提到火鍋，很多人的第一印象就是紅紅火火,、麻麻辣辣的川渝火鍋。

但是,，據(jù)美團發(fā)布的一則報告顯示,，主打清淡口味的粵式火鍋正在迅猛崛起中，緊隨川渝火鍋,，穩(wěn)坐火鍋界的“第二把交椅”,。而在眾多的粵式火鍋中，豬肚雞作為其中的一種,，表現(xiàn)也非常亮眼,。

那么，豬肚雞火鍋為什么能夠火起來?作為帶貨能力最強的餐飲業(yè)態(tài),，它又將帶動哪些食材的熱銷?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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廣東火鍋門店數(shù)量排名第二,，

豬肚雞品類趁勢“崛起”

數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲市場規(guī)模超過4萬億元,，其中火鍋就貢獻了4800多億,，在龐大的中國美食家族中連續(xù)5年占比超過11%!有報告預(yù)測，2022年火鍋市場規(guī)模將近8000億元,。

截至2018年底,，全國火鍋店數(shù)量達到近40萬家!據(jù)美團報告指出，火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%,，也就是說,，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。

哪些地區(qū)火鍋最受歡迎?川渝肯定上榜,，但出乎意料的是,，口味清淡的廣東火鍋門店數(shù)量排名第二，超過3萬家,。

△ 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)了解,，廣東主要以粵式火鍋為主，其中最受偏愛的莫過于豬肚雞火鍋了,。

2008年,，淼鑫豬肚雞看中煲湯類火鍋市場,，率先把豬肚雞從客家菜中剝離出來，開始做標準化豬肚雞火鍋,，以大排檔的方式風(fēng)靡珠三角地區(qū),，如今已在全國擁有近500家店面。

在廣東,，淼鑫豬肚雞占有非常高的市場份額,。記者了解到，其廣東店面的回本周期最短的僅為45天,，火熱程度不言而喻。據(jù)淼鑫豬肚雞方面介紹,，布局全國是以后的主要戰(zhàn)略,。豬肚雞品類大有崛起之勢。

“豬肚雞首先在南方的認知度高,，其次湯底是濃湯,，而北方人素來喜歡喝濃湯。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒,，口味適宜,。從品類接受度和飲食習(xí)慣上看，容易被全國食客所接受,?！被洸嗣麖N出身的餐飲人阿海說。

阿海也看好豬肚雞風(fēng)口,，并注冊“阿海仁”品牌主打牛肚雞,，走差異化路線。

總部位于山東的嘻哈地帶豬肚雞,，也是在品類風(fēng)口期孕育的時尚餐飲品牌,。據(jù)嘻哈地帶豬肚雞方面介紹，將于2019年完成品牌的全國布局,，除了豬肚雞之外,，店面還搭配有燒烤、干鍋,、小吃等產(chǎn)品,。為了滿足各個城市的不同飲食需求，豬肚雞的口味以原味為主的同時,，還開發(fā)了醬香,、榴蓮口味。

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豬肚雞憑啥躋身粵式火鍋佼佼者?

☉ 兼具養(yǎng)生屬性與火鍋屬性

這年頭,，“養(yǎng)生體”刷爆各大網(wǎng)絡(luò)平臺,，養(yǎng)生已不再是中老年群體的標配,，青年群體也愿意用養(yǎng)生來標榜自己?！昂戎【婆蓁坭健薄鞍咀钔淼囊?，敷最貴的面膜”……這些看似調(diào)侃的語氣，實則透露著時下全民對健康生活方式的追求,。

而豬肚雞可謂既帶有養(yǎng)生屬性,，又帶有火鍋情結(jié)。

就湯底來說,，傳統(tǒng)的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯,，一鍋濃郁的白湯營養(yǎng)滋補，這是養(yǎng)生屬性;同時,，豬肚雞又是粵式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋,，這里的“辣”指的是胡椒，喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜,，最后主食再來一份燒臘,，可謂火鍋的完美配置。

☉ 受眾廣毛利高

豬肚雞的主食材豬肚跟雞,，成本優(yōu)勢明顯,。在珠三角地區(qū)，豬肚雞的客單價約65元,，走出珠三角,，豬肚雞商圈店的客單價可以做到70～150元，毛利能達到60%以上,。

☉ 標準化易操作,，供應(yīng)鏈穩(wěn)定

相較潮汕牛肉火鍋而言，豬肚雞的食材供應(yīng)鏈是穩(wěn)定且成熟的,。

就潮汕牛肉火鍋來看,，牛肉現(xiàn)切，牛肉丸手打制作,，光人工成本就是一項較高的支出,，且對切肉師傅要求很高，師傅水平的高低直接影響產(chǎn)品品質(zhì),。

而豬肚雞不同,。豬肚雞的制作主要在于煲湯，只要掌握好熬湯的時間,、食材的配比,，操作模式較為簡單，容易復(fù)制,。

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堅守廣東風(fēng)味,，品類“錢”景依然廣闊

“如果說豬肚雞2018年開啟報名賽,，那么2019年開始進入洗牌期?！卑⒑＝o出這樣的預(yù)測,。他給出的應(yīng)對戰(zhàn)略是，從開始就走差異化競爭路線——傳統(tǒng)的豬肚雞湯底都是白湯,，阿海仁主打金湯,。

“在各大宴席中，金湯是高端菜式的代表,。廣東人煲湯離不開海鮮貝類用來增味提鮮,，阿海仁把藥材跟海鮮元素融入湯底之中，突顯真正的廣東風(fēng)味,?！卑⒑＝榻B，阿海仁用牛肚代替豬肚,，升級食材檔次的同時，也涵蓋了清真人群,。

據(jù)了解,，廣東傳統(tǒng)豬肚雞，一般選用當(dāng)?shù)氐耐灵庪u,。土閹雞經(jīng)過長時間煲煮后,，肉質(zhì)脆而不柴，味道鮮美,。淼鑫之所以能經(jīng)營豬肚雞品類十多年不倒,，就是堅持把控供應(yīng)鏈品質(zhì)，主要食材由總部供應(yīng),。

制作流程上,，淼鑫對雞肉豬肚的用量、煲湯的時間,、調(diào)味的方法都有嚴苛要求,。再者，所用的肥牛,、肥羊,、海鮮、菌類,、牛肉丸等食材,，都是老廣州們吃火鍋的最佳搭配。在淼鑫豬肚雞,，廣州特色食材跟燒臘一般由總部直供,。

淼鑫方面表示,，未來幾年，依然看好豬肚雞品類的發(fā)展前景,，會加快全國布局速度,。