腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

一是腸衣因素,。如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì),，腸壁就會厚薄不均,、松弛,、脆弱,、抗破力差。有鹽蝕的腸衣會失去彈力,，用這類腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,。

二是肉餡因素。肉餡水分較高的話,，加熱時會迅速膨脹,，從而將腸衣脹裂。

三是工藝因素,。如果腸子粗細不一,，同鍋蒸煮時粗腸易裂;如果灌腸松緊不一，灌得過緊的腸蒸煮時易裂;熱烘時火力太大,，溫度過高,，腸衣也會破裂并發(fā)出“噼啪”聲;熱烘時間太短，腸衣蛋白質(zhì)不能完全凝固,，下鍋蒸煮時就會經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力而破裂,。

因此，蒸煮時要注意不能把蒸汽開足,，以免局部溫度過高造成腸衣破裂,。另外，翻腸時也要小心輕放,，防止撞裂碰斷腸衣,。

腸衣起破皮

煙熏時，火力太大,、溫度過高或者腸子下端離火堆太近,，都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼,，造成腸餡分離(此時若撕掉起殼的腸衣,，可見肉餡已被烤成黃色)。

色澤較暗

腸衣色澤產(chǎn)生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類聚合生成樹脂沉積,，二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出,。因此，煙熏時溫度不夠,、熏煙的質(zhì)量較差或者熏后受潮,，都會使腸衣光澤變差。另外,，腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟,，色澤易發(fā)暗,。

還有一種情況是，用不新鮮的肉餡灌制香腸,，腸衣色澤也不鮮亮,。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層，可使產(chǎn)品光澤鮮艷,。

顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因,，除水煮染色的差異之外，與煙熏也有關系——煙熏時溫度高,， 顏色淡;溫度低，顏色深,。腸衣外表干燥時,，色澤較淡;潮濕時，煙氣成分溶于水中,，色澤會加深,。如煙熏時腸身搭在一起，則粘連處的顏色較淡,。

還有一種情況是,，用不新鮮的肉餡灌制香腸，腸衣色澤也不鮮亮,。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層,，可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

腸衣無皺紋

腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少,，腸衣干縮而產(chǎn)生的,。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關。

腸身松軟無彈力的腸子,，到成品時,，外觀皺紋通常不好看。直徑粗且外表飽脹的腸子,，一般腸餡水分過大,，會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕,，燒著時煙氣中濕度大,，溫度就上不來，煙熏達不到要求,，也會導致熏烤后沒有皺紋,。

腸身松軟無彈力

第一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染而變質(zhì),，灌腸的局部乃至全部會產(chǎn)氣,、發(fā)渣,。

第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無彈力,，在氣溫高時還會產(chǎn)酸,、氣，進而“發(fā)胖”不能食用,。

第三種原因是肉的蛋白質(zhì)凝聚得不好,，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三個：

①在鹽腌等工藝操作過程中,，溫度較高時會使蛋白質(zhì)變性,，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，影響肉餡的保水能力,，造成游離水分外流,，腸餡發(fā)渣;

②機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全,，肉餡就會出現(xiàn)濕表面;

③腌制不透,，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)，轉變成黏著力強的溶膠狀態(tài),，影響肉餡的吸水力,。

切面色澤發(fā)黃

香腸切面正常的指標是，切面堅實,、濕潤,，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少,。

切面色澤發(fā)黃,，要看是切開時就黃還是逐漸變黃的。

如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色,，露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色,，那是正常現(xiàn)象,。這種緩慢的褪色,，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血紅蛋白而使切面褪色發(fā)黃,。如果切開后能避免細菌,、可見光和氧的影響，比如將切腸浸在維生素C的稀溶液中,，則可防止氧化褪色,。

另一種是切開后，切面呈紅色但淡而不勻,，而且極易發(fā)生褪色,，這是亞硝酸鹽用量不足造成的,。

還有一種現(xiàn)象就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變成薔薇紅色,。其原因一是原料的新鮮程度不高,，脂肪已氧化，產(chǎn)生了有機過氧化物,，使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的pH值過高,，亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮，也就不會產(chǎn)生紅色的亞硝基肌紅蛋白,。

氣孔多

切面氣孔多,，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍的色澤易發(fā)黃發(fā)灰,。這種情況是腸餡中混進了空氣造成的,，因此灌腸時最好使用真空攪拌機和真空灌腸機。

用真空灌腸機時,，一般要先開啟真空泵，使機器達到規(guī)定的真空度[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]后再開機,。裝餡時應該裝堅實些,，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程,，肉餡就會下沉,，造成上部留空。如果使用活塞式灌腸機,，務必使肉餡裝緊裝實,，盡量少留空隙，以免灌腸時出現(xiàn)空洞,、氣孔,。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲摔入儲餡筒,，如此反復,，加滿為止。

切面不堅實,、不濕潤

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力,。

機械發(fā)熱的話，絞肉就受熱,，香腸品質(zhì)也將受影響,。而機械發(fā)熱的原因很多，諸如加水不足導致制品少汁,、質(zhì)粗;絞肉機刀面裝得過緊,、過松,、不平以及刀刃不鋒利等。