隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，肉制品需求越來越旺，在加工過程中會產(chǎn)生大量邊角料，如去骨肉、碎肉等,。為了提高肉類副產(chǎn)品的利用價值，肉類重組技術(shù)被廣大加工廠所需要,，其中酶法加工技術(shù)由于優(yōu)勢明顯又被普遍接受,。

實際上，很多用戶對TG酶仍存在不小的誤區(qū),。“早期,，市場上針對不同用戶的不同產(chǎn)品，推廣了大量的TG酶復(fù)配型號,，導(dǎo)致現(xiàn)在國內(nèi)不少肉制品加工廠仍認為有不同針對性的TG酶型號,。”上海青瑞食品科技有限公司(簡稱“青瑞”)技術(shù)總監(jiān)洪波表示，其實這些產(chǎn)品與TG酶無關(guān),，只是復(fù)配了一些其他輔料而已,。TG酶的應(yīng)用，要回歸到酶法加工技術(shù)本身,。

01

特殊型號：TG酶復(fù)配商業(yè)套路

目前,，重組肉加工技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于魚肉和畜肉制品的加工中。洪波介紹,，重組肉加工技術(shù)按照重組的粘合機理,，可以分為化學(xué)法加工技術(shù),、物理法加工技術(shù),、酶法加工技術(shù)。

化學(xué)法加工技術(shù),，主要利用海藻酸鹽,、結(jié)冷膠等結(jié)合二價以上的金屬離子形成凝膠;物理法加工技術(shù)，主要利用磷酸鹽及機械處理提取的肌纖維蛋白形成凝膠,。不過,，這兩種技術(shù)在粘合力度、產(chǎn)品口感/風味,、抗破壞能力等方面,，難以滿足加工廠及消費者的要求,。

酶法加工技術(shù)，是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(簡稱“TG酶”)催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)(或分子間)的?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，產(chǎn)生共價交聯(lián)，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，使肉塊粘結(jié)在一起,。TG酶作為加工助劑，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感,，也不改變其風味,，粘合效果優(yōu)勢明顯，很快被不少加工廠所采用,。

“在應(yīng)用方面,，早期日本味之素針對不同客戶的產(chǎn)品，做了不同的推廣方案,，生產(chǎn)了大量TG酶復(fù)配型號,。直到現(xiàn)在，國內(nèi)肉制品加工廠仍認為TG酶有不同的針對性型號,。”洪波說,，當然，由于原料,、設(shè)備,、生產(chǎn)環(huán)境、工藝控制等很難達到標準,，加工廠會存在某些環(huán)節(jié)做得不到位的情況,，就算產(chǎn)品性能再穩(wěn)定，也想進一步提升品質(zhì),、降低成本,。所以每個加工廠都有不同的改進方向。

這種情況下,，用戶很容易接受所謂的特殊型號TG酶產(chǎn)品,。這些商業(yè)化配方，逐漸改變了加工廠對TG酶的認知,，阻礙了肉制品重組技術(shù)的研究?，F(xiàn)在，重組肉中的(TG酶)型號越來越多,，比如針對牛排,、肥牛、雞肉卷,、魚肉卷的,，多到銷售人員都分不清它們的區(qū)別,。

洪波透露，最早時就有提升千頁豆腐硬度和脆度的TG酶,，實際上這種產(chǎn)品是TG酶復(fù)配了一點膠體,，提高產(chǎn)品吸水能力，增強產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，進而硬度,、脆性明顯提升。“TG酶在肉制品中的應(yīng)用,，只是發(fā)揮蛋白質(zhì)交聯(lián)這個作用,。其他功能的改善，只是因為復(fù)配了一些其他輔料而已,，與TG酶無關(guān),。”

02

肉制品重組技術(shù)的常見問題

不同工廠的不同產(chǎn)品，在加工過程中,，重組效果的影響因素到底有哪些?

