前幾天,，冷食傳媒發(fā)送了一篇名為《“油條大戰(zhàn)”全渠道開打,，搶占200億新市場!》的文章，隨后在后臺留言區(qū)引發(fā)不少業(yè)內(nèi)人士熱議,，有不少人提到了冷凍面團和生坯油條,，對其市場前景很是看好。

冷凍面團,、生坯油條,、預(yù)炸油條，可以看做油條從面團到成品的不斷進階產(chǎn)品,。

如今,，這幾種產(chǎn)品共搶油條餐飲端，競爭逐步進入白熱化,，那么,，它們各自的利弊和市場到底怎樣呢?看看行業(yè)人士都怎么說!

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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速凍生坯油條是最終方向

★ 河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理張力爭

早在十多年前，油條研發(fā)之初,，張力爭和團隊設(shè)想的就是做生坯油條,，無奈遇到一些技術(shù)問題，最后不得已在工廠完成預(yù)炸工序,，才有了后來的預(yù)炸油條,。近些年，預(yù)炸油條的市場不斷增大,，但張力爭始終堅持,，生坯油條才是最終方向。

(此前冷食傳媒也推送過有關(guān)生坯油條的內(nèi)容,，相關(guān)鏈接：做生不做熟,，這家“油條之鄉(xiāng)”的企業(yè)要給行業(yè)來點“新鮮”感)

他認為，面團和生坯是兩碼事,，速凍油條面團對終端來說意義不大,。一方面是速凍油條面團對人要求較高，工人必須具備一定的操作技能;另一方面是面團化凍后,、當天沒能使用完后期不好處理,。事實上，某快餐連鎖曾嘗試過用冷凍面團，一段時間后還是放棄了,，說明有些現(xiàn)實問題沒有最終解決,。

近幾年，預(yù)炸油條市場發(fā)展迅速,，但和生坯油條相比仍存在一些劣勢,，比如二次復(fù)炸后油脂含量偏高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,，吸油較多,，口感偏硬。而生坯油條在工廠省略了油炸這道工序,，可以有效防止油炸后的產(chǎn)品再次復(fù)炸會增加其中的油脂含量,，避免預(yù)炸增加成本，現(xiàn)炸現(xiàn)吃,，外形,、口感更好。

據(jù)張力爭介紹,，油條生坯的研發(fā)難度主要在于一根油條的兩個面坯既不能過多粘連,、炸后又不能散,，還要保證油條在終端能夠炸起來?，F(xiàn)在有企業(yè)宣稱速凍生坯油條成功上市，如果速凍生坯油條技術(shù)真正突破,，并且得到很好的應(yīng)用,，將對速凍油條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來很大革新。

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現(xiàn)在和以后,，預(yù)炸油條都是市場主流

★ 鄭州千味央廚食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)賈學(xué)明：

很少有人知道,，千味央廚的速凍油條在研發(fā)之初經(jīng)歷了這樣一個過程：先是研發(fā)生坯油條供應(yīng)出口，發(fā)現(xiàn)炸不起來的概率很高,，多次試驗后推出預(yù)炸油條,，后如行業(yè)所見，預(yù)炸油條的市場不斷擴大,，品類很熱,。

再回過頭看預(yù)炸油條，賈學(xué)明發(fā)現(xiàn)它之所以成為市場主流,，成熟技術(shù)加持之外,，產(chǎn)品本身更有諸多優(yōu)點，比如預(yù)炸油條可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中的粘連,、破損,，降低使用者的儲存和操作門檻，1分鐘快速出鍋,，對油幾乎沒有污染,，不僅使用便捷,，而且物流配送也更方便。

與預(yù)炸油條相比,，速凍生坯油條炸時間較長,，需要4-5分鐘，對生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)要求高,，需要經(jīng)過應(yīng)用測試,、大量抽查等過程來提高成品率，對運輸和門店儲藏溫度要求也較高,，終端使用不夠方便,，如果有冰晶還容易燙傷操作工。

再說油條面團,，在餐飲終端,，油條產(chǎn)品本身并不賺錢，主要是通過油條帶動粥品,、湯品的銷售,，而油條面團的成品率不一定能達到100%，對操作工還有一定技術(shù)要求,。結(jié)合早餐的消費特點,，高峰期短時間內(nèi)不能帶來大量收入，還有很多人吃不到,，消費體驗感不一定好,。

