餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段，時(shí)尚餐飲看起來(lái)操作難度更高,，那些以售賣消費(fèi)場(chǎng)景為主的時(shí)尚餐飲品牌大多一陣風(fēng)似的便沒(méi)了蹤影,，但特色與時(shí)尚并存的上童官卻已紅了多年。

從油潑面到時(shí)尚西北菜

在河南,，張生記,、紫蘇、上童官都是消費(fèi)者所熟知的餐飲品牌,，不過(guò)它們都出自一個(gè)人之手——張翀,。

早年的河南餐飲市場(chǎng)花樣百出，做館子的多,，立品牌的少,，2009年張生記用一碗“油潑辣子面”在鄭州餐飲圈殺出了一條血路。

2009年到2013年,，張生記從直營(yíng)到連鎖加盟,，擴(kuò)張到一二十家店。生意正如火如荼時(shí),，這一品牌卻悄悄“退隱”了,。對(duì)于背后原因，其品牌創(chuàng)始人認(rèn)為,，張生記大獲成功,，引來(lái)了眾多跟風(fēng)浪潮，此外品牌無(wú)法注冊(cè)更是一個(gè)危險(xiǎn)信號(hào),，所以必須打造一個(gè)新品牌,。

紫蘇餐廳便在鄭州東區(qū)開(kāi)業(yè)了，這是張翀繼張生記之后打造的又一個(gè)全新品牌,。定位時(shí)尚創(chuàng)意菜,，不鄰路,、沒(méi)有招牌、沒(méi)做廣告,、扎在寫(xiě)字樓中間,，裝修用了25噸鋼材，當(dāng)時(shí)業(yè)界都稱它是個(gè)“奇葩”餐廳,。

從剛開(kāi)始的入不敷出到后來(lái)爆紅,，憑借過(guò)硬的菜品品質(zhì)，紫蘇用10個(gè)月時(shí)間證明了“深巷”里的美酒更香,。任何成功都是有原因的,，紫蘇的脫穎而出在于對(duì)細(xì)節(jié)的把握，如：

根據(jù)季節(jié)定菜單,，令消費(fèi)者無(wú)論何時(shí)都有新體驗(yàn),。

廚師基本每天都開(kāi)碰頭會(huì)，根據(jù)市場(chǎng)及顧客反饋及時(shí)提升菜品;

末尾菜品淘汰,，新菜品推敲升級(jí);

任何關(guān)于味覺(jué)的美好體驗(yàn),，都嘗試著將它以美食呈現(xiàn)。

之后,，張翀又推出上童官,，定位時(shí)尚西北菜。從張生記到上童官,，嫁接了紫蘇的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和西北菜的菜品基因,，上童官品牌發(fā)生不少改變。這一品牌創(chuàng)立時(shí)間不長(zhǎng),，名氣已然不小,，連西貝的賈國(guó)龍都曾親自來(lái)鄭州探店。

嫁接時(shí)尚元素,，西北菜也能“高大上”

談起西北菜與陜西風(fēng)味,，大家的印象似乎還停留在傳統(tǒng)小吃上。“西北菜味道不難吃,，但是賣相真的不好,。”這是張翀對(duì)西北菜的中肯評(píng)價(jià)。

從油潑面到時(shí)尚西北菜,，上童官這次選擇把品牌往精細(xì)上做?？赡苁荜兾魅吮挤挪涣b的性格影響,，西北菜味道雖不錯(cuò)，但在菜品出品與擺盤(pán)上不是特別講究,。如何呈現(xiàn)一味好的西北菜?

上童官選擇融入一些時(shí)尚元素,，從細(xì)節(jié)上呈現(xiàn)出來(lái),，如餐具量身打造、菜品精工細(xì)作,、擺盤(pán)精中有細(xì),、就餐環(huán)境時(shí)尚有格調(diào)。

去紫蘇與上童官就過(guò)餐的人都知道,，菜單是其一大亮點(diǎn),。菜單是消費(fèi)者接觸一家餐廳最先看到的產(chǎn)品，能折射出很多問(wèn)題,。通過(guò)客人的點(diǎn)單率適時(shí)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),，上童官在菜單營(yíng)銷上玩得不亦樂(lè)乎，如：

根據(jù)季節(jié)和熱門(mén)電影設(shè)計(jì)定制菜單;

