外賣平臺迅猛發(fā)展，但供應(yīng)商水平參差不齊始終是隱藏的不穩(wěn)定因素,。為緩解這一問題，阿里CEO張勇不久前表示,，將通過阿里的生態(tài)能力,，對餓了么完成從供應(yīng)鏈到流量，到訂單支付,，再到即時配送整個流程的數(shù)字化改造,。這意味著，不久的將來,，餓了么或?qū)⒔柚⒗锏牧α?，開始整合上游供應(yīng)鏈,。

其實(shí)，早在2015年,，餓了么就成立了全資子公司上海饌山餐飲管理有限公司,，開始進(jìn)行此類嘗試。前段時間,，行業(yè)內(nèi)熱議的思念暖廚和灣仔碼頭外賣店,，就是該公司運(yùn)營的。

在餓了么向上游整合供應(yīng)鏈的同時,，下游速凍食品廠家也在向外賣積極靠攏,，不過嘗試過程中，不可避免地遭遇了一些困難,。速凍食品與外賣的距離到底有多遠(yuǎn)?需要跨越哪些障礙?冷凍食品傳媒特邀請了幾位業(yè)內(nèi)人士談?wù)勊麄兊目捶ā?/span>

特邀嘉賓：

溫國軍 內(nèi)黃溫生記食品有限公司總經(jīng)理,，旗下?lián)碛?ldquo;河南老家”等多家餐飲店，正準(zhǔn)備開設(shè)“鐵鍋燜面”項(xiàng)目,。

張陽(化名) 曾在大型賣場負(fù)責(zé)生鮮凍品,，后創(chuàng)立燜面外賣品牌。

王利斌 速凍食品資深從業(yè)者,，創(chuàng)立北京全面聯(lián)合食品有限公司,，之后專做陜西特色美食，與多家外賣企業(yè)合作,。

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話題1：速凍食品是否適合做外賣?

自思念暖廚和灣仔碼頭外賣店在餓了么上線,，速凍食品行業(yè)便炸了鍋，“速凍水餃還可以這樣賣?”那么,，速凍食品是否可以做外賣呢?

在第十一屆中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會上,，溫生記正式推出了“鐵鍋燜面”項(xiàng)目，將借助自己生產(chǎn)的速凍燜面,，有效提升加盟店標(biāo)準(zhǔn)化程度,。“用的是速凍燜面，加盟店只需按照設(shè)定的操作流程,，把產(chǎn)品加熱即可上桌,，不需要大廚了。這樣不僅標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，還可以提升上餐速度,，增加翻臺率，提高餐廳坪效,。”溫國軍說,。

據(jù)了解，最早從餐飲店起家的他，投資興建溫生記的一個重要原因,，就是為了給“河南老家”餐飲店定制一些個性化產(chǎn)品,。溫生記生產(chǎn)的薄皮包子、狀元餅等,，都是“河南老家”的招牌菜品,。

“速凍食品與餐飲的結(jié)合早就開始了，很多餐飲店用的都是速凍半成品,，消費(fèi)者只是不知道罷了,。”溫國軍認(rèn)為，速凍食品與外賣結(jié)合沒有太多難點(diǎn),，外賣只是餐品的一種售賣新形式,。

曾嘗試過“速凍燜面+外賣”模式的張陽，肯定了速凍半成品的優(yōu)勢,。“便捷性很好,，充分滿足了快餐迅速出餐的需求，同時也可以滿足連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化需求,。”但他也指出,，速凍食品和餐飲店現(xiàn)做產(chǎn)品在生產(chǎn)初衷上，是有區(qū)分的,。

速凍食品在研發(fā)生產(chǎn)時,，成本這根弦始終繃得比較緊，口感是次要的,。而餐飲店老板在關(guān)注產(chǎn)品成本的同時,，更關(guān)注口味，因?yàn)檫@直接關(guān)系到客流量,。從這個角度來說,，速凍食品直接拿來做外賣，并不完全合適,。

當(dāng)前,，外賣是所有餐飲形態(tài)中，發(fā)展速度最快的,。據(jù)王利斌了解,，對餐飲店來說，外賣已經(jīng)成了一個重要的業(yè)績增長點(diǎn),。北京某些餐廳的外賣銷量,，占到了總銷量的40%左右。

他表示,，在外賣市場火熱的情況下，部分速凍食品企業(yè)向外賣方向嘗試是值得稱道的,。“思念暖廚和灣仔碼頭的外賣店,，就是一種很好的嘗試,，產(chǎn)品從生到熟，距離消費(fèi)者更近,，更容易贏得他們的心,。更重要的是，它們作為龍頭企業(yè),，給行業(yè)指明了新的發(fā)展方向,，讓速凍食品的銷售不再局限于傳統(tǒng)的商超、流通等,，而是開始嘗試新渠道,，這是一個很正能量的事情。”在他看來,，餓了么等外賣巨頭作為互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),，一般講究橫向做專，縱向打通供應(yīng)鏈(會打通一到兩層),，比如可能整合像思念食品這樣的生產(chǎn)企業(yè),，或者更上層的農(nóng)產(chǎn)品等，這是未來發(fā)展趨勢,，順應(yīng)趨勢才能走得更遠(yuǎn),。

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話題2：外賣產(chǎn)品是否需要定制化生產(chǎn)?

