9月，丹桂飄香之季,，又迎來新鮮肥美的大閘蟹上市之時，品一口蟹似乎成了一種揮之不去的念想。南方人吃蟹講究，北方人吃蟹嘗鮮,。有一種蟹卻“橫行”南北暢通無阻，它從江浙地區(qū)開始向全國輻射,，南北“通吃”，經(jīng)過幾年發(fā)展,，這個品類已在全國有了廣泛而堅實的消費基礎(chǔ),，市場前景一片大好。

肉蟹煲“橫行”南北無壓力

肉蟹煲以肉多味美的緬甸蟹,、孟加拉蟹為主食材,，配以雞爪、年糕等輔料,，加上特制的醬料烹制,，湯汁濃郁香氣四溢，讓消費者吃過一次就欲罷不能,。

在鄭州北區(qū)瀚海北金商圈三樓餐飲區(qū),，中午12點左右，相較于其他餐飲店的門可羅雀，大口妹肉蟹煲(簡稱“大口妹”)已經(jīng)有了不錯的上座率,，店里的前廳后廚正在緊張有序地忙碌著,。

這個起源于鄭州本土的肉蟹煲品牌，自2016年開業(yè)至今,，已經(jīng)發(fā)展到了6家店面,。其聯(lián)合創(chuàng)始人童悅良是杭州人，他將江浙美食“肉蟹煲”帶入中原地區(qū),，并順勢打造成了品牌,。

大口妹品牌負責人表示，“在江浙地區(qū),，肉蟹煲是人們從小吃到大的美食,，無論是單店還是一般的飯店都可以吃得到，但是并沒能形成規(guī)模和品牌,。肉蟹煲本身是一道美味佳肴,，但單店的環(huán)境及服務(wù)普遍較差，導(dǎo)致這些品牌在全國知名度一般,。”

進駐鄭州市場之前,，他們就考慮過地域差異的影響，如南方人喜甜,、北方人喜辣,，所以專門做了一些調(diào)整，加重了店內(nèi)產(chǎn)品的口味,，來迎合當?shù)厝说娘嬍承枨?。如今大口妹在河南地區(qū)開設(shè)了5家店，在廣西南寧開了1家店,，就營業(yè)額來看,，南北地區(qū)營收差距不大。

知名肉蟹煲品牌“尋蟹記”,，近兩年的發(fā)展也印證了該品類在全國餐飲市場的走俏,。自該品牌運營后，兩年多的時間,，已在全國拓展門店80多家,，這些店大多分布在廣州、湖南,、東北等地,。從其全國店面的營收看，南方城市略高于北方城市,，其中長沙市場表現(xiàn)略為突出,，總體來說差距不大,。

尋蟹記方面稱：“2014—2015年是肉蟹煲品類的快速爆發(fā)期，經(jīng)過幾年的發(fā)展,，市場已經(jīng)淘汰掉了一些小品牌,。目前，品類強勢品牌已經(jīng)出現(xiàn),，現(xiàn)在的市場更加規(guī)范,。”

其實，仔細觀察市場上知名的肉蟹煲品牌,，如胖哥倆,、賴胖子、尋蟹記等,，可以發(fā)現(xiàn)它們一開始打的都是“網(wǎng)紅”牌,。對于大口妹快速發(fā)展的原因，童悅良坦言,，主要在于三個方面——設(shè)計,、培訓(xùn)、主題,。他解釋稱,，主題式就餐環(huán)境、高顏值菜品,，滿足了消費者就餐時“秀”朋友圈的心理,。不過一個品類能一直保持熱度，不單單是以上幾個原因這么簡單,，還有其他因素共同作用,。

體驗感強，食材進口,，一煲一味

營業(yè)面積在150~200平方米的單店,，周末或節(jié)假日可接100多桌，每個店月營業(yè)額超過了40萬元,。“在商圈正常營業(yè)的情況下,，我們店每天都會有排隊的情況，去年情人節(jié)更是爆單,，創(chuàng)造了最高銷售紀錄。消費者以年輕的情侶居多,，肉蟹跟雞爪是必點產(chǎn)品,。煲類產(chǎn)品就餐時間短，翻臺快,，坪效要高于火鍋品類,。”大口妹品牌負責人介紹,。

童悅良分析，肉蟹煲能快速得到大眾消費者的認可,，有兩方面原因,。

一是，這個品類有流行餐飲的體驗感,，又屬于海鮮品類,，既能讓消費者產(chǎn)生高逼格感，客單價又較親民,，比吃海鮮劃算得多,。市場上，一般中檔肉蟹煲品牌,，客單價在50元左右;高端品牌客單價在50~70元;低端品牌客單價在30~50元,。

二是，肉蟹煲“包羅萬象”,，老少皆宜,，滿足了多種口味、多個年齡層的消費者,。如愛吃海鮮的人,，可以選擇肉蟹、海鮮,、魚蝦;喜歡中餐的,，可以吃雞爪、豬腳,、排骨等,。

