“忘憂草,，忘了就好，夢里知多少,。”周華健的經典老歌《忘憂草》讓人感慨,，這世上要真有“忘憂草”該多好啊!殊不知，“忘憂草”就是我們常說的黃花菜,。

黃花菜又名金針菜,、檸檬萱草、忘憂草,。對于這一蔬菜,，人們最耳熟能詳的要屬這句諺語——黃花菜都涼了,。而速凍黃花菜不只是“涼了”那么簡單，要“涼”到-18℃,，口感和剛采摘的一樣,，打破了季節(jié)和地域限制，十分暢銷,。另一方面,，黃花菜以幼嫩花蕾供食，一年只能采摘一次,，原料缺口大,，速凍黃花菜供不應求。

綠色健康,，淮陽產區(qū)獨樹一幟

公開資料顯示,，黃花菜在中國南北各地均有栽培，多分布于湖南,、湖北,、江蘇、浙江,、江西,、四川、甘肅,、陜西、吉林,、廣東與內蒙古等地,。其中，湖南邵東縣,、祁東縣被授予“原產地域保護”,，甘肅慶陽市、河南淮陽縣,、陜西大荔縣均獲得“國家地理標志產品保護”,。

據了解，淮陽縣種植黃花菜有2000多年的歷史,，早在漢朝時期就已聞名,，成為朝圣貢品。傳聞漢初淮陽王劉友得出“鮮吃黃花菜”的制法,，常與王府嬪妾同食,。貴客至，黃花菜佳肴作為王府私房壓軸菜登場,，偶有客遲至,，則必以“黃花菜都涼了”謔之,。

淮陽黃花菜的特點為七針(花蕊)，油炸或久煮后依然清脆爽口,，是由淮陽獨有的氣候,、土質、水質等綜合因素造就的,。如今,，淮陽黃花菜不但位列河南省十大名優(yōu)特產，也是國內黃花菜中的精品,。

黃花菜有多種食用方法,，可涼拌、熱炒,、煲湯,。據記載，它還有健腦益智,、清涼去火等功效,，是營養(yǎng)豐富的滋補佳品。它的葉,、根含有抵御病蟲危害的物質如秋水仙堿等,，不需要用農藥防治病蟲害，是真正的純天然綠色食品,。

鮮制品弊端多,，速凍鎖鮮長期保藏

長久以來，人們普遍食用干制黃花菜,，而鮮黃花菜的營養(yǎng)和口感要更勝一籌,。如今隨著儲運條件和速凍工藝的改善，鮮黃花菜也被端上了餐桌,，但有明顯的季節(jié)性,。

“黃花菜一年只生產一季。雖然品種間的成熟期有早晚之分,，但都在夏季采收,。”河南周口淮陽縣金農實業(yè)有限公司(簡稱“金農實業(yè)”)董事長李天義說，近年來有些地方搞日光溫室栽培,，可提前20~30天采收,，采收期最多也就三個月。也就是說,，每年至少要有9個月的時間無鮮黃花菜上市,，“主要靠干制品填補空白”。

他介紹,，黃花菜的營養(yǎng)物質在采收后不斷發(fā)生變化,，影響著其色,、香、味及營養(yǎng)價值,。黃花菜采收后,，雖已離開植株，但仍是一個活的生命體,，通過呼吸代謝,、蒸發(fā)等一系列生理活動來維持生命。

此外,，新鮮黃花菜含水量較高,，花蕾組織嬌嫩，若環(huán)境不適宜或加工處理不及時,，在生理活動中就要消耗體內養(yǎng)分,，逐漸喪失鮮度，引起大量腐爛或開花,，失去應有的商品價值,。

速凍工藝能抑制腐敗微生物的活動和黃花菜自身酶的活性，所以速凍黃花菜能長期保藏,。而且速凍形成的結晶小,，產品解凍后可保持原有的新鮮狀態(tài)和原始風味，營養(yǎng)損失也低,。

“速凍黃花菜口感好,，特別是涼拌，非常爽脆,。”李天義反映,，速凍黃花菜在北京、上海,、廣州、西安,、武漢等一二線城市非常暢銷,。

2004年開始，金農實業(yè)建設并完善了黃花菜的產地預冷,、預選分級,、低溫加工、包裝,、倉儲,、物流等設施和產品追溯體系，一舉成為全國最大的速凍黃花菜集散中心,、價格信息形成中心,、物流加工配送中心和進出口展銷中心,。

