獅子頭本屬淮揚(yáng)菜，清代乾隆皇帝下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京城，成為著名的宮廷菜之一,，后經(jīng)侯瑞軒大師(曾任釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng))的改進(jìn)和創(chuàng)新，一舉成為釣魚臺(tái)國(guó)宴中的上品。周恩來(lái)總理贊譽(yù)這道菜為“清淡不淡,，肥而不膩”。

然而,，如此美味的獅子頭因烹飪復(fù)雜,、選材考究，手工制作耗時(shí)長(zhǎng)等難題,，一直未能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),。因此，獅子頭的發(fā)展和推廣受到了很大限制,。

如今,，有人解決了這個(gè)難題!(是哪位“大神”呢?冷食君這里先賣個(gè)關(guān)子，過(guò)會(huì)兒再告訴你!)那么，進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的獅子頭發(fā)展前景如何?會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)“鄉(xiāng)廚標(biāo)配”?

冷食傳媒記者丨魯粉玲

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丨關(guān)注丨

這么美味的獅子頭,，為什么不量產(chǎn)呢

說(shuō)起國(guó)宴獅子頭,，這是一道烹制極重火功，選材考究,，制法精巧,，極其考驗(yàn)廚藝的功夫菜。

1983年,，國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒把這道國(guó)宴獅子頭傳承給了外甥杜廣軍(中國(guó)烹飪大師,、河南杜御軒餐飲服務(wù)有限公司董事長(zhǎng))，經(jīng)過(guò)多年研究,，杜廣軍獨(dú)創(chuàng)了“杜御軒”獅子頭,。

△杜廣軍與侯瑞軒合影(杜廣軍供圖)

2017年，“杜御軒”獅子頭榮獲亞洲十大名菜,，被授予了非物質(zhì)保護(hù)遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目,，成為平頂山的美食名片。

如上所說(shuō),，獅子頭制作起來(lái)是相當(dāng)費(fèi)功夫的,，好吃、美味的同時(shí)也一直面臨耗時(shí)長(zhǎng),、難以標(biāo)準(zhǔn)化的難題,。

“我出品一份獅子頭得要兩小時(shí)，”杜廣軍表示,，“冬天選用肥六瘦四的五花肉,，夏天選用肥三瘦七的五花肉，切成石榴籽大小碎丁,，經(jīng)過(guò)多次同一方向摔打,，加入蔥姜汁、馬蹄等成團(tuán),，經(jīng)過(guò)一個(gè)半小時(shí)的小火清湯煨煮,，嫩白鮮美，惹人食欲,，這道菜才算成,。”由于手工制作極費(fèi)功夫,，這道美味很長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法量產(chǎn),，僅有少部分人才能品嘗到。

“之所以開始做獅子頭標(biāo)準(zhǔn)化這件事,，其實(shí)有些偶然,，”杜廣軍表示,，有一次，巴奴毛肚火鍋業(yè)務(wù)副總王保國(guó)先生品嘗獅子頭后對(duì)杜廣軍說(shuō),，這么美味的獅子頭,，你一個(gè)人能做多少，為什么不想辦法量產(chǎn)呢?

為了傳承這道名菜,，讓更多人吃到國(guó)宴獅子頭,，從此，“杜御軒”獅子頭標(biāo)準(zhǔn)化的道路一發(fā)不可收拾,。

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丨要點(diǎn)丨

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭如何保證品質(zhì)?

食安與配方兩不可少

相比于手工制作,，工業(yè)化生產(chǎn)的獅子頭在選材、配方,、味形上都需要不斷試驗(yàn)和改良,。據(jù)了解，杜廣軍研發(fā),、改進(jìn)耗時(shí)半年以后才開始正式生產(chǎn),。

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭，其實(shí)并不是杜廣軍首創(chuàng),。同樣一道菜,，不同的人有不同的配方，不同的產(chǎn)品有不同的質(zhì)量,。但像杜廣軍這樣的“國(guó)宴配方”，卻是少之又少,。

“有餐飲界大師們和親朋好友過(guò)來(lái),，我都讓他們品鑒，要在調(diào)味,、口感上都能讓人滿意,，產(chǎn)品才算合格，才能開始生產(chǎn),?！睘榱俗尓{子頭走進(jìn)平民百姓的餐桌，杜廣軍所做的獅子頭有了新的變化,，用清水替代高湯,，卻依然保持著營(yíng)養(yǎng)和美味。

