原披頭士成員保羅·麥卡尼曾創(chuàng)作過(guò)一首名為《素食星期一》的歌曲,，呼吁更多的人加入素食者的隊(duì)伍,。

在我國(guó)，素食也日漸成為一種新食尚,。伴隨著生活水平的提高和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變,，人們對(duì)素食的接受度日益提高。據(jù)素食行業(yè)權(quán)威媒體統(tǒng)計(jì),，短短幾年時(shí)間,，素食館的數(shù)量已由幾百家飆升至數(shù)千家，近幾年更是呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的趨勢(shì),，發(fā)展勢(shì)頭良好,。

與此同時(shí)，速凍素餡水餃也開(kāi)始受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，2016年，我國(guó)速凍水餃的增長(zhǎng)率約為7%,，其中素餡水餃的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)超肉餃,，高達(dá)30%左右。

01

口味增了,，廠家多了

提到水餃,，很多人首先想到的是肉餃,。但最近幾年來(lái)，一直充當(dāng)“替補(bǔ)”角色的素餡水餃也取得了長(zhǎng)足發(fā)展。

一方面,，素餡水餃的口味日漸豐富。

三全食品最早推出的是500克左右的韭菜雞蛋素餡水餃,。后來(lái),，該素餡水餃系列又新增了豆干薺菜等新口味。2016年下半年,，三全食品高端水餃私廚系列中也添加了素餡“成員”,，包括素三鮮、番茄雞蛋,、黃瓜白玉菇,、松仁玉米、薺菜羅漢筍,、柴雞蛋韭菜等多個(gè)口味,，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

而主打肉餡水餃的灣仔碼頭在其多菜多益系列中,，增加了一款香菇青菜素餡水餃,。

另一方面，關(guān)注素餡水餃的企業(yè)數(shù)量增多,。不局限于大企業(yè),，一些中小企業(yè)也對(duì)素餡水餃表示出濃厚興趣。

鄭州百家實(shí)業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱“百家實(shí)業(yè)”)是生產(chǎn)食品配料的廠家,，致力于為食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù),。該公司研發(fā)部王運(yùn)鋒介紹，這幾年,，素餡水餃的銷(xiāo)量一直處于上升態(tài)勢(shì),，比肉餃的增長(zhǎng)速度要快,。在河南省新鄉(xiāng)市，做素餡水餃的中小企業(yè)就特別多,。而且在同等規(guī)格下,，素餡水餃的價(jià)格并不比肉餃便宜。因此,，素餡水餃?zhǔn)且粋€(gè)值得關(guān)注的品類,。

漯河三麥?zhǔn)称酚邢薰狙邪l(fā)部負(fù)責(zé)人劉國(guó)禮也表示，公司2014年推出的“麥可多”韭菜雞蛋水餃銷(xiāo)售情況非常好：“每個(gè)月都有不小的(銷(xiāo))量?，F(xiàn)在素餡水餃在公司的銷(xiāo)售額中占比15%左右,。”

此外，凍品行業(yè)還出現(xiàn)了一批以素餡水餃為主的地方性特色企業(yè),，如河南中鶴品鮮食品有限公司(簡(jiǎn)稱“中鶴”),、淮陽(yáng)香餑餑食品有限公司、周口市碧海食品有限公司等,，發(fā)展勢(shì)頭相當(dāng)不錯(cuò),。

素餡水餃正逐漸成長(zhǎng)為一個(gè)可觀的品類。

02

肉餃信任度下滑,，素餃迎轉(zhuǎn)機(jī)

業(yè)內(nèi)人士張先生分析,，素餡水餃之所以能在這幾年快速成長(zhǎng)，與肉餡水餃當(dāng)前的發(fā)展程度不無(wú)關(guān)系,。“經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展,，肉餡水餃的種類已十分豐富，想要?jiǎng)?chuàng)新越來(lái)越難,。而生產(chǎn)素餡水餃的廠家一直不太多,，可挖掘的空間還很大。”

在張先生看來(lái),，肉餃產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊,，價(jià)格從3元/斤到30元/斤都有，價(jià)差高達(dá)數(shù)倍,。中低端肉餃為降成本,，不惜以次充好、魚(yú)龍混珠,。再加上一些媒體為了吸引眼球,，報(bào)道所謂“紙箱餡包子”“老鼠肉烤串”等負(fù)面新聞，消費(fèi)者對(duì)肉類食品的信任度不斷下滑,。肉餃已不再是美食的代名詞,，素食成了更健康、更安全的新選擇。

“當(dāng)代社會(huì),，食物越來(lái)越精細(xì),，人們的運(yùn)動(dòng)量卻越來(lái)越少，肥胖癥,、糖尿病等富貴病開(kāi)始找上門(mén)了,。人們吃飯正從原來(lái)的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變。”北京經(jīng)銷(xiāo)商李培這樣形容消費(fèi)者飲食理念的變化,。在他看來(lái),，一些愛(ài)美的女性為了保持苗條的身材,，也會(huì)有意識(shí)地選擇素食,。

經(jīng)過(guò)多年的市場(chǎng)培育，素餡水餃終于“嗅到”了春天的氣息,。

03

三大工藝難點(diǎn)

從市場(chǎng)反應(yīng)看,，素餡水餃正迎來(lái)良好的發(fā)展機(jī)遇，但實(shí)際上,，素餡水餃的口味還有待進(jìn)一步豐富,。

目前，素餡水餃的口味主要集中在韭菜雞蛋,、香菇青菜和素三鮮三種,。除此之外，三全食品推出了番茄雞蛋,、松仁玉米,、薺菜羅漢筍、豆干薺菜等創(chuàng)新口味;中鶴推出的有香椿雞蛋,、香椿苗雞蛋等幾個(gè)節(jié)令性明顯的新口味,。但這都是個(gè)別現(xiàn)象，沒(méi)能在行業(yè)內(nèi)形成氣候,。

那么,，作為一個(gè)前景可期的品類，素餡水餃的口味為何難以突破呢?

在中鶴營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理孟安成看來(lái),，素餡水餃難上量的原因是原料的季節(jié)性太強(qiáng),，“以中鶴的香椿雞蛋水餃和香椿苗雞蛋水餃為例，香椿供應(yīng)具有明顯的季節(jié)性,，水餃的產(chǎn)量也受到了限制”,。孟安成分析，當(dāng)下素餡水餃的消費(fèi)群體仍然比較小,，這也是很多企業(yè)不愿意花大力氣研究素餡水餃的原因,。

“你留意一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，素餡水餃的售價(jià)并不低,。有些企業(yè)的素餡水餃甚至比肉餡水餃還貴,。”王運(yùn)鋒解釋,，這不是因?yàn)椴嘶蛘叩暗膬r(jià)格更貴，而是因?yàn)樗仞W水餃的制作工藝更麻煩,。

鄭州研霖生物科技有限公司技術(shù)中心服務(wù)部經(jīng)理石威研究素餡水餃很長(zhǎng)時(shí)間了,。他認(rèn)為，和肉餡水餃相比,，生產(chǎn)素餡水餃的工藝難點(diǎn)有三個(gè)：

一是青菜類餡料容易出水,。出水，一方面導(dǎo)致餡料含水量過(guò)大,，不易進(jìn)行注餡操作;另一方面,，注餡后，水分容易滲入外皮中,，導(dǎo)致破損,。

二是飽滿度不易控制。以青菜為主的素餡水餃,，煮熟之后容易出現(xiàn)餡含量變少,、餃子不飽滿的情況。因此,，為了讓素餡水餃的外觀更飽滿,，口感更豐富，一些廠家會(huì)在素餡水餃中添加木耳,、豆皮,、粉條等食材。

三是餡料不抱團(tuán),。由于沒(méi)有了肉類的黏性,，素餡水餃的餡料比較松散，不易抱團(tuán),，導(dǎo)致注餡難度加大,，產(chǎn)品容易露餡或者破損，影響觀感和口感,。

04

開(kāi)辟凍品新市場(chǎng),，占比將持續(xù)擴(kuò)大

市場(chǎng)需求是動(dòng)力，也是號(hào)角,。盡管前路坎坷,，凍品行業(yè)在素餡水餃上的嘗試卻從未停止，深受消費(fèi)者歡迎的番茄雞蛋水餃就是各企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)之一,。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,，三全食品是業(yè)內(nèi)首家推出番茄雞蛋水餃的企業(yè)，也是其多年研究的成果。然而,，從最終成品來(lái)看,，口味并不盡如人意。

“番茄雞蛋在消費(fèi)者的印象中,，都是酸甜味的,。三全可能是為了健康考慮，減少了甜度和酸度,，最終出來(lái)的口味比較淡,，既不酸也不甜。創(chuàng)新度的確很高,，但口感并不好,。”石威說(shuō)，研霖也一直在研究番茄雞蛋水餃,，目前仍有一些技術(shù)難點(diǎn)待突破,。

中鶴也對(duì)番茄雞蛋水餃保持著高度關(guān)注,。據(jù)中鶴研發(fā)部楊方坤介紹,，為研發(fā)番茄雞蛋水餃他們?cè)礁鞯卦嚦裕_實(shí)有一些做得很不錯(cuò)的品牌：“我們?cè)趨谴笊╋溩拥瓿赃^(guò)一款,，酸度和甜度都剛剛好,，非常好吃。遺憾的是,，這款水餃?zhǔn)乾F(xiàn)做的,，要做成速凍的，仍有一定難度,。”

而且在楊方坤看來(lái),，番茄這個(gè)食材具有很大的不穩(wěn)定性，“不同產(chǎn)地,、不同批次的番茄,，在酸度和甜度上都不一樣”。他還嘗試過(guò)用圣女果代替番茄,，做出的產(chǎn)品口感非常好,，只是價(jià)格很高。有過(guò)因價(jià)高敗北的經(jīng)歷,，他最終放棄了這個(gè)創(chuàng)意,。但是，關(guān)于番茄雞蛋水餃的命題,，他還在不斷研究中,。

問(wèn)及素餡水餃未來(lái)的發(fā)展格局，百家實(shí)業(yè)常妮娃說(shuō)：“素餡水餃不搶肉餃的市場(chǎng)，而是開(kāi)辟一個(gè)全新的市場(chǎng),，把原來(lái)不吃速凍肉餃的消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為凍品消費(fèi)者,。”在這一定位下，她認(rèn)為,，目前素餡水餃在部分企業(yè)的占比約為20%,，未來(lái)這一比例可能會(huì)繼續(xù)提高，達(dá)到30%,。

孟安成的預(yù)測(cè)更為樂(lè)觀：盡管素餡水餃當(dāng)前的占比較小,，但發(fā)展形勢(shì)向好的話，五年后其在整個(gè)速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)的占比可能會(huì)達(dá)到40%左右,。

石威從地域角度分析,，未來(lái)，速凍水餃行業(yè)可能會(huì)呈現(xiàn)出“南素北葷”的格局,。

注：部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)