王賽，一個90后新晉餐飲人,，是賴胖子肉蟹煲(簡稱“賴胖子”)的地市加盟商,。2016年，他就看到了肉蟹煲品類所蘊藏的商機,。當時該品類在全國悄然走紅,，但地市還沒有被涉及，所以他毅然選擇許昌新田360核心商圈,，開了“賴胖子肉蟹煲”,，受到了當?shù)叵M者的青睞。

王賽介紹,，2016年開業(yè)的時候,，他們算是當?shù)厥准易鋈庑缝业模o接著就有4家其他品牌的競品店相繼開業(yè),。“我們?nèi)L過競品,，口味跟風格上都是大同小異,。經(jīng)過近兩年的發(fā)展，其他4家競品店已經(jīng)相繼歇業(yè),。開業(yè)的時候,，它們的肉蟹產(chǎn)品以及口感還不錯，但后來品質(zhì)就慢慢降低了,，可能為了降低成本更換一些原料,。”

王賽指出，賴胖子能打敗競品,，在于對主食材“肉蟹”的高標準要求,。盡管它們的客單價在30~50元，但仍堅持選用廠家推薦的一級進口活蟹,，這種做法無疑抬高了成本,，卻可以保障產(chǎn)品品質(zhì)與口感。

在王賽看來,，“網(wǎng)紅”產(chǎn)品想要有持續(xù)良好的發(fā)展,，獲得長久的生命力，首先要從服務(wù),、品質(zhì),、產(chǎn)品等多方面一起發(fā)力;其次就是打造品牌的創(chuàng)新力。他介紹,，賴胖子每季都會推出新品,，像去年流行的小龍蝦煲，今年流行的牛蛙煲,，面市后都獲到了不錯的反饋,。

對單品店來說，產(chǎn)品一定不能老化,，要能持續(xù)創(chuàng)新,，與消費者形成良久的互動。未來就肉蟹煲品類在地市的發(fā)展,，王賽仍持樂觀態(tài)度,。

毛利高達68%，未來兩三年仍處于紅利期

肉蟹煲之所以能成為潛力品類,，是因為設(shè)置了合理的盈利模塊,，其中主要表現(xiàn)在肉蟹產(chǎn)品與利潤產(chǎn)品搭配，以及供應(yīng)鏈目前較為穩(wěn)定,。

肉蟹煲的盈利模塊分為三個部分,，分別是煲類、酒水,、配菜,，其中酒水飲料的營收通常可占主營收的30%左右,。以大口妹為例,，在每個店里，他們都要專門騰出一部分地方設(shè)置酒水臺,，總店也會專門制定水吧營銷方案,，來幫助單店獲得較高毛利。

相對于蝦煲,、排骨煲等其他煲類來說,，肉蟹煲的利潤最低，但為了使單品擁有持續(xù)競爭力,，商家又不能降低食材成本,。

據(jù)了解，肉蟹煲主食材緬甸蟹,，其活蟹采購價每斤在35元左右,，這個成本還是較高的。商家制作肉蟹煲時,，一般要用重量在8到9兩的活蟹,，因為不涉及出肉率問題，整個蟹都能食用,，所以成品毛利普遍在55%左右,。但是就市場反應(yīng)來看，如今大部分肉蟹煲單店,，毛利基本上能做到62%~68%,，秘訣就是對利潤產(chǎn)品的調(diào)節(jié)。

如尋蟹記今年新推出的海蟹煲,，以冰鮮海蟹為原料,，受到了不少消費者的喜愛。其主食材海蟹主要來自中國大連,，冰鮮過后也不影響口感,，屬于優(yōu)質(zhì)利潤產(chǎn)品。另外,，很多肉蟹煲單店還會根據(jù)潮流跟時節(jié)推出各種新品,，如牛蛙煲、龍利魚煲,、豬腳煲,、雞爪煲等，再加上蟹黃炒飯,、冷熱菜品等配菜,，綜合毛利做到60%以上并不難,。

此外，肉蟹的主要來源是進口,，所以價格的變動往往與行情有密切關(guān)系,。但是諸多品牌均反饋，除了過年,，進口活蟹的價位一年四季都比較穩(wěn)定,，即使稍有浮動，也在可接受范圍內(nèi),。

由此看來,，肉蟹煲品類能持續(xù)走在前端，除了給消費者帶去良好的就餐體驗外,，產(chǎn)品接受度高,、走平民化路線、產(chǎn)品利潤可控等也是不可或缺的因素,。

“中秋節(jié)前后,，活蟹會便宜一些。不過相較于價格,，我更在意活蟹的品質(zhì)與可持續(xù)供應(yīng),。”王賽說，用做傳統(tǒng)餐飲的心態(tài)去堅守產(chǎn)品品質(zhì),，肉蟹煲品類未來一定會有更好的發(fā)展,。尋蟹記方面認為，未來兩三年,，這個品類依然會處于紅利期,。

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統(tǒng)籌 | 王曉靈

編輯 |陳利娜 美編 | 何孟華

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