火鍋,，一種“集天地萬物于一鍋咕嚕咕?！钡纳裎?，從戰(zhàn)國時期開始,，便引得無數(shù)食客跪倒在那份滾燙與鮮美之下,，終身成為“火鍋神教”的忠實(shí)信徒,。

如今,，隨著火鍋產(chǎn)業(yè)的日漸壯大,，可以丟進(jìn)火鍋里沸騰的食材也越來越多,。這不，原本以煎烤為主的培根,，也要跑來湊熱鬧了!

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

那么,，培根在火鍋場景中是否適用呢?火鍋培根和傳統(tǒng)意義上的培根,，又有哪些不同?培根想要成為火鍋新寵，還有哪些路要走?

9月12日,，在中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊與中國產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)——產(chǎn)品力聯(lián)合主辦的“火鍋場景下培根能否大有作為”主題沙龍中,，眾多大咖就此話題進(jìn)行了探討。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨關(guān)注丨

西式培根+中式火鍋,，市場機(jī)會很大

培根,，即腌制熏肉，改革開放后外事餐廳接待外賓時引入國內(nèi),，初入中國市場,，20余年發(fā)展一直不溫不火。直到2008年,，時逢餐飲業(yè)大發(fā)展,，培根憑借靈活的烹飪方式，獨(dú)特的煙熏風(fēng)味,，市場得到快速的發(fā)展,。之后，“培根基地”三明市改變工藝,，將培根國產(chǎn)化,，名佑等企業(yè)在此時崛起。2015年左右,，市場上中小企業(yè)開始以雪花培根出現(xiàn),，培根在國內(nèi)市場有了一定的認(rèn)知度。

在西方,，培根主要應(yīng)用于煎炸,，進(jìn)入中國之后，隨著消費(fèi)需求的不斷增多,，消費(fèi)習(xí)慣的逐漸變化,，培根搖身一變成了百搭食材，應(yīng)用場景越來越廣泛,。比如自助餐,、麻辣燙、燒烤,、麻辣香鍋等,，都可以看到培根的身影。

近年來,，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)重要的細(xì)分業(yè)態(tài),，市場規(guī)模在逐年增加，而牛羊肉片/卷作為傳統(tǒng)火鍋食材一直面臨成本高,、原料短缺,，溢價空間小的難題,。那么，豬肉制品培根能否在火鍋場景中大展身手呢?

然而,，作為舶來品的培根,，與傳統(tǒng)火鍋場景的相關(guān)性并不強(qiáng)，兩者兼容性有待考驗(yàn),。就目前而言,，培根在火鍋場景下面臨幾個問題：

從消費(fèi)者角度來講，對培根的認(rèn)知度低,，缺乏對應(yīng)消費(fèi)場景,，沒有必須消費(fèi)火鍋培根的理由。培根的第一認(rèn)知是燒烤,，而不是涮火鍋,，消費(fèi)習(xí)慣的改變需要費(fèi)一番功夫;

從產(chǎn)品角度上來講，培根被國內(nèi)很多企業(yè)玩壞,，品質(zhì)良莠不齊,、魚龍混雜，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

從餐飲渠道來講,，培根還沒有上火鍋店菜單,，解決渠道問題需要給餐廳一個充足的理由。

盡管存在各種問題,，火鍋培根的發(fā)展依然被行業(yè)人士認(rèn)為：市場機(jī)會很大,。

對此，廣匯食品集團(tuán)副總經(jīng)理兼營銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成表示,，首先,，在火鍋場景中，肉制品是第一大類,，培根雖然為調(diào)理熏制品,，但同為肉品，具有牛羊肉同樣的消費(fèi)屬性;其次,，培根其名,，舶來品、高大上,，比較容易提高產(chǎn)品本身的附加值和消費(fèi)者的價值認(rèn)同;另外,，消費(fèi)者對培根的認(rèn)知有限，但凡事都是從不了解到了解,。例如茴香小油條,，本身并不是專門針對火鍋場景研發(fā)的品類，而是作為餐后零食偶然在小板凳,、巴奴推廣開來,，從而引領(lǐng)了整個市場。

名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示,，培根與火腿,、香腸并稱為西方三大肉質(zhì)消費(fèi)品，火腿,、香腸發(fā)展日趨成熟,，培根發(fā)展略顯滯后，但正是因此,，可以預(yù)見培根的未來空間很大,。

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丨重點(diǎn)丨

明確市場定位，從品類上占據(jù)大火鍋場景

其實(shí),，從廣義上來講,，培根在火鍋場景中早已出現(xiàn)。

寇超峰認(rèn)為,，火鍋可以分為幾個大類：

☉ 以海底撈,、巴奴為代表的傳統(tǒng)大火鍋;

☉ 以呷哺呷哺、傣妹火鍋,、季季紅為代表的單人火鍋;

☉ 以楊國福等為代表的麻辣燙,、麻辣香鍋等火鍋延伸領(lǐng)域。

在后兩大類領(lǐng)域中,，培根已經(jīng)屢見不鮮,，甚至成為必備標(biāo)品?！斑炔高炔该磕甑呐喔N量超過2000萬,，在楊國福等麻辣燙系統(tǒng)中，培根的銷量也名列前三名,，甚至高于火鍋丸子,。”寇超峰表示,，“培根目前在單人火鍋和麻辣燙,、香鍋等已經(jīng)比較成熟，但是,，如果培根要在火鍋場景有所作為,，必須要占據(jù)制高點(diǎn)，從品類上占據(jù)大火鍋場景,?！?/span>

文文食品營銷總監(jiān)陳建濤表示，火鍋培根想要有所作為,，要明確市場定位,，明確要面向的消費(fèi)群體,。在戰(zhàn)略上調(diào)查B、C端對火鍋培根的看法,，了解消費(fèi)升級的新玩家,、新玩法;在戰(zhàn)術(shù)上，通過產(chǎn)品,、渠道,、價格、推廣的四個方面進(jìn)行聚焦,，做好火鍋培根的本質(zhì)概念,。

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丨探討丨

培根入局大火鍋場景，有哪些創(chuàng)新玩法?

