針對冷凍魚糜生產，今年出臺了《GBT36187-2018冷凍魚糜》(簡稱“魚糜新國標”)和《GBT36395-2018冷凍魚糜加工技術規(guī)范》兩個推薦性國家標準,，分別將于2018年12月1日和2019年1月1日實施,。

所謂推薦性標準，不具有強制性,，任何單位均有權決定是否采用,，是否違反標準，也不需承擔經濟或法律方面的責任,。但是,，標準納入經濟合同中，就成為各方必須共同遵守的技術依據(jù),，具有法律約束性,。

最近，魚糜新國標引發(fā)了魚糜生產及相關制品企業(yè)的廣泛討論,，冷凍食品傳媒特邀請四位魚糜行業(yè)人士,，對新國標進行了解讀與探討。

01

贊成新國標,，讓魚糜回歸真材實料

舟山海洋食品有限公司副總經理 方國宏

方國宏表示,，總體上贊成魚糜新國標,，4.1.4規(guī)定中的“所有的輔料應符合相應的標準和有關規(guī)定，不得添加其他動植物蛋白,、淀粉(包括變性淀粉)等技術上無必要性輔料”，出發(fā)點是魚糜原料必須真材實料,。制定彈性指標,、白度指標，本意是想反映冷凍魚糜的原料品質,，拒絕一切以提高利潤為目的的技術添加,。

魚糜技術的發(fā)展不是靠添加外來物質，而是靠工藝的改良,，通過自身技術,、工藝來改變指標，是魚糜加工企業(yè)的實力體現(xiàn),。他認同魚糜新國標在這方面的規(guī)定,，不能一味遵循魚糜生產企業(yè)的想法，把添加外來物質當作是一種技術,，這是欺騙下游魚糜制品企業(yè)的行為,。

他認為，就行業(yè)討論較多的魚糜指標分級問題,，新國標規(guī)定的魚糜B級水分80%雖然很寬泛,，但也有實際意義。水分和彈性密切相關,，水分越低,，蛋白含量比例越高，彈性就越高,。只要在80%以內水分的魚糜,，達到彈性標準都叫B級。但如果想把B級變A級,，就需要進行脫水處理,，生產成本肯定比B級高，利潤可能還不如B級,。因此,，以B級魚糜脫水提升級別，是不劃算的,，標準制定者肯定充分考慮過這個問題,。

當然，魚糜新國標也存在某些不足,，比如按照目前的標準,，企業(yè)檢測能力不一定能夠及時跟上，這是需要考慮的實際問題。

02

建議采用“雙軌制”

臺灣魚糜制品研發(fā)人員 蔡森元

關于魚糜新國標中4.1.4項,，蔡森元表示,，感覺又回到80年代。

其實那時也沒有什么共同標準可言,，但唯一不變的就是所有魚糜從業(yè)者都不會添加任何動植物蛋白和淀粉,。后來，由于原料魚越抓越小,，所生產的魚糜質量上不去,，就逐漸有添加所謂的“質量向上劑”來提升其質量等級。

漁業(yè)政策寬松,，漁民捕撈漁獲大小通吃,，魚糜加工業(yè)者投機取巧(添加質量向上劑提高品質，變相提高售價),，這都是催生新國標制定的主要因素,。

他認為，魚糜新國標的制定者多為制品生產者,，立場不同,，標準當然也不同。站在他們的立場,，水分80%以內的魚糜添加上一些所謂的彈性增強劑即可做出口感不錯的魚糜制品,。水分80%的魚糜，只要有適當?shù)奶砑觿?，配合加工技術也可以做出中低檔的產品,，這是市場供需問題。

他建議,，魚糜新國標可采用雙軌制,，充分考慮魚糜加工業(yè)者和魚糜制品企業(yè)的需求。只添加復配磷酸鹽和白砂糖的魚糜,，在市場的價格上自然有所區(qū)分,。而添加動植物蛋白、淀粉的魚糜,，在產品中標記清楚即可,。

03

新國標未充分考慮中小企業(yè)

臺州達華食品有限公司生產廠長 葛烈

從生產實際出發(fā)，葛烈認為有幾點問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依,，二是單單依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面;三是沒有與時共進,，停留在八十年代魚糜生產工藝。

首先,，魚糜新國標的出爐對促進魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用,，但沒有征求全國中小生產企業(yè)的意見和建議,，與實際操作的數(shù)據(jù)不太相符。

其次,，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定太寬泛,。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于限定保質期內保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度,，如果魚糜水分是80%,，那么實際水分將達86.6%甚至更高。他個人認為,，魚糜合理水分應控制在：TA、SSA<75%,，SA,、FA<76%，AAA,、AA<77%,，A、AB<78%,，B≤78%,。

另外，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中“不得添加其他動植物蛋白,、淀粉(包括變性淀粉)等技術上無必要性輔料”的規(guī)定較為落后,。在魚肉蛋白凝膠化之前添加凝膠強度增強劑，是提高魚糜凝膠強度的有效途徑,，不添加做到TA,、SSA、SA幾乎不可能,。建議規(guī)定去掉“動”字,，改為“不得添加植物蛋白或外來動植物蛋白”。

最后說說必要添加物,，糖類可通過改變蛋白質中水的狀態(tài)和性質,，間接對蛋白質起作用，目的是防止蛋白質冷凍變性,。而糖類添加量在各地區(qū)是有區(qū)別的,，新國標里沒有明確標出添加比例與合理添加量。

04

新國標應結合生產,、銷售實際執(zhí)行

魚糜行業(yè)資深從業(yè)者 陳健

陳健認為,，企業(yè)不管使用的是推薦性國家標準還是企業(yè)標準，一旦在產品上明示就要強制執(zhí)行,。對于新國標,，他有幾下幾點看法,。

第一，魚糜新國標中沒有對微生物做出規(guī)范,，有些人就認為以后魚糜不檢測微生物了,。其實不是。魚糜新國標中有“規(guī)范性引用文件”《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),，這是強制性標準,，適用于各類食品的生產。另外,，如果魚糜采購方對魚糜有衛(wèi)生指標要求,，生產方必須要遵守雙方對衛(wèi)生指標的約定條件。

第二,，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中的動植物蛋白,，指的是魚糜生產中除添加糖和磷酸鹽外，企業(yè)普遍有添加的包括冷凍蛋清,、蛋白粉,、TG酶，甚至還有增稠劑,、膠類和淀粉等,。

東南亞國家生產的冷凍魚糜和中國生產的冷凍魚糜基本類似，都普遍有添加動植物蛋白的現(xiàn)象,。如果不把4.1.4條款列入采購合同,，那便不受這個“不得添加動植物蛋白”條款制約。但如果因為在魚糜添加不規(guī)范的添加劑而引起食品安全問題,，還是要追溯到魚糜生產廠家,。

第三，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定比較寬松,，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點數(shù)上,。比如A、AA級魚糜的水分含量不超過78%,，雜點數(shù)不高于15個,。而實際生產中，AA級魚糜的水分一般要控制在76%左右,，A級魚糜水分不超過77%,。

第四，規(guī)范性附錄中有關冷凍魚糜凝膠強度的測定,，唯一值得商榷的是“斬拌機”,。實踐中，魚糜實驗用“斬拌機”的類型不同,，對魚糜凝膠性數(shù)據(jù)影響較大,。使用不同類型的“斬拌機”做實驗,，很容易引起供銷雙方對質量數(shù)據(jù)的質疑。

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