草。對于這一蔬菜,，人們最耳熟能詳?shù)囊獙龠@句諺語——黃花菜都涼了,。而速凍黃花菜不只是“涼了”那么簡單，要“涼”到-18℃,，口感和剛采摘的一樣,，打破了季節(jié)和地域限制，十分暢銷,。另一方面,，黃花菜以幼嫩花蕾供食，一年只能采摘一次,，原料缺口大,，速凍黃花菜供不應(yīng)求。

綠色健康,，淮陽產(chǎn)區(qū)獨(dú)樹一幟

公開資料顯示,，黃花菜在中國南北各地均有栽培，多分布于湖南,、湖北,、江蘇、浙江,、江西,、四川、甘肅,、陜西,、吉林、廣東與內(nèi)蒙古等地,。其中,，湖南邵東縣、祁東縣被授予“原產(chǎn)地域保護(hù)”，甘肅慶陽市,、河南淮陽縣,、陜西大荔縣均獲得“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。

據(jù)了解,，淮陽縣種植黃花菜有2000多年的歷史,，早在漢朝時(shí)期就已聞名，成為朝圣貢品,。傳聞漢初淮陽王劉友得出“鮮吃黃花菜”的制法,，常與王府嬪妾同食。貴客至,，黃花菜佳肴作為王府私房壓軸菜登場,，偶有客遲至，則必以“黃花菜都涼了”謔之,。

淮陽黃花菜的特點(diǎn)為七針(花蕊),，油炸或久煮后依然清脆爽口，是由淮陽獨(dú)有的氣候,、土質(zhì),、水質(zhì)等綜合因素造就的。如今,，淮陽黃花菜不但位列河南省十大名優(yōu)特產(chǎn),，也是國內(nèi)黃花菜中的精品。

黃花菜有多種食用方法,，可涼拌,、熱炒、煲湯,。據(jù)記載，它還有健腦益智,、清涼去火等功效,，是營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)佳品。它的葉,、根含有抵御病蟲危害的物質(zhì)如秋水仙堿等,，不需要用農(nóng)藥防治病蟲害，是真正的純天然綠色食品,。

鮮制品弊端多,，速凍鎖鮮長期保藏

長久以來，人們普遍食用干制黃花菜,，而鮮黃花菜的營養(yǎng)和口感要更勝一籌,。如今隨著儲(chǔ)運(yùn)條件和速凍工藝的改善，鮮黃花菜也被端上了餐桌，但有明顯的季節(jié)性,。

“黃花菜一年只生產(chǎn)一季,。雖然品種間的成熟期有早晚之分，但都在夏季采收,。”河南周口淮陽縣金農(nóng)實(shí)業(yè)有限公司(簡稱“金農(nóng)實(shí)業(yè)”)董事長李天義說,，近年來有些地方搞日光溫室栽培，可提前20~30天采收,，采收期最多也就三個(gè)月,。也就是說，每年至少要有9個(gè)月的時(shí)間無鮮黃花菜上市,，“主要靠干制品填補(bǔ)空白”,。

他介紹，黃花菜的營養(yǎng)物質(zhì)在采收后不斷發(fā)生變化,，影響著其色,、香、味及營養(yǎng)價(jià)值,。黃花菜采收后,，雖已離開植株，但仍是一個(gè)活的生命體,，通過呼吸代謝,、蒸發(fā)等一系列生理活動(dòng)來維持生命。

此外,，新鮮黃花菜含水量較高,，花蕾組織嬌嫩，若環(huán)境不適宜或加工處理不及時(shí),，在生理活動(dòng)中就要消耗體內(nèi)養(yǎng)分,，逐漸喪失鮮度，引起大量腐爛或開花,，失去應(yīng)有的商品價(jià)值,。

速凍工藝能抑制腐敗微生物的活動(dòng)和黃花菜自身酶的活性，所以速凍黃花菜能長期保藏,。而且速凍形成的結(jié)晶小,，產(chǎn)品解凍后可保持原有的新鮮狀態(tài)和原始風(fēng)味，營養(yǎng)損失也低,。

“速凍黃花菜口感好,，特別是涼拌，非常爽脆,。”李天義反映,，速凍黃花菜在北京,、上海、廣州,、西安,、武漢等一二線城市非常暢銷。

2004年開始,，金農(nóng)實(shí)業(yè)建設(shè)并完善了黃花菜的產(chǎn)地預(yù)冷,、預(yù)選分級、低溫加工,、包裝,、倉儲(chǔ)、物流等設(shè)施和產(chǎn)品追溯體系,，一舉成為全國最大的速凍黃花菜集散中心,、價(jià)格信息形成中心、物流加工配送中心和進(jìn)出口展銷中心,。

嚴(yán)格生產(chǎn)流程,，與時(shí)間爭“鮮”