“并不是打上火鍋培根的名稱,，就是適合火鍋場景的產(chǎn)品,。產(chǎn)品不做創(chuàng)新，傳統(tǒng)火鍋很難接受這個品類,?！倍辔恍袠I(yè)人士都表示，傳統(tǒng)培根無論是規(guī)格,、形態(tài),、口感上都不太適合涮火鍋，且需要二次裝盤;而要做到適應(yīng)火鍋場景,，首先要從產(chǎn)品上入手,，專門研發(fā)火鍋培根。

2017年,，名佑食品首次提出火鍋培根概念,，將傳統(tǒng)培根變薄、變小,，煙熏味變淡,。涮煮之后從外觀上與牛羊肉卷有異曲同工之妙，并提出了“三秒即熟”的概念,。與傳統(tǒng)培根相比,，有一種若隱若現(xiàn)的煙熏味，似有還無的脆,。

產(chǎn)品力/中國產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)CEO 王金濤表示,，作為肉類單品，火鍋培根口感干脆,、筋道,、有嚼頭，此特點(diǎn)明顯，但涮煮之后,，培根特有的本味(煙熏味)被掩蓋的所剩無幾,。他建議，在火鍋場景中,，培根本身的風(fēng)味還是要保留,，以不被底料味掩蓋掉。

“如果只是為了吃肉,，消費(fèi)者可能不會選擇培根，選擇培根,，主要就是因?yàn)樗娘L(fēng)味,。”熊家成也表示：“最終競爭力是產(chǎn)品,，從口味上,，培根具有獨(dú)特的煙熏底味，是培根的物理屬性,，更可作為培根和其他肉類的一個區(qū)分和賣點(diǎn),。”

除了保留培根的煙熏風(fēng)味,，熊家成還建議,，火鍋培根或可以做成卷，從吃法習(xí)慣上,，作為繼肥牛卷,、羊肉卷、烏雞卷肉片類的一個新補(bǔ)充,。

中國食品報·冷凍周刊主編王曉玲表示：“可以放開腦洞,，做一款培根味鍋底的火鍋，或煙熏味,、或辣味,。比如今年的鴨血鍋底火鍋，就很火爆,?！?相關(guān)鏈接：關(guān)注丨從配菜變鍋底，鴨血在火鍋食材中逆襲上位)

另外,，自然律創(chuàng)意設(shè)計資深品牌顧問楊旭建議,，火鍋培根可以做產(chǎn)品配套，搭配其它菜品或者特殊蘸醬,，吃出培根品類特有的味道,。

針對此說法，寇超峰表示贊同：“這樣可以加強(qiáng)消費(fèi)者的儀式感，促進(jìn)消費(fèi)者點(diǎn)單,?！?/span>

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丨前瞻丨

標(biāo)桿企業(yè)帶動渠道，借助網(wǎng)紅打法推廣

“現(xiàn)在火鍋培根主要消費(fèi)在C端,，比如社區(qū)團(tuán)購,、農(nóng)貿(mào)市場、超市,，B端空間還遠(yuǎn)未被挖掘,。”寇超峰表示,，目前,，在傳統(tǒng)的火鍋店，菜單上很少有培根,，想要切入該場景,，需要首先解決餐飲渠道問題。

熊家成表示,，對于火鍋餐廳而言,，火鍋培根要“上菜單”，首先需要做好價值鏈,，給足餐廳毛利率;其次要做好應(yīng)用場景,，比如二次擺盤等;最重要的是要為餐廳消費(fèi)者準(zhǔn)備好一個購買理由，提高培根的溢價空間,，做好產(chǎn)品搭配組合,。“一定要有代表的標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)帶動,?！?/span>

在推廣方面，王曉玲建議,，在年輕消費(fèi)者為主力的當(dāng)下,，選擇標(biāo)桿性火鍋企業(yè)推廣時，可以選擇海底撈,、巴奴以外的大龍燚,、小龍坎等新式火鍋企業(yè)進(jìn)行;也可以用抖音推廣，解鎖火鍋新奇吃法等,。

河南小牛當(dāng)家供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊則表示,，培根在火鍋場景的應(yīng)用，可以有不同的解決方案,。在消費(fèi)升級的大背景下,，高端產(chǎn)品的銷量在逐漸轉(zhuǎn)好,，高端系列產(chǎn)品需要適合的場景進(jìn)行輸出。

“豬肉類產(chǎn)品在火鍋場景中目前沒有很強(qiáng)的占位,，可以將火鍋培根作為豬肉類強(qiáng)勢單品來打造,。吃法上不僅可以創(chuàng)新，甚至可以顛覆,，讓消費(fèi)者參與進(jìn)來,，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感、互動感,，從而輸出更多解決方案,。”魯磊說,。