從河南、山東等地的傳統(tǒng)小食，到各地不同名稱(chēng),、近似做法的產(chǎn)品，小酥肉的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)可謂深厚,，工業(yè)化生產(chǎn)后更成為團(tuán)餐,、鄉(xiāng)廚、家宴常用的半成品,。

近年來(lái),，火鍋業(yè)態(tài)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，帶動(dòng)了相關(guān)供應(yīng)鏈的發(fā)展,，與火鍋相關(guān)的產(chǎn)品迎來(lái)大爆發(fā),，如毛肚、鴨腸,、火鍋油條等等,，小酥肉也成了火鍋的熱門(mén)菜，炸好后趁熱當(dāng)小吃或煮在火鍋里,，都很美味,。

在此背景下，正大,、新希望六和,、華英等強(qiáng)勢(shì)加入小酥肉生產(chǎn)大軍，巨頭加持,，本身基礎(chǔ)又好,，小酥肉能否炸出大市場(chǎng)?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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萬(wàn)能小酥肉

熬炒蒸煮樣樣行

小酥肉是很多地方的傳統(tǒng)美食，香酥嫩滑,，肥而不膩，除剛炸好趁熱吃之外,，熬炒,、燴湯,、蒸食都是不錯(cuò)的選擇，比如做成酸湯小酥肉,、砂鍋酥肉,、瓦罐酥肉、酥肉扣碗,。還有些地區(qū)雖然沒(méi)有小酥肉,，也有類(lèi)似的產(chǎn)品，比如山西過(guò)油肉與小酥肉就有些類(lèi)似,。

孚德食品劉忠奎介紹,，零幾年小酥肉在菜肴半成品領(lǐng)域、紅白喜事上應(yīng)用最早,，當(dāng)時(shí)都是廚師自己做,，預(yù)炸肉片、預(yù)炸肉條,，沒(méi)有正規(guī)的工廠,。“孚德2011年左右開(kāi)發(fā),，2012年正式推廣,，那時(shí)候叫咕嚕肉，在團(tuán)餐和鄉(xiāng)廚家宴兩個(gè)渠道推廣,，做成的菜品有咕嚕肉,、菠蘿炒肉、糖醋里脊,、鍋包肉,、山東酥肉白菜、山東蒸碗,、山西過(guò)油肉炒尖椒等菜,，推廣比較成功，當(dāng)年也能做到每個(gè)月一百?lài)?，?shí)際就是今天的小酥肉,。”

洛陽(yáng)正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，在小酥肉工業(yè)化之前,，很多中餐館都在用小酥肉做菜，只不過(guò)是自己現(xiàn)炸,，人工成本高,，衛(wèi)生程度和安全性也很難保證，后來(lái)正大將酥肉產(chǎn)品工業(yè)化,，在確保菜品口味穩(wěn)定,、工藝穩(wěn)定的前提下,，也有效避免了小作坊式手工生產(chǎn)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。

“以前,，小酥肉通常為餐廚自行制作,，人工程序相對(duì)繁雜，工業(yè)化生產(chǎn)的食品更加安全和穩(wěn)定,，可減少人工操作,，縮短上菜時(shí)間，因而其市場(chǎng)機(jī)會(huì)和潛力相對(duì)較大,?！毙孪Ｍ统啥枷Ｍ称酚邢薰拘∷秩忭?xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人分析。

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既是火鍋,、麻辣燙標(biāo)配

也能做休閑小食

成都七叔公食品有限公司銷(xiāo)售總監(jiān)劉霞介紹,，“酥肉在四川此前一直是當(dāng)小吃，炸一大鍋熱騰騰的酥肉干吃,，吃不完剩下冷掉的酥肉就煮湯;近五年有火鍋店自己炸酥肉,，剛炸好的酥肉當(dāng)小吃，煮火鍋也可以,?！?/span>

以鄭州比較有名的鍋巴飲年代火鍋為例，就是一個(gè)主打小酥肉的火鍋品牌,，店門(mén)口有專(zhuān)門(mén)的現(xiàn)炸區(qū),，現(xiàn)炸現(xiàn)點(diǎn)，而小酥肉幾乎是每桌的必點(diǎn)菜品,。

孚德公司對(duì)火鍋渠道不熟悉,，但劉忠奎認(rèn)為，隨著近幾年川渝火鍋網(wǎng)紅店的大火,，小酥肉作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的火鍋食材讓消費(fèi)者熟知,，海底撈正式把小酥肉作為常規(guī)菜品后，徹底引爆這個(gè)單品了,。

△海底撈的番茄小酥肉自煮火鍋

提到引爆小酥肉的幕后推手,，洛陽(yáng)正大功不可沒(méi)。因看好小酥肉發(fā)展前景,，洛陽(yáng)正大從2016年開(kāi)始研發(fā)小酥肉,，推出針對(duì)中餐渠道的原味小酥肉，后產(chǎn)品不斷豐富增加到4個(gè)系列,，分別是面向中餐的原味小酥肉,、針對(duì)火鍋的麻椒小酥肉、為客戶(hù)定制的藤椒小酥肉，為客戶(hù)定制的其他小酥肉,。