洪波表示,，造成重組技術(shù)不穩(wěn)定的因素有四種：

一是肉制品保水量過高，水分不能完全被鎖住,，在裝模,、速凍等工藝中析出影響重組效果;

二是不同肉制品，可提取的鹽溶蛋白和自身持水能力不同,，比如雞肉重組時,，按照牛肉重組的TG酶添加量，效果就不明顯;

三是各加工廠添加TG酶的時間點有差別,，靜置時間不一,，導(dǎo)致TG酶的利用效率及效果不一致;

四是有的產(chǎn)品脂肪比較多，而TG酶是不能作用脂肪的,。

其實,，解決這些問題也很簡單。他解釋道,，保水量及肉制品品種的差異,，可以通過調(diào)整蛋白添加量去改善。當保水量多鎖不住水時,，可以增加外源蛋白,。至于雞肉產(chǎn)品重組,，也是補充外源蛋白即可,，不需要添加更多的TG酶。

如果因工藝需要,，TG酶反應(yīng)時間縮短,，那就提高TG酶實際加入量,，增強總酶活力。“TG酶和蛋白需要同時增加的情況很少,，企業(yè)沒有必要按照所謂的特殊配方,，既不能靈活掌握重組技術(shù)，又增加不必要的成本,。”洪波坦言,。

2015年，青瑞推出“青酶竹馬”組合(液態(tài)TG酶+復(fù)配增稠劑),，其中“竹馬”的主要成分是蛋白,、乳化劑、磷酸鹽,、麥芽糊精,。

“以時間差問題為例，首先‘青酶’中的TG酶活力是非常穩(wěn)定的(標示量為120U/ml),，如果留給TG酶足夠的反應(yīng)時間(4~8℃,，6小時)，重組肉只需要4‰的青酶就足夠催化產(chǎn)品中的底物蛋白,，形成穩(wěn)定的凝膠體,。重組肉裝模后，靜置時間越長,，增加的TG酶活力就越強,。”洪波補充道。

對于脂肪多的產(chǎn)品,，TG酶是不能直接處理的,，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中,，通過TG酶的催化作用,，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體,，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁,。

當肉塊偏小、水分偏多時,，可通過增加酪蛋白酸鈉添加量達到改善的目的,。當然，這個蛋白并不局限于酪蛋白酸鈉,。

03

酶法技術(shù)幫助企業(yè)“防套路”

洪波介紹,，青瑞推出“青酶竹馬”，是想打破過去的商業(yè)套路,，告訴食品加工廠TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),，不同功能的TG酶是簡單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品,，讓行業(yè)對TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術(shù),。“當然,，‘青酶竹馬’還有其他優(yōu)勢，比如操作安全方便,、提升應(yīng)用技術(shù),、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。”

“用過TG酶粘合配方的人都知道,，產(chǎn)品需要溶水打漿,，粉塵飄得厲害，工人吸入很容易引起過敏不適反應(yīng),，對身體健康存在一定隱患,。而‘青酶’操作時十分安全，‘竹馬’打漿主要是蛋白粉,，對人體沒有危害,。”洪波說。

此外,，之前TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴格控制,，因為TG酶在里面會有反應(yīng)，打漿時間不能太長,，與肉制品混合要及時,。這樣加工廠經(jīng)常出現(xiàn)沒有完全溶解的情況，每次混合前的凝膠狀態(tài)沒法控制,。如果有突發(fā)情況影響,，上千元的TG酶粘合產(chǎn)品會因為凝膠導(dǎo)致不能使用。

他介紹,，“竹馬”中沒有TG酶,，操作人員能自由把控打漿時間和加入時間，這樣抱團顆粒不會混入肉制品中,，時間長了也不會有凝膠,。等一切準備好了，把“青酶”加入肉制品中,，混合均勻就可以裝模,，(使用)很方便。

至于應(yīng)用技術(shù)方面的提升,，則是指利用“青酶竹馬”,，工廠可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化劑等的添加量,，逐步提升靈活利用TG酶的能力,，給企業(yè)開發(fā)出更多可創(chuàng)造價值的新產(chǎn)品,。針對生產(chǎn)過程中遇到的問題,，企業(yè)可以自己解決，不必再花冤枉錢購買定制配方的TG酶產(chǎn)品,。

同時,，它也有助于工廠內(nèi)部對肉制品重組技術(shù)關(guān)鍵點的控制，及時有效地預(yù)防產(chǎn)品出水,、開裂等現(xiàn)象的出現(xiàn),，提高產(chǎn)品合格率和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

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