在杜廣軍看來(lái),，獅子頭要保持手工制作的品質(zhì),，必須從兩個(gè)方面嚴(yán)格把關(guān)。

首先,，是老生常談也是最重要的食品安全,。民以食為天,，食以安為先，食品安全永遠(yuǎn)是第一道紅線,?！拔覀円鲎屓丝吹靡姷陌踩a(chǎn)品，生產(chǎn)區(qū)域隨時(shí)歡迎廣大消費(fèi)者和相關(guān)人士進(jìn)行參觀,?！倍艔V軍表示。

其次,，是必須嚴(yán)格按照配方生產(chǎn)制作,。

杜廣軍與生產(chǎn)方約定，必須嚴(yán)格從源頭把控食材質(zhì)量,，精選豬腹五花肉,，切片、切絲,、切丁,、摔打，這些過(guò)程缺一不可,，且都要嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn),。配料、調(diào)味等配比必須嚴(yán)格按照配方,，不可偷工減料,、以次充好。

“杜御軒”獅子頭2017年正式開始生產(chǎn),，從第一年的摸索,，加上產(chǎn)品的不斷改進(jìn)，市場(chǎng)已經(jīng)逐漸認(rèn)可,?！敖衲晟习肽甑匿N量已經(jīng)超過(guò)去年的兩倍?！倍艔V軍表示,。

如今，步入標(biāo)準(zhǔn)化的“杜御軒”獅子頭市場(chǎng)適應(yīng)性極強(qiáng),，已經(jīng)可以做到“老少皆宜”,、“雅俗共賞”。

☉ 重慶,，進(jìn)貨量大的數(shù)位老板用“杜御軒”獅子頭做火鍋菜品;

☉ 鄭州,，一些飯館采購(gòu)了“杜御軒”獅子頭作為招牌菜每桌必點(diǎn);

☉ 西安，酒店引進(jìn)“杜御軒”獅子頭作為精品菜,，引起了中高端顧客的興趣……

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丨未來(lái)丨

產(chǎn)品,、渠道雙創(chuàng)新,，深耕品牌化之路

沒有一成不變的經(jīng)典，產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新,，才是適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展之道,。步入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的“杜御軒”獅子頭同樣也需要與時(shí)俱進(jìn)。

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產(chǎn)品創(chuàng)新,，增加口味,、烹飪方式

在產(chǎn)品上，為了更貼近大眾口感,，杜廣軍正籌備研發(fā)蝦仁獅子頭,、三鮮獅子頭等多種風(fēng)味，獅子頭還可以以水煮,、清蒸,、紅燒、涮鍋等多種方式呈現(xiàn),，讓人們可以吃一個(gè)獅子頭的“大滿貫”,。

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下沉渠道，擴(kuò)大終端范圍

在渠道上,，“杜御軒”獅子頭剛開始主要針對(duì)餐飲終端,，“酒店用量大，各種大型的宴會(huì),、接待,，手工制作菜品人力成本高、質(zhì)量也不夠統(tǒng)一,。采用現(xiàn)成的速凍產(chǎn)品,，是最合適的解決方案?！爆F(xiàn)如今，“杜御軒”獅子頭的渠道甚至已經(jīng)下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒店餐飲等,。

除此之外,，部分系列產(chǎn)品還配了料包，即便是沒有烹飪基礎(chǔ)的小白,，也可以方便快捷地烹飪出“國(guó)宴美食”,。“這樣的產(chǎn)品適合走進(jìn)家庭,?！倍艔V軍表示。

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借力新式營(yíng)銷,，促進(jìn)線上產(chǎn)品推廣

在推廣上,，獅子頭產(chǎn)品可以借助新式營(yíng)銷,，開拓線上渠道，用以提高產(chǎn)品知名度,。比如時(shí)下正火的社區(qū)團(tuán)購(gòu),，“現(xiàn)在已經(jīng)有社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)在聯(lián)系我，上線后消費(fèi)者可以在線上以親民的價(jià)格直接買到,?！倍艔V軍表示。

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深耕品牌化之路

獅子頭作為一種小眾產(chǎn)品,，在品牌打造上,，還有很長(zhǎng)的一段路要走。

杜廣軍表示,，獅子頭量產(chǎn)的同時(shí),，還需要深耕品牌化之路?！艾F(xiàn)在我的目的不在賺錢,，更多是打造品牌?！?/span>

在對(duì)外交流中,，他積極傳播獅子頭文化，讓國(guó)宴獅子頭為更多的人所熟悉和喜愛,。同時(shí),，他也將獅子頭和更多的菜系風(fēng)味做恰當(dāng)?shù)娜诤希尅岸庞帯豹{子頭有了更多的“粉絲”,。

“讓宮廷美食走進(jìn)百姓餐桌,，是杜大師一直以來(lái)的夢(mèng)想?！蓖醣?guó)先生評(píng)價(jià)說(shuō),。

來(lái)源：餐飲銳觀察