推出定量的一次性菜單,，每當(dāng)5000份左右的菜單用完后,，就會(huì)出新主題。

久而久之,，食客們對(duì)每一次就餐就產(chǎn)生了期待感,。

對(duì)時(shí)尚餐廳來(lái)講，品牌如何長(zhǎng)保新鮮很重要,，而這就要拿產(chǎn)品來(lái)說(shuō)話,。當(dāng)別人把心思放在營(yíng)銷上的時(shí)候，上童官已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行全面的食材升級(jí),。

長(zhǎng)安葫蘆雞是上童官的招牌菜之一,，它選用最嫩的雛雞為原材料，經(jīng)歷蒸煮炸三道工序,，吃的時(shí)候配以秘制干料,，肉骨分離，唇齒留香;一塊豆腐是上童官推出的新菜品,，食材選用的是純天然無(wú)添加的現(xiàn)磨豆腐,，蘸著醬料吃上一口，回味無(wú)窮,。

當(dāng)然,，除了菜品食材講究外，調(diào)味輔料也毫不含糊,，單單一味醋,，就是團(tuán)隊(duì)走南闖北尋來(lái)的。

穩(wěn)扎穩(wěn)打,，立足河南備戰(zhàn)全國(guó)

“每到一個(gè)新城市,，一定要去當(dāng)?shù)氐募Q(mào)市場(chǎng)看看，那里有最地道的特色食材與美食,，犄角旮旯里最容易看到奇跡,。”張翀感嘆道,。

在上童官，你能感受到新食材與舊味道的碰撞——精致的餐具,，講究的擺臺(tái),，甚至一盒餐巾紙都做了新設(shè)計(jì)，總之一切有助于美味high fashion呈現(xiàn)的,，上童官都能滿足你,。

對(duì)于時(shí)尚餐飲，張翀認(rèn)為,，不僅要講究“面子”,，還要注重“里子”。市面上不乏花重金搞裝修的時(shí)尚餐飲品牌,，但在他眼中,，如果產(chǎn)品不行，就很難做長(zhǎng)久,。

時(shí)尚餐飲售賣的是消費(fèi)場(chǎng)景不假,，但是有里有面地去填充這種快時(shí)尚，品牌才會(huì)顯得更加飽滿,。

紫蘇跟上童官開(kāi)業(yè)已經(jīng)幾年有余,，看到這種有品有料有格調(diào)的餐飲品牌生意這么紅火，想加盟的人踏破了門(mén)檻,。不過(guò)跟張生記以往發(fā)展戰(zhàn)略不同,，這次上童官與紫蘇都不再走加盟模式，因?yàn)樯贤倥c紫蘇未來(lái)的市場(chǎng),，不僅僅是在河南開(kāi)花,。走出河南，走遍中國(guó)才是它們的終極目標(biāo),。然而,，張翀深知想要達(dá)到這個(gè)愿景，要經(jīng)歷很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)修內(nèi)功,。

在外界看來(lái),，可能上童官的開(kāi)店速度有點(diǎn)慢，目前只有兩家店,，但張翀表示,，這是由于前期把精力放在產(chǎn)品研發(fā)與體系建設(shè)上的緣故，他認(rèn)為只有把基礎(chǔ)奠定好了后期開(kāi)店才會(huì)更容易,，上童官國(guó)貿(mào)360店的成功就印證了這種思路的正確性,。

在拓展店面之前，很多知名商業(yè)中心都給上童官拋出了橄欖枝，但它最終還是選擇了國(guó)貿(mào)360廣場(chǎng),。作為鄭州的老牌商圈，這里商業(yè)活動(dòng)集中,，是眾多美食品牌競(jìng)相爭(zhēng)奪的高地,，選擇此處也是一種戰(zhàn)略布局，對(duì)品牌有著一定的建設(shè)作用,。

除了精良的出品與較強(qiáng)的市場(chǎng)把控能力,，一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)秀品牌也離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)建設(shè)。為加強(qiáng)200多人的團(tuán)隊(duì)建設(shè),，上童官如今都采取精細(xì)化管理,，如提升員工的職工餐質(zhì)量，并對(duì)員工集中管理培訓(xùn),，優(yōu)化店面服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量等,。

在張翀看來(lái)，這個(gè)過(guò)程可以找到更合適與團(tuán)隊(duì)一起成長(zhǎng)發(fā)展的人才,，到時(shí)品牌的發(fā)展就更會(huì)如虎添翼,。