2015年,，汕錦記打出“每日一頭牛,，新鮮不隔夜”的口號,，在“潮汕牛肉火鍋”品類崛起的背景下，這個品牌順勢響遍大江南北,。2016年,，牛肉火鍋作為一個細分品類衰勢漸顯，而此時的汕錦記卻逆勢開出38家店,，更有一天同開3家店的壯舉,，發(fā)展之迅猛讓業(yè)界刮目，也引起了諸多媒體的關注,。

說起汕錦記,，不得不提吉衛(wèi)東，這個深耕餐飲幾十載的老炮,，在業(yè)內頗有名氣,，操作過多個餐飲品牌。除了膾炙人口的汕錦記,，全家福糊辣魚,、我和你歡樂火鍋等都出自吉衛(wèi)東之手。嗅到餐飲市場的先機后,，吉衛(wèi)東抓住消費升級需求,，以“牛”切入火鍋領域，把百年汕錦記品牌從潮汕引入鄭州,，注進新鮮血液。此外,，他還“上天入地”尋找中國好牛,，改良中國牛肉排酸技術，沿用傳承百年的牛肉分割技藝,，最終贏得無數(shù)消費者的芳心,。

抓住品類“風口”，與牛為伍

2014年起,，火鍋行業(yè)吹起了一股“潮汕風”,，數(shù)以千計的潮汕牛肉火鍋店開始扎根上海、北京,、武漢等大型城市,。一次偶然的機會,，吉衛(wèi)東在探訪上海餐飲市場時，關注到這一風向,。

數(shù)據(jù)顯示,，近年來，我國牛羊肉消費量節(jié)節(jié)攀升,，2016年我國牛肉年消費量已達800萬噸,，市場規(guī)模高達3600億元。盡管如此,，中國牛肉人均年消費量仍遠低于發(fā)達國家,，市場潛力巨大。

作為資深餐飲人士,，吉衛(wèi)東對市場的一點風吹草動尤為敏感,。當時他預測，潮汕牛肉火鍋作為火鍋的一個細分品類大有上升之勢,，并且中國牛肉消費市場潛力巨大,，牛肉火鍋很可能成為餐飲行業(yè)的下一個爆品。

吉衛(wèi)東早年就有全家福糊辣魚,、我和你歡樂火鍋等餐飲品牌的成功運作經(jīng)驗,，看到這個“風口”后，他準備拿“牛”開刀,，在自己熟悉的火鍋領域大展拳腳,。餐飲市場競爭激烈，吉衛(wèi)東之前創(chuàng)立的品牌,，能做到全國百家連鎖的規(guī)模,，主要源于其自身正確的市場判斷能力跟超強的執(zhí)行能力。當然在餐飲行業(yè)摸爬滾打了這么多年,，他也深知做好做強一個餐飲品牌需要付出多少辛酸,。

采訪過程中，吉衛(wèi)東多次提及靠快速加盟“紅極一時”的餐飲品牌只不過是曇花一現(xiàn),，會被市場很快淘汰,，行業(yè)中這類案例不勝枚舉，潮汕牛肉火鍋正是其一,。2015年秋冬,，潮汕牛肉火鍋盛極一時，但僅在一年后它便迎來了由盛轉平的分水嶺,。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，潮汕牛肉火鍋自2014年底走出汕頭，之后一路向北蔓延開來,，2015年上海新開1000家,，江浙地區(qū)新增近1000家,。到了2016年冬季，上海超過40%的潮汕牛肉火鍋店關閉,，即使在營業(yè)的,，狀況也不可與往年同日而語。潮汕牛肉火鍋關店潮中,，汕錦記卻逆勢開出38家店,，開到哪火到哪，秘密與吉衛(wèi)東給汕錦記打的“基礎”有關,。

當初吉衛(wèi)東打定主意與牛為伍時,，便有鑄就百年品牌的決心，于是每一步他都腳踏實地地前進,。為了把潮汕風味做到極致,，2014年底到2015年初，吉衛(wèi)東干脆住到潮汕,，探尋最本真的潮汕味,。“功夫不負有心人”，當時的耐心尋訪最終有著不小的收獲,。

關于潮汕本味,，這個事兒還得從20世紀初說起。1917年,，潮汕有戶姓冷的人家在街頭賣牛肉,，因為店家誠信經(jīng)營且產(chǎn)品物美價廉廣受贊譽，于是就有了第一家冷記牛肉鋪,，冷師傅為店鋪取名為“汕錦記”,。后來，汕錦記牛肉鋪憑借冷家多年的潛心研究,，秘制出獨具韻味的牛肉丸,，到20世紀60年代，汕錦記的牛肉丸在潮汕已頗負盛名,，并成為當?shù)靥厣朗?。于是吉衛(wèi)東便去尋找冷氏傳人冷自力，對食材的極高追求讓兩人一拍即合,。吉衛(wèi)東不遠千里,，把真正的潮汕風味“汕錦記”引入鄭州,，汕錦記牛肉火鍋就這樣開始了它的第二個“百年”之路,。

遍尋好食材，踐行產(chǎn)品主義

如果問吉衛(wèi)東對餐飲行業(yè)的感慨是什么,，他的答案定是“永遠在路上”,。這句話也被他同樣用在了汕錦記上,，尋找好食材即為其中之一。

食材是決定美食成功與否的關鍵,，尤其是潮汕牛肉火鍋這種不以重口味湯底取勝的餐飲品類,。早在上海接觸潮汕牛肉火鍋時，吉衛(wèi)東就知道牛肉品質的好壞是品牌成功的決定性因素,，牛肉的鮮度更是制勝要害,。

