又到了一年一度暢快吃小龍蝦的季節(jié),。

隨著新鮮的小龍蝦大量上市，小龍蝦價格正是最劃算的時節(jié),，“小龍蝦自由”有望在今年夏天實現(xiàn)啊,。對于廣大吃貨而言，這也意味著夜間的狂歡開始了,。剝開紅通的外殼,，細心去除蝦足蝦線，將一整塊瑩白彈嫩的蝦肉放入口中充分咀嚼,，料汁的香味混合蝦肉的鮮美,，這一口，等了好久,。

然而,，每到吃小龍蝦的季節(jié)，網(wǎng)上總有一些危言聳聽的謠言,，伴隨紅火的小龍蝦消費傳播,，讓消費者心中不爽,。今年也不例外，“小龍蝦不屬于蝦類,，是一種蟲子”;“日本人不吃小龍蝦,，用來清理尸體”;“小龍蝦生活在污水中，專吃垃圾”;“小龍蝦的頭不能吃”等謠言再次席卷而來,，讓小龍蝦背上了一個又一個的“黑鍋”,，今天就一一對謠言進行剖析，幫消費者們明白消費,。

謠言一：小龍蝦的頭不能吃

這是近期流傳的謠言,，造謠者臆想出了“蝦頭也就成為了小龍蝦最臟的地方”、“蝦黃容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所污染,，可能吸附生長環(huán)境中的重金屬”“吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物,、半消化的蝦食，喝了蝦尿”,、“蝦頭是吸收并處理毒素最多的地方,，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分”等夸張結論，為此,，必須給制造謠言者科普一下，也請消費者知情,，大部分處理不到位的蝦頭不建議吃,，但并沒有那么臟。

如果真的要吃,，記得先剪去胃囊,，再吃蝦黃，方法如下：

剪胃囊

咬頭吃黃

吃蝦黃咬的就是上圖這個位置,。需要注意的是,，只有去過胃囊的蝦才能這么咬，蝦頭前部的胃囊是不能食用的,。

謠言二：日本人不吃小龍蝦,，用來清理尸體

這純屬胡編亂造，十分荒唐,，即便是現(xiàn)在,，人們在產(chǎn)地也沒有發(fā)現(xiàn)小龍蝦有處理垃圾和清理尸體的作用。其實,，小龍蝦進入中國開始僅僅是作為觀賞水生動物,，因為具有青褐色、暗紅色,、亮紅色,，還有少量藍色等多種色彩,，有一定的觀賞價值。現(xiàn)在的小龍蝦都是人工養(yǎng)殖的,，水域干凈,，供不應求，更不會拿去處理垃圾之類的,。作為雜食性動物,，小龍蝦養(yǎng)殖一般投喂人工配合顆粒飼料、大豆,、豆粕,、玉米和冰鮮魚等，其自身也會吃食伊樂藻,、輪葉黑藻,、底棲動物、魚卵等天然餌料,。如果養(yǎng)殖中投喂腐爛的動物尸體或內臟,，很快就會引起水質惡化，爆發(fā)疾病,，將給養(yǎng)殖戶帶來重大的經(jīng)濟損失,，為了經(jīng)濟效益，不會有人這么做,。在養(yǎng)殖過程中通常要保持養(yǎng)殖水質良好,，使用優(yōu)質飼料，才能促進小龍蝦生長,，不得病,，獲得好的產(chǎn)量和收入。

謠言三：小龍蝦生活在污水中,，專吃垃圾?

江蘇省淡水水產(chǎn)研究所曾做過一個小龍蝦選擇水體的試驗,，設計一個“Y形迷宮”，一端放清潔水體,，另一端放污水,，讓小龍蝦自行選擇水體趨向，結果有80%的小龍蝦直接進入了清潔水體,，而進入污水端的小龍蝦還有50%馬上回到清潔水體端,。實驗證明，小龍蝦喜歡在清潔的水體生活,。小龍蝦已是我國重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種,，和所有的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種一樣，養(yǎng)殖水體的水質和環(huán)境好才能健康生長,，獲得好的產(chǎn)量,、品質和收成,，目前我國小龍蝦養(yǎng)殖都是種草生態(tài)養(yǎng)殖或稻蝦綜合種養(yǎng)，養(yǎng)蝦有句民諺“養(yǎng)好一塘蝦,、先養(yǎng)一塘草”,，生態(tài)環(huán)境是獲得高產(chǎn)量、高品質,、大規(guī)格小龍蝦的必備條件,。

1、小龍蝦頭部含重金屬以及有害物質嚴重嗎?