據(jù)了解，不論是鐵鍋燜面,，還是思念暖廚,、灣仔碼頭的外賣店，都是直接對速凍食品進(jìn)行簡單烹制,，然后售賣給消費(fèi)者,，基本上沒有定制的。那么,，外賣產(chǎn)品是否需要定制呢?

張陽認(rèn)為,，外賣真正做得好的企業(yè)，充分考慮了外賣渠道的要求,，在細(xì)節(jié)上進(jìn)行了多方面改進(jìn),。以惠美餃子為例，這個品牌有多家加盟店,，為保證標(biāo)準(zhǔn)化,，水餃由工廠統(tǒng)一配送;為便于各門店使用，水餃都是按份包裝的,，一袋就是一份,，里面15個360克;煮水餃的鍋是網(wǎng)格狀的，避免口味混雜;為了快速上桌，在中央廚房中已經(jīng)把水餃做成半熟的,，門店只需簡單加熱即可;改變餃子形狀,，用橢圓形面皮代替圓形面皮，將傳統(tǒng)的圓胖形改為細(xì)長形,，這樣餃子受熱面積增加,，更容易做熟，避免夾生,。所以,，相較于直接用速凍食品做外賣，專業(yè)的定制化產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn),，有利于提高回購率,。

王利斌認(rèn)為，外賣產(chǎn)品是否需要定制,，跟產(chǎn)品品類關(guān)系比較大,，比如燜面可能比較適合做外賣，但湯面條則不太適合,。即使是餐廳現(xiàn)做的湯面條,，也不適合做外賣。

他分析,，速凍只是一種保鮮技術(shù),，速凍食品和能否做外賣關(guān)系不大。“外賣最大的難點(diǎn)在于,，如何讓經(jīng)過十幾,、二十分鐘顛簸的餐品，到達(dá)消費(fèi)者手中時,，仍然能夠保持最佳的味道和形態(tài),。”當(dāng)前，一些關(guān)注外賣渠道的店鋪,，已經(jīng)開始著手解決這個問題,。

“有的外賣店通過改變餐盒，讓產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中時形態(tài)保持最佳,，比如通過單個保存的方式,，使水餃不粘連;有的則通過給騎手配備簡易的加熱設(shè)備，讓產(chǎn)品在送達(dá)顧客前再一次烹飪,，盡可能地達(dá)到最佳的食用效果,。比如，為給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn),，吉野家前期在外賣方面,，投入了巨大的人力物力,，現(xiàn)在效果很不錯。”王利斌認(rèn)為,，餐飲企業(yè)在這些方面的嘗試,，比糾結(jié)是否使用速凍食品更有意義。

他表示,，針對外賣定制產(chǎn)品，確實(shí)能大大提升消費(fèi)者體驗(yàn),，但定制化生產(chǎn)的難度也很大,。全面聯(lián)合最早的定位，是專為外賣做定制化產(chǎn)品,，由于定制需要一定的體量做支撐,，最終公司轉(zhuǎn)向生產(chǎn)陜西特色美食，盡管還給一些餐飲企業(yè)提供外賣產(chǎn)品,，但不再專業(yè)做定制了,。“外賣定制如果沒有一定的量，很少有企業(yè)愿意接單,，這是定制化生產(chǎn)的難題,。”

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話題3：是否需要使用原品牌作為外賣品牌?

溫國軍的鐵鍋燜面項(xiàng)目，用的是溫生記生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，不過品牌上并沒有體現(xiàn)出來,。相比起來，思念暖廚和灣仔碼頭都使用了原品牌,，并且河北三可食品有限公司(簡稱“三可”)也在自己的外賣店中,，使用了“三可”名稱。

那么,，速凍食品企業(yè)做外賣,，是否要打出原品牌的名稱呢?

在王利斌看來，不論是思念暖廚,、灣仔碼頭還是三可,，之所以使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，看重的都是原品牌在消費(fèi)者中的影響力,，對于新店來說,，借力攬客不失為一個好手段。“消費(fèi)者購買過該品牌的速凍食品,，對餐飲外賣就不會有太大排斥,。”

他提醒，這中間有兩個問題需要關(guān)注：其一,，消費(fèi)者容易拿餐飲店中的餐品售賣價格,，和超市中速凍食品的價格進(jìn)行比較;其二,，它們原本是速凍食品品牌，能否成功轉(zhuǎn)化為餐飲品牌是個問題,。

