“提起牛羊肉,，大家默認指的就是卷和排。像雜,、血,、腸、肚這些,，除了‘雜’,，其他很少有人提。”這是一名業(yè)內人士對牛羊肉初加工的看法,。

當下,，牛羊肉深加工已成為企業(yè)轉型升級的方向,。除了牛排和牛羊肉卷,，滑類產品也開始嶄露頭角。除了傳統(tǒng)成熟的魚蝦滑,，牛肉滑正逐漸成為火鍋料企業(yè)熱衷上馬的新產品,。對于具備原料優(yōu)勢的牛肉加工企業(yè)來說，牛肉滑是否值得一試?

源自福建名小吃

記者關注到牛肉滑產品,，是一名牛肉加工人員在一個行業(yè)交流群里發(fā)了一張牛肉滑照片,，碗狀外觀讓人眼前一亮,。

火鍋料市場上，滑類產品正逐漸增多,。蝦滑,、魚滑都是比較成熟的產品，很受餐飲渠道青睞,，牛肉滑近幾年才面市,。放眼國內市場，牛肉加工企業(yè)有原料優(yōu)勢,，但深加工產品基本還停留在串,、排、雜,，以及牛肉干,、預制菜肴類制品，牛肉滑倒不多見,。

經過了解得知,，原來牛肉滑是福建著名特色小吃，在網(wǎng)上搜到的“中國夜市全攻略”福州篇里,，還有對當?shù)?ldquo;百年經典牛肉滑”的報道,。

去過福建的朋友介紹，福州當?shù)亟诸^的很多小店都有牛肉滑,，一般被制成湯羹,。廚師往牛肉里加入淀粉等，再手工揉制成滑,，一片片滑進清湯或高湯里,，煮一下飄起來，盛入碗里撒上蔥花就可以食用了,。

據(jù)了解,，福建福州、龍巖,、福鼎,、寧德、閩清等地做牛肉滑的比較多,，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”,。

福建人在自己家里也會制作牛肉滑。“長大后,，有時突然想到老爸的肉滑,，就特別想家。想回家吃一碗老爸做的熱氣騰騰的牛肉滑……”在一個美食社群里,，一位網(wǎng)友如此表達自己的鄉(xiāng)情,。

以生滑為主,，起保健作用

如今，福建牛肉滑早就實現(xiàn)了工業(yè)化生產,。其工業(yè)化制法并不難,，等同于丸類產品的工藝，少了成型環(huán)節(jié),。

工業(yè)化生產的牛肉滑分為生滑和熟滑兩種,，為了保證口感，大部分企業(yè)做的是生滑,，也有部分企業(yè)生,、熟滑均做。消費者把生滑買回家解凍后,，滑進滾水里,，就可以制作成牛肉湯羹。而熟滑是已經滑片煮過的產品,，解凍即食,。

在淘寶搜索“牛肉滑”關鍵詞，頁面上“福建牛肉滑”“福建特產”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明顯,。點擊一家名為“福鼎宏欣食品有限公司”的淘寶店鋪發(fā)現(xiàn),，該店家還贈送牛肉羹相關調味料。

“牛肉滑是這兩年才興起的品類,。”福州奇新食品有限公司(簡稱“奇新”)總經理陳宜乾介紹,，牛肉滑產品的主銷渠道是商超、電商和餐飲,，其中火鍋連鎖渠道用的最多,。

“福建當?shù)氐呐Ｈ饣酁槭止ぶ谱鳟a品，連鎖店用的多是用機器打出來的,。”陳宜乾說,，“就像打魚丸一樣，手抓和機器打,，溫度和時間控制不一樣,。”

“奇新的牛肉滑以生制品為主;也有熟牛肉滑，是球狀外形,。”陳宜乾說,，各地對牛肉滑品質的需求不一樣，福建當?shù)馗鼜娬{保健作用,，湯羹里可以混合當歸,、枸杞等滋補食材。

在剛過去的3月份,，福州市金錦太食品有限公司推出了牛肉滑產品,。據(jù)該公司銷售經理劉臣亮介紹，牛肉滑產品有兩種規(guī)格,，分別為250g和500g,。“我們堅持做生牛肉滑，不做熟滑,。熟滑經過焯水,，已吃不出牛肉香味了，生滑的口感更好,。很多牛肉滑要下高湯才能吃,，我們的用白開水煮就可以;喝牛肉湯羹的話，加些生姜,、鹽巴和蔥花就很美味,。”

產品顏色易發(fā)暗，牛肉比例不統(tǒng)一

走出福建的牛肉滑產品接受度怎么樣?