嚴格生產流程，與時間爭“鮮”

李天義介紹,，速凍黃花菜的整體生產流程包括原料的采收,、挑選、清洗,、漂燙,、冷卻瀝水、單凍機速凍,、包裝入庫,，后期還要加強冷庫管理和標準化裝卸搬運管理，以避免黃花菜發(fā)生生理,、生化和品質上的變化,。

“生理成熟的花蕾保持期只有十幾個小時。如果當天12點前不能適時采收,，花蕾就會出現(xiàn)咧嘴現(xiàn)象,，失去加工和商品價值;如果過早采收，花蕾較小,，顏色暗淡,，還會造成大幅度減產。”李天義說,，黃花菜從田間到廠里不能超過3小時,，到工廠后要先在-5℃的冷藏庫里預冷，以保證花蕾不會發(fā)生生理變化,。

至關重要的是漂燙環(huán)節(jié),。黃花菜因含有秋水仙堿，不能生吃,。秋水仙堿本身無毒,，但經胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃,，引起人體嗓子發(fā)干,、燒心、干渴,、腹痛,、腹瀉等癥狀。

漂燙的作用是用沸水對黃花菜進行熱處理,，以破壞和降低黃花菜表面酶的活性,，抑制由酶引起的生化變化，保護黃花菜的色澤,，從而延長儲藏時間,。

李天義反映,，將鮮黃花菜的花蕾用-30℃~-25℃的溫度冷凍，并且在-18℃以下儲藏,，酶仍然具有活性,。“這些酶只有在漂燙時才能被破壞。”他說,，漂燙的時間和溫度都有嚴格要求,，“ 50秒、90℃,，正好可以滅掉黃花菜表面的活性酶,，分解二秋水仙堿。”

黃花菜漂燙后還有三道冷卻工序,。第一道是常溫水冷卻,，溫度在20℃左右;第二道是冰水冷卻，使黃花菜表面溫度降到5℃,，中心溫度在12℃以下;第三道是震動瀝水,。之后經過12米長的單凍機快速冷凍，使產品溫度迅速降到-37℃,，包裝后再送到-18℃的冷庫儲存,。“從田間采摘到車間預冷再到加工，時間越短,，黃花菜將會越新鮮,。”李天義總結說。

市場存在巨大缺口

黃花菜實現(xiàn)速凍標準化,，金農實業(yè)為此工藝還申請了專利,，制定了保鮮保脆的標準，目前的生產供不應求,。

在李天義看來,，淮陽黃花菜與東北人參、寧夏枸杞一樣馳名中外,，是農業(yè)產業(yè)化生產的黃金產業(yè),，開發(fā)前景十分廣闊。其公司開發(fā)并注冊了“淮王府”七芯黃花菜,，開袋即食,，可掃碼追溯,。

“我們將速凍黃花菜送進了高檔飯店,，在全國17個城市有代理商。這個項目現(xiàn)在是公司的利潤增長點,。”李天義稱,，目前,，金農實業(yè)已投產2條速凍生產線和4條凈菜生產線，冷庫年冷藏保鮮黃花菜2.5萬噸,。速凍黃花菜市場容量很大,，公司銷量在逐年增長。

據介紹,，金農實業(yè)一期工程投資了7600多萬元,，二期投資6000萬元左右，整個項目投資超過一億元,。“現(xiàn)在最大的問題是原料短缺,。”李天義說，“這個產品非常特殊,，一年只開一次花,，只能采摘一次。每年的七八月,，工廠需要不停地加工生產,，這兩個月收購貨源資金占比比較大。”

李天義指出,，六七斤新鮮黃花菜才能出一斤干制品,，再加上集中采購，相對來說,，速凍黃花菜的利潤較大,。“現(xiàn)在干制黃花菜的市場份額很大，我們也在做干制品,。但是未來冷凍保鮮黃花菜是公司的主推項目,，也是這一產業(yè)的發(fā)展方向。”

李天義分析,，速凍黃花菜的市場缺口很大,，主要因為“好多地方都不種植了，缺少原料”,。所以他計劃,，未來公司會在外地設置原料基地，開發(fā)外圍品種的黃花菜,，以及相關休閑產品,。

《冷凍食品》雜志/底真真