張陽則認(rèn)為,，思念食品和灣仔碼頭使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱，是有很大風(fēng)險的,。售賣方式的不同,，導(dǎo)致外賣產(chǎn)品受到眾多因素影響。比如,，烹煮人的手藝如何,、烹飪時間是否合適、配送是否及時,、配送方式是否恰當(dāng),、騎手態(tài)度是否良好等，任何一項(xiàng)不能達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期的話,，都可能帶來差評,，給企業(yè)辛苦樹立的品牌形象帶來負(fù)面影響。

“消費(fèi)者關(guān)注的,，只是最終吃到的產(chǎn)品美味與否,，不考慮其他因素，因此一旦餐飲外賣店運(yùn)作不當(dāng),，可能給品牌帶來惡劣影響,，影響速凍板塊的銷售。”張陽說,。

相較于直接使用原品牌,，他更認(rèn)可黃記煌的做法。“在黃記煌之外,，注冊一個新商標(biāo)專門做外賣,，這是很明智的，既有原品牌作背書,，又不用擔(dān)心外賣給堂食帶來的可能影響,，還避免了消費(fèi)者拿堂食和外賣的口味進(jìn)行對比。”

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話題4：專門的外賣店或者品牌是否靠譜?

隨著外賣崛起,，很多人都看中了這塊蛋糕,，開設(shè)專門的外賣店或者外賣品牌。那么,，這種新勢力成功的機(jī)會大嗎?

王利斌認(rèn)為,，外賣發(fā)展勢頭雖然很猛，但一個新品牌能否發(fā)展受多方面因素的影響,。它們想不借助任何力量發(fā)展起來,，是很困難的,。“隨著外賣平臺對入駐商家的審核越來越嚴(yán)格，黑作坊被淘汰,，一些沒有堂食業(yè)務(wù)的專業(yè)外賣店會越來越難做,。未來的主流是，在堂食業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上,，把外賣當(dāng)作一個新的業(yè)績增量進(jìn)行開發(fā),。”

張陽也認(rèn)同這一觀點(diǎn)。“消費(fèi)者在選擇外賣品牌時,，隨機(jī)性太大了,。今天吃了你家的水餃，明天就算還想吃水餃,，也可能會受優(yōu)惠幅度或者推薦頁面的影響，選擇其他品牌,。專門做外賣的店想留住客人太難了,。”

不過，王利斌對思念暖廚,、灣仔碼頭這種以餓了么為運(yùn)營商的外賣店很看好,。“像餓了么這樣的平臺，經(jīng)過前期的用戶積累掌握了大量數(shù)據(jù),，可以運(yùn)用數(shù)據(jù)分析,，研究消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和訂餐習(xí)慣。比如,，上海消費(fèi)者喜歡什么口味的餃子,，喜歡多大份量的餃子，喜歡什么價格的產(chǎn)品,，喜歡什么時間點(diǎn)餐……如果有這些大數(shù)據(jù)做支撐,，一家外賣店成功的機(jī)會大得多。”他認(rèn)為,，這也是餓了么等平臺開始整合供應(yīng)鏈后,，給外賣行業(yè)帶來的改變。

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話題5：速凍食品如何不再成為“不能說”的秘密?

當(dāng)前使用速凍半成品的餐飲企業(yè)有很多,，但速凍食品仍是餐飲行業(yè)“不能說”的秘密,。那么，未來,，隨著餓了么等平臺不斷整合上游供應(yīng)鏈,，速凍食品企業(yè)不斷向餐飲靠攏，這一情況會不會發(fā)生改變?

王利斌認(rèn)為,，其實(shí),，對于消費(fèi)者來說,，他們在乎的并非速凍食品，而是產(chǎn)品的安全,、衛(wèi)生和美味,。當(dāng)前，很多消費(fèi)者之所以抵觸餐飲店使用速凍食品,，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷曜龀鰜淼氖澄锊粔蛎牢?，而速凍食品安全、衛(wèi)生,、便捷的形象又沒能被廣大消費(fèi)者接受,。

這其中最經(jīng)典的例子，是小恒水餃和至珍水餃,。

據(jù)他了解,，作為以水餃為主的餐飲店，它們使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的速凍半成品,。對于這一點(diǎn),，在消費(fèi)者不詢問的情況下，它們不會主動提及;在消費(fèi)者質(zhì)疑的時候,，也不回避,。

為了避免由此引發(fā)誤解，它們在每家餐飲店中,，都安裝的有電視,，循環(huán)播放公司中央工廠生產(chǎn)水餃的整個過程，通過這種形式告知消費(fèi)者,，盡管它們使用的是工業(yè)化產(chǎn)品,，但在生產(chǎn)過程中，對于原料的選擇,、產(chǎn)品品質(zhì)的把控都是很嚴(yán)格的,，讓消費(fèi)者放心食用。

他認(rèn)為,，這種模式對于行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)算是一種借鑒,。“速凍食品與餐飲并不是對立關(guān)系，重要的是如何在兩者之間搭建起一個合適的橋梁,。”

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