溫嶺市方圓食品有限公司(簡稱“方圓食品”)是較早生產滑類產品的企業(yè)之一,。問及牛肉滑產品的市場近況,，其副總經理王新路坦言：“滑類產品中，魚滑,、蝦滑賣得都可以,，就是牛肉滑不怎么好賣，主要是溫度和顏色容易出問題,。生鮮肉類在運輸過程中,，如果溫度有浮動，就會看起來不新鮮,。”

據(jù)介紹,，牛肉滑經過了滾揉加工，而且牛肉含鐵,，大面積接觸空氣時,，遇到溫度變化顏色就會發(fā)暗，影響賣相,。這與啃過久置的蘋果會變色一樣的原理,，而魚滑、蝦滑,、牛肉卷則不會有這個問題,。王新路表示，方圓食品正在考慮推羊肉滑產品,，也擔心有這個問題,。

“工廠的技術可以保證牛肉滑顏色新鮮，但是到了經銷商和賣場那里，顏色可能就變了,。”王新路說,，“我們公司的牛肉滑選用進口牛肉，牛肉含量90%以上,，如果不考慮外觀顏色,，口感得到了很多客戶的稱贊。”

為了解決顏色問題,，方圓食品曾嘗試把牛肉放水里泡一泡甩干,，想通過這種方法把血液甩出來，但增加了人力成本,，而且這樣的工序也讓產品口感打了折扣,。

王新路反映，牛肉滑還面臨著市場接受度問題,。出了福建,，魚滑、蝦滑的接受度都很高,，牛肉卷,、牛排也好接受，但牛肉滑的牛肉含量即使達到了90%,，還會讓人覺得加有淀粉,。

劉臣亮認為，王新路反映的問題主要是因為牛肉滑產品尚無統(tǒng)一標準,。“我們公司的牛肉滑產品牛肉含量可以達到90%,，很多企業(yè)的這個數(shù)據(jù)在80%，‘四六開’就是良心企業(yè),，那些‘五五開’或者八九成淀粉的,，就沒得說了。”

多為手工制品,，在餐飲渠道利潤可觀

劉臣亮預計,，在福建，牛肉滑有2億元的市場規(guī)模,。雖然現(xiàn)在以手工制作為主,，不過工業(yè)化牛肉滑終會有一席之地。

奇新牛肉滑產品是用80%的牛肉,，添加水和少量淀粉制成的,，規(guī)格為500g，分為家庭裝和餐飲酒店裝,，終端售價在50元左右,。

在陳宜乾看來,，牛肉滑生產企業(yè)現(xiàn)在還不太多，主要因為這個產品的原料成本高,，渠道受限,，有的地方還不吃牛肉。但從長遠來看,，“牛肉滑作為高端產品符合消費升級的趨勢,，還是很有前景的”,。

“(牛肉滑)目前的總體量不算大,，街邊店多用手工產品，整體量還沒有起來,，在我們公司也只是自然銷售,。”陳宜乾說，由于原料成本比較高,，公司并沒有投入過多的推廣成本,。

王新路認為，牛肉滑產品當前的銷量跟蝦滑相比基本上是1:10,，“沒法比”,，不過這個產品在餐飲渠道還是有一定需求的，如火鍋等中餐業(yè)態(tài),。方圓食品推出了精裝和簡裝牛肉滑,，前者對應賣場渠道，后者對應餐飲渠道,。245g的牛肉滑產品,，終端售價在32~38元。在餐飲渠道,，現(xiàn)場攪拌一下可以改善牛肉滑的顏色,，產品利潤可以達到50%左右。

“消費者從外觀上選擇產品,，企業(yè)只能繼續(xù)改進產品,。”王新路認為，未來牛肉滑產品要增加銷量,，一是要引導消費理念的轉變,，二是要改良工藝。目前,，方圓食品正在開發(fā)新技術,，用以改善牛肉滑的口感和顏色。他表示,，不會放棄推廣此類產品,。

《冷凍食品》雜志