李天義介紹，速凍黃花菜的整體生產(chǎn)流程包括原料的采收,、挑選,、清洗、漂燙,、冷卻瀝水,、單凍機(jī)速凍、包裝入庫,，后期還要加強(qiáng)冷庫管理和標(biāo)準(zhǔn)化裝卸搬運(yùn)管理,，以避免黃花菜發(fā)生生理、生化和品質(zhì)上的變化,。

“生理成熟的花蕾保持期只有十幾個(gè)小時(shí),。如果當(dāng)天12點(diǎn)前不能適時(shí)采收，花蕾就會(huì)出現(xiàn)咧嘴現(xiàn)象,，失去加工和商品價(jià)值;如果過早采收,，花蕾較小，顏色暗淡,，還會(huì)造成大幅度減產(chǎn)。”李天義說,，黃花菜從田間到廠里不能超過3小時(shí),，到工廠后要先在-5℃的冷藏庫里預(yù)冷，以保證花蕾不會(huì)發(fā)生生理變化,。

至關(guān)重要的是漂燙環(huán)節(jié),。黃花菜因含有秋水仙堿,，不能生吃。秋水仙堿本身無毒,，但經(jīng)胃腸道吸收后會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿,，能刺激腸胃，引起人體嗓子發(fā)干,、燒心,、干渴、腹痛,、腹瀉等癥狀,。

漂燙的作用是用沸水對黃花菜進(jìn)行熱處理，以破壞和降低黃花菜表面酶的活性,，抑制由酶引起的生化變化,，保護(hù)黃花菜的色澤，從而延長儲(chǔ)藏時(shí)間,。

李天義反映,，將鮮黃花菜的花蕾用-30℃~-25℃的溫度冷凍，并且在-18℃以下儲(chǔ)藏,，酶仍然具有活性,。“這些酶只有在漂燙時(shí)才能被破壞。”他說,，漂燙的時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格要求,，“ 50秒、90℃,，正好可以滅掉黃花菜表面的活性酶,，分解二秋水仙堿。”

黃花菜漂燙后還有三道冷卻工序,。第一道是常溫水冷卻,，溫度在20℃左右;第二道是冰水冷卻，使黃花菜表面溫度降到5℃,，中心溫度在12℃以下;第三道是震動(dòng)瀝水,。之后經(jīng)過12米長的單凍機(jī)快速冷凍，使產(chǎn)品溫度迅速降到-37℃,，包裝后再送到-18℃的冷庫儲(chǔ)存,。“從田間采摘到車間預(yù)冷再到加工，時(shí)間越短,，黃花菜將會(huì)越新鮮,。”李天義總結(jié)說。

市場存在巨大缺口

黃花菜實(shí)現(xiàn)速凍標(biāo)準(zhǔn)化,，金農(nóng)實(shí)業(yè)為此工藝還申請了專利,，制定了保鮮保脆的標(biāo)準(zhǔn),，目前的生產(chǎn)供不應(yīng)求。

在李天義看來,，淮陽黃花菜與東北人參,、寧夏枸杞一樣馳名中外，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的黃金產(chǎn)業(yè),，開發(fā)前景十分廣闊,。其公司開發(fā)并注冊了“淮王府”七芯黃花菜，開袋即食,，可掃碼追溯,。

“我們將速凍黃花菜送進(jìn)了高檔飯店，在全國17個(gè)城市有代理商,。這個(gè)項(xiàng)目現(xiàn)在是公司的利潤增長點(diǎn),。”李天義稱，目前,，金農(nóng)實(shí)業(yè)已投產(chǎn)2條速凍生產(chǎn)線和4條凈菜生產(chǎn)線,，冷庫年冷藏保鮮黃花菜2.5萬噸。速凍黃花菜市場容量很大,，公司銷量在逐年增長,。

據(jù)介紹，金農(nóng)實(shí)業(yè)一期工程投資了7600多萬元,，二期投資6000萬元左右,，整個(gè)項(xiàng)目投資超過一億元。“現(xiàn)在最大的問題是原料短缺,。”李天義說,，“這個(gè)產(chǎn)品非常特殊，一年只開一次花,，只能采摘一次,。每年的七八月，工廠需要不停地加工生產(chǎn),，這兩個(gè)月收購貨源資金占比比較大,。”

李天義指出，六七斤新鮮黃花菜才能出一斤干制品,，再加上集中采購,，相對來說，速凍黃花菜的利潤較大,。“現(xiàn)在干制黃花菜的市場份額很大,，我們也在做干制品。但是未來冷凍保鮮黃花菜是公司的主推項(xiàng)目,，也是這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,。”

李天義分析，速凍黃花菜的市場缺口很大,，主要因?yàn)?ldquo;好多地方都不種植了,，缺少原料”。所以他計(jì)劃,，未來公司會(huì)在外地設(shè)置原料基地,，開發(fā)外圍品種的黃花菜，以及相關(guān)休閑產(chǎn)品,。

《冷凍食品》雜志/底真真