從江蘇省小龍蝦的檢測情況來看,，到目前為止,，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測合格率達100%，尚無發(fā)現(xiàn)重金屬超標蝦,。小龍蝦吸附重金屬能力和大多數(shù)水生甲殼動物基本相同,，差異不大。重金屬在克氏原螯蝦體內的不同器官和組織中富集程度不同,如幾丁質外骨骼中的鉛高出肌肉10倍以上,。

小龍蝦在發(fā)育和生長過程中經(jīng)歷若干次蛻皮,每次蛻皮之前都將幾丁質外骨骼脫去,然后重新分泌形成新的幾丁質外骨骼,通過蛻皮活動而不斷地將這些重金屬棄置于體外,即小龍蝦的排毒機制,。小龍蝦生長速度較快，一般從出苗到上市,，僅需要60天-90天的時間,，同時由于自身不停地蛻殼代謝，不大可能有大量重金屬殘留,。在小龍蝦重金屬富集的研究中發(fā)現(xiàn)小龍蝦暴露于高濃度重金屬單一環(huán)境中,，肌肉有富集現(xiàn)象，但回到清水環(huán)境后,，會很快釋放，不能長期富集,。研究人員對人工養(yǎng)殖,、野生小龍蝦體內的鉛、鎘,、砷等做過全面的調研和系統(tǒng)的膳食暴露風險評估,，得到的研究結論為“人群克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量總體處于安全水平內，長期食用克氏原螯蝦不會增加總膳食鎘的攝入量,?！?/span>

2、吃蝦頭等于吃了蝦的排泄物,、半消化的蝦食,，喝了蝦尿對嗎?

該傳言屬于信口開河類型，對小龍蝦基本無知,。小龍蝦整個身體由頭胸部和腹部兩部分組成,，頭胸部外有眼睛,、觸須、性器官,，內有鰓,、肝胰腺(蝦黃)、胃等內臟組織,，腸道位于腹部,。小龍蝦的消化系統(tǒng)由口器、食道,、胃,、腸、肝胰臟,、直腸及肛門組成,。食物經(jīng)賁門胃進一步磨碎后，經(jīng)幽門胃過濾進入腸,，在頭胸部的背面,，腸的兩側各有一個黃色分支狀的肝胰臟，肝胰臟有肝管與腸相通,。腸的后段細長,，位于腹部的背面，其末端為球形的直腸通肛門,，肛門開口于尾節(jié)的腹面,。在胃囊內，胃外兩側各有一個白色或淡黃色,，半圓形紐扣裝的鈣質磨石,，蛻殼前期和蛻殼期較大，蛻殼間期較小,，起著鈣質的調節(jié)作用,。肝胰臟較大，呈黃色或暗橙色,，由很多細管狀構造組成,，有管通中腸。肝胰臟除分泌消化酶幫助消化食物外,，還具有吸收貯藏營養(yǎng)物質的作用,。

小龍蝦頭胸部臟的最直觀認識可能來自鰓或肝胰腺組織的顏色變化。這種變化與生長環(huán)境,、食物來源,、發(fā)育階段有一定關系，不能一“臟”概全，同時小龍蝦排泄多通過腸道排泄,。人們掀開小龍蝦的頭胸甲,，多是吮吸食用美味的湯汁和內臟組織，沒有人會去食用鰓,。至于腸道中未消化完畢的食物,，可以通過暫養(yǎng)來使小龍蝦自行排泄，一般3-4小時足夠了,，不存在喝“蝦尿”一說,。

如果有個別小龍蝦鰓組織顏色發(fā)暗，或者肝胰腺組織顏色不是正常的黃色,、褐色,，為了安全起見，可以棄掉不食用,，倒也不至于驚出一身冷汗,，不會引發(fā)食品安全事故的。

大多數(shù)情況下,，白鰓才是干凈蝦,。如果蝦鰓不夠干凈，之后如何清洗都是洗不掉的,。判斷一只蝦干不干凈,，得看蝦鰓夠不夠白。因為鰓是小龍蝦的呼吸器官,，水里的雜質都要經(jīng)過鰓的過濾,。養(yǎng)在淺水區(qū)的蝦因為水中雜質比較多，鰓都會發(fā)黑,。而只有在深水湖中養(yǎng)殖的蝦才會擁有干凈的鰓,。

3、小龍蝦攜帶寄生蟲?