洛陽(yáng)正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，2017年公司為某全國(guó)連鎖火鍋大客戶(hù)定制了藤椒小酥肉，當(dāng)時(shí)河南很少在火鍋渠道吃小酥肉,，而小酥肉是川式火鍋常吃的菜品，河南又是僅次于川渝地區(qū)火鍋?zhàn)疃嗟牡胤?，因此小酥肉一?jīng)推出便成了火鍋必點(diǎn)菜,。

火鍋之外，小酥肉的熱銷(xiāo)也離不開(kāi)香鍋,、麻辣燙等渠道的推動(dòng)?，F(xiàn)在幾乎所有的麻辣燙、麻辣香鍋店里,，都有小酥肉的存在,。

值得注意的是，很多外賣(mài)店也把小酥肉作為配食,，比如禾珍珠,、胡闖漁粉等。在成都希望食品對(duì)酥肉的介紹中,，除了上述提到的渠道,，便利店、休閑油炸小吃店也是他們關(guān)注的重點(diǎn)——炸能做小吃,、涮能吃火鍋,，蒸能做扣碗，煮能成燴菜,。

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洛陽(yáng)正大之外,，

華英、新希望六和等巨頭入局

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，小酥肉是很有前景的一款產(chǎn)品,，洛陽(yáng)正大之外，華英,、新希望六和等都有生產(chǎn),。

河南華英櫻桃谷食品有限公司生產(chǎn)小酥肉已有好幾年時(shí)間，也是大企業(yè)中涉足較早的企業(yè),，但不同于正大,，華英生產(chǎn)的是鴨肉小酥肉。

成都希望食品有限公司最近推廣小酥肉力度也很大,，目前有美好農(nóng)家小酥肉,、美好椒花小酥肉，兩款產(chǎn)品都有油炸款(裹粉)和水煮款(裹漿)，面向酒席,、團(tuán)膳,、火鍋、連鎖超市,、便利店,、休閑油炸小吃店等各渠道，外賣(mài)平臺(tái)也有應(yīng)用,。

“小酥肉采用20余人的研發(fā)團(tuán)隊(duì),，研發(fā)周期長(zhǎng)達(dá)240余天，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師,、星級(jí)大廚等大神助陣,，15次口味反復(fù)調(diào)整，130余場(chǎng)口味測(cè)試,，正宗川材川味,，充分還原傳統(tǒng)工藝的小酥肉口感?！背啥枷Ｍ称沸∷秩忭?xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,。

此外，據(jù)了解,，安井食品的新品牌凍品先生也有意推出小酥肉類(lèi)產(chǎn)品,。

除了大企業(yè)，酥肉生產(chǎn)大軍中,，類(lèi)似七叔公這樣的中小企業(yè)也有很多,。七叔公大約是2017年11月開(kāi)始生產(chǎn)小酥肉，現(xiàn)有四川酥肉和脆皮酥肉兩種,，前者面向餐飲,、定制客戶(hù)，后者則針對(duì)流通渠道,。

成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，目前小酥肉市場(chǎng)產(chǎn)品檔次低，價(jià)格和質(zhì)量參差不齊,，大部分以雞胸肉為原料,，多為裹漿工藝，略帶底味,，烹飪方式煮和涮,。而相對(duì)中高端、以豬肉為原料的酥肉市場(chǎng)流通較少,，所以成都希望食品的小酥肉定位中高端,，產(chǎn)品價(jià)格較其他品牌高出5-20元/件,。

如成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人所說(shuō)，市場(chǎng)上確實(shí)有很多雞肉,、鴨肉制成的小酥肉,。劉霞對(duì)此表示：“雞肉酥肉、鴨肉酥肉肯定有市場(chǎng),，但四川火鍋還是比較認(rèn)可地道的豬肉酥肉,。我們小酥肉一是裹漿工藝，二是整顆花椒在上面,，非常適合火鍋渠道,，95%都賣(mài)到了火鍋渠道，這與公司專(zhuān)做火鍋食材的定位密不可分,。”

在洛陽(yáng)正大相關(guān)負(fù)責(zé)人看來(lái),，人們普遍認(rèn)為酥肉是豬肉制成的,，但雞肉鴨肉制作的酥肉肯定也有它的需求市場(chǎng)，當(dāng)然食品企業(yè)有自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和考量,，像黑龍江正大也做雞肉酥肉,。至于未來(lái)市場(chǎng)，他給出了一個(gè)數(shù)據(jù),，排名前十的火鍋連鎖企業(yè)每月銷(xiāo)售酥肉2500噸,，考慮到酥肉的多渠道適應(yīng)性，未來(lái)酥肉市場(chǎng)不可估量,。

成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，小酥肉在業(yè)界經(jīng)過(guò)5個(gè)月推廣，每個(gè)月銷(xiāo)量現(xiàn)已突破300噸,。為了輻射全國(guó)市場(chǎng),，公司采取美好、六和美食雙品牌運(yùn)作,，在四川,、山東有多個(gè)生產(chǎn)基地。未來(lái)市場(chǎng)肯定會(huì)爆發(fā),，公司產(chǎn)能也會(huì)提高到1000噸/月,，甚至更多。

劉霞也很看好小酥肉未來(lái)的食材,，認(rèn)為小酥肉一旦爆發(fā),，應(yīng)該有幾十到上百億的市場(chǎng)規(guī)模。