近日，廣東省梅州市市場監(jiān)督局公布2019年第1期食品監(jiān)督抽檢信息通報,，其中提到，雙匯有兩批次香腸食品,，檢出菌落總數(shù)不合格,。

一直以來，肉制品都是菌落超標(biāo)的“重災(zāi)區(qū)”,。要想規(guī)避超標(biāo)風(fēng)險,，肉制品企業(yè)都可以使哪些“招兒”?

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南昌雙匯兩批次香腸菌落總數(shù)超標(biāo)

根據(jù)梅州市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的《梅州市市場監(jiān)督管理局2019年第1期食品監(jiān)督抽檢信息通報》，標(biāo)示為南昌雙匯有限食品公司生產(chǎn)的雙匯老味道烤腸(300g/包)及蒜味腸(450g/包),，分別被檢出菌落總數(shù)不合格,。

△圖片來源：梅州市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)

據(jù)了解，食品菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)說明產(chǎn)品衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求,，將會破壞食品的營養(yǎng)成分,，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值,。

若食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品,，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐,、腹瀉等癥狀,，危害人體健康安全。

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因何超標(biāo)?

那么,，是什么原因?qū)е碌木淇倲?shù)超標(biāo)?

在實際操作中,，人、機,、料,、法、環(huán)等各個方面,，都有可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)。比如，

可能未按要求,，嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件;

或者包裝容器清洗消毒不到位;

還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán),，冷鏈儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

不同的產(chǎn)品,、不同工藝和不同企業(yè)的原因,，可能各不相同。

下面的魚骨圖,，僅分析了主要的原因,，并未包括所有內(nèi)容，歡迎大家積極補充,。

△肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)可能原因

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如何規(guī)避?

肉制品企業(yè)要想規(guī)避超標(biāo)風(fēng)險,，保障銷售過程順暢、安全,，也應(yīng)針對上文分析的主要原因,，采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。

1.人

菌落總數(shù)超標(biāo),，與清洗消毒,、殺菌工藝和成品檢驗三個崗位的員工，有較大關(guān)系,。

針對前兩個環(huán)節(jié),，需要通過加強對關(guān)鍵崗位員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確定具備相應(yīng)能力后方可上崗,，同時需要在日常生產(chǎn)過程中加強監(jiān)控,。

針對成品檢驗員工，不僅要確保檢驗員具備相應(yīng)的能力,，還應(yīng)啟動人員能力驗證計劃,，并按計劃實施內(nèi)部、外部能力驗證,。

2.機

針對包裝后殺菌的產(chǎn)品,，建立必要的程序來驗證殺菌釜的性能，如做熱力分布和熱穿透測試,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

針對沒有后殺菌工藝的產(chǎn)品,，包裝機的清潔衛(wèi)生狀態(tài)則非常重要，應(yīng)建立包裝機性能驗證,，確保密封性良好,，同同時確保內(nèi)包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生。

3.料

針對有微生物要求的原輔料,，在驗收時,，需嚴(yán)格執(zhí)行原料規(guī)格書的要求(如GB18869中微生物要求)，并在貯存和加工過程中做好溫度控制和環(huán)境管理。

另外,，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒,。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每月一次的頻率對其微生物狀況進(jìn)行驗證,。

4.法

法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性,。如，設(shè)備設(shè)施,、環(huán)境,、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理?生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理?食品儲存和運輸中設(shè)定的條件(如冷鏈)是否合理等。

對于法,，肉制品企業(yè)可以采取的措施就是驗證,。通過對事前事后進(jìn)行微生物實驗，將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對,，確認(rèn)方法是否可行,。

5.環(huán)

這方面，可能性最大的主要為內(nèi)包裝車間的環(huán)境,、GMP情況,、貯存環(huán)境和運輸過程環(huán)境。

肉制品企業(yè)需要建立各個環(huán)節(jié)的環(huán)境要求,，包括溫濕度要求,、空氣潔凈度要求等，并定期對環(huán)境情況進(jìn)行監(jiān)控,，出現(xiàn)偏差,，及時糾偏。

部分資料來源：南方都市報,、質(zhì)安選