小龍蝦生活在開放,、野外的環(huán)境中,，和所有的動物、植物一樣,，都有攜帶寄生蟲的風險，這種風險一般都可以通過高溫蒸煮滅殺,。小龍蝦都是通過高溫蒸煮,、高溫煎炒等烹調后食用，沒有見到生食的吃法,。所以,，食用小龍蝦后得寄生蟲傳染的風險幾乎為零。

小結

小龍蝦肉味鮮美、風味獨特,，是水產(chǎn)品中的上佳食材,，人工養(yǎng)殖的小龍蝦是安全可靠的，可以放心食用,。小龍蝦蛋白質含量高,、脂肪含量低，尤其鈣,、磷,、鐵等含量豐富(約為1.6%)，是營養(yǎng)價值較高的動物性食品;但對食用蝦蟹過敏的人群要慎吃,，患有高血壓,、尿酸偏高的人群食用量要控制;小龍蝦好吃，但不要過量,。

延伸閱讀：

小龍蝦究竟是怎么傳入中國的?你還在轉發(fā)小龍蝦謠言嗎?

文/ 江蘇淡水水產(chǎn)研究所 唐建清

小龍蝦學名為克氏原螯蝦[Procambarus clarkii(Girard)],，由法國生物學家吉拉德(Charles F. Girard)于1852年鑒定，命名為Clarkii,，紀念標本收集家克拉克(John H. Clark);該蝦英文名為Red Swamp Crayfish或Red Swamp Crawfish,，又稱克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦,。因其形態(tài)與海水龍蝦相似,，個頭較小，所以常被人們稱為淡水龍蝦,。

小龍蝦原產(chǎn)于墨西哥北部和美國南部,，隨著人類活動的攜帶、消費和人工養(yǎng)殖等因素的影響,，小龍蝦種群已廣泛分布于非洲,、亞洲、歐洲以及南美洲等30多個國家和地區(qū),，是世界性常見種,。

小龍蝦1918年進入亞洲 20世紀30年代傳入中國南京

小龍蝦進入亞洲在1918年，由美國作為觀賞動物引入日本本州,，20世紀30年代由日本傳入我國的南京(當時南京是國民政府首都,，日本浪人和富太太較多，也是作為觀賞動物),，小龍蝦進入南京后就在其郊縣生存與繁衍,，大約在上世紀30年代后期，原中央大學生物系老師在南京郊縣采到這個品種的標本,，當時稱其為克氏喇蛄,。

小龍蝦是一個比較定居的動物,，對外擴散較慢。新中國剛成立時,，小龍蝦主要發(fā)現(xiàn)在南京市周邊和上海的吳淞一帶(抗戰(zhàn)勝利時,，許多日本僑民從江灣機場逃離)，但南京附近的小龍蝦種群較大,。

到上世紀六十年代初,，南京人已開始食用小龍蝦，促進了小龍蝦向周邊的擴散;知識青年的上山下鄉(xiāng)運動,，南京知青把小龍蝦帶到了江蘇的洪澤湖和駱馬湖一帶(南京知青思鄉(xiāng)想吃小龍蝦),，到1972年后洪澤湖暴發(fā)了小龍蝦災害(當?shù)厝嗽谀菚r不吃小龍蝦)，洪澤湖蘆葦產(chǎn)量因此而減產(chǎn),。