此外，在和大型連鎖餐接觸過程中,，賈學(xué)明還發(fā)現(xiàn)速凍面團存在的一些實際使用問題：

☉ 保質(zhì)期短,，解凍需要很長時間，有些也容易炸不起來;

☉ 對終端要求高,，門店實際操作對員工有技術(shù)要求;

☉ 解凍過程中有水蒸氣附著在面團表面,，成型時需要撒面粉，這些面粉在油炸時易污染油質(zhì),，大大降低油的使用壽命,，現(xiàn)場可能有濃煙。

綜上所述,，賈學(xué)明認為,，冷凍面團是在某一個時間內(nèi)，相對的口感適合特定的生產(chǎn)和銷售,，市場發(fā)展應(yīng)該比較緩慢;生坯可以解決成型,、油炸的過程，對鮮食有幫助，但是現(xiàn)在很多店面受成本,、工作環(huán)境要求限制和快速出餐的要求,，市場不會太大;預(yù)炸油條現(xiàn)在和將來都會是市場的主流。

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未來,，生坯和預(yù)炸油條將兩分市場

★ 金富華食品有限公司銷售總監(jiān)鐘錦坤

該公司油條類產(chǎn)品有油條預(yù)拌粉,、冷凍面團、定型油條面團(即生坯油條)和預(yù)炸油條,，按照鐘錦坤的經(jīng)營思路,，這幾類產(chǎn)品各有利弊。

油條預(yù)拌粉做出來的油條品質(zhì)最好,，弊端在于對操作師傅的要求高,，人工成本是個問題;

冷凍面團是油條預(yù)拌粉的進階產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍處理后更耐儲存,，同時出品穩(wěn)定,，缺點則是在做成型面坯時，同樣對師傅的操作手法要求較高,，推廣有一定局限性;

定型油條面團(即生坯油條)是更進一步的產(chǎn)品,，兼具前面兩個產(chǎn)品的優(yōu)點，同時最大限度貼近新鮮產(chǎn)品,，缺點是價格偏貴,，保存和解凍要求高;

預(yù)炸油條的最大優(yōu)點就是穩(wěn)定性和標準化程度高，缺點是較為吸油,，品質(zhì)和口感沒有上述三個產(chǎn)品好,。

鐘錦坤分析，未來是半成品和成品的天下,，針對不同餐飲的定位，暫時不好說孰優(yōu)孰劣,，不同公司針對自身的渠道和客戶屬性,，會有不同的選擇路線。如果對比速凍面團和油條生坯,，他更看好生坯;現(xiàn)在市場肯定是預(yù)炸油條占很大的優(yōu)勢,，以后生坯和預(yù)炸的市場占有率可能差不多。

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選擇什么產(chǎn)品,，主要看客戶需求

★ 天津嶸心順食品科技有限公司董事長董曉菲

速凍面團最大的優(yōu)勢是給人手工制作的感覺,，門店經(jīng)營者可以根據(jù)當?shù)厝说目诟泻托枨笾谱鞑煌笮〉挠蜅l，選擇更靈活,，顧客能看到油條的整個制作過程,，吃起來口感也更加酥脆美味;使用冷凍半成品最大的特點是直接復(fù)炸更方便，標準化程度高，省去了操作過程,。

其實,，速凍面團和冷凍半成品不能說什么利弊，選擇什么樣的產(chǎn)品,，主要看門店經(jīng)營者的需求是什么,，然后根據(jù)自己的需求選擇合適產(chǎn)品，給顧客帶來不一樣的消費體驗,。

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速凍油條面團市場空間很大

★ 山東某食品有限公司張強(化名)

現(xiàn)在做預(yù)炸油條的企業(yè)很多,，我們另辟蹊徑做速凍油條面團，市場競爭沒有那么激烈,。

速凍油條面團省去了工人早起和面,、醒發(fā)的過程，對操作工的技術(shù)難度要求減小很多,，運輸和儲存要做到全程冷鏈,，避免解凍膨發(fā)。而且它使用非常方便,，只要提前一晚將其放到案板上自然解凍,，早上起來和面、成型,、油炸一氣呵成,，消費者能看到油條現(xiàn)做的生產(chǎn)過程，吃起來口感和新鮮度也跟完全手工做的一樣,。

公司也是看到這塊市場的發(fā)展?jié)摿?，從零開始研發(fā)速凍油條面團和生坯，目前面團的接受度比較高,，我們把信息放在網(wǎng)上,，也有一些客戶主動找上門，發(fā)貨量還不少,，而生坯技術(shù)目前還不太成熟,。

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