鮮牛肉與鮮牛丸是潮汕牛肉火鍋的招牌產(chǎn)品，正宗潮汕牛肉火鍋吃的是溫體牛肉,。所謂溫體牛肉,，就是當天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的新鮮牛肉,，這種肉因為夠新鮮且沒有經(jīng)過冷藏或冷凍保存,，所以肉質鮮甜度和嫩度都保持最佳狀態(tài)，吃起來鮮嫩多汁,。

在得知吉衛(wèi)東有做牛肉火鍋的想法后,，不少牛肉供應商早早地找到他，主動給其提供優(yōu)質牛肉,，其中不乏市面上的知名品牌,，但仍不能滿足吉衛(wèi)東的要求。既然廠家提供的牛肉無法達到預期標準,，吉衛(wèi)東就開始“找活牛”,。

為了找到優(yōu)質牛種，吉衛(wèi)東跑遍了全國各地,，深入肉牛產(chǎn)區(qū),，連國外的優(yōu)質牛種基地也不放過，自己親自去考察,。經(jīng)過不斷對比,，吉衛(wèi)東終于在云貴地區(qū)找到了自己心中最佳的活牛養(yǎng)殖基地和供應鏈條，由此供往鄭州,。

為了讓活牛在鄭州過得更舒適,，吉衛(wèi)東還投資建了個微型養(yǎng)殖場。至此,，汕錦記的養(yǎng)殖地,、養(yǎng)殖場、屠宰場,、餐飲店面整個供應鏈條都完成了標準化,，同時還自備冷鏈專車，保證恒溫肉及時到店,，3小時內擺上桌,。汕錦記把事情做到這個程度,，終于可以毫無顧慮地喊出“每日一頭牛，新鮮不隔夜”的承諾,。

找到食材只是第一步,，在食材的運用上，汕錦記也嚴格按照還原本味的原則操作,。如廚房中不能出現(xiàn)任何添加劑,，以湯底為例，里面除了保留傳統(tǒng)的牛骨牛肉和白蘿卜,、玉米等食材外,，還增加了幾味菌類，這種食材自身所散發(fā)出的清香使得湯底喝起來自然醇厚,。

明檔操作,，40分鐘手工捶打，口感彈滑脆爽,，汕錦記的手工鮮牛丸成本比市場上要高出一倍多,，非市面上加入大量淀粉的牛肉丸所能匹敵。吉衛(wèi)東坦言,，汕錦記對潮汕牛肉丸的原味呈現(xiàn)希望可以給業(yè)界樹立一個標桿,，自己也會堅持匠心，為消費者提供更多好產(chǎn)品,。

打好基礎,，品牌發(fā)展事半功倍

想做好做強餐飲企業(yè)，管理也要有方法,。采訪之際,，汕錦記總部剛剛結束了一場員工內部培訓會，吉衛(wèi)東稱,，這樣的培訓在汕錦記是“常態(tài)”,。

作為多個知名餐飲品牌的掌舵人，吉衛(wèi)東深知團隊的內部架構對企業(yè)發(fā)展的重要性,，因此汕錦記的員工晉升機制相當清晰完善,，對中層管理人員也提供了優(yōu)厚的福利。汕錦記五個店為一個區(qū)域,，設置區(qū)域經(jīng)理與店長,，實行業(yè)內流行的股份激勵制，員工入股后主動把工作當事業(yè)做,，既避免了消極怠工,，又能互相監(jiān)督促進發(fā)展。吉衛(wèi)東認為，一個好企業(yè)是一所好學校,，只有把內部架構做扎實，企業(yè)才能有更好的發(fā)展基石,。

在他看來,，一個好的餐飲企業(yè)不僅可以培養(yǎng)出好員工，還可以影響消費者,，改變他們的消費習慣,。

汕錦記承諾牛肉“新鮮不隔夜”，所以店里沒有隔夜肉,。每天每個門店都需要向區(qū)域配送中心報備當天所用的肉量,，這個時候只能少報不能多報，因此去得太晚的顧客常常會遇到點不到菜,，或無肉可吃的情況,。盡管因此流失了很多顧客，但汕錦記仍然推崇這種“報少不報多”的采購方式,，如果哪個門店哪天肉報得多了,，就會受到處罰，以實際行動踐行“新鮮不隔夜”的承諾,。久而久之,，員工對企業(yè)文化有了根深蒂固的認知，就連顧客也形成了“餐廳有什么部位肉,，就吃什么”的態(tài)度,。

2015年9月初，鄭州迎來了第一家汕錦記,，其后短短一年多的時間,，汕錦記就在全國開到了41家店，僅河南就有14家,。汕錦記能在短期內有如此大的爆發(fā)力,，其實還是在于基礎打得好，所以在潮汕牛肉火鍋分水嶺顯現(xiàn)的當下,，它才能逆勢輕松而上,。

雖然如今已在競爭激烈的餐飲市場站穩(wěn)了腳跟，但吉衛(wèi)東仍踏實謹慎地走著每一步,，想做好做強品牌,。2017年上半年，吉衛(wèi)東開始對汕錦記“做減法”,，無法把控一流牛肉品質,、偏離品牌發(fā)展理念的加盟商統(tǒng)統(tǒng)不予合作，“道不同不相為謀”。

如今,，吉衛(wèi)東又把汕錦記的重心回歸到鄭州市場,，在加強團隊內部建設的同時，集中精力優(yōu)先打造強勢區(qū)域品牌,，然后再放眼全國乃至世界,。對于汕錦記的下一個“百年”，吉衛(wèi)東信心滿滿,。