小龍蝦進入江西是1969年,，當時該水產(chǎn)局到南京購買魚苗，有人覺得小龍蝦很有趣,，順便帶到了江西;小龍蝦進入湖北是1972年,，大概在10-11月期間在長江水產(chǎn)所召開全國水產(chǎn)魚種魚苗會議，江蘇省水產(chǎn)研究所有兩位專家參加,，因其中一位專家的同學之托,，在南京莫愁湖邊的水渠中挖捕了3-5公斤大蝦(用2個竹殼水瓶的殼了裝的)帶到了武漢，從此湖北有該蝦;我國其它地區(qū)的小龍蝦大都在上世紀九十年代后才進入,，是隨著廣大消費者對小龍蝦認識的提高和經(jīng)濟發(fā)展國民流動增加而向全國各地擴散,。

長江、淮河流域洪澇雨季期 慎食捕撈野生蝦

小龍蝦適應環(huán)境的能力強,，能在一些其它魚蝦不能生存的富營養(yǎng)化水體中存活;所以,，一些城郊結合部的排水溝渠中往往能發(fā)現(xiàn)小龍蝦的身影，但小龍蝦在這些水體中一般不能繁育后代,，活力減弱,，僅是存活的時間比其它魚蝦長一點而已;2000年前我們還沒有大量食用小龍蝦時，南京郊區(qū)小龍蝦到處都有(主要生活在較好的水體中),，只要一下雨(尤其是暴雨)小龍蝦就到處亂跑(頂水習性),，順著水流進入下排水溝渠，水小后進入溝渠的小龍蝦因爬行能力較弱難以離開,，只能在這種環(huán)境中生活,，并能存活較長的一段時間。

目前,，我們已大量吃食小龍蝦,，自然水域中小龍蝦資源大量減少，城郊結合部的排水溝渠雨后也很難找到小龍蝦的身影,。但我國的小龍蝦主產(chǎn)區(qū)長江和淮河流域,，每年都有洪澇雨季，洪澇發(fā)水后總有一些養(yǎng)殖蝦從養(yǎng)殖區(qū)逃逸,，進入一些污染的水體,。因此，這一時期購買小龍蝦要特別注意,，盡量食用養(yǎng)殖蝦;一些所謂的野生蝦因水體情況不明,，蝦的質量安全沒有保障，特別是城郊結合地區(qū)污染源較多,，捕撈的野生蝦最好不要食用,，其存在的安全隱患十分嚴重。

小龍蝦與河蟹,、青蝦一樣,，高溫煮食均安全

小龍蝦吸附重金屬的問題，與大多數(shù)水生甲殼動物(青蝦,、河蟹等)一樣,，差異不大;從江蘇省小龍蝦目前的檢測情況來看，到目前為止,，全省抽樣小龍蝦重金屬檢測合格率達100%,，尚無發(fā)現(xiàn)重金屬超標蝦。

不過研究資料表明：克氏原螯蝦對環(huán)境的適應能力很強 ,可以在多種環(huán)境中生存 (張湘昭和張弘 , 2001) ,包括一些污染的水體 (Rognerud & Fjeld,2001) ,并從環(huán)境中富集污染物,，體內重金屬污染物濃度可以高出周圍環(huán)境中的數(shù)倍 (Naqvi et al,，1993; Devi et al，1996),。這些環(huán)境中的污染物通過鰓交換或者攝食過程進入體內,，在肝臟、 鰓 (Naqvi et al,，1993;孫振中等 ,1995; Devi et al,，1996)和外骨骼中富集。因此 ,克氏原螯蝦在重金屬超標的環(huán)境下生物富集作用十分明顯,，但只要小龍蝦生活的產(chǎn)地環(huán)境重金屬不超標,，食用小龍蝦是安全的。

小龍蝦在發(fā)育和生長過程中經(jīng)歷若干次脫皮 ,每次脫皮之前都將幾丁質外骨骼脫去 ,然后重新分泌形成新的幾丁質外骨骼 ,通過脫皮活動而不斷地將這些重金屬棄置于體外 ,也就是小龍蝦的排毒機制,。

對于寄生蟲的問題,，小龍蝦與河蟹、青蝦等淡水經(jīng)濟甲殼動物基本一樣,，沒有資料表明其有特別性,，只要高溫煮食是安全的。寄生蟲和卵在100℃以上6分鐘就會全部死亡,，在我國都是食用煮熟的小龍蝦,，故是安全的